Способ производства замороженного продукта со взбивной структурой

 

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ заключается в том, что после составления смеси проводят ее гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и созревание. Затем смесь фризеруют, закаливают и фасуют. В качестве стабилизационной системы используют смесь стабилизаторов - 10,0-11,5 частей картофельного крахмала и 2,5-3,0 части шерекса. Изобретение позволяет снизить себестоимость продукта, увеличить степень взбитости, повысить биологическую и пищевую ценность продукта, расширить его ассортимент, сократить время технологического процесса и увеличить сроки хранения готового продукта.

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства замороженного продукта со взбивной структурой.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства взбивного десерта на молочной основе (патент 2119757, Россия, МПК A 23 G 9/04, заявл. 17.12.96, опубл. 10.10.98, БИ 28). Способ предусматривает составление смеси из расчета получения в готовом продукте молочного жира 2,5-14,5%, белка 1,8-2,5%, углеводов 17-23% при соотношении массовой доли молочного жира и сухого обезжиренного молочного остатка, близкого к соответствующему соотношению в натуральном молоке или сливках. Готовый продукт замораживают во фризере до температуры минус (4-5)^oС, упаковывают и хранят при температуре от минус 30^o до +5^oС в течение времени от 36 час до 2 мес. Недостатки способа: низкая биологическая ценность, необходимость длительного созревания смеси (до 12 часов), невысокий срок хранения при низких отрицательных температурах.

В качестве прототипа был выбран способ производства сливочного мороженого "Морозко" (ТУ 10.16.0015.005-90). Способ предусматривает составление смеси, ее фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, созревание, фризерование, фасование, закаливание и хранение. В качестве стабилизатора используют крахмал картофельный желирующий (содержание сухих веществ 80%). Недостатки способа - низкая степень взбитости, быстро разрушающаяся при положительных температурах снежистая структура, длительность технологического процесса из-за созревания смеси в течение 4-12 часов.

Цель изобретения - снижение себестоимости продукта, увеличение степени взбитости, повышение биологической и пищевой ценности, расширение ассортимента, сокращение времени технологического процесса, увеличение сроков хранения.

Цель достигается путем составления смеси и использования в качестве стабилизационной системы смеси стабилизаторов - 2,5-3,0 части шерекса и 10,0-11,5 частей картофельного крахмала.

Способ производства включает: приготовление смеси, ее гомогенизацию, пастеризацию, созревание, охлаждение, фризерование, фасование и замораживание при температуре (-30...-35)^oС в морозильной камере.

Пример 1 Молоко цельное с массовой долей жира 3,6% - 730,0 Молоко сухое с массовой долей жира 25% - 50,0 Молоко сухое обезжиренное - 5,9 Масло сливочное крестьянское с массовой долей жира 72,5% - 56,9 Сахар - 140,0 Шерекс - 3,0 Крахмал картофельный желирующий - 10,0 Ванилин - 1,0 Вода - 12,0
Выход - 1000,0
Технология приготовления: из компонентов, приведенных в рецептуре, составляют смесь, которую тщательно перемешивают до получения однородного состава (сухие компоненты вносят в конце перемешивания, масло нарезают на куски и вносят на заключительном этапе и добиваются его полного растворения при нагревании). После приготовления смесь фильтруют (через специальные фильтры или марлю, сложенную в 2-4 слоя). При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов. Далее смесь гомогенизируют при давлении от 10 до 12 МПа и пастеризуют при температуре (80±2)^oС в течение 3-5 мин. Затем смесь охлаждают до температуры (2-6)^oС и оставляют до созревания в течение не более 2 часов. Полученную смесь фризеруют в аппаратах непрерывного действия до степени взбитости 120% (температура на выходе из фризера составляет не выше минус 3,5^oС).

После фризерования продукт закаливают в потоке воздуха от минус 25 до минус 37^oС в специализированных аппаратах. Закаленный продукт фасуют и хранят при температуре минус 18^oС и ниже в течение не более 6 месяцев.

Пример 2
Молоко цельное с массовой долей жира 3,4% - 730,0
Молоко сухое с массовой долей жира 25% - 8,3
Молоко сухое обезжиренное - 35,0
Масло сливочное крестьянское с массовой долей жира 72,5% - 73,2
Сахар - 140,0
Шерекс - 2,5
Крахмал картофельный желирующий - 10,5
Ванилин - 1,0
Вода - 8,4
Выход - 1000,0
Технологию приготовления осуществляют так, как указано в примере 1 с тем отличием, что смесь составляют из указанного в рецептуре сырья.

Пример 3
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2% - 730,0
Молоко сухое с массовой долей жира 25% - 58,6
Масло сливочное крестьянское с массовой долей жира 2,5% - 57,9
Сахар - 140,0
Шерекс - 2,5
Крахмал картофельный желирующий - 11,0
Вода - - 8,5
Выход - 1000,0
Технологию приготовления осуществляют так, как указано в примере 1, с тем отличием, что смесь составляют из указанного в рецептуре сырья.

Анализ качественных характеристик готовых продуктов по предложенному способу показал, что использование стабилизационной системы шерекс/картофельный крахмал в определенном соотношении повышает степень взбитости, сокращает время технологического процесса, повышает пищевую и биологическую ценность, улучшает структуру готового продукта, снижает его способность к таянию, увеличивает срок хранения.

Формула изобретения

Способ производства замороженного продукта со взбивной структурой, включающий составление смеси, гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение, фризерование, фасование, хранение, отличающийся тем, что гомогенизацию проводят перед пастеризацией, после охлаждения - созревания, а после фризерования продукт закаливают, причем в качестве стабилизационной системы используют смесь стабилизаторов - 10,0-11,5 частей картофельного крахмала и 2,5-3,0 части шерекса.