Колбаса вареная фаршированная "слоеная клинская" высшего сорта (варианты) и способ производства колбасы вареной фаршированной "слоеная клинская" высшего сорта (варианты)

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к производству вареных фаршированных колбас. Способ производства колбасы вареной фаршированной, как по первому, так и по второму варианту, предусматривает приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас. Формование батонов колбасы осуществляют путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием промазанными раствором желатина слоями шпика свиного бокового с включением слоя шейки свиной соленой и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение. Новым в первом варианте способа является то, что говядину жилованную, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков из говядины жилованной высшего сорта и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта. Указанную мясную массу используют в количестве от 10 до 50% от рецептурного количества говядины жилованной в колбасе вареной фаршированной, а при приготовлении одного из фаршей используют говяжьи и свиные языки. Новым во втором варианте способа является то, что говядину жилованную, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков говядины жилованной высшего сорта и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность размером отверстий 2-3 мм при дополнительной механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта, при этом указанную мясную массу добавляют в количестве от 10 до 50% от рецептурного количества говядины жилованной в колбасе вареной фаршированной. Изобретение позволяет получить продукцию высокого качества со стабильными свойствами. 4 с. и 21 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству вареных фаршированных колбас.

Наиболее близким к изобретению в части обоих вариантов по своей сущности и достигаемому техническому результату является способ производства колбасы вареной фаршированной, предусматривающий приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, формование батонов колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием промазанными раствором желатина слоями шпика свиного бокового с включением слоя шейки свиной соленой и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение (см. RU 2161001, С1, опубл. 27.12.2000, A 23 L 1/31).

Недостатком известного технического решения является использование высокосортного мясного сырья.

Задачей настоящего изобретения, как в части предложенных вариантов способа производства колбасы вареной фаршированной, так и в части продуктов, полученных по этим способам, является получение колбасы вареной фаршированной высокого качества при использовании более низкосортного сырья, а также улучшение гастрономической привлекательности готового продукта.

Поставленная задача, как в части первого варианта колбасы вареной фаршированной, так и в части способа ее производства, решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной фаршированной, предусматривающем приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, специй и пряностей, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, формование батонов колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием промазанными раствором желатина слоями шпика свиного бокового с включением слоя шейки свиной соленой и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков из говядины жилованной высшего сорта и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве от 10% до 50% от рецептурного количества говядины жилованной в колбасе вареной фаршированной, а при приготовлении одного из фаршей используют говяжьи и свиные языки, причем посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков проводят раздельно шприцеванием с последующей выдержкой в посолочном рассоле в камере охлаждения с последующей их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части говяжьих языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем кожицу с говяжьих языков удаляют, а на втором этапе в полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, а соленую шейку свиную приготавливают путем ее посола в две стадии, на первой из которых шейку свиную шприцуют рассолом, включающим соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия, льдоводяную смесь, фосфат, аскорбиновую кислоту, а на второй стадии шейку свиную выдерживают в том же рассоле с подпрессовыванием в течение 2-3 суток.

Рассол для шприцевания шейки свиной рекомендуется использовать в количестве, составляющем 25-30% к массе шейки свиной, причем для приготовления 100 л рассола использовать соли поваренной пищевой 6,7-8,8 кг, фосфата - "Абастол 772" - 0,8-1,2 кг, нитрита натрия - 25-30 г, сахара-песка - 430,0-560,0 г, аскорбиновой кислоты - 130,0-200,0 г и льдоводяной смеси - остальное, а при выдержке шейки свиной в рассоле его предпочтительно использовать в количестве, равном массе шейки свиной.

При посоле не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков шприцеванием посолочный рассол рекомендуется вводить уколами в толщу языка, причем посолочный рассол используют плотностью 1,100 г/см³ в количестве, составляющем 6 - 7% к массе языков при содержании в 100 дм³ посолочного рассола сахара-песка от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения проводят в том же посолочном рассоле, при этом при выдержке используют посолочный рассол в количестве, равном массе языков.

Целесообразно посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой осуществлять при внесении в полученный мясной бульон соли поваренной пищевой из расчета на 100 л воды, используемой на первом этапе их термической обработки, в количестве 5,5-6,5% от массы воды, а также сахара-песка - 450-550 г и нитрита натрия - 8-9 г.

Один из фаршей предпочтительно приготавливать соответствующим фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта, куттерованием с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков и мясной массы, а также свинины жилованной полужирной, яиц куриных или меланжа, молока коровьего, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, а в качестве специй и пряностей рекомендуется использовать орех мускатный или кардамон молотые.

Один из фаршей целесообразно приготавливать соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием, при этом в качестве говядины жилованной высшего сорта использовать говядину - молодняк жилованную высшего сорта, а также вносить при куттеровании свинину жилованную нежирную и жирную, языки вареные говяжьи и свиные, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, а в качестве специй и пряностей - перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые, а также фисташки очищенные и аскорбиновую кислоту.

