Способ приготовления приправы на основе овощей

 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности. Входящие в состав приправ овощи перед механической обработкой обрабатывают смесью по меньшей мере одного низшего алкилового эфира арахидоновой или жасмоновой, или эйкозапентаеновой кислоты и хитозана и выдерживают. Изобретение повышает стойкость целевого продукта к хранению.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности.

Известен способ приготовления приправы на основе овощей, предусматривающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления (SU 1793889 A3, 07.02.1993).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта, склонного к микробиальной порче.

Техническим результатом изобретения является повышение стойкости целевого продукта к хранению, обогащение его состава и улучшение органолептических свойств.

Этот результат достигается тем, что в способе приготовления приправы на основе овощей, предусматривающем подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления, согласно изобретению, перед измельчением овощи обрабатывают смесью по меньшей мере одного низшего алкилового эфира арахидоновой или жасмоновой, или эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч, а ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода.

Способ реализуется следующим образом.

Овощи, предназначенные для приготовления приправы, до или в процессе, или после подготовки обрабатывают названной смесью в указанном выше количестве. Время проведения обработки зависит от состава подготовительных операций. Например, томаты, которые в процессе подготовки не подвергают механической обработке, можно обрабатывать смесью как до начала подготовительных операций, так и после них. Корнеплоды, например морковь, целесообразно подвергать обработке после мойки, то есть в процессе или после подготовки. Для репчатого лука, у которого в процессе подготовки удаляют перо, донце и покровные листья, обработка должна быть произведена до этих операций. После обработки овощи выдерживают 2-5 ч. Хитозан и эфиры арахидоновой, жасмоновой и эйкозапентаеновой кислоты не взаимодействуют с рецепторами высших растений, а встраиваются в их мембраны и частично ассимилируются. Поскольку смеси перечисленных веществ являются синергетическими элиситорами, их ассимиляция приводит к формированию на клеточном уровне сигнала иммунизации, который растительные ткани реализуют к истечению 2-5 ч от введения смеси. В результате происходит ультраструктурная перестройка растительных тканей и накопление нативных фитоалексинов. После завершения выдержки овощи измельчают до требуемой консистенции, например на протирочных машинах, а затем готовят рецептурную смесь с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления всех рецептурных компонентов. Ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода для наиболее полного сохранения нативных биологически активных веществ и экзогенно введенных в составе смеси эфиров ненасыщенных жирных кислот, обладающих F-витаминной активностью. Полученный целевой продукт фасуют в потребительскую тару.

Полученный продукт обладает большей стойкостью к микробиальной порче благодаря увеличенному содержанию в нем нативных фитоалексинов. Одновременно при опытном хранении установлено, что приправы, полученные по предлагаемому способу, в меньшей степени подвержены расслаиванию, что оценивается как улучшение органолептических свойств.

Пример 1 Приправу готовят из томатов, сладкого перца, зелени петрушки, сельдерея и укропа, обработанных смесью, взятых в соотношении 1:1 этилового эфира арахидоновой кислоты и хитозана в количестве 0,5 мг/т и выдержанных после обработки в течение 5 ч, а также поваренной соли, сахара и молотого черного перца, путем их протирки, совместного ультразвукового распыления и фасовки в стерильные пакеты из комбинированного пленочного материала. Срок хранения до появления признаков микробиальной порчи в помещении при комнатной температуре составил 9 месяцев, а для аналогичной приправы, полученной из необработанных овощей, 6 месяцев.

Пример 2 Приправу готовят из томатов, перца красного жгучего, зелени петрушки, сельдерея и укропа, моркови и репчатого лука, обработанных смесью метиловых эфиров всех перечисленных кислот и хитозана, взятых в соотношении по массе 1: 1: 1:3, в количестве 1•10⁴ мг/т и выдержанных в течение 2 ч, и поваренной соли. Технология и результат совпадают с примером 1.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить стойкость приправ к микробиальной порче и расслаиванию и обогатить состав их биологически активных веществ.

Формула изобретения

Способ приготовления приправы на основе овощей, предусматривающий подготовку овощей и пряностей, их измельчение и смешивание со свежей томатной массой и поваренной солью с одновременной пастеризацией путем совместного ультразвукового распыления, отличающийся тем, что перед измельчением овощи обрабатывают смесью по меньшей мере одного алкилового эфира арахидоновой или жасмоновой, или эйкозапентаеновой кислоты и хитозана, взятых в соотношении по массе, близком к 1:1, в количестве 0,5-1•10⁴ мг/т и выдерживают 2-5 ч, а ультразвуковое распыление осуществляют без доступа кислорода.