Окорок сырокопченый "клинский" и способ его производства
Авторы патента:
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченых деликатесных изделий из свинины. Способ получения окорока сырокопченого предусматривает выделение мясного сырья со значением рН, равным от 5,4 до 5,8, в виде окороков из тазобедренной части свиных полутуш, приготовление сухой посолочной смеси, состоящей из нитритной соли и вкусо-ароматической добавки, посол мясного сырья путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата, обработки мясного сырья при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5oС. Продолжительность каждого цикла составляет от 0,010 до 0,067 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера и время его выстоя соотносятся как (1-3):(45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин. После этого мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола не более чем на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре, не превышающей 8oC. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья. Затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 8-12oС вначале в течение 45-49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку. Изобретение позволяет повысить эффективность процесса посола и созревания в процессе циклического массирования в массажере с внесением в него сухой посолочной смеси и последующего выдерживания в посолочном рассоле, оптимизации режимов посола и созревания, массирования и копчения и повышения, тем самым, сроков годности, качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств. 2 с. и 7 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченых деликатесных изделий из свинины.
Известен окорок сырокопченый высшего сорта и способ его производства, предусматривающий выделение мясного сырья в виде окороков из тазобедренной части свиных полутуш первой и второй категорий в шкуре, а также от соленого бекона с толщиной подкожного слоя шпика не более 4 см, при котором проводят смешанный посол с предварительным шприцеванием, причем посолочный рассол вводят с помощью одно- или многоигольчатых шприцев в мышечную ткань или кровеносную систему в количестве 8% от массы окорока, плотность посолочного рассола 1,151 г/см3, содержание нитрита натрия 0,075% и сахара-песка 0,5%, причем нашпигованные окорока натирают смесью соли поваренной пищевой и сахара-песка с содержанием их в количестве 97 и 3% соответственно, укладывают в чаны, выдерживают 3 суток при 2-4oС, затем прессуют, после чего подпрессованные окорока заливают посолочным рассолом в количестве 40-50% с плотностью 1,118 г/см3 и содержанием нитрита натрия 0,05%, при этом длительность выдержки окороков в посолочном рассоле 7-10 суток при 2-4oС, после сливания посолочного рассола окорока выдерживают 2-3 суток при 2-4oС, затем посоленные окорока вымачивают 1-1,5 ч в воде с температурой не выше 20oС, промывают в воде с температурой воды 20-25oС и оставляют на 2-3 ч для отекания воды, а перед копчением окорока подсушивают в течение 2-3 ч и затем коптят при 30-35oС в течение 12-48 ч или при 18-22oС 72 ч, затем перед сушкой окорока охлаждают до температуры в толще продукта не выше 12oС, далее окорока сушат при температуре воздуха 11-12oС и его относительной влажности 75% в течение 3-5 суток для местной реализации или 5-10 суток для отгрузки, при этом выход готового продукта составляет 93% от массы несоленого мясного сырья (см. Рогов А.И. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос, 1993, с. 350, рец.301). Однако известный способ является недостаточно эффективным, так как не обеспечивает равномерность распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, кроме того, процесс термообработки является длительным, что также отрицательно сказывается на качестве готовой продукции и повышает энергозатраты на ее производство. Задачей настоящего изобретения в части способа и продукта, полученного согласно этому способу, является повышение качества изготавливаемого продукта и улучшение его органолептических свойств за счет повышения эффективности процессов посола, массирования и термообработки. Эта задача в части способа решается за счет того, что согласно изобретению предложен способ производства окорока сырокопченого, характеризующийся тем, что он предусматривает выделение мясного сырья со значением рН, равным от 5,4 до 5,8, в виде окороков из тазобедренной части свиных полутуш, приготовление сухой посолочной смеси, состоящей из нитритной соли и вкусо-ароматической добавки, посол мясного сырья путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата, обработки мясного сырья при непрерывном вращении барабана массажера в течение не более 4 мин и 10-12 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера, не превышающей 5oС, и продолжительностью каждого цикла, составляющей от 0,010 до 0,067 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера и время его выстоя соотносятся как (1-3): (45-100) при скорости вращения барабана массажера 2-5 об/мин, после чего мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в поселочный рассол с содержанием нитритной соли от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л поселочного рассола не более чем на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре, не превышающей 8oС, причем поселочный рассол используют в количестве, составляющем 45,0-55,0% на 100 кг мясного сырья, затем мясное сырье извлекают из поселочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре от 8oС до 12oС вначале в течение 45-49 ч при давлении от 0,5 до 0,6 МПа, а затем в течение 23-25 ч при давлении от 0,7 до 0,9 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку. Таким образом, получают конечный продукт - окорок сырокопченый, который является вторым объектом изобретения. При приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья могут использовать нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERMТМF-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus H J5 и Staphylococcus carnosus M III, в количестве 15,0-25,0 г. При циклическом массировании время вращения барабана массажера в каждом цикле могут принимать, например, 0,7-2,0 мин, а время выстоя - 50-65 мин при общем времени массирования 68-75 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7-0,8. После массирования мясное сырье могут помещать в поселочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом. Целесообразно термическую обработку проводить в термокамере с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой рекомендуется принимать одинаковой во всех циклах или с отклонением значения не более чем на