Для приготовления фарша вареной докторской колбасы высшего сорта компоненты могут использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья: Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 5,75-19,5 Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,5-20,25 Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0 Яйца куриные или меланж - 3,0 Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0 а также, г: Соль поваренная пищевая - 2090,0-2100,0 Нитрит натрия - 7,1 Сахар-песок или глюкоза - 190,0-210,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
А для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта компоненты могут использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 23,0-27,0
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Предпочтительно при формовании батона колбасы на подложку, например в виде целлофановой пленки, выкладывать пластину шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, длиной до 50 см и шириной 100-120 мм, на которую укладывать слой фарша вареной телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, далее укладывать слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, затем укладывать слой шейки свиной соленой толщиной 10-20 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, а затем слой фарша вареной докторской колбасы толщиной 15-20 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, затем - слой фарша телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, рекомендуется повторять указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы вареной фаршированной 100-120 мм, причем все слои шпика свиного бокового, находящиеся внутри, промазывать раствором желатина с двух сторон, а наружную пластину шпика свиного бокового промазывать им изнутри, после чего формуют батон путем обертывания нижней пластиной шпика свиного бокового уложенных слоев и заворачивания в подложку.

Термообработку батонов колбасы целесообразно проводить в варочных камерах при температуре 60-62^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-80^oС до достижения в толще батона температуры 70-72^oС, а охлаждение предпочтительно производить в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6^oС.

Таким образом получают колбасу вареную фаршированную, которая является самостоятельным объектом изобретения. Колбасу получают высшего сорта, несмотря на использование мясного сырья более низкого сорта, в частности говядины первого сорта, соответствующим образом обработанную согласно изобретению.

Колбаса вареная фаршированная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,5-17,1
Мясная масса с содержанием массовой доли
соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,5-9,5
Свинина жилованная полужирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная нежирная - 12,0-16,0
Свинина жилованная жирная - 5,0-9,0
Шпик свиной хребтовый - 7,0-11,0
Шпик свиной боковой - 14,0-18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 4,0-7,0
Шейка свиная соленая - 15,0-19,0
Яйца куриные или меланж - 1,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок или глюкоза - 95,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фисташки очищенные - 65,0-75,0
Перец черный или белый молотые - 35,0-45,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
Желатин пищевой - 195,0-250,0
Поставленная задача, как в части второго варианта колбасы вареной фаршированной, так и в части второго варианта способа ее производства, решается за счет того, что в способе производства колбасы вареной фаршированной, предусматривающем приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, специй и пряностей, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, формование батонов колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием промазанными раствором желатина слоями шпика свиного бокового с включением слоя шейки свиной соленой и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение, согласно изобретению говядину жилованную, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков говядины жилованной высшего сорта и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность размером отверстий 2-3 мм при дополнительной механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта, при этом указанную мясную массу добавляют в количестве от 10% до 50% от рецептурного количества говядины жилованной в колбасе вареной фаршированной.

Рекомендуется использовать говяжьи и свиные языки, причем посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков предпочтительно проводить раздельно шприцеванием с последующей выдержкой в посолочном рассоле в камере охлаждения с последующей их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещать с термической обработкой этой части говяжьих языков, которую целесообразно проводить в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варить в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем кожицу с говяжьих языков удалять, а на втором этапе в полученный мясной бульон вносить соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривать эти говяжьи языки в нем до готовности, а соленую шейку свиную приготавливать путем ее посола в две стадии, на первой из которых шейку свиную шприцевать рассолом, включающим соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия, льдоводяную смесь, фосфат и аскорбиновую кислоту, а на второй стадии шейку свиную выдерживать в том же рассоле, с подпрессовыванием в течение 2-3 суток.

Рассол для шприцевания шейки свиной рекомендуется использовать в количестве, составляющем 25-30% к массе шейки свиной, причем для приготовления 100 л рассола использовать соли поваренной пищевой 6,7-8,8 кг, фосфата - "Абастол 772" - 0,8-1,2 кг, нитрита натрия - 25-30 г, сахара-песка - 430,0-560,0 г, аскорбиновой кислоты - 130,0-200,0 г и льдоводяной смеси - остальное, а при выдержке шейки свиной в рассоле его целесообразно использовать в количестве, равном массе шейки свиной.

При посоле не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков шприцеванием посолочный рассол рекомендуется вводить уколами в толщу языка, причем посoлочный рассол используют плотностью 1,100 г/см³ в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм³ посолочного рассола сахара-песка от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения проводят в том же посолочном рассоле, при этом при выдержке используют посолочный рассол в количестве, равном массе языков.

Целесообразно посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой осуществлять при внесении в полученный мясной бульон соли поваренной пищевой из расчета на 100 л воды, используемой на первом этапе их термической обработки, в количестве 5,5-6,5% от массы воды, а также сахара-песка - 450-550 г и нитрита натрия - 8-9 г.

