Способ производства мясных или мясорастительных консервированных продуктов

 

Изобретение относится к мясной промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых ингредиентов до состояния готовности, смешивание. Фасовку производят в многослойную термоусадочную полиамидную парогазонепроницаемую колбасную оболочку с количеством слоев от 3 до 10 с диаметром оболочки от 30 до 120 мм при помощи колбасных вакуумных шприцов-дозаторов. Затем формуют продукты в оболочку в виде колбасных батонов прозрачного или цветового исполнения. Далее проводят укупорку батонов металлическими или пластиковыми клипсами с двух сторон и направляют их на стерилизацию. Стерилизацию ведут при следующих режимах: нагревание при температуре 60^oС в течение 20-30 мин и термообработка при температуре 105-121^oС в течение 90-60 мин соответственно до достижения фактора стерильности 4-5 единиц после охлаждения готового изделия. Способ обеспечивает экономичную технологию производства мясных или мясорастительных консервированных продуктов с использованием более дешевой и удобной многослойной термоусадочной полиамидной парогазонепроницаемой колбасной оболочки, с улучшенными потребительскими свойствами готовых изделий и с сохранением оптимальных органолептических и микробиологических показателей в процессе длительного хранения.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных и мясорастительных консервов.

Традиционный способ производства мясных или мясорастительных консервов включает процессы предварительной подготовки мясного и/или растительного сырья, измельчение, термообработку сырых ингредиентов до состояния готовности, перемешивание составных частей с добавлением пищевых добавок (соли, пряностей и др. ) и необходимого количества воды, последующую расфасовку в металлические или жестяные лакированные банки, герметичную укупорку, стерилизацию в автоклавах и охлаждение (см. В.М.Поздняковский. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Серия: Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья. Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с.407-449).

Таким образом, получают консервированные продукты, которые, однако, в процессе хранения (в течение 1-3 лет) значительно теряют в качестве. В металлических банках со временем происходит диффузия ионов металлов в готовый продукт, а при нарушении лакокрасочного покрытия они могут проржаветь как на поверхности, так и изнутри. Кроме того, зачастую длительное хранение в такой таре консервированного продукта сопровождается относительно быстрым прогорканием жиров и образованием налета плесени на поверхности продукта.

Известен способ производства мясных или мясорастительных консервов, который включает процессы предварительной подготовки мясного и/или растительного сырья и других рецептурных компонентов, их измельчение, термообработку сырых ингредиентов до состояния готовности, смешивание, фасовку в пакеты или банки из комбинированной пленки, содержащую слой лавсана, слой фольги и слой полипропилена, а затем проводят стерилизацию и охлаждение (Патент RU 2118090 С1, кл. А 23 В 4/00, 27.08.1998).

Недостатком этого способа является высокая энергоемкость процесса производства, дороговизна комбинированной пленки, незначительное улучшение органолептических свойств и внешнего вида продуктов.

Данный способ выбран в качестве наиболее близкого аналога к заявленному изобретению по совокупности существенных признаков.

Задачей настоящего изобретения является разработка экономичного способа производства мясных или мясорастительных консервированных продуктов с использованием более дешевой и удобной многослойной термоусадочной полиамидной парогазонепроницаемой колбасной оболочки, с улучшенными потребительскими свойствами готовых изделий и с сохранением оптимальных органолептических и микробиологических показателей в процессе длительного хранения.

Эта задача решается тем, что способ производства мясных или мясорастительных консервированных продуктов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых ингредиентов до состояния готовности, смешивание, фасовку, стерилизацию и охлаждение, при этом согласно изобретению фасовку производят в многослойную термоусадочную полиамидную парогазонепроницаемую колбасную оболочку с количеством слоев от 3 и до 10 с диаметром оболочки от 30 до 120 мм при помощи колбасных вакуумных шприцов-дозаторов, а затем формуют продукты в оболочку в виде колбасных батонов прозрачного или цветового исполнения, далее проводят укупорку батонов металлическими или пластиковыми клипсами с двух сторон и направляют их на стерилизацию, причем стерилизацию ведут при следующих режимах: нагревание при температуре 60^oС в течение 20-30 мин и термообработка при температуре 105-121^oС в течение 90-60 мин соответственно до достижения фактора стерильности 4-5 единиц.

