Способ производства мясного фарша, мясной фарш, полученный по этому способу, и мясной фарш для производства колбасы вареной докторской высшего сорта, полученный по этому способу (варианты)

 

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм. Количество свинины полужирной, говядины высшего сорта и мясной массы на приготовление мясного фарша используют в соотношении, составляющем 1:(0,13-0,34):(0,02-0,22). После подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины высшего сорта и свинины полужирной, посол мясного сырья и смешивание его со специями и пряностями с получением мясного фарша. Это позволяет повысить качество, органолептические и потребительские свойства изготавливаемого продукта, а также достигнуть экономичность его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью. 4 с. и 24 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясного фарша, мясного фарша, полученного по этому способу, и к мясному фаршу для производства колбасы вареной докторской, полученному по этому способу.

Известен способ производства мясного фарша, и мясной фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. Смешивание компонентов мясного фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов". - Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 383-385).

Известен мясной фарш для производства колбасы вареной докторской, предусматривающий измельчение рецептурного количества жилованной говядины высшего сорта и свинины жилованной полужирной, посол, созревание, приготовление мясного фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, молотых ореха мускатного или кардамона и хладагента, яиц куриных или меланжа, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного (А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов, Москва, "Франтэра", 2001, стр. 152-167, 186, рец. 5).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами.

Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной свинины полужирной, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, при этом количество свинины полужирной, говядины высшего сорта и мясной массы на приготовление мясного фарша используют в соотношении, составляющем 1: (0,13-0,34): (0,02-0,22), а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины высшего сорта и свинины полужирной, посол мясного сырья и смешивание его со специями и пряностями с получением мясного фарша.

Возможно говядину высшего сорта использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

Возможно говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную полужирную использовать охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы использовать охлажденной.

Предпочтительно перед посолом замороженные блоки измельчать с получением стружки, а свинину полужирную измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины полужирной сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10-11 ч при температуре 0-4^oС, а посол измельченной замороженной говядины высшего сорта и мясной массы производить в процессе смешивания при получении мясного фарша.

Целесообразно охлажденные и/или размороженные свинину полужирную и говядину высшего сорта перед посолом измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до 24 ч при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы производить в процессе смешивания при получении мясного фарша.

Рекомендуется свинину полужирную перед посолом нарезать на куски массой до 1 кг, а говядину высшего сорта измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины полужирной и говядины высшего сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины полужирной в кусках и измельченной говядины высшего сорта за счет различной степени их измельчения, после чего свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а посол мясной массы осуществлять в процессе смешивания при получении мясного фарша.

Смешивание компонентов мясного фарша могут проводить в мешалке или смешивание компонентов мясного фарша можно проводить в вакуум-куттере в режиме перемешивания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в течение 1-2 мин.

При производстве мясного фарша колбасы вареной докторской могут дополнительно использовать яйца куриные или меланж и молоко коровье.

При производстве мясного фарша колбасы вареной докторской смешивание могут проводить куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину высшего сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко, половину хладагента, и дополнительно раствор нитрита натрия, специи и пряности и соль поваренную пищевую на говядину высшего сорта и мясную массу из расчета 1,9-2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры мясного фарша в вакуум-куттере 5-6^oС в него вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.

При производстве мясного фарша колбасы вареной докторской смешивание могут проводить куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента, и дополнительно раствор нитрита натрия, специи и пряности, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры мясного фарша в вакуум-куттере 5-6^oС в него вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.

На первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно могут вводить фосфатосодержащий препарат.

Рекомендуется в качестве фосфатосодержащего препарата использовать фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.

Возможно, в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые, возможно в этом качестве использовать орех мускатный или кардамон молотые, возможно использовать сахар-песок или глюкозу.

Возможно, при производстве мясного фарша для колбасы вареной докторской в качестве специй и пряностей использовать сахар-песок или глюкозу, орех мускатный или кардамон молотые.

Возможно, при производстве мясного фарша для колбасы вареной докторской использовать вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" фирмы "Альми" (копия этикетки прилагается).

Предпочтительно при производстве мясного фарша для колбасы вареной докторской в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводить аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

В качестве молока коровьего целесообразно при производстве мясного фарша для колбасы вареной докторской использовать молоко коровье сухое цельное или обезжиренное.