Предпочтительно один из фаршей приготавливать соответствующим фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков, а также свинины жилованной полужирной, яиц куриных или меланжа, молока коровьего, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, а в качестве специй и пряностей могут использовать орех мускатный или кардамон молотые.

Для приготовления фарша вареной докторской колбасы высшего сорта компоненты рекомендуется использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72,0
Яйца куриные или меланж - 3,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 190,0-210,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
Один из фаршей рекомендуется приготавливать соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием с использованием в качестве говядины жилованной высшего сорта говядины-молодняка жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков и мясной массы, а также вносить при куттеровании свинину жилованную нежирную и жирную, языки вареные говяжьи и свиные, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, а в качестве специй и пряностей - перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые, а также фисташки очищенные и аскорбиновую кислоту.

Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта компоненты целесообразно использовать в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 5,75-24,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,0-19,2
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Предпочтительно при формовании батона колбасы на подложку, например в виде целлофановой пленки, выкладывать пластину шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, длиной до 50 см и шириной 100-120 мм, на которую укладывать слой фарша вареной телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, далее укладывать слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, затем укладывать слой шейки свиной соленой толщиной 10-20 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, а затем слой фарша вареной докторской колбасы толщиной 15-20 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, затем слой фарша телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, рекомендуется повторять указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы вареной фаршированной 100-120 мм, причем все слои шпика свиного бокового, находящиеся внутри, промазывать раствором желатина с двух сторон, а наружную пластину шпика свиного бокового промазывать им изнутри, после чего формуют батон путем обертывания нижней пластиной шпика свиного бокового уложенных слоев и заворачивания в подложку.

Термообработку батонов колбасы целесообразно проводить в варочных камерах при температуре 60-62^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-80^oС до достижения в толще батона температуры 70-72^oС, а охлаждение предпочтительно производить в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6^oС.

Таким образом получают колбасу вареную фаршированную, которая является самостоятельным четвертым объектом изобретения. Колбасу получают высшего сорта, несмотря на использование мясного сырья более низкого сорта, в частности говядины первого сорта соответствующим образом обработанной согласно изобретению.

Колбаса вареная фаршированная может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,5-17,1
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,5-9,5
Свинина жилованная полужирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная нежирная - 12,0-16,0
Свинина жилованная жирная - 5,0-9,0
Шпик свиной хребтовый - 7,0-11,0
Шпик свиной боковой - 14,0-18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 4,0-7,0
Шейка свиная соленая - 15,0-19,0
Яйца куриные или меланж - 1,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок или глюкоза - 95,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фисташки очищенные - 65,0-75,0
Перец черный или белый молотые - 35,0-45,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
Желатин пищевой - 195,0-250,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части предложенных вариантов способа производства колбасы вареной фаршированной, так и в части продуктов, полученных по этим способам, состоит в получении готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность со стабильными функционально-технологическими свойствами при использовании в процессе ее производства совместно как говядины жилованной высшего сорта в виде замороженных блоков, так и охлажденной говядины жилованной первого сорта соответствующим образом согласно изобретению подготовленной для использования при производстве колбасы вареной фаршированной, а также обеспечение возможности использования говяжьих языков с повышенным содержанием нативных веществ, за счет уменьшения их потерь при посоле и термической обработке.

Изобретение иллюстрируется примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний.

Пример 1.

При производстве колбасы вареной фаршированной используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную высшего сорта и говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную первого сорта охлажденную, свинину жилованную охлажденную нежирную, полужирную и жирную.

Говядину жилованную высшего сорта и говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта из охлажденной говядины первого сорта путем ее выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке после ручной жиловки.

Шпик свиной хребтовый охлаждают и измельчают на шпигорезке на кусочки и используют при приготовлении фарша одного вида вареной колбасы.

Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих и свиных языков, которые также пойдут в фарш того же вида вареной колбасы, что и шпик свиной хребтовый.

Две трети необходимого рецептурного количества говяжьих и свиных языков солят раздельно шприцеванием посолочным рассолом плотностью 1,100 г/см³ уколами в толщу языка. Используют посолочный рассол, содержащий на 100 дм³ сахара-песка в количестве 500 г и нитрит натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих. Затем выдерживают в этом же посолочном рассоле в камере охлаждения. Рассол для выдержки языков используют в количестве, равном массе языков.

После выдержки языки варят до готовности, охлаждают и снимают кожицу с говяжьих языков.

Остальную часть говяжьих языков солят при совмещении с термической обработкой, проводимой в два этапа.

Вначале языки варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы с языков. Затем кожицу с языков удаляют. В полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую из расчета на 100 л воды, используемой для варки языков, в количестве 5,5% от массы воды, добавляют 500 г сахара-песка и 8 г нитрита натрия.

