Масло льняное, пригодное для употребления в пищу (варианты), и способ его получения (варианты)

 

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности. Масло льняное включает сумму жирных кислот в составе триглицеридов в количестве 94-96 г/100 г масла, из которых 9-12% составляют насыщенные жирные кислоты, 10-20% мононенасыщенные и 65-75% полиненасыщенные жирные кислоты. Также масло содержит комплекс минорных биологически активных веществ в количестве не менее 0,1 г/100 г и имеет в свежевыработанном состоянии кислотное число не более 1,5 мг КОН/г, перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг. Масло получают путем прессования на шнек-прессе целых очищенных семян льна. При низкой или высокой скоростях вращения вала проводят однократную тонкую очистку полученного прессового масла. При высокой скорости вращения полученный жмых подвергают доотжиму при той же скорости вращения вала и полученное жмыховое масло подвергают однократной тонкой очистке. Изобретение позволяет получить масло с низкими показателями кислотного и перекисного чисел, со свойственным для льняного масла жирнокислотным составом и комплексом минорных биологически активных компонентов. 4 с. и 3 з.п. ф-лы, 5 табл.

Изобретение относится к масложировой и пищевой промышленности и касается масла льняного пищевого назначения и способа его получения.

Известно масло льняное пищевое, имеющее йодное число не менее 175 г йода/100 г, кислотное число свежевыработанного масла не более 2,0 мг КОН/г и перекисное число не более 4,0 ммоль активного кислорода/кг (ТУ9141-002-01897373-97, ИБХМ РАМН. М. , 1997, ГОССТАНДАРТ России, ВНИИ стандарт за 200/017245, зарегистрирован 02.02.98).

Известно также масло льняное пищевое на основе жирных кислот, содержащее до 60% масс альфа-линоленовой кислоты (омега-3), до 22% линолевой кислоты (омега-6), до 20% олеиновой кислоты, насыщенных жирных кислот до 10% и содержащее витамин Е в количестве около 1,3%. (Патент РФ 2146472, А 23 D 9/00). Указанное масло получают способом, включающим предварительное охлаждение семян до -10 - +12^oС, прессованное в среде инертного газа - азота, который подается в кожух пресса, в две стадии: первичный отжим при высоких оборотах и окончательный отжим масла из жмыха при низких оборотах; отстаивание полученного масла в течение 2-15 суток при 8-15^oС в среде азота, отделение масла от осадка сифоном и фасовку его опять-таки в среде азота (РФ 2125087 С 11 В 3/00, от 15.04.98).

Этот способ отличается сложностью технологического процесса, требует дополнительного оборудования и, следовательно, дополнительных материальных затрат. Так, технологическая линия включает холодильник перед бункером-накопителем семян; пресс, отстойник, фильтр, бункер-накопитель масла и систему подачи инертного газа - все расположенные в холодильной камере, при этом, однако, масса и масло в период прессования нагреваются до 80^oС. Более того, получаемое в итоге масло льняное пищевое (РФ 2146472 С1, А 23 D 9/00 от 21.09.99) по приведенным физико-химическим показателям ничем не отличается от показателей масла льняного технического нерафинированного, сорт первый, ГОСТ 5791-81; и показателей упоминаемого выше масла льняного пищевого, полученного классическим способом (ТУ 9141-002-01897373-97, ИБХМ РАМН). Указание на присутствие в масле 1,3%, т.е. 1300 мг, витамина Е является некорректным, поскольку содержание токоферолов в льняном масле обычно варьирует в диапазоне 40-60 мг/100 г и не превышает 100 мг/100 г, т.е. 0,1%.

Когда речь идет о масле льняном, пригодном для использования в пищу, на первый план выходит задача сохранения в масле комплекса минорных биологически активных компонентов; интактности жирнокислотного и перекисного чисел, а не увеличение сроков хранения за счет повышенной очистки сверх требуемой для удаления вредных для организма человека примесей. При этом качество масла определяет не только способ выработки масла, но и качество льносемян, используемых в качестве сырья.