В настоящее время авторами в известных источниках не обнаружено сведений, где бы упоминалось использование многослойной термоусадочной полиамидной паро-газонепроницаемой колбасной оболочки в производстве мясных или мясорастительных консервированных продуктов.

Однако в результате исследований было установлено, что существует возможность объемного промышленного выпуска мясных и мясорастительных консервированных продуктов на колбасном оборудовании или на предприятии, вырабатывающем колбасные изделия, с использованием дешевой и удобной многослойной термоусадочной полиамидной паро-газонепроницаемой колбасной оболочки.

Техническим результатом данного изобретения, по мнению авторов, является следующее.

В отличие от колбасных изделий, упакованных в аналогичную оболочку, консервы имеют более длительные сроки годности, которые обеспечиваются за счет свойств самой оболочки и применяемых температурных режимов обработки.

Основные отличия от консервов в металлических банках заключаются в следующем: упаковка в оболочках позволяет широко варьировать по массе готового продукта, цветовая гамма оболочек не ограничена, диаметр батонов тоже, широкие возможности для печати на оболочках. Продукт в оболочке гораздо легче, чем в металлической банке. Укупорка консервов осуществляется металлическими или пластиковыми скрепками, поскольку клипсование более безопасный способ, чем запайка.

Многослойные термоусадочные полиамидные паро-газонепроницаемые цветные колбасные оболочки уменьшают вредное воздействие света на продукт, а прозрачные оболочки облегчают идентификацию различных продуктов при визуальном осмотре продукта и имеют привлекательный внешний вид. Кроме того, такие оболочки обладают высокой механической прочностью и термостойкостью. Оболочки влаго- и газонепроницаемы, что способствует сохранности продукта. При этом указанная оболочка выдерживает высокую температуру при термообработке, выдерживает заданную форму, т.е. обладает термоусадочными свойствами. Волокнистый слой оболочки непосредственно соприкасается с продуктом и сохраняет его во влажном состоянии.

Использование оболочек с количеством слоев именно от 3 до 10 обеспечивает достижение заявленного технического результата, поскольку меньшее количество слоев в оболочке уже не обеспечивает многослойность и не выдерживает заданные режимы стерилизации, что значительно сказывается на продукте. Использование же оболочек с большим количеством слоев (более 10) не дает того оптимального эффекта: удобства в употреблении, улучшения органолептических и микробиологических показателей, а также нецелесообразно с экономической и энергетической точки зрения.

Щадящие режимы стерилизации без доступа воздуха лучше сохраняют продукт. Стерилизация консервов проводится по следующей формуле: нагревание при температуре 60^oС в течение 20-30 мин и термообработка при температуре 105-121^oС в течение 90-60 мин.

После стерилизации консервированные продукты по микробиологическим показателям полностью соответствуют требованиям промышленной стерильности, предъявляемым к консервам группы "А".

При производстве консервированных продуктов можно использовать различные отечественные и импортные многослойные термоусадочные полиамидные паро-газонепроницаемые колбасные оболочки цветные или прозрачные с количеством от 3 до 10 слоев. Например, широко известны оболочки фирм таких, как АТЛАНТИС-ПАК, г. Ростов-на-Дону (оболочка Амифлекс-Т), ПОЛИ-ПАК (Украина, г. Луганск) и др. На рынке России также известна немецкая фирма ВАЛЬСРОДЕР со своими оболочками, такими как K-fleks и K-plus. Химический состав всех многослойных оболочек в принципе одинаков. Идет лишь частичная перекомбинация слоев. В своих рекламных проспектах фирмы указывают расположения слоев с учетом выполняемых барьерных функций (отражают УФ-лучи, препятствуют проникновению кислорода, азота, углекислого газа, посторонних запахов, удерживают водяные пары).