Готовят фарш, соответствующий фаршу докторской колбасы высшего сорта, куттерованием по общепринятой технологии, с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков и мясной массы высшего сорта, приготовленной вышеописанным способом, свинины жилованной полужирной, яиц куриных, молока коровьего сухого цельного, с добавлением соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, сахара-песка и ореха мускатного молотого.

Для приготовления фарша вареной докторской колбасы высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 12,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 12,5
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Яйца куриные - 3,0
Молоко коровье сухое цельное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок - 200,0
Орех мускатный молотый - 50,0
Готовят фарш, соответствующий фаршу телячьей колбасы высшего сорта, по общепринятой технологии с использованием говядины-молодняка высшего сорта, свинины жилованной нежирной, свинины жилованной жирной, шпика свиного хребтового, языков вареных посоленных говяжьих и свиных, яиц куриных, соли поваренной пищевой, раствора нитрита натрия, глюкозы, перца черного и кардамона молотых, фисташек очищенных и аскорбиновой кислоты.

Для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 25,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 10,0
Меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Глюкоза - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Кардамон молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 200,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Шейку свиную солят в три стадии. Вначале шейку натирают сухой поваренной солью пищевой. Сухую соль используют в количестве 3,8% к массе шейки. Затем шейку выдерживают при температуре 2^oС в течение 5 часов. После выдержки шейку шприцуют рассолом плотностью 0,65 г/см³, содержащим к массе шейки 0,04% нитрита натрия, сахара-песка - 0,3% к массе шейки, цельной крови - 0,3% к массе шейки. Рассол для шприцевания шейки используют в количестве 15% к массе шейки. После шприцевания шейку прессуют и выдерживают в посолочном рассоле, включающем на 100 л воды поваренную соль пищевую 6%, сахар-песок - 0,1% и нитрит натрия - 0,015%. Посоленную шейку режут на пластины.

Шпик свиной боковой также режут на пластины. Часть пластин шпика свиного бокового промазывают с двух сторон желатином и используют их для переслаивания слоев колбасы вареной фаршированной при формовании батонов колбасы. Часть пластин шпика свиного бокового промазывают только изнутри и используют их для обертывания слоев колбасы вареной фаршированной.

Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового, промазанную желатином изнутри, толщиной 3 мм, длиной 45 см и шириной 110 мм, на которую укладывают слой фарша вареной телячьей колбасы толщиной 20 мм, далее укладывают слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, промазанного желатином с двух сторон, затем укладывают слой шейки свиной соленой толщиной 10 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, промазанного желатином с обеих сторон, а затем слой фарша вареной докторской колбасы толщиной 15 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, промазанного желатином с двух сторон, затем слой фарша телячьей колбасы толщиной 15 мм. Повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы вареной фаршированной 120 мм, после чего формуют батон путем обертывания нижней пластиной шпика свиного бокового уложенных слоев и заворачивания в подложку.

Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 61^oС в течение 60 мин, а затем при температуре 78^oС до достижения в толще батона температуры 71^oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 4^oС.

Таким образом получают колбасу вареную фаршированную "Слоеная Клинская" высшего сорта, несмотря на использование более низкосортного сырья - говядины жилованной первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Колбаса, полученная описанным способом, является самостоятельным объектом изобретения (первый вариант).

Пример 2.

Подготавливают мясное сырье для получения двух разных фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас. Предпочтительно готовят мясное сырье для приготовления фарша, соответствующего фаршу докторской колбасы высшего сорта и фаршу, соответствующему фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта.

Говядину жилованную высшего сорта и говядину-молодняк жилованную высшего сорта в виде замороженных блоков измельчают до получения стружки.

Готовят мясную массу, соответствующую по содержанию массовой доли соединительной и жировой тканей говядине высшего сорта из охлажденной говядины жилованной первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при дополнительной механической дожиловки после ручной жиловки.

Приготовленную мясную массу используют для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта.

Рассчитывают необходимое рецептурное количество говяжьих и свиных языков для производства фаршированной колбасы с учетом нижеприведенной рецептуры колбасы.

Посол рецептурного количества свиных языков и не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков проводят раздельно шприцеванием рассолом плотностью 1,100 г/см³ уколами в толщу языков при содержании в 100 дм³ рассола сахара-песка в количестве 550 г и нитрит натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих. Затем посоленные языки выдерживают в камере охлаждения в том же посолочном рассоле. Рассол для выдержки языков используют в количестве, равном массе языков, затем языки варят до готовности. Сваренные говяжьи и свиные языки промывают холодной водой, с говяжьих языков снимают кожицу. Говяжьи и свиные языки режут на кусочки на шпигорезке.

Посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части языков, которую осуществляют в два этапа.

На первом этапе языки варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, после этого языки промывают в холодной воде и удаляют кожицу с них. На втором этапе в полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую из расчета на 100 л воды, используемой для варки языков, в количестве 6,5% от массы воды, 450 сахара-песка и 9 г нитрита натрия, и языки доваривают в нем до готовности, вновь промывают в холодной воде. Очищенные от кожицы и хорошо охлажденные языки режут на кусочки на шпигорезке.