Рекомендуется при производстве мясного фарша для колбасы вареной докторской первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществлять при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, причем перемешивание проводят в течение 1-2 мин, на второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей 1-2 мм, а на третьей стадии куттерования скорость вращения и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как на второй стадии, при этом продолжительность куттерования на третьей стадии принимают равной 2-5 мин, а общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования мясного фарша с температурой от 10 до 12^oС для производства колбасы вареной докторской.

Таким образом, получают конечный продукт - мясной фарш, являющийся вторым самостоятельным объектом.

Для приготовления мясного фарша рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0 Говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0 Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0 Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0 Сахар-песок или глюкоза - 180,0-220,0 Согласно заявленному способу получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной докторской, по одному из вариантов содержания компонентов являющийся третьим самостоятельным объектом.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной докторской согласно первому варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0-23,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0-15,0
Яйца куриные или меланж - 3,5-4,5
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 150,0-250,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Мускатный орех или кардамон молотые - 45,0-55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Получают также другой конечный продукт - мясной фарш для производства колбасы вареной докторской по другому варианту содержания компонентов, являющийся четвертым самостоятельным объектом.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю. С.Чистова. "Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий". - Ж-л "Мясная индустрия", 1999, 7, с.27-28).

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной докторской согласно второму варианту рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10, 0-23,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 12,0-15,0
Яйца куриные или меланж 3,0-4,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5-2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0-2100,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0-50,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0-450,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0-400,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, по всем независимым объектам состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении методом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1.

Для приготовления мясного фарша производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10 ч при температуре 0^oС.

Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Говядина жилованная высшего сорта - 23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Перец черный молотый - 85,0
Сахар-песок - 200,0
Смешивание компонентов мясного фарша проводят в мешалке.

Таким образом, получают мясной фарш, который является вторым объектом изобретения.

Пример 2.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной докторской производят подготовку мясного сырья. Говядину жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки. Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10 ч при температуре 0^oС.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Говядина жилованная высшего сорта - 23,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0
Яйца куриные - 3,5
Молоко коровье сухое цельное - 1,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок - 200,0
Мускатный орех молотый - 50,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной докторской осуществляют куттерованием в три стадии.

На первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, сахар-песок, мускатный орех молотый, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" и соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши 4 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей, равным 4 мм, и перемешивание проводят в течение 1 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равным 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей 2 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту.

При достижении температуры мясного фарша 5^oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования, а скорость вращения чаши вакуум-куттера и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают таким же, как на второй стадии.

Общее время куттерования устанавливают равным 8 мин с получением в конце процесса куттерования мясного фарша с температурой 10^oС.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной докторской, который является объектом изобретения.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 68,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
Меланж - 4,0
Молоко коровье обезжиренное - 2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Глюкоза - 250,0
Кардамон молотый - 55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0
Аскорбинат натрия - 45,0
При приготовлении мясного фарша для производства колбасы вареной докторской на первой стадии в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта в виде стружки, мясную массу, меланж, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, перец белый и душистый молотые, кардамон молотый и соль поваренную пищевую на говядину жилованную высшего сорта и мясную массу из расчета 1,9% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, а в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбинат натрия.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной докторской, который является объектом изобретения.

Пример 4.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной докторской производят подготовку мясного сырья.

Размороженные говядину жилованную высшего сорта и свинину жилованную полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 24 ч при температуре 0^oС.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 68,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
Яйца куриные - 4,0
Молоко коровье сухое цельное - 2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной докторской осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье сухое цельное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 2,0% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания. При этом скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливают равной 105 об/мин, скорость вращения чаши 4 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей, равным 4 мм, и перемешивание проводят в течение 2 мин. После чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания, при котором устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равной 1800 об/мин, скорость вращения чаши 15 об/мин, а расстояние между лезвиями ножей и чашей 1 мм. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры мясного фарша 5-6^oС в вакуум-куттер вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования, и скорости вращения чаши вакуум-куттера и расстоянии между лезвиями ножей и чашей такими же, как на второй стадии.

Общее время куттерования устанавливают равным 10 мин с получением в конце процесса куттерования мясного фарша с температурой 11^oС.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной докторской, который является объектом изобретения.

Пример 5.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной докторской производят подготовку мясного сырья. Охлажденную говядину жилованную высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 5 мм.