Классический процесс маслобойного производства включает три главные операции: измельчение семян, или приготовление мятки; влаготепловая обработка мятки, или приготовление мезги; выдавливание масла, или приготовление мезги, приготовленной до определенной степени зрелости. Семена льна относятся к той категории семян, которые при употреблении сильных прессов требуют однократного измельчения и одного прессования, при давлении в 180 атмосфер после однократного прессования в жмыхах остается только 7-8% масла. На сегодняшний день лучшим способом получения льняного масла считается механическое выпрессовывание масла с помощью шнек-пресса (экспеллера).

Известен способ переработки льняных семян на шнек-прессах, близкий к классическому, который включает измельчение семян, вторичное измельчение мятки, подогрев ее до 40-42^oС и прессование, далее измельчение и влаготепловую обработка форпрессового жмыха и извлечение масла (а.с. СССР 899800 от 8 апреля 1950 г.).

В результате получают высококачественное лаковое масло, т.е. масло технического назначения, не пригодное для употребления в пищу.

Известен также способ получения растительного масла, который включает измельчение сырья с удалением из него свободной влаги, прессование сырья, измельчение и прессование жмыха, первичную и окончательную очистки полученного масла (РФ 2120962 С1 от 22.05.97). Для прессования используют шнековый пресс. Для увеличения выхода масла сырье перемешивают с маслосодержащим отфильтрованным осадком, что делает сырье более пластичным и позволяет развивать большее давление, однако известно, что чем больше давление, тем выше температура нагрева в прессе.

При этом влаготепловая обработка размолотых семян вызывает заметное увеличение перекисного числа уже после 15-минутного срока обработки.

Задача изобретения состоит в разработке простого в исполнении, экономичного способа получения масла льняного, пригодного для использования в пищу; сохраняющего свойственный для льняного масла жирнокислотный состав и комплекс минорных биологически активных компонентов; имеющего низкие показатели кислотного и перекисного чисел; обладающего приятным вкусом и ароматом и отвечающего "медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов".

Указанная задача решается тем, что целые очищенные семена льна подвергают прессованию на шнек-прессе при низкой или высокой скорости вращения вала с последующей однократной тонкой очисткой полученного прессового масла, при этом жмых, полученный прессованием семян при высокой скорости вращения вала, подвергают доотжиму при той же высокой скорости вращения вала и полученное жмыховое масло подвергают однократной тонкой очистке совместно с прессовым маслом, полученным при высокой скорости вращения вала.

Заявленный способ заключается в следующем. В качестве сырья используют вполне зрелые семяна льна высокой степени очистки (общая примесь не более 2%), с содержанием влаги и летучих веществ не более 8%. Целые семена льна без какой либо предварительной обработки подаются шнековым транспортером в питатель шнек-пресса.

В случае проведения процесса при низкой скорости вращения вала, например при 90 об/мин, период прессования масла несколько удлиняется. Отжатое прессовое масло стекает из пресса в резервуар, откуда его перекачивают в фильтр-пресс для однократной тонкой очистки.

В случае проведения процесса при высокой скорости вращения вала, например при 515 об/мин, отжатое прессовое масло стекает в резервуар, а жмыховые крошки подают вертикальным шнековым транспортером в другую камеру шнек-пресса и подвергают доотжиму при той же высокой скорости вращения вала. Доотжатое жмыховое масло стекает в тот же резервуар, откуда объединенное масло поступает в фильтр-пресс для тонкой очистки.