Например, оболочка "K-fleks" многослойная, двухосно ориентированная, коэкструдированная (это придает термоусадочное свойство оболочке), комбинированная пленка из полиамида и полипропилена. "K-fleks" производится из полимерных материалов, разрешенных для использования при производстве искусственных оболочек. Окрашенные оболочки производятся с использованием красящих пигментов, которые прочно проникают в многослойную структуру оболочки и в дальнейшем не мигрируют в продукт, которым она заполнена. На вкус нейтральна, не влияет на запах или вкус продукта, которым она заполнена. "K-fleks" не подвержена воздействию жиров, масел, рассола, специй, экстрактов, конденсатов, пищевых кислот. "K-fleks" не представляет собой культурную среду для прорастания микроорганизмов и плесени, поэтому не подвержена воздействию данных микроорганизмов. Данная оболочка выдерживает температурные воздействия в диапазоне от минус 18^oС до плюс 121^oС - это позволяет использовать ее для производства стерилизованных продуктов.

Оболочки имеют глянцевую поверхность и привлекательный товарный вид, что способствует восприятию готового продукта как высококачественного изделия.

По мнению авторов, удобство использования таких продуктов заключается в следующем: более дешевый и питательный продукт, нежели консервы в металлических банках, более безопасный продукт в санитарном отношении, поскольку производится без консервантов и красителей. Режимы хранения консервированных продуктов значительно шире, чем у консервов в металлических банках (от 0 до 20^oС) и колбасных изделий (минус 18 - плюс 8^oС) и составляют от минус 18 до 20^oС, в течение до 36 месяцев. Не требуют наличия консервного ножа. Перед употреблением продукт можно разогревать непосредственно в оболочке в кипящей или теплой воде. Такие консервированные продукты, несомненно, легче по весу и удобнее в употреблении, чем консервы в банках, например в походных условиях и аварийных ситуациях.

Консервированные продукты согласно изобретению можно выпускать, как на мясоперерабатывающих колбасных заводах, так и на приспособленных консервных предприятиях, а реализовывать через торговую сеть и предприятия общественного питания, например "быстрого питания".

Данная продукция может быть использована для нужд некоторых государственных структур, таких как Министерство Обороны, МЧС.

Способ производства пищевых продуктов длительного хранения реализуется следующим образом.

Осуществляют подготовку искусственных многослойных полиамидных оболочек путем замачивания в теплой воде при температуре 50^oС в течение 25 минут. Подготавливают рецептурные ингредиенты в соответствии с видом сырья. Овощи инспектируют, чистят, моют, измельчают. Мясо подвергают туалету, обвалке, жиловке, измельчению на волчке. Подготовленные сырые ингредиенты, включая овощи, зерновые, бобовые и муку, подвергают термообработке до состояния готовности методом варки и бланширования.

После подготовки компоненты подают на смешивание и фасовку при помощи вакуумных шприцов-дозаторов в полиамидные оболочки рукавные и бесшовные термоусадочные многослойные оболочки. Упакованный продукт формуется в виде колбасных батонов различной длины и диаметром оболочки от 30 до 120 мм прозрачного или цветового исполнения.

Заполненные батоны укупоривают при помощи двойных металлических или пластиковых скрепок (клипс) и передают на стерилизацию, режимы которой являются энергосберегающими по сравнению с режимами, необходимыми для достижения промышленной стерильности при выпуске продукции по наиболее близкому аналогу, за счет лучшей прогреваемости как оболочки по сравнению с банкой или пакетом, так и самого продукта. Стерилизация продуктов длительного хранения осуществляется в два этапа: нагревание до 60^oС в течение 20-30 минут и термообработка при температуре 105-121^oС в течение 90-60 мин. После охлаждения готового продукта фактор стерильности составляет 4-5 единиц.

Опытным путем установлено, что при любых режимах стерилизации продукции в указанных количественных пределах, по предлагаемому способу, продукт достигает состояния готовности.

В результате за счет смягчения режимом стерилизации продукции в пароводяных автоклавах удельные энергозатраты по готовой продукции снижаются в среднем на 20% за счет высокой степени загрузки автоклава.