Солят шейку свиную в три стадии.

Вначале шейку свиную натирают сухой солью поваренной пищевой. Для этого используют соль в количестве 4,0% к массе шейки. Посоленную шейку свиную выдерживают при температуре 3^oС в течение 5 часов.

Затем готовят рассол для шприцевания шейки плотностью 0,65 г/см³, содержащим к массе шейки 0,04% нитрита натрия, сахара-песка - 0,4% к массе шейки, цельной крови - 0,5% к массе шейки.

На второй стадии шейку свиную шприцуют приготовленным рассолом, который используют в количестве 20% к массе шейки свиной и прессуют.

На третьей стадии шейку свиную выдерживают в рассоле, содержащем на 100 л воды соли поваренной пищевой 8%, сахара-песка - 0,1%, нитрита натрия - 0,015%.

Соленую свиную шейку нарезают вдоль на пластины толщиной 20 мм.

Готовят фарш докторской колбасы высшего сорта куттерованием по общепринятой технологии с использованием нижеприведенных компонентов в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 25,0
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Меланж - 3,0
Молоко коровье сухое обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Глюкоза - 110,0
Кардамон молотый - 55,0
Шпик свиной хребтовый режут на кусочки и используют при приготовлении фарша соответствующего фаршу телячьей колбасы высшего сорта.

Готовят фарш, соответствующий фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта по общепринятой технологии с использованием нижеперечисленных компонентов в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 5,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0
Яйца куриные - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0
Перец белый молотый - 85,0
Орех мускатный молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 210,0
Шпик свиной боковой режут на пластины. Его используют при формировании батонов колбасы. Пластины шпика, используемые для переслаивания слоев компонентов фаршированной колбасы, находящиеся внутри батона, промазывают желатином с двух сторон. Пластины шпика свиного бокового, используемые для укладки на подложку смазывают желатином изнутри.

Затем осуществляют формование батонов колбасы фаршированной следующим образом: на подложку в виде целлофановой пленки выкладывают пластину шпика свиного бокового, промазанную желатином изнутри, толщиной 4 мм, длиной 45 см и шириной 110 мм, на которую укладывают слой фарша вареной телячьей колбасы толщиной 20 мм, далее укладывают слой шпика свиного бокового толщиной 5 мм, промазанный желатином с обеих сторон, затем укладывают слой шейки свиной соленой толщиной 15 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной 4 мм, промазанный желатином с обеих сторон, а затем слой фарша вареной докторской колбасы толщиной 10 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной 3 мм, промазанный желатином с обеих сторон, затем слой фарша телячьей колбасы - толщиной 15 мм, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы вареной фаршированной 120 мм, после чего формуют батон путем обертывания нижней пластиной шпика свиного бокового уложенных слоев и заворачивания в подложку.

Полученные батоны колбасы завязывают с одного конца, перевязывают шпагатом, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.

Термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 62^oС в течение 58 мин, а затем при температуре 75^oС до достижения в толще батона температуры 70^oС, после чего производят охлаждение в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 6^oС.

Таким образом получают колбасу вареную фаршированную "Слоеная Клинская" высшего сорта, несмотря на использование более низкосортного сырья - говядины первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Получают колбасу вареную фаршированную высшего сорта с улучшенными органолептическими показателями. Предлагаемый способ позволяет при производстве колбасы вареной фаршированной использовать более низкосортное сырье - говядину в виде замороженных блоков и соответствующим образом подготовленную согласно изобретению охлажденную говядину жилованную первого сорта при сохранении высокого качества готовой продукции.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что мясную массу используют в фаршах двух видов вареных колбас и при приготовлении фарша телячьей колбасы высшего сорта куттерованием по общепринятой технологии используют следующие компоненты в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего - 12,5 сорта
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 12,5
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Свинина жилованная жирная - 15,0
Шпик свиной хребтовый - 18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 10,0
Яйца куриные - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0
Перец черный молотый - 85,0
Орех мускатный молотый - 55,0
Фисташки очищенные - 200,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную, которая содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 8,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 8,5
Свинина жилованная полужирная - 13,0
Свинина жилованная нежирная - 14,0
Свинина жилованная жирная - 7,0
Шпик свиной хребтовый - 9,0
Шпик свиной боковой - 16,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 5,0
Шейка свиная соленая - 17,0
Яйца куриные - 1,0
Молоко коровье сухое цельное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 105,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фисташки очищенные - 70,0
Перец черный молотый - 40,0
Орех мускатный молотый - 50,0
Желатин пищевой - 200,0
Полученная колбаса вареная фаршированная "Слоеная Клинская" имеет гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе, стабильные функционально-технологические свойства, несмотря на использование при ее производстве мясной массы, полученной из говядины жилованной первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Пример 4.