Описываемый способ получения масла льняного характеризуется простотой исполнения, так как отсутствуют такие стадии предварительной обработки семян, как измельчение семян (приготовление мятки) и их влаготепловая обработка (приготовление мезги), а также просто нагревание измельченных или целых семян, что позволяет избежать дополнительного соприкосновения с кислородом воздуха, воздействия внешнего нагревания, которое особенно губительно для качества масла в присутствии влаги. Снижаются окислительные процессы, способствующие разрушению биологически активных веществ. В описываемом способе прессованию подвергают целые очищенные семена льна, при этом процесс измельчения и отжим масла в шнековом прессе протекает одновременно при отсутствии внешнего нагревания, и продолжительность его измеряется минутами. В способе отсутствует такая стадия очистки масла, как отстаивание в резервуаре. Достаточно длительное (2-15 суток) отстаивание, даже в холодильной камере и в атмосфере азота, способствует инициированию окислительных процессов на границе раздела фаз масло - осадок, перекисное число которого гораздо выше, чем масла. Отсутствуют стадии предварительной и грубой фильтраций, сразу проводится тонкая очистка, что позволяет в значительной мере уберечь масло от дополнительного контакта с кислородом воздуха и тем самым снизить показатели перекисного числа, повышая качество масла. При этом получают масло льняное, пригодное для употребления в пищу, включающее сумму жирных кислот в количестве 94-96 г/100 г масла, имеющее следующий жирнокислотный состав, % к сумме: Насыщенные - 9-12 в том числе C_12:0 (лауриновая) - 0,01-0,3 С_14:0 (миристиновая) - 0,01-0,4 С_16:0 (пальмитиновая) - 3,6-6,3 С_18:0 (стеариновая) - 2,1-5,9 С_20:0 (арахиновая) - 0,01-0,3 Мононенасыщенные - 10-20 в том числе
C_16:1(пальмитолеиновая) - 0,01-0,3
С_18:1цис омега 9 (олеиновая) - 10-20
С_20:1(эйкозеновая) - 0,01-0,2
Полиненасыщенные - 65-75
в том числе
С _18:1 омега 6 (линолевая) - 13-19
C_18:3 омега 3 (альфа-линоленовая) - 49-62
содержащее комплекс минорных биологически активных веществ, в том числе токоферолы, фосфолипиды, каротиноиды, убихиноны, ситостерины, в количестве не менее 0,1 г/100 г, и имеющее в свежевыработанном состоянии кислотное число не более 1,5 мг КОН/г, перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг.

В зависимости от качества используемых семян льна состав масла может колебаться, сохраняя одинаковую сумму жирных кислот, минорных биологически активных веществ, кислотное число и перекисное число.

Изобретение касается также масла льняного, пригодного в пищу, включающего сумму жирных кислот в количестве 94-96 г/100 г масла, имеющего следующий жирно-кислотный состав, % к сумме:
Насыщенные - 9-12
в том числе
C_16:0 (пальмитиновая) - 3,6-6,3
С_18:0 (стеариновая) - 2,1-5,9
Мононенасыщенные
в том числе
С_18:1 цис омега 9 (олеиновая) - 10-20
Полиненасыщенные - 65-75
в том числе
С_18:1 омега 6 (линолевая) - 13-19
С_18:3 омега 3 (альфа-линоленовая) - 49-62
содержащего комплекс минорных биологически активных веществ, в том числе токоферолы, фосфолипиды, каротиноиды, убихиноны, ситостерины, в количестве не менее 0,1 г/100 г, и имеющего в свежевыработанном состоянии кислотное число не более 1,5 мг КОН/г, перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг.

ПРИМЕР 1.

В качестве сырья используют целые, вполне зрелые, очищенные семена льна, влажность перед прессованием не более 8%. Отжим масла ведут при скорости вращения вала 90 об/мин, на прессе шнековом маслоотделяющем ПШМ-250. Масло очищают на вакуум-фильтрах барабанного типа, используя комплекс оборудования для фильтрации масла М8-КФМ; скорость фильтрации 80 л/ч, температура масла 20^oС. В качестве фильтрующей поверхности используют ткань бельтинг с нанесенным слоем перлита группа А.

ПРИМЕР 2.

В качестве сырья используют те же семена льна, что и в примере 1. Отжим масла ведут при скорости вращения вала 515 об/мин. Отжатое прессовое масло стекает в резервуар. Полученный жмых подвергают доотжиму при той же скорости вращения вала. Дожатое жмыховое масло поступает в тот же резервуар, откуда оба масла подвергают совместной тонкой очистке аналогично примеру 1.

Полученные в примерах 1 и 2 масла имеют сходный жирнокислотный состав, приведенный в табл.1, и сходные органолептические и физико-химические показатели, приведенные в табл.2.

В табл.3 приведены технологические показатели и показатели качества полученного в примерах 1 и 2 масла.

ПРИМЕР 3.

В качестве сырья используют целые, зрелые, очищенные семена льна, отличающиеся от примеров 1 и 2 регионом произрастания. Влажность перед прессованием не более 8%.

Отжим масла ведут аналогично примерам 1 или 2, т. е. при скорости вращения вала 90 об/мин или 515 об/мин соответственно.