При подключении прибора ЭЛАБ считывался F-фактор стерильности готового продукта, который составил 4-5 единиц. Данный прибор производит подсчет качественных и количественных характеристик стерилизации и указывает на то, что продукт подлежит длительному хранению.

Органолептическая оценка и биологическая ценность готового продукта, изготовленного по предлагаемому способу, оказывается выше, чем для аналогичной продукции, полученной в комбинированных пакетах из фольги, за счет повышения равномерности и сокращения времени термообработки, сохранения важных биологически активных веществ продукта (витаминов). При этом срок хранения пищевых продуктов в многослойных оболочках является длительным - до 36 месяцев.

Качество мясных и мясорастительных консервированных продуктов, выработанных с применением данного способа, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.

Согласно изобретению можно вырабатывать весь известный ассортимент мясных и мясорастительных консервов, например, таких как вторые обеденные блюда: "Гуляш мясной", "Плов из говядины", "Солянка сборная", "Говядина с фасолью", "Говядина с капустой", "Овощи с мясом", "Капуста со свининой", а также новый спектр рецептур.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.

Пример 1. Способ производства консервов "Гуляш мясной" Осуществляют подготовку искусственных многослойных полиамидных оболочек путем замачивания в теплой воде при температуре 50^oС в течение 25 минут.

Отдельно подготавливают мясо и другие компоненты согласно конкретной рецептуре, как это описывалось выше. Мясо измельчают на волчке на кусочки массой 30-50 г. После подготовки компоненты подают на смешивание и фасовку при помощи колбасных вакуумных шприцов-дозаторов в полиамидные оболочки рукавные и бесшовные термоусадочные трехслойные оболочки. Упакованный продукт формуется в виде колбасных батонов длиной 150 мм и диаметром оболочки 90 мм золотистого цвета.

Заполненные батоны укупоривают при помощи двойных металлических скрепок (клипс) и передают на стерилизацию. Стерилизация продуктов длительного хранения осуществляется в два этапа: нагревание до 60^oС в течение 20 минут и термообработка при температуре 115^oС в течение 90 мин. После охлаждения фактор стерильности составляет 5 единиц.

Пример 2. Способ производства консервов "Плов из говядины".

Осуществляют подготовку искусственных многослойных полиамидных оболочек и мясных и растительных компонентов согласно конкретной рецептуре, как это описывалось выше. После подготовки компоненты подают на смешивание и фасовку при помощи колбасных вакуумных шприцов-дозаторов в полиамидные оболочки рукавные и бесшовные термоусадочные пятислойные оболочки. Упакованный продукт формуется в виде колбасных батонов длиной 200 мм и диаметром оболочки 45 мм в прозрачном исполнении.

Заполненные батоны укупоривают при помощи двойных металлических скрепок (клипс) и передают на стерилизацию. Стерилизация продуктов длительного хранения осуществляется в два этапа: нагревание до 60^oС в течение 30 минут и термообработка при температуре 121^oС в течение 60 мин. После охлаждения фактор стерильности составляет 4 единицы.

Приготовление пищевых продуктов указанным способом позволяет вырабатывать также продукты жидкой консистенции.

Формула изобретения

Способ производства мясных или мясорастительных консервированных продуктов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, термообработку сырых ингредиентов до состояния готовности, смешивание, фасовку, стерилизацию и охлаждение, отличающийся тем, что фасовку производят в многослойную термоусадочную полиамидную паро-газонепроницаемую колбасную оболочку с количеством слоев 3-10, с диаметром оболочки 30-120 мм при помощи колбасных вакуумных шприцов-дозаторов, а затем формуют продукты в оболочку в виде колбасных батонов прозрачного или цветового исполнения, далее проводят укупорку батонов металлическими или пластиковыми клипсами с двух сторон и направляют их на стерилизацию, причем стерилизацию ведут при следующих режимах: нагревание при температуре 60°С в течение 20-30 мин и термообработку при температуре 105-121°С в течение 90-60 мин соответственно до достижения фактора стерильности 4-5 единиц.