10%, а после завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов целесообразно принимать равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим от 0,6 до 0,95, а после окончания термической обработки сушку рекомендуется проводить в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10 до 12oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. Целесообразно термическую обработку в первом цикле проводить воздухом с температурой 34,5-35,5oС в течение 1,8-2,2 ч и дымовоздушной смесью - с температурой 31,0-32,5oС в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 29,0-31,0oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимать равными между собой и составляющими 27,0-29,0oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливать соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимать преимущественно равным 0,9-1,1 ч. Предпочтительно подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производить с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,4 - 0,55 м/с, а скорости потока воздуха -соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с. Для приготовления окорока сырокопченого могут использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: Окорок из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре - 100,0 а также, г: Нитритная соль - 6950,0-7050,0 Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0 Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМF-SC-111" - 15,0-25,0 при этом выход готового окорока сырокопченого составляет 82,0-82,5% от массы несоленого мясного сырья. Окорок сырокопченый получают согласно вышеизложенному способу по любому из вариантов его выполнения. Окорок сырокопченый представляет собой натуральный высококачественный продукт с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой (см. табл.1 и табл. 2). Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продукта, так и в части способа, состоит в повышении эффективности процессов посола и созревания в процессе циклического массирования в массажере, с внесением в него сухой посолочной смеси и последующего выдерживания в посолочном рассоле, оптимизации режимов посола и созревания, массирования и копчения и повышения тем самым сроков годности, качества изготавливаемого продукта и улучшения его органолептических свойств. Оптимизация режима копчения осуществляется за счет многократной поочередной принудительной подачи в термокамеру воздуха, обеспечивающего пассивную фазу копчения - подсушку, и дымовоздушной смеси, обеспечивающей активную фазу копчения с регулированием температуры, относительной влажности и скорости движения потока рабочего агента с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя. Готовая продукция имеет выраженные вкус и запах, натуральный яркий цвет, упругую монолитную консистенцию, стабильный выход продукта (82,0-82,5%), гарантированное санитарное состояние. Осуществление предлагаемого способа показано на примерах, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Пример 1. Для производства окорока сырокопченого в качестве исходного мясного сырья используют свинину. Выделяют мясное сырье со значением рН, равным 5,6, в виде окороков тазобедренной части свиных полутуш. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь, состоящую из нитритной соли и вкусо-ароматической добавки. Для приготовления окорока сырокопченого используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья: на 100 кг несоленого мясного сырья, кг: Окорок из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой - 100,0 а также, г:Нитритная соль - 7000,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА
СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМF-SC-111" - 20,0
Посол окорока производят путем загрузки мясного сырья и сухой поселочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERMТМF-SC-111", в количестве 20,0 г. Процесс массирования осуществляют при непрерывном вращении барабана массажера в течение 4 мин и 10 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера 4oС и продолжительностью каждого цикла, составляющей 1 ч, т.е. 0,014 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя - 59 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин, при общем времени массирования 72 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7. После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в поселочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре 8oС. Поселочный рассол используют в количестве, составляющем 50% на 100 кг несоленого мясного сырья. Затем мясное сырье извлекают из поселочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 10oС вначале в течение 47 ч при давлении 0,5 МПа, а затем в течение 24 ч при давлении 0,8 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку. Термическую обработку проводят в термокамере копчения с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают одинаковой во всех циклах. Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,5 м/с, а скорости потока воздуха - соответственно 5,0 м/с и 0,8 м/с. После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным 6, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим 0,7. Термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 35oС в течение 2,0 ч и дымовоздушной смесью - с температурой 31,5oС в течение 3,0 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 30,0oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 28,0oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 1,0 ч. После окончания термической обработки сушку проводят в камере сушки в течение 17 суток при температуре 11,0oС, относительной влажности 73% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Таким образом, получают готовый продукт - окорок сырокопченый "Клинский", который является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в табл.1). Пример 2. Для производства окорока сырокопченого в качестве исходного мясного сырья используют свинину. Выделяют мясное сырье со значением рН, равным 5,6, в виде окороков тазобедренной части свиных полутуш. Параллельно подготавливают сухую посолочную смесь, состоящую из нитритной соли и вкусо-ароматической добавки. Для приготовления окорока сырокопченого используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