Доотжим (в случае скорости вращения вала 515 об/мин) и очистку ведут аналогично примерам 1 или 2.

Состав полученного масла дан в табл.4.

Органолептические и физико-химические показатели льняного масла по примеру 3 приведены в таблице 5.

Органолептические и физико-химические показатели льняного масла
Как видно из приведенных табл.1-5, масло по примеру 1 содержит в более полном виде комплекс минорных биологически активных компонентов, повышающих физиологическую ценность масла, и проявляет более высокую устойчивость к окислительной порче, благодаря низким показателям кислотного и перекисного чисел, а также присутствию природных антиоксидантов. Но выход масла меньше и, следовательно, выше масличность жмыха, идущего в отходы. По чистоте оба масла отвечают "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов" к содержанию токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов и предназначены для непосредственного использования в пищу или для использования в качестве биологически активной добавки к пище.

Формула изобретения

1. Масло льняное, пригодное для употребления в пищу, включающее сумму жирных кислот в составе триглицеридов в количестве 94-96 г/100 г масла, имеющее следующий жирнокислотный состав, % к сумме:

Насыщенные 9-12

в том числе

С_16:0 (пальмитиновая) 3,6-6,3

С_18:0 (стеариновая) 2,1-5,9

Мононенасыщенные 10-20

в том числе

С_18:1 цис омега 9 (олеиновая) 10-20

Полиненасыщенные 65-75

в том числе

С_18:1 омега 6 (линолевая) 13-19

С_18:3 омега 3 (альфа-линоленовая) 49-62

содержащее комплекс минорных биологически активных веществ, в том числе токоферолы, фосфолипиды, каротиноиды, убихиноны, ситостерины, в количестве не менее 0,1 г/100 г, и имеющее в свежевыработанном состоянии кислотное число не более 1,5 мг КОН/г, перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг.

2. Масло льняное, пригодное для употребления в пищу, включающее сумму жирных кислот в составе триглицеридов в количестве 94-96 г/100 г масла, имеющее следующий жирнокислотный состав, % к сумме:

Насыщенные 9-12

в том числе

С_12:0 (лауриновая) 0,01-0,3

C_14:0 (миристиновая) 0,01-0,4

С_16:0 (пальмитиновая) 3,6-6,3

С_18:0 (стеариновая) 2,1-5,9

С_20:0 (арахиновая) 0,01-0,3

Мононенасыщенные 10-20

в том числе

С_16:1 (пальмитиновая) 0,01-0,3

С_18:1 цис омега 9 (олеиновая) 10-20

C_20:1 (эйкозеновая) 0,01-0,2

Полиненасыщенные 65-75

в том числе

C_18:1 омега 6 (линолевая) 13-19

С_18:3 омега 3 (альфа-линоленовая) 49-62

содержащее комплекс минорных биологически активных веществ, в том числе токоферолы, фосфолипиды, убихиноны, ситостерины, в количестве не менее 0,1 г/100 г, и имеющее в свежевыработанном состоянии кислотное число не более 1,5 мг КОН/г, перекисное число не более 2,5 ммоль активного кислорода/кг.

3. Способ получения масла льняного, пригодного в пищу, по п.1 или 2, заключающийся в том, что целые очищенные семена льна подвергают прессованию на шнек-прессе при скорости вращения вала 90 об/мин с последующей однократной тонкой очисткой полученного прессового масла.

4. Способ получения по п.3, заключающийся в том, что однократную тонкую очистку осуществляют на фильтр-прессе.

5. Способ получения масла льняного, пригодного для употребления в пищу, по п.1 или 2, заключающийся в том, что целые очищенные семена льна подвергают прессованию на шнек-прессе при скорости вращения вала 515 об/мин с последующей однократной тонкой очисткой полученного прессового масла, при этом полученный при прессовании жмых подвергают доотжиму при той же скорости вращения вала и полученное жмыховое масло подвергают однократной тонкой очистке.

6. Способ по п.5, заключающийся в том, что жмыховое масло подвергают однократной тонкой очистке совместно с прессовым маслом.

7. Способ по любому из пп.5 и 6, заключающийся в том, что однократную тонкую очистку осуществляют на фильтр-прессе.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5