Способ приготовления хлебобулочного изделия

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ предусматривает то, что в качестве фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы. Твердая фаза представляет собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,01-1,00 % к массе муки. Дополнительно также вводят пектин в количестве 0,10-1,00 % к массе муки. При этом фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды – пектин – вода (1:0,1:10) – (1:100:100) соответственно. Способ также может предусматривать приготовление водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при температуре 50-60°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см² или в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1. Способ может предусматривать и дополнительное введение в тесто сахара или жирового продукта. В результате получают хлебобулочное изделие для функционального питания, обладающее высокими органолептическими и физико-химическими показателями, пищевой ценностью и профилактическими свойствами. 4 з.п.ф-лы, 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлебобулочного изделия (приготовления хлебцов отрубных с лецитином), включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, отрубей, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 150-180 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки, соли, сухого обезжиренного молока, предварительно приготовленной эмульсии из лецитина и воды, его брожение в течение 60-90 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 40-50 минут и выпечку (Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. М.: Пищепромиздат, 1997, с.81).

Недостатком указанного способа является сравнительно низкое качество готового продукта и низкая пищевая ценность, а также недостаточные сроки хранения.

Наиболее близким к заявляемому является способ приготовления хлебобулочного изделия, в котором при получении теста перед смешиванием при 29-32°С вводят фосфолипиды растительные пищевые, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70°, в количестве 5-10% к массе муки. Фосфолипиды растительные пищевые вводят в виде водно-жировой эмульсии при соотношении фосфолипиды растительные пищевые и воды 1,0:1,5-1,0:4,0 соответственно.

Предусмотрено приготовление водно-жировой эмульсии фосфолипидов растительных пищевых при 80-90°С при перемешивании фосфолипидов растительных пищевых и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/м³ или при 50-60°С при перемешивании в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,2-0,5 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1 (Пат. 2169468 RU, МКИ⁷ А 21 D 8/02, опубл. 27.06.2001, Бюл. №18).

Недостатком указанного способа является отсутствие возможности приготовления хлебобулочного изделия для функционального питания с высокими потребительскими и профилактическими свойствами.

Задача изобретения - создание способа приготовления хлебобулочного изделия для функционального питания, обладающего высокими органолептическими и физико-химическими показателями, пищевой ценностью и профилактическими свойствами.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, в качестве фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,01-1,00% к массе муки, и дополнительно вводят пектин в количестве 0,10-1,00% к массе муки, при этом фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды - пектин - вода (1:0,1:10)-(1:100:100) соответственно.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает приготовление водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при температуре 50-60°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см² или при температуре 50-60°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 с^-1.

Способ приготовления хлебобулочного изделия предусматривает введение в тесто сахара в количестве до 7,0% к массе муки и жирового продукта в количестве до 4,0% к массе муки.

Введение в тесто фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, в сочетании с введением пектина в заявляемых количествах позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Известно, что для приготовления хлебобулочного изделия используют фосфолипиды, полученные путем гидратации нерафинированного растительного масла в зоне воздействия переменного вращающегося электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,20-0,40 Тл, обработки в зоне постоянного электромагнитного поля с магнитной индукцией 0,5-0,9 Тл и сушки при температуре 55-70°, в количестве 5-10% к массе муки. В составе указанных фосфолипидов, наряду с собственно фосфолипидами, присутствует до 40% нерафинированного масла, содержащего продукты окисления и одорирующие вещества, которые обусловливают вкус и запах, что значительно ухудшает органолептические показатели фосфолипидов, снижает пищевую ценность, а также технологические свойства с точки зрения поверхностной активности.

Нами экспериментально показано, что введение фосфолипидов, полученных специальным образом, отличающихся высокими органолептическими и физико-химическими показателями, обладающих высокой пищевой ценностью и поверхностной активностью, в сочетании с пектином в определенном соотношении позволяют получить хлебобулочное изделие для функционального питания с высокими потребительскими и профилактическими свойствами.

Указанный эффект достигается за счет следующего. Как нами показано экспериментально, фосфолипиды, содержащие кислые группы, такие как фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты, образуют прочные комплексы с белком клейковины пшеничной муки, при этом прочность комплексов увеличивается в присутствии пектина. Это, в свою очередь, позволяет увеличить ее “силу”, а следовательно, улучшить реологические свойства теста и повысить потребительские свойства получаемого хлебобулочного изделия. Кроме того, благодаря более высоким поверхностно-активными свойствам, фосфолипиды, полученные специальным способом, в сочетании с пектином позволяют интенсифицировать процесс расстойки хлеба. Увеличивается удельный объем хлеба, формоустойчивость подового изделия и улучшаются структурно-механические свойства мякиша.

Кроме того, специальными исследованиями установлено, что при употреблении заявляемого хлебобулочного изделия людьми с нарушением перекисного окисления липидов в организме изделие проявляет антиоксидантное действие и может являться функциональным продуктом, обеспечивающим защитную реакцию организма.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами (параллельно готовили хлебобулочное изделие известным способом).

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой вводят 1 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатадные кислоты в количестве 75 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, вводят 0,1 кг пектина, дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду, солевой раствор и смешивают для получения теста. Фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды - пектин - вода 1:0,1:10 соответственно. Водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию получают в миксерах или в кремосбивальных машинах при температуре 60°С до получения однородной эмульсии. Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 25 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли и сахарный раствор плотностью 1,315 кг/л, содержащий 6,0% сахара в пересчете по отношению к массе муки. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду, солевой раствор и сахарный растворы, вводят 0,1 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатадные кислоты в количестве 80 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, 1 кг пектина и смешивают для получения теста. Фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды - пектин - вода 1:10:10 соответственно. Готовят водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию при температуре 55°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6 Тл в тонкой пленке 1 мм при частоте вращения поля 50 с^-1.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215 °С.

Пример 3. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, суспензию прессованных дрожжей и получают обычную густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой вводят 0,01 кг фосфолипидов, полученных из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, и дополнительно вводят 0,5 кг пектина. Фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды-пектин-вода 1:50:100 соответственно. После этого дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду, солевой раствор, 4 кг дезодорированного подсолнечного масла и смешивают для получения теста. Готовят водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию при температуре 50°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 130 кг/см ².

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.

В таблице 1 приведены органолептические и физико-химические показатели хлебобулочных изделий, приготовленных известным и заявляемым способами.

Анализ приведенных данных показывает, что хлебобулочное изделие, приготовленное заявляемым способом, имеет более высокие органолептические и физико-химические показатели. При этом сроки его хранения увеличиваются в 1,5 раза.

Следует отметить, что при употреблении хлебобулочного изделия, приготовленного заявляемым способом, нормализуются показатели, характеризующие перекисное окисление липидов и антиоксидантрую защиту организма. Данные исследований, подтверждающие указанные свойства заявляемого хлебобулочного изделия, приведены в таблице 2.

Формула изобретения

1. Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания оставшейся части муки, всего количества опары, фосфолипидов, соли и воды, его брожение, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве фосфолипидов используют фосфолипиды, полученные из обезжиренных растительных фосфолипидов путем их экстракции этиловым спиртом с получением твердой фазы, представляющей собой смесь спиртонерастворимых фосфолипидов, содержащую фосфатидилэтаноламины, фосфатидилсерины, фосфатидилинозитолы и фосфатидные кислоты в количестве 75-90 мас.% к общему содержанию фосфолипидов в твердой фазе, а вводят их в количестве 0,01-1,00% к массе муки, и дополнительно вводят пектин в количестве 0,10-1,00% к массе муки, при этом фосфолипиды и пектин вводят в виде водно-фосфолипидно-пектиновой эмульсии при соотношении фосфолипиды-пектин-вода (1:0,1:10)-(1:100:100) соответственно.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию готовят при температуре 50-60°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 100-130 кг/см².

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что водно-фосфолипидно-пектиновую эмульсию готовят при температуре 50-60°С при перемешивании фосфолипидов, пектина и воды в зоне вращающегося переменного поля с магнитной индукцией 0,6-0,8 Тл в тонкой пленке 1,0-1,5 мм при частоте вращения поля 50 ^-1.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят сахар в количестве до 7,0% к массе муки.

5. Способ по п.1, отличающийся тем, что дополнительно в тесто вводят жировой продукт в количестве до 4,0% к массе муки.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2