Способ приготовления сливочного масла

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического и лечебного питания. В способе приготовления сливочного масла, включающем получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, в высокожирные сливки перед их нормализацией вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-2,5% к массе высокожирных сливок, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт: пастеризованное цельное молоко (1:1) - (1:5) или в виде эмульсии в пахте при соотношении масложировой фосфолипидный продукт: пахта (1: 1)-(1:5). Изобретение позволяет улучшить потребительские свойства и повысить биологическую ценность сливочного масла. 1 з.п.ф-лы, 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству диетических молочных продуктов, предназначенных для профилактического и лечебного питания.

Известен способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла (Технология молока и молочных продуктов / Г. В.Твердохлеб, З.Х.Диланян, Л.В.Чекулаева, Г.Г.Шилер. - М.: ВО "Агропромиздат", 1991, с. 272 - 278).

Недостатком указанного способа является то, что получаемое масло характеризуется низким содержанием биологически активных веществ и недостаточно выраженными пластическими свойствами, обуславливающими появление такого дефекта как "крошливость", а также небольшой стойкостью при хранении, что приводит к появлению неприятного прогорклого вкуса и запаха.

Задачей изобретения является получение сливочного масла, характеризующегося улучшенными потребительскими свойствами и повышенной биологической ценностью.

Задача решается тем, что в способе приготовления сливочного масла, включающем получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, в высокожирные сливки перед их нормализацией вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси (1:1)-(3:1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-2,5% к массе высокожирных сливок, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт: пастеризованное цельное молоко (1:1) - (1:5) или в виде эмульсии в пахте при соотношении масложировой фосфолипидный продукт : пахта (1:1)-(1:5).

При приготовлении масла заявляемым способом получаемый продукт характеризуется улучшенными потребительскими свойствами. Как нами показано экспериментально, масложировой фосфолипидный продукт является хорошим структурообразователем, улучшающим консистенцию масла, повышая его пластичность и полностью исключая появление дефекта "крошливость".

Кроме того, масло, полученное заявляемым способом, характеризуется повышенной биологической ценностью. Оно обогащается биологически активными веществами: фосфолипидами, минеральными элементами, полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами, играющими важную роль в жизнедеятельности организма человека.

Следует отметить, что масложировой фосфолипидный продукт, обладая высокими антиокислительными свойствами, предохраняет масло от прогоркания, увеличивая срок его хранения.

Заявляемый способ приготовления сливочного масла поясняется примерами.

Пример 1. В 5 кг сливок с содержанием жира 75% при перемешивании вводили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси 1:1, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов. Масложировой фосфолипидный продукт вводили при перемешивании в количестве 25 г к массе высокожирных сливок в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт : пастеризованное цельное молоко 1:5. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.

Пример 2. В 5 кг сливок жирностью 75% при перемешивании вводили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 8% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,0% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси 1,0:2,0, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов.

Масложировой фосфолипидный продукт при перемешивании вводили в количестве 50 г к массе высокожирных сливок в виде эмульсии в пахте при соотношении масложировой фосфолипидный продукт : пахта 1:2. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.

Пример 3. В 5 кг сливок жирностью 75% при перемешивании вводили масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси 1,0:3,0, разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов. Масложировой фосфолипидный продукт при перемешивании вводили в количестве 125 г к массе высокожирных сливок в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт : пастеризованное цельное молоко 1: 1. После нормализации по жирности полученный продукт направляли в маслообразователь для охлаждения и механической обработки.

Параллельно готовили сливочное масло известным способом.

Показатели полученных образцов сливочного масла приведены в таблице.

Из данных, приведенных в таблице, следует, что сливочное масло, полученное заявляемым способом, характеризуется улучшенными органолептическими показателями: улучшаются его структурно-механические свойства: повышается пластичность, исключается возможность появления трещин и расслоения, увеличивается влагоудерживающая способность. Кроме того, оно характеризуется более высокой биологической в пищевой ценностью, в нем значительно выше содержание биологически активных веществ - фосфолипидов, в том числе наиболее ценной фракции - фосфатидилхолинов, а также микроэлементов и витаминов.

Исследование процесса хранения сливочного масла, полученного по заявляемому способу, показало, что оно в течение более длительного времени сохраняет свежесть и не прогоркает: при хранении при температуре 8^oС срок хранения увеличивается на 5 суток, а при хранении при температуре -3^oС срок хранения увеличивается на 15 суток.

Формула изобретения

1. Способ приготовления сливочного масла, включающий получение высокожирных сливок, их нормализацию, последующее охлаждение и механическую обработку с образованием масла, отличающийся тем, что перед нормализацией в высокожирные сливки при перемешивании вводят масложировой фосфолипидный продукт, полученный путем четырехкратного смешивания предварительно нагретых пищевых растительных фосфолипидов с органическим растворителем, добавления в растворитель перед третьим смешиванием 5-10% к массе фосфолипидов раствора смеси лимонной и янтарной кислот в обводненном ацетоне, взятой в количестве 1-2,5% к массе фосфолипидов при соотношении кислот в смеси (1: 1)-(3: 1), разделения фаз на раствор нейтральных липидов в растворителе и фосфолипиды с последующей сушкой фосфолипидов, при этом массовая доля масложирового фосфолипидного продукта составляет 0,5-2,5% к массе высокожирных сливок, а вводят его в виде эмульсии в пастеризованном цельном молоке при соотношении масложировой фосфолипидный продукт : пастеризованное цельное молоко (1: 1)-(1: 5).

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что масложировой фосфолипидный продукт вводят в виде эмульсии в пахте при соотношении масложировой фосфолипидный продукт-пахта (1: 1)-(1: 5).

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2