Охлажденную свинину жилованную полужирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг. Раздельно солят сухой солью поваренной пищевой куски свинины жилованной полужирной и говядину жилованную высшего сорта, перемешивают и выдерживают на созревании в течение не более двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины жилованной полужирной в кусках и измельченной говядины жилованной высшего сорта за счет различной степени их измельчения. После этого свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой ткани, соответствующим говядине жилованной высшего сорта, полученной выпрессовыванием при механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта после ее ручной жиловки.

Для приготовления мясного фарша для производства колбасы вареной докторской используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 68,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 15,0
Меланж - 4,0
Молоко коровье обезжиренное - 2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 350,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0
Аскорбинат натрия - 50,0
Приготовление мясного фарша для производства колбасы вареной докторской осуществляют куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину жилованную высшего сорта, мясную массу, меланж, молоко коровье обезжиренное, половину хладагента, раствор нитрита натрия, фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772", вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" и соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания. В конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер вносят аскорбиновую кислоту. При достижении температуры мясного фарша в вакуум-куттере 6^oС в него вносят свинину жилованную полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на его работы.

Таким образом, получают мясной фарш для производства колбасы вареной докторской, который является объектом изобретения.

Формула изобретения

1. Способ производства мясного фарша, характеризующийся тем, что он предусматривает подготовку мясного сырья из свинины жилованной полужирной, говядины жилованной высшего сорта, а также мясной массы с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученной из говядины первого сорта ручной жиловки путем измельчения ее на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм с последующей ее механической дожиловкой выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм, при этом количество свинины полужирной, говядины высшего сорта и мясной массы на приготовление мясного фарша используют в соотношении, составляющем 1:(0,13-0,34):(0,02-0,22), а после подготовки мясного сырья проводят измельчение говядины высшего сорта и свинины полужирной, посол мясного сырья и смешивание его со специями и пряностями с получением мясного фарша.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину высшего сорта используют в виде замороженных блоков из жилованного мяса, а свинину жилованную полужирную и говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденными.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что говядину жилованную высшего сорта и/или свинину жилованную полужирную используют охлажденными или размороженными, а говядину жилованную первого сорта для получения мясной массы - охлажденной.

4. Способ по любому из пп.1 и 2, отличающийся тем, что перед посолом замороженные блоки измельчают с получением стружки, а свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины полужирной сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение 10-11 ч при температуре 0-4^oС, а посол измельченной говядины высшего сорта и мясной массы производят в процессе смешивания при получении мясного фарша.

5. Способ по любому из пп.1 и 3, отличающийся тем, что охлажденные и/или размороженные свинину полужирную и говядину высшего сорта перед посолом измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до 24 ч при температуре 0-4^oС, а посол мясной массы производят в процессе смешивания при получении мясного фарша.

6. Способ по любому из пп.1 и 3, отличающийся тем, что свинину полужирную перед посолом нарезают на куски массой до 1 кг, а говядину высшего сорта измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм с последующим посолом свинины полужирной и говядины высшего сорта сухой солью поваренной пищевой, перемешиванием и выдержкой на созревании в течение до двух суток с обеспечением одновременности окончания процесса созревания свинины полужирной в кусках и измельченной говядины высшего сорта за счет различной степени их измельчения, после чего свинину полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-5 мм, а посол мясной массы осуществляют в процессе смешивания при получении мясного фарша.

7. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в мешалке.

8. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что смешивание компонентов фарша проводят в вакуум-куттере в режиме перемешивания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, в течение 1-2 мин.

9. Способ по любому из пп.1-6, отличающийся тем, что при производстве мясного фарша колбасы вареной докторской дополнительно используют яйца куриные или меланж и молоко коровье.

10. Способ по любому из пп.4 и 9, отличающийся тем, что при производстве мясного фарша колбасы вареной докторской смешивание проводят куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину высшего сорта в виде стружки, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко, половину хладагента и дополнительно раствор нитрита натрия, специи и пряности и соль поваренную пищевую на говядину высшего сорта и мясную массу из расчета 1,9-2,1% от суммарного их количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша в вакуум-куттере 5-6^oС в него вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.

11. Способ по любому из пп.1,5 и 9, отличающийся тем, что при производстве мясного фарша колбасы вареной докторской смешивание проводят куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента и дополнительно раствор нитрита натрия, специи и пряности, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша в вакуум-куттере 5-6^oС в него вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающей в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.

