Консервы на основе мяса цыплят для профилактического питания детей

 

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве консервов профилактического назначения. Консервы включают мясо цыплят механической обвалки, говядину, жировой и белковый компоненты, соль и воду, минерально-белковую добавку из ног цыплят и витамины В₁, В₂, В₁₂, РР. Изобретение позволяет получать консервы, сбалансированные по основным пищевым веществам, с высокими органолептическими и профилактическими свойствами для широкого контингента потребителей, включая детей раннего возраста. 4 табл.

Изобретение относится к птицеперерабатывающей промышленности и может быть использовано при производстве консервов профилактического назначения.

Известен гомогенизированный мясной продукт, содержащий мясо птицы, печень, сердце, крахмал картофельный, соль поваренную, свинину жирную или полужирную, говядину жилованную, костный порошок, белковый стабилизатор, лук репчатый, соевый изолят, масло растительное, экстракты пряностей, аскорбиновокислый натрий, веторон и воду (патент 2160546, МПК⁷ А 23 L 1/31).

В качестве минеральной добавки используется костный порошок, полученный из костной ткани крупного рогатого скота, обогащающий минеральный состав продукта. Недостатком известного изобретения является то, что используемый костный порошок имеет невысокую степень усвояемости и функциональной активности, поэтому одновременно используется несколько связующих добавок, которые создают многокомпонентность, что снижает усвояемость продукта в целом.

Наиболее близкими по технической сущности и достигаемому результату являются консервы из свинины для детей раннего возраста, включающие свинину, крахмал, соль профилактическую, мясо птицы, масло растительное, соевый изолят, минерально-белковую добавку, эмульсию пряно-ароматическую и воду питьевую (патент 2162290, МПК А 23 L 1/31, А 23 В 4/00).

Недостатком данного изобретения является то, что минерально-белковая добавка, являясь источником минеральных и белковых веществ, не обладает оптимальными функциональными свойствами для создания необходимой структуры продукта.

Задачей предлагаемого изобретения является улучшение степени сбалансированности минерального и витаминного состава продукта, а также степени усвояемости биологически активных веществ, придание продукту профилактических свойств.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в создании таких консервов на основе мяса птицы для профилактического питания детей, содержащие мясо птицы, минерально-белковую добавку, масло растительное, соль и воду, отличающихся тем, что в качестве мяса птицы консервы содержат мясо цыплят механической обвалки, в качестве масла растительного - масло кукурузное, в качестве минерально-белковой добавки - минерально-белковую добавку из ног цыплят и/или цыплят-бройлеров, полученную путем прессования термовлагообработанного сырья, а дополнительно содержат говядину, витамины B₁, В₂, В₁₂ и РР, молоко сухое обезжиренное, крупу манную или овсяные хлопья, яичную массу в следующем количестве, мас.%: Мясо цыплят механической обвалки - 30-40 Говядина - 9-11 Минерально-белковая добавка - 4-10 Масло кукурузное - 1-4 Молоко сухое обезжиренное - До 4 Крупа манная или овсяные хлопья - До 4 Яичная масса - До 5 Соль поваренная - 0,3-0,6 Витамины:
B₁ - 0,004-0,0045
В₂ - 0,004-0,0055
B₁₂ - 0,006-0,008
РР - 0,015-0,02
Вода - Остальное
В связи с современными представлениями науки о питании создание сбалансированных продуктов предусматривает использование естественных форм биологически активных веществ (минеральных элементов, витаминов, а также сырья с высоким содержанием соединительнотканных белков), а содержание балластных веществ в продуктах делает их более адекватными физиологическим потребностям организма.

Соединительнотканные белки в составе минерально-белковой добавки, полученной из ног цыплят и/или цыплят-бройлеров путем прессования термовлагообработанного сырья (источник информации - описан способ "Мясная индустрия", 2002, 2, стр. 13-14), в сочетании с пищевыми волокнами круп, оказывают взаимодополняющее, положительное влияние на процессы пищеварения, так как соединительная ткань по физиологическому воздействию на организм в определенной степени сравнима с пищевыми волокнами, дезагрегированная соединительная ткань, взаимодействуя с крупами, лучше усваивается организмом, а оставшаяся недезагрегированной, является балластным веществом и улучшает перевариваемость белков в желудочно-кишечном тракте, что повышает биологическую ценность продукта.

Минерально-белковая добавка является источником минеральных элементов, выполняющих разносторонние функции в организме человека, в том числе, обеспечение построения опорных тканей скелета (кальций, фосфор, магний), поддерживающих необходимую осмотическую среду клеток в крови, в которых протекают все обменные процессы (натрий, калий). На усвоение микроэлементов влияет содержание в рационе питания белков животного происхождения, количество поступающих микроэлементов и формы их соединения. Благоприятное соотношение минеральных элементов позволяет корригировать начальное нарушение фосфорно-кальциевого обмена и является профилактикой развития остеопатий у детей с хроническими заболеваниями почек. Оптимизация содержания кальция в рационе снижает токсическое действие кадмия на организм.

Кроме того, минерально-белковая добавка содержит белки соединительной ткани, а именно коллаген. Коллаген выполняет двойную функцию. С одной стороны, являясь неполноценным белком, он снижает биологическую ценность, с другой стороны, являясь балластным веществом, повышает перевариваемость продукта в желудочно-кишечном тракте. В связи с этим введение его в ограниченных количествах не ухудшает биологическую ценность. На основании изучения медико-биологических показателей использования минерально-белковой добавки на животных, установлено, что введение минерально-белковой добавки в количестве до 10% не снижает коэффициент эффективности белка (КЭБ), при введении добавки >10% КЭБ понижается. Кроме того, минерально-белковая добавка, выработанная из ног цыплят и/или цыплят-бройлеров, богатых лабильным коллагеном, обеспечивает организм дезагрегированным коллагеном, который необходим в организме человека для профилактики заболеваний суставов. Введение минерально-белковой добавки менее 4% не дает положительного эффекта в связи с незначительным содержанием в продукте биоактивных веществ.

