Способ производства заменителя кофе

 

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может использоваться в производстве заменителей кофе из свеклы. Способ включает приемку и очистку сырья, измельчение, вяление свеклы в течение суток в естественных условиях в хорошо проветриваемом помещении при постоянном перемешивании. После чего осуществляют обжаривание вяленого продукта при температуре 180-200°С в течение 30-60 минут. Полученный продукт измельчают (дробят) на мельнице тонкого помола. Кроме того, в полученный продукт дополнительно вводят вкусовые наполнители. Это позволяет получить продукт с максимально сохраненными полезными веществами при улучшении органолептических показателей. 6 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к технологии пищевой промышленности и может быть использовано для производства заменителей кофе в промышленных и домашних условиях.

Известен способ производства заменителя кофе, включающий измельчение и смешивание рецептурных компонентов и их обжарку, причем обжарку производят при давлении 2,5-12 МПа, кроме того, смесь после обжарки экстрагируют, экстракт отделяют и сушат (патент РФ №2050787, МПК А 23 К 5/44 - аналог).

Описанный способ связан с применением высокого деления и соответствующего оборудования для его создания, что связано с дополнительными экономическими затратами.

Наиболее близким является способ производства заменителя кофе из свеклы, предусматривающий приемку и очистку сырья, обжаривание и дробление, причем очистку сырья осуществляют путем мойки с последующим отделением околочерешкового основания с остатками черешков, перед обжариванием производят измельчение свеклы в соломку и подсушку на гелиосушилке, обжаривание ведут при температуре 230-250°С в течение 20-40 минут, дробление производят на мельнице тонкого помола, при этом отделенные околочерешковые основания с остатками черешков соединяют с основным продуктом после предварительного измельчения, подсушивания, обжарки и размалывания, в качестве сырья используют свеклу столовую или свеклу сахарную или их смесь в соотношении 1-10:10-1 (заявка РФ №95120375, МПК А 23 К 5/44, дата публикации заявки 1997.12.27 - прототип).

При сушке, особенно при высокой температуре, наблюдается потеря витаминов и питательных веществ, содержащихся в свежем продукте, что скажется на органолептических показателях получаемого продукта. К недостаткам прототипа можно также отнести использование околочерешковых оснований с остатками черешков, что не совсем гигиенично и не в полной мере отвечает санитарно-гигиеническим нормам, т.к. качественно промыть околочерешковую область даже при ручной мойке довольно трудно. Использование двух сортов (сахарной и столовой) свеклы в определенных пропорциях приводит к лишним процедурам по взвешиванию и замедляет технологический процесс приготовления заменителя кофе. Подсушивание промежуточного продукта на простейшей гелиосушилке не всегда возможно, т.к. этот процесс будет зависеть от погодных условий, т.е. от солнечных дней, что не всегда приемлемо для производства. Если гелиосушилка представляет собой устройство, в котором солнечная энергия превращается в другие виды энергии, например, в тепловую, то использование такого устройства приводит к повышению себестоимости продукции.

Задачей, на решение которой направлено изобретение, является обеспечение санитарно-гигиенических требований при сохранении максимального количества полезных веществ и улучшении органолептических показателей.

Технический результат изобретения заключается в сохранении ценных ароматических, вкусовых и питательных веществ исходного сырья.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства заменителя кофе из сахарной свеклы, предусматривающем приемку и очистку сырья путем мойки с последующим отделением околочерешкового основания с остатками черешков, измельчение свеклы, обжаривание и дробление на мельнице тонкого помола, перед обжариванием производят вяление свеклы, а обжаривание производят при температуре 180-200°С в течение 30-60 минут.

Поставленная задача достигается также тем, что в процессе очистки сырья удаляют кожицу корнеплода; свеклу измельчают кубиками с размером грани порядка 1 см; вяление производят в течение суток в естественных условиях без доступа прямых солнечных лучей; вяление производят в хорошо проветриваемом помещении; при вялении измельченный продукт периодически перемешивают; вкусовыми наполнителями являются сухие сливки, сахар, ароматизаторы.

Предложенный способ осуществляется следующим образом.

Вкусовые и питательные качества исходного продукта получают, если корнеплоды свеклы зрелые, не поврежденные, не загрязненные микроорганизмами, свежесобранные и тщательно вымытые - чем выше содержание ароматических веществ в сырье, тем качественнее готовая продукция.