12. Способ по любому из пп.6 и 9, отличающийся тем, что при производстве мясного фарша колбасы вареной докторской смешивание проводят куттерованием в три стадии, на первой из которых в вакуум-куттер вносят говядину высшего сорта, мясную массу, яйца куриные или меланж, молоко коровье, половину хладагента и дополнительно раствор нитрита натрия, специи и пряности, соль поваренную пищевую на мясную массу из расчета 1,9-2,1% от ее количества и проводят куттерование в режиме перемешивания, после чего переводят вакуум-куттер на вторую стадию в режим резания и при достижении температуры фарша в вакуум-куттере 5-6^oС в него вносят свинину полужирную и оставшуюся часть хладагента и продолжают куттерование на третьей стадии в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера, превышающий в два раза скорость вращения ножей на второй стадии куттерования.

13. Способ по любому из пп.9-12, отличающийся тем, что на первой стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят фосфатосодержащий препарат.

14. Способ по п.13, отличающийся тем, что в качестве фосфатосодержащего препарата используют фосфат "Абастол 772" в количестве, составляющем 0,30-0,50% от массы мясного сырья.

15. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют перец черный или белый молотый.

16. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют орех мускатный или кардамон молотый.

17. Способ по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу.

18. Способ по любому из пп.9-14, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют сахар-песок или глюкозу, орех мускатный или кардамон молотый.

19. Способ по любому из пп.9-14, отличающийся тем, что в качестве специй и пряностей используют вкусо-ароматическую добавку "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ".

20. Способ по любому из пп.9-14, отличающийся тем, что в конце второй стадии куттерования в вакуум-куттер дополнительно вводят аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия.

21. Способ по п. 9, отличающийся тем, что в качестве молока коровьего используют молоко коровье сухое цельное или обезжиренное.

22. Способ по любому из пп.9-12, отличающийся тем, что первую стадию куттерования в режиме перемешивания осуществляют при скорости вращения ножей вакуум-куттера, равной 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между лезвиями ножей и чашей, равном 4-6 мм, причем перемешивание проводят в течение 1-2 мин, на второй стадии в режиме резания устанавливают скорость вращения ножей вакуум-куттера, равную 1800 об/мин, скорость вращения чаши - 15 об/мин, расстояние между лезвиями ножей и чашей - 1-2 мм, а на третьей стадии куттерования скорость вращения и расстояние между лезвиями ножей и чашей устанавливают такими же, как на второй стадии, при этом продолжительность куттерования на третьей стадии принимают равной 2-5 мин, а общее время куттерования устанавливают равным 8-11 мин с получением в конце процесса куттерования мясного фарша с температурой от 10 до 12^oС.

23. Мясной фарш, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-8, 15, 17.

24. Мясной фарш по п.23, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 68,0 - 72,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0 - 23,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0 - 15,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0 - 2100,0
Перец черный или белый молотый - 80,0 - 90,0
Сахар-песок или глюкоза - 180,0 - 220,0
25. Мясной фарш для производства колбасы вареной докторской, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-6, 9-14, 18, 20.

26. Мясной фарш для производства колбасы вареной докторской по п.25, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 68,0 - 72,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0 - 23,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 2,0 - 15,0
Яйца куриные или меланж - 3,5 - 4,5
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5 - 2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0 - 2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 150,0 - 250,0
Аскорбиновая кислота - 45,0 - 55,0
Мускатный орех или кардамон молотый - 45,0 - 55,0
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0 - 400,0
27. Мясной фарш для производства колбасы вареной докторской, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-6, 9-13, 19, 20.

28. Мясной фарш для производства колбасы вареной докторской по п.27, отличающийся тем, что он содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная полужирная - 68,0 - 72,0
Говядина жилованная высшего сорта - 10,0 - 23,0
Мясная масса с содержанием соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 12,0 - 15,0
Яйца куриные или меланж - 3,0 - 4,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,5 - 2,5
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2050,0 - 2100,0
Аскорбиновая кислота или аскорбинат натрия - 45,0 - 50,0
Вкусо-ароматическая добавка "ФРАНКФУРТЕР КОМБИ" - 400,0 - 450,0
Нитрит натрия - 7,1
Фосфатосодержащий препарат фосфат "Абастол 772" - 300,0 - 400,0к

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 27.08.2006        БИ: 24/2006