Важнейшими пищевыми веществами являются витамины, необходимые для осуществления механизмов ферментативного катализа, обмена веществ, поддержания гомеостаза, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма.

Витаминный состав мясных продуктов не является оптимальным, поэтому целесообразно обогащение их наиболее характерными для данной группы продуктов витаминами группы В и PP. При этом витамины РР, находящиеся в мясных продуктах, усваиваются полностью, в то время как из зерновых продуктов усваивается на 4-5%.

Технологический результат обеспечивается за счет введения минерально-белковой добавки в сочетании с крупами, в результате чего повышается влагосвязывающая способность, происходит обогащение продукта коллагеном, при этом его дезагрегированная часть усваивается организмом, а недезагрегированная служит балластным веществом.

Изобретение поясняется следующими примерами:
Пример 1
Для приготовления консервов берутся компоненты в следующем соотношении, мас.%: МЦМО 35; говядина 10; минерально-белковая добавка 5; масло кукурузное 3; молоко сухое обезжиренное 3; овсяные хлопья 3; яичная масса 3; соль поваренная 0,4; витамины: B₁ 0,0043; В₂ 0,005; В₁₂ 0,0075; РР 0,019.

Для приготовления консервов все сырье подготавливают.

Говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм и подвергают предварительной тепловой обработке совместно с МЦМО в бланширователе до температуры 70-75^oС. Нагрев сырья осуществляется острым паром в процессе смешивания сырья с водой в количестве от 20 до 30% к массе сырья.

Одновременно готовят белково-жировую эмульсию. Для этого в емкость дозируется вода с температурой от 54 до 58^oС, соль, затем при перемешивании молоко сухое, яичная масса, крупа, масло растительное, витамины. Соотношение молока сухого и воды 1:4. После добавления всех компонентов процесс перемешивания продолжают еще 10-15 мин до равномерного распределения компонентов и полного связывания воды.

Составление консервной массы осуществляют в мешалке, куда подают термически обработанную мясную массу, приготовленную эмульсию, минерально-белковую добавку. Массу перемешивают в течение 10-12 мин до получения однородной структуры, подвергают тонкому измельчению, расфасовывают в консервную тару и подают на стерилизацию.

Консервы, приготовленные описанным способом по приведенной технологии, имеют пюреобразную консистенцию, приятный вкус, цвет и запах. Посторонних привкуса и запаха не ощущается. Органолептическая оценка по 9-ти балльной системе составила 8,8 балла.

Продукт, приготовленный по вышеуказанной рецептуре, соответствует требованиям профилактического питания: соотношение белка и жира близко к 1, соотношение кальция к фосфору благоприятно для оптимального усвоения организмом (таблица 2).

Анализ данных, полученных при определении биологической ценности консервов в отношении контроля (продукт без добавки) по коэффициенту эффективности белка, не выявил достоверных различий в величинах данного показателя (таблица 3).

При изучении влияния новых консервов на гемопоэтическую функцию лабораторных животных (таблица 4) получены данные, согласующиеся с данными по изучению биологической ценности.

В предлагаемом продукте значительно увеличилось содержание дефицитных в питании минеральных веществ: кальция, железа и улучшилось отношение Са:Р. Последнее обстоятельство крайне важно с позиций оптимизации минерального состава продуктов мясной группы для детского питания.

Аналогично готовят консервы по примерам 2-5, массовые доли компонентов которых приведены в таблице 1.

По органолептическим показателям консервы по примерам 2, 3 соответствовали высококачественным мясным продуктам. Они имели оптимальные соотношения белка и жира и сбалансированную амино- и жирнокислотные формулы и обогащенный микроэлементный и витаминный состав.

Продукты по примерам 4, 5, в которых соотношения компонентов имеют запредельные значения, имеют ухудшенные органолептические и биологические показатели.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать консервы в ассортименте, сбалансированные по основным пищевым веществам, с высокими органолептическими и профилактическими свойствами для широкого контингента потребителей, включая детей раннего возраста.

Формула изобретения

Консервы на основе мяса цыплят для профилактического питания детей, содержащие мясо птицы, минерально-белковую добавку, масло растительное, соль и воду, отличающиеся тем, что в качестве мяса птицы консервы содержат мясо цыплят механической обвалки, в качестве масла растительного - масло кукурузное, в качестве минерально-белковой добавки - минерально-белковую добавку из ног цыплят и/или цыплят-бройлеров, полученную путем прессования термовлагообработанного сырья, дополнительно содержат говядину, витамины В₁, В₂, В₁₂, РР, молоко сухое обезжиренное, крупу манную или овсяные хлопья, яичную массу в следующем количестве, мас.%:

Мясо цыплят механической обвалки 30 - 40

Говядина 9 - 11

Минерально-белковая добавка 4 - 10

Масло кукурузное 1 - 4

Молоко сухое обезжиренное До 4

Крупа манная или овсяные хлопья До 4

Яичная масса До 5

Соль поваренная 0,3 - 0,6

Витамины:

В₁ 0,004 - 0,0045

В₂ 0,004 - 0,0055

В₁₂ 0,006 - 0,008

РР 0,015 - 0,02

Вода Остальное

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2