Способ осуществляют аналогично примеру 2, за исключением того, что мясную массу используют в фаршах двух видов вареных колбас и при приготовлении фарша докторской колбасы высшего сорта куттерованием по общепринятой технологии используют следующие компоненты в указанном соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 7,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 18,0
Свинина жилованная полужирная - 70,0
Яйца куриные - 3,0
Молоко коровье сухое обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок - 110,0
Орех мускатный молотый - 55,0
Таким образом получают колбасу вареную фаршированную, которая содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 11,2
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта - 5,8
Свинина жилованная полужирная - 13,0
Свинина жилованная нежирная - 14,0
Свинина жилованная жирная - 7,0
Шпик свиной хребтовый - 9,0
Шпик свиной боковой - 16,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 5,0
Шейка свиная соленая - 17,0
Яйца куриные - 1,0
Молоко коровье сухое обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок - 105,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фисташки очищенные - 70,0
Перец белый молотый - 40,0
Орех мускатный молотый - 50,0
Желатин пищевой - 200,0
Полученная колбаса вареная фаршированная "Слоеная Клинская" имеет гастрономическую привлекательность за счет создания красивого рисунка на срезе, стабильные функционально-технологические свойства, несмотря на использование при ее производстве мясной массы, полученной из говядины жилованной первого сорта, подготовленной соответствующим образом согласно изобретению.

Формула изобретения

1. Способ производства колбасы вареной фаршированной, предусматривающий приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, специй и пряностей, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, формование батонов колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием промазанными раствором желатина слоями шпика свиного бокового с включением слоя шейки свиной соленой и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение, отличающийся тем, что говядину жилованную, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков из говядины жилованной высшего сорта и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого сорта после ее ручной жиловки, при этом указанную мясную массу используют в количестве от 10 до 50% от рецептурного количества говядины жилованной в колбасе вареной фаршированной, а при приготовлении одного из фаршей используют говяжьи и свиные языки, причем посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков проводят раздельно шприцеванием с последующей выдержкой в посолочном рассоле в камере охлаждения с последующей их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части говяжьих языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем кожицу с говяжьих языков удаляют, а на втором этапе в полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, а соленую шейку свиную приготавливают путем ее посола в две стадии, на первой из которых шейку свиную шприцуют рассолом, включающим соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия, льдоводяную смесь, фосфат, аскорбиновую кислоту, а на второй стадии шейку свиную выдерживают в том же рассоле с подпрессовыванием в течение 2-3 суток.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что рассол для шприцевания шейки свиной используют в количестве, составляющем 25-30% к массе шейки свиной, причем для приготовления 100 л рассола используют соли поваренной пищевой 6,7-8,8 кг, фосфата "Абастол 772" 0,8-1,2 кг, нитрита натрия 25-30 г, сахара-песка 430,0-560,0 г, аскорбиновой кислоты 130,0-200,0 г и льдоводяной смеси остальное, а при выдержке шейки свиной в рассоле его используют в количестве, равном массе шейки свиной.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что при посоле не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков шприцеванием посолочный рассол вводят уколами в толщу языка, причем посолочный рассол используют плотностью 1,100 г/см³ в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм³ посолочного рассола сахара-песка от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения проводят в том же посолочном рассоле, при этом при выдержке используют посолочный рассол в количестве, равном массе языков.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой осуществляют при внесении в полученный мясной бульон соли поваренной пищевой из расчета на 100 л воды, используемой на первом этапе их термической обработки, в количестве 5,5-6,5% от массы воды, а также сахара-песка 450-550 г и нитрита натрия 8-9 г.

5. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что один из фаршей приготавливают соответствующим фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта, куттерованием с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков и мясной массы, а также свинины жилованной полужирной, яиц куриных или меланжа, молока коровьего, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, а в качестве специй и пряностей используют орех мускатный или кардамон молотые.

6. Способ по любому из пп. 1-4, отличающийся тем, что один из фаршей приготавливают соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием, при этом в качестве говядины жилованной высшего сорта, используют говядину-молодняк жилованную высшего сорта, а также вносят при куттеровании свинину жилованную нежирную и жирную, языки вареные говяжьи и свиные, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, а в качестве специй и пряностей - перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые, а также фисташки очищенные и аскорбиновую кислоту.

7. Способ по п. 5, отличающийся тем, что для приготовления фарша вареной докторской колбасы высшего сорта компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 5,75-19,5
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 7,5-20,25
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72
Яйца куриные или меланж - 3,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 190,0-210,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
8. Способ по п. 6, отличающийся тем, что для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта - 23,0-27,0
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
9. Способ по любому из пп. 1-8, отличающийся тем, что при формовании батона колбасы на подложку, например, в виде целлофановой пленки, выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, длиной до 50 см и шириной 100-120 мм, на которую укладывают слой фарша вареной телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, далее укладывают слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, затем укладывают слой шейки свиной соленой толщиной 10-20 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, а затем слой фарша вареной докторской колбасы толщиной 15-20 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, затем слой фарша телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы вареной фаршированной 100-120 мм, причем все слои шпика свиного бокового, находящиеся внутри, промазывают раствором желатина с двух сторон, а наружную пластину шпика свиного бокового промазывают им изнутри, после чего формуют батон путем обертывания нижней пластиной шпика свиного бокового уложенных слоев и заворачивания в подложку.

