Диабетическое хлебобулочное изделие