После тщательной очистки сырья, сахарной свеклы, включающей удаление околочерешкового основания с остатками черешков и кожицы корнеплода, измельчения свеклы на кубики с размером грани порядка 1 см производят вяление ее в течение суток в естественных условиях без доступа прямых солнечных лучей. В процессе вяления свеклу периодически перемешивают для улучшения процесса вяления. Полученный вяленый продукт обжаривают при температуре 180-200°С в течение 30-60 минут до коричневого цвета. Полученный продукт измельчают на мельнице тонкого помола, получая заменитель кофе в виде порошка.

При вялении свекла не подвергается высоким температурам и длительным температурным воздействиям, что позволяет сохранить ценные ароматические, вкусовые и питательные вещества обрабатываемого сырья. В процессе вяления больше влаги остается внутри продукта, что способствует большему сохранению полезных веществ.

Свекла - одна из наиболее распространенных овощных культур, выращиваемых повсеместно. Благодаря этому обстоятельству производство заменителя кофе из свеклы может быть организовано в различных областях.

Способ употребления: 1-2 чайные ложки порошка заменителя кофе заливают стаканом кипятка. По вкусу добавляют сахар, сливки, ароматизаторы, например, раствор элеутерококка, родиолы и др. Можно готовить заменитель кофе и по-другому: одна столовая ложка измельченных до гранул обжаренных кубиков заливается стаканом кипятка и доводится до кипения, настаивается 5 минут, можно прицедить, добавить по вкусу сливки, сахар, ароматизаторы.

В полученный продукт при расфасовке можно добавить вкусовые наполнители, например, сухие сливки, сахар, ароматизаторы, которые вводятся в соотношении: сахар - 55%, сливки - 32-32,5%, заменитель кофе - 12,5-12%, ароматизатор - остальное.

Заменитель кофе, полученный предлагаемый способом, сохраняет максимум полезных веществ, содержащихся в свекле, при улучшении органолептических показателей (цвет, вкус и аромат) конечного продукта, в том числе и за счет введения различных добавок: ароматизаторов, сливок, сахара. Предлагаемый заменитель кофе является более щадящим напитком по сравнению с натуральным кофе и может быть полезен людям, страдающим сердечными заболеваниями, диабетом, а также детям.

По сравнению с прототипом преимущества предлагаемого способа производства заменителя кофе из свеклы заключаются в том, что:

- использование одного сорта свеклы исключает процедуру дополнительного взвешивания другого сорта в определенных пропорциях, что ускоряет технологический процесс приготовления продукта;

- тщательная чистка сырья для приготовления заменителя кофе обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенических норм и улучшает вкусовые качества напитка;

- использование вяления, а не сушки приводит к сохранению большего количества витаминов в конечном продукте, что положительно скажется на здоровье потребителей:

- получение исходного продукта в виде порошка и гранул разнообразит ассортимент конечного продукта:

- осуществление процесса сушки при более низкой температуре, чем в прототипе, приводит к большей экономичности технологического процесса производства заменителя кофе.

Формула изобретения

1. Способ производства заменителя кофе из сахарной свеклы, предусматривающий приемку и очистку сырья путем мойки с последующим отделением околочерешкового основания с остатками черешков, измельчение свеклы, обжаривание и дробление на мельнице тонкого помола, отличающийся тем, что перед обжариванием производят вяление свеклы, а обжаривание производят при температуре 180-200°С в течение 30-60 мин.

2. Способ производства заменителя кофе из свеклы по п.1, отличающийся тем, что в процессе очистки сырья удаляют кожицу корнеплода.

3. Способ производства заменителя кофе из свеклы по п.1, отличающийся тем, что свеклу измельчают кубиками с размером грани порядка 1 см.

4. Способ производства заменителя кофе из свеклы по п.1, отличающийся тем, что вяление производят в течение суток в естественных условиях без доступа прямых солнечных лучей.

5. Способ производства заменителя кофе из свеклы по любому из пп.1 и 4, отличающийся тем, что вяление производят в хорошо проветриваемом помещении.

6. Способ производства заменителя кофе из свеклы по любому из пп.1, 4 и 5, отличающийся тем, что при вялении измельченный продукт периодически перемешивают.

7. Способ производства заменителя кофе из свеклы по п.1, отличающийся тем, что вкусовыми наполнителями являются сухие сливки, сахар, ароматизаторы.