10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 60-62^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-80^oС до достижения в толще батона температуры 70-72^oС, а охлаждение производят в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6^oС.

11. Колбаса вареная фаршированная, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 1-10.

12. Колбаса вареная фаршированная по п. 11, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,5-17,1
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,5-9,5
Свинина жилованная полужирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная нежирная - 12,0-16,0
Свинина жилованная жирная - 5,0-9,0
Шпик свиной хребтовый - 7,0-11,0
Шпик свиной боковой - 14,0-18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 4,0-7,0
Шейка свиная соленая - 15,0-19,0
Яйца куриные или меланж - 1,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок или глюкоза - 95,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фисташки очищенные - 65,0-75,0
Перец черный или белый молотые - 35,0-45,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
Желатин пищевой - 195,0-250,0
13. Способ производства колбасы вареной фаршированной, предусматривающий приготовление фаршей, соответствующих двум разным видам вареных колбас, полученных с использованием говядины жилованной, свинины жилованной нежирной, полужирной и жирной, молока, меланжа или яиц куриных, специй и пряностей, с добавлением в один из фаршей кусочков соленого шпика свиного хребтового и кусочков предварительно посоленных и сваренных языков, формование батонов колбасы путем послойной укладки на пластину шпика свиного бокового слоев упомянутых фаршей вареных колбас с чередованием их и переслаиванием промазанными раствором желатина слоями шпика свиного бокового с включением слоя шейки свиной соленой и последующую термообработку батонов колбасы и охлаждение, отличающийся тем, что говядину жилованную, по крайней мере, для приготовления одного из фаршей используют в виде замороженных блоков говядины жилованной высшего сорта и в виде мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта, причем мясную массу получают выпрессовыванием через перфорированную поверхность размером отверстий 2-3 мм при дополнительной механической дожиловке охлажденной говядины жилованной первого сорта, при этом указанную мясную массу добавляют в количестве от 10 до 50% от рецептурного количества говядины жилованной в колбасе вареной фаршированной.

14. Способ по п. 13, отличающийся тем, что используют говяжьи и свиные языки, причем посол не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков проводят раздельно шприцеванием с последующей выдержкой в посолочном рассоле в камере охлаждения с последующей их варкой, а посол остальной части необходимого рецептурного количества говяжьих языков совмещают с термической обработкой этой части говяжьих языков, которую проводят в два этапа, на первом из которых эту часть говяжьих языков варят в воде без добавок в течение времени, обеспечивающего возможность удаления кожицы, затем кожицу с говяжьих языков удаляют, а на втором этапе в полученный мясной бульон вносят соль поваренную пищевую, сахар-песок, раствор нитрита натрия и доваривают эти говяжьи языки в нем до готовности, а соленую шейку свиную приготавливают путем ее посола в две стадии, на первой из которых шейку свиную шприцуют рассолом, включающим соль поваренную пищевую, сахар-песок, нитрит натрия, льдоводяную смесь, фосфат и аскорбиновую кислоту, а на второй стадии шейку свиную выдерживают в том же рассоле, с подпрессовыванием в течение 2-3 суток.

15. Способ по п. 13, отличающийся тем, что рассол для шприцевания шейки свиной используют в количестве, составляющем 25-30% к массе шейки свиной, причем для приготовления 100 л рассола используют соли поваренной пищевой 6,7-8,8 кг, фосфата "Абастол 772" 0,8-1,2 кг, нитрита натрия 25-30 г, сахара-песка 430,0-560,0 г, аскорбиновой кислоты 130,0-200,0 г и льдоводяной смеси остальное, а при выдержке шейки свиной в рассоле его используют в количестве, равном массе шейки свиной.

16. Способ по п. 13, отличающийся тем, что при посоле не более двух третей необходимого рецептурного количества говяжьих языков и рецептурного количества свиных языков шприцеванием посолочный рассол вводят уколами в толщу языка, причем посолочный рассол используют плотностью 1,100 г/см³ в количестве, составляющем 6-7% к массе языков при содержании в 100 дм³ посолочного рассола сахара-песка от 450 до 550 г и нитрита натрия в количестве 0,07% для языков свиных и 0,08% для языков говяжьих, а выдержку в камере охлаждения проводят в том же посолочном рассоле, при этом при выдержке используют посолочный рассол в количестве, равном массе языков.

