Способ производства порошкообразного растворимого цикория

 

Использование: в пищеконцентратной промышленности. Сущность изобретения: способ предусматривает резку, сушку и обжарку корней цикория, экстрагирование водой при температуре 90 - 95^oC при диспергировании в экстракционной смеси жидкой двуокиси углерода, отделение экстракта, его концентрирование вымораживанием влаги на охлаждаемой со скоростью 0,2 - 0,3^oC/мин поверхности и сушку сублимацией под вакуумом при -28 - -33^oC.

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе и может быть использовано в пищеконцентратной промышленности.

Известен способ производства порошкообразного растворимого цикория, включающий резку, сушку и обжарку его корней, экстрагирование водой при температуре 90 95^oC, отделение экстракта, его концентрирование до содержания сухих веществ 35 40% по массе в вакуум-выпарных установках и сушку в распылительной или пенной сушилке [1] Недостатком этого способа является низкий выход готового продукта.

Задачей изобретения является повышение выхода готового продукта.

Поставленная задача решается тем, что в способе производства порошкообразного растворимого цикория, включающего резку, сушку и обжарку его корней, экстрагирование водой при температуре 90 95^oC, отделение экстракта, его концентрирование до содержания сухих веществ 35 40% по массе и сушку, согласно изобретению при экстрагировании в экстракционной смеси диспергируют жидкую двуокись углерода, концентрирование экстракта осуществляют путем вымораживания на охлажденной поверхности со скоростью ее охлаждения 0,2 0,3^oC/мин, а сушку осуществляют сублимацией под вакуумом при температуре -28 -33^oC.

Это позволяет увеличить выход готового продукта за счет повышения глубины экстракции и сокращения потерь экстрактивных веществ.

Способ реализуется следующим образом.

Промытые корни цикория подсушивают, режут на кубики, отсеивают мелкую фракцию обрезков, сушат, отсеивают крошку, обжаривают и экстрагируют водой при температуре 90 95^oC, обеспечивающей максимальную растворимость целевых компонентов экстрактивных веществ. В процессе экстрагирования в экстракционной смеси диспергируют жидкую фазу двуокиси углерода, которая частично растворяется в воде с образованием угольной кислоты, ускоряющей гидролиз полисахаридов цикория и интенсифицирующей их переход в экстракт. Поскольку температура экстракции превосходит критическую температуру двуокиси углерода, то ее диспергируемая в воде жидкая фаза практически мгновенно переходит в газовую с генерированием ударных волн с эпицентрами в зонах образования газовой фазы. Образующиеся пузырьки всплывают в экстракционной смеси, осуществляя ее перемешивание, что ускоряет процесс обновления поверхности контакта фаз и интенсифицирует экстракцию. Ударные волны, генерируемые в экстракционной смеси с акустической частотой, способствуют разрушению клеточных оболочек цикория, что приводит к резкому падению диффузионного сопротивления сырья, развитию поверхности контакта фаз, ускорению гидролиза и увеличению глубины экстракции одновременно с ее интенсификацией.

Далее экстракт отделяют от твердой фазы одним из известных приемов, например фильтрацией. Обнаружено, что вследствие высокой газонасыщенности вязкость экстракта ниже, чем по способу-прототипу. В результате его отделение от шрота облегчено, а потери экстрактивных веществ со шротом снижены на 60% Отделенный экстракт концентрируют вымораживанием воды на охлаждаемой со скоростью 0,2 0,3^oC/мин поверхности. При такой скорости охлаждения потери экстрагированных веществ при концентрировании составляют не более 3% по массе против 5 8% по прототипу.

Концентрированный до 35 40% по массе сухих веществ экстракт высушивают сублимацией под вакуумом при температуре в интервале -28 -33^oC. При таком варианте осуществления сушки потери экстрактивных веществ не превышают 5% против 12 15% по прототипу.

Высушенный порошок имеет темно-коричневый цвет и легко растворяется как в холодной, так и в горячей воде без образования осадка. Вкус, цвет и аромат получаемого напитка идентичен тем же показателям напитка, приготавливаемого из порошка, полученного по способу-прототипу. При этом скорость растворения порошка, полученного по предлагаемой технологии, выше, чем у базового объекта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта за счет повышения глубины экстракции и уменьшения потерь экстрактивных веществ, а также улучшает потребительские свойства готового продукта за счет увеличения скорости его растворения как в горячей, так и в холодной воде при приготовлении из него напитка.

Формула изобретения

Способ производства порошкообразного растворимого цикория, включающий резку, сушку и обжарку его корней, экстрагирование водой при 90 95^oС, отделение экстракта, его концентрирование до содержания сухих веществ 35 40 мас. и сушку, отличающийся тем, что при экстрагировании в экстракционной смеси диспергируют жидкую двуокись углерода, концентрирование экстракта осуществляют путем вымораживания воды на охлаждаемой поверхности со скоростью ее охлаждения 0,2 0,3^oС/мин, а сушку осуществляют сублимацией под вакуумом при температуре -28 -33^oС.