на 100 кг несоленого мясного сырья, кг:
Окорока из тазобедренной части свиных полутуш с частично снятой шкурой - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМF-SC-111" - 20,0. Посол окорока производят путем загрузки мясного сырья и сухой посолочной смеси в массажер с добавлением бактериального препарата - стартовой культуры "BACTOFERMТМF-SC-111", в количестве 20,0 г. Процесс массирования осуществляют при непрерывном вращении барабана массажера в течение 4 мин и 10 его оборотах с последующим циклическим массированием с поддержанием температуры в толще мясного сырья и температуры в зоне расположения массажера 4oС и продолжительностью каждого цикла, составляющей 0,014 суммарного времени циклов, причем в каждом цикле время вращения барабана массажера составляет 1 мин, а время его выстоя - 59 мин при скорости вращения барабана массажера 3 об/мин, при общем времени массирования 72 ч и коэффициенте загрузки массажера 0,7. После массирования мясное сырье выгружают из барабана массажера и помещают в посолочный рассол с содержанием нитритной соли 6,0 кг и воды 94 л с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом на 8 суток и выдерживают на созревании при температуре 8oС. Затем мясное сырье извлекают из посолочного рассола, подпетливают и прессуют при температуре 19oС вначале в течение 48 ч при давлении 0,5 МПа, а затем в течение 24 ч при давлении 0,8 МПа, после чего мясное сырье направляют на термическую обработку и сушку.Термическую обработку проводят в термокамере копчения с регулированием температуры, влажности и скорости движения рабочего агента, с учетом массы обрабатываемых кусков мясного сырья и состояния поверхностного слоя циклами в режиме "подсушка - копчение" в каждом цикле и использовании в качестве рабочего агента при подсушке - воздуха, а при копчении - дымовоздушной смеси, концентрацию дыма в которой принимают, по крайней мере, в части циклов с отклонением от среднего значения на 7%. Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 3,0 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,5 м/с, а скорости потока воздуха - соответственно 5,0 м/с и 0,8 м/с. После завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным 6, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим 0,7. Термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 35oС в течение 2,0 ч и дымовоздушной смесью - с температурой 31,5oС в течение 3,0 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 30,0oС в течение 2,0 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 28,0oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 1,0 ч. После окончания термической обработки сушку проводят в камере сушки в течение 19 суток при температуре 10,0oС, относительной влажности 72% и скорости движения воздуха 0,1 м/с. Таким образом, получают готовый продукт - окорок сырокопченый "Клинский", который является вторым объектом изобретения (органолептические и бактериологические характеристики готового продукта представлены в табл.1).
Формула изобретения
10%, а после завершения процесса копчения в каждом цикле отработанную дымовоздушную смесь удаляют из термокамеры, а в каждом следующем цикле используют свежую дымовоздушную смесь из дымогенератора, при этом количество циклов принимают равным от 4 до 8, а соотношение суммарного времени копчения и суммарного времени подсушки составляющим от 0,6 до 0,95, а после окончания термической обработки сушку проводят в камере сушки в течение 10-24 суток при температуре от 10 до 12oС, относительной влажности 70-75% и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с. 6. Способ по п.5, отличающийся тем, что термическую обработку в первом цикле проводят воздухом с температурой 34,5-35,5oС в течение 1,8-2,2 ч и дымовоздушной смесью - с температурой 31,0-32,5oС в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 29,0-31,0oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 27,0-29,0oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают преимущественно равным 0,9-1,1 ч. 7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что подачу воздуха и дымовоздушной смеси в термокамеру производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в термокамеру 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения окороков 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха - соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с. 8. Способ по любому из пп.1-7, отличающийся тем, что для получения окорока сырокопченого используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:Окорок из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERМTM F-SC-111" - 15,0-25,0
9. Окорок сырокопченый, характеризующийся тем, что он получен по способу согласно любому из пп.1-8.
РИСУНКИ
Рисунок 1MM4A - Досрочное прекращение действия патента СССР или патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе
Дата прекращения действия патента: 14.06.2006
Извещение опубликовано: 10.05.2007 БИ: 13/2007
Похожие патенты:
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству копчено-вареных продуктов из говядины
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству пастромы копчено-запеченной и грудинки копчено-запеченной
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Способ производства копченых продуктов // 2207024
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть применено для копчения мясных продуктов
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству пастромы копчено-запеченной и грудинки копчено-запеченной
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству фаршевых колбас, а именно сосисок
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Способ производства сырокопченых колбас // 2206248
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства сырокопченых колбас
Буженина запеченная и способ её производства // 2205566
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченых деликатесных изделий из говядины
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к производству фаршевых колбасных продуктов, в частности сосисок
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности
