Способ производства хлеба, преимущественно для получения сухарных изделий

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба из пшеничной и ржаной муки, преимущественно для получения сухарных изделий. Способ включает загрузку тестовых заготовок, расстойку, укрывание заготовок, выпечку хлеба и разгрузку готовых изделий. Укрывание тестовых заготовок осуществляют в камере расстойки непосредственно после загрузки тестовых заготовок. Причем заготовки укрывают теплостойким материалом в виде пищевой лакоткани и оставляют закрытыми до окончания процесса выпечки хлеба и его разгрузки. При этом обеспечивается объемный и равномерный прогрев теста за счет создания оптимального термовлажностного режима при выпечке, уменьшение упека и экономия муки. 1 ил.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, в частности к способам производства хлеба из пшеничной и ржаной муки, преимущественно для получения сухарных изделий.

Известен способ производства хлеба, включающий подачу тестовых заготок, их расстойку, надрезку, выпечку и выгрузку готовых изделий (см. описание к авторскому свидетельству № 982631, М.кл. А 21 В 7/00. БИ № 47, 1982).

Недостатком известного технического решения является экономическая нецелесообразность использования полученного хлеба для выпечки сухарных заготовок.

Известен способ производства хлеба, включающий загрузку теста в формы, расстойку с последующим поступлением в пекарную камеру, закрывание форм крышками с токопроводящими пластинами для объемного прогрева теста и разгрузку готовых изделий (см. описание изобретения к авторскому свидетельству № 1163818, М.кл. А 21 В 1/22. БИ № 24, 1985).

Недостатком вышеуказанного технического решения является сложность технологии по обеспечению объемного прогрева теста.

В основе создания изобретения лежит задача по разработке оптимальной облегченной технологии производства “бескоркового” хлеба для производства сухарных изделий и расширение ассортимента выпускаемого хлеба.

Поставленная задача достигается тем, что в известном способе, включающем загрузку тестовых заготовок, расстойку, укрывание заготовок, выпечку хлеба и разгрузку готовых изделий, укрывание тестовых заготовок осуществляют в камере расстойки непосредственно после загрузки тестовых заготовок, причем заготовки укрывают теплостойким материалом, например пищевой лакотканью, и оставляют закрытыми до окончания процесса выпечки хлеба и его выгрузки.

Отличием настоящего изобретения от известного является то, что укрывание тестовых заготовок осуществляют в камере расстойки, а не в пекарной камере, как в ближайшем аналоге. Это позволяет интенсифицировать процессы, происходящие в тестовой заготовке, и обеспечить более быстрое выравнивание верхней поверхности изделия. Кроме того, отличием является использование для укрывания тестовых заготовок теплостойкого материала, например пищевой лакоткани. Использование лакоткани упрощает технологический процесс укрывания, тогда как использование крышек в ближайшем аналоге ведет к усложнению конструктивного решения печи с одновременным уменьшением надежности ее работы.

Использование лакоткани обеспечивает более объемный и равномерный прогрев теста за счет создания оптимального термовлажностного режима при выпечке хлеба, уменьшение упека и экономию муки. Создаваемый при выпечке хлеба под пологом термовлажностный режим (“ноу-хау” предприятия) способствует получению хлеба с верхней тонкой плоской или слегка выпуклой коркой от бледно-коричневого до среднекоричневого тона.

Изобретение поясняется чертежом, где представлена технологическая линия для выпечки хлеба.

Способ производства хлеба реализуется с помощью технологической линии, включающей в себя последовательно установленные и кинематически связанные с помощью цепного конвейера 1 участок загрузки 2, камеру расстойки 3, пекарную камеру 4, участок выгрузки 5. Цепной конвейер 1 включает в себя устройство 6 для укладки тестовых заготовок с размещенным на нем приспособлением 7 для укрывания тестовых заготовок. Приспособление 7 для укрывания тестовых заготовок выполнено в виде полога из теплостойкого материала, например пищевой лакоткани.

На участке загрузки 2 тестовые заготовки поступают на устройство 6 для укладки тестовых заготовок цепного конвейера 1, после чего при вхождении цепного конвейера 1 в камеру расстойки 3 автоматически производится укрывание пологом 7 тестовых заготовок. Из камеры расстойки 3 укрытые пологом 7 тестовые заготовки поступают в пекарную камеру 4, где происходит окончательная выпечка хлеба с получением заданных параметров (тонкая плоская или слегка выпуклая верхняя корка от бледно-коричневых до среднекоричневых тонов с толщиной корок до 2 мм. Выпеченный хлеб с помощью цепного конвейера 1 подается на участок выгрузки 5, где перед выгрузкой готовых изделий на транспортер 1 автоматически откидывается полог 7.

Все режимы, кроме термовлажностного, создаваемого под пологом, являющегося “ноу-хау” предприятия, являются общепринятыми для данного типа печей и выпекаемых на них изделий.

Предложенный способ производства хлеба, преимущественно для получения сухарных изделий, проходит опытные испытания на Закрытом акционерном обществе “Хлеб” г. Твери. Результаты подтверждают целесообразность выпуска нового хлеба в промышленных масштабах.

Формула изобретения

Способ производства хлеба, преимущественно для получения сухарных изделий, включающий загрузку тестовых заготовок, расстойку, укрытие заготовок, выпечку хлеба и разгрузку, отличающийся тем, что укрытие тестовых заготовок осуществляют в камере расстойки непосредственно после загрузки тестовых заготовок, причем заготовки укрывают теплостойким материалом и оставляют закрытыми до окончания процесса выпечки хлеба и его разгрузки, при этом в качестве теплостойкого материала используют пищевую лакоткань.

РИСУНКИ

Рисунок 1