17. Способ по п. 13, отличающийся тем, что посол говяжьих языков при совмещении его с термической обработкой осуществляют при внесении в полученный мясной бульон соли поваренной пищевой из расчета на 100 л воды, используемой на первом этапе их термической обработки, в количестве 5,5-6,5% от массы воды, а также сахара-песка в количестве 450-550 г и нитрита натрия в количестве 8-9 г.

18. Способ по п. 13, отличающийся тем, что один из фаршей приготавливают соответствующим фаршу вареной докторской колбасы высшего сорта с использованием говядины жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков, а также свинины жилованной полужирной, яиц куриных или меланжа, молока коровьего, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, а в качестве специй и пряностей используют орех мускатный или кардамон молотые.

19. Способ по п. 18, отличающийся тем, что для приготовления фарша вареной докторской колбасы высшего сорта компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 23,0-27,0
Свинина жилованная полужирная - 68,0-72
Яйца куриные или меланж - 3,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2090,0-2100,0
Нитрит натрия - 7,1
Сахар-песок или глюкоза - 190,0-210,0
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
20. Способ по п. 13, отличающийся тем, что один из фаршей приготавливают соответствующим фаршу вареной телячьей колбасы высшего сорта куттерованием с использованием в качестве говядины жилованной высшего сорта говядины-молодняка жилованной высшего сорта в виде стружки из замороженных блоков и мясной массы, а также вносят при куттеровании свинину жилованную нежирную и жирную, языки вареные говяжьи и свиные, шпик свиной хребтовый, яйца куриные или меланж, соль поваренную пищевую, нитрит натрия, сахар-песок или глюкозу, а в качестве специй и пряностей - перец черный или белый молотые, орех мускатный или кардамон молотые, а также фисташки очищенные и аскорбиновую кислоту.

21. Способ по п. 20, отличающийся тем, что для приготовления фарша вареной телячьей колбасы высшего сорта компоненты используют в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина-молодняк жилованная высшего сорта в виде замороженных блоков - 5,75-24
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 3,0-19,2
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Свинина жилованная жирная - 13,0-17,0
Шпик свиной хребтовый - 16,0-20,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 8,0-12,0
Яйца куриные или меланж - 2,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2150,0-2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Сахар-песок или глюкоза - 100,0-115,0
Перец черный или белый молотые - 80,0-90,0
Орех мускатный или кардамон молотый - 50,0-60,0
Фисташки очищенные - 190,0-210,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
22. Способ по любому из пп. 13-21, отличающийся тем, что при формовании батона колбасы на подложку, например, в виде целлофановой пленки, выкладывают пластину шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, длиной до 50 см и шириной 100-120 мм, на которую укладывают слой фарша вареной телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, далее укладывают слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, затем укладывают слой шейки свиной соленой толщиной 10-20 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, а затем слой фарша вареной докторской колбасы толщиной 15-20 мм, затем слой шпика свиного бокового толщиной не более 5 мм, затем слой фарша телячьей колбасы толщиной 15-20 мм, повторяют указанное чередование слоев до общей высоты батона колбасы вареной фаршированной 100-120 мм, причем все слои шпика свиного бокового, находящиеся внутри, промазывают раствором желатина с двух сторон, а наружную пластину шпика свиного бокового промазывают им изнутри, после чего формуют батон путем обертывания нижней пластиной шпика свиного бокового уложенных слоев и заворачивания в подложку.

23. Способ по любому из пп. 13-22, отличающийся тем, что термообработку батонов колбасы проводят в варочных камерах при температуре 60-62^oС в течение 58-62 мин, а затем при температуре 75-80^oС до достижения в толще батона температуры 70-72^oС, а охлаждение производят в потоке холодного воздуха до достижения температуры в толще батона 0-6^oС.

24. Колбаса вареная фаршированная, отличающаяся тем, что она получена способом по любому из пп. 13-23.

25. Колбаса вареная фаршированная по п. 24, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 7,5-17,1
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине жилованной высшего сорта - 1,5-9,5
Свинина жилованная полужирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная нежирная - 12,0-16,0
Свинина жилованная жирная - 5,0-9,0
Шпик свиной хребтовый - 7,0-11,0
Шпик свиной боковой - 14,0-18,0
Языки вареные говяжьи и свиные - 4,0-7,0
Шейка свиная соленая - 15,0-19,0
Яйца куриные или меланж - 1,0
Молоко коровье сухое цельное или обезжиренное - 1,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 1950,0-2050,0
Нитрит натрия - 5,0
Сахар-песок или глюкоза - 95,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фисташки очищенные - 65,0-75,0
Перец черный или белый молотые - 35,0-45
Орех мускатный или кардамон молотые - 45,0-55,0
Желатин пищевой - 195,0-250,0

MM4A Досрочное прекращение действия патента Российской Федерации на изобретение из-за неуплаты в установленный срок пошлины за поддержание патента в силе

Дата прекращения действия патента: 09.10.2005

Извещение опубликовано: 20.11.2006        БИ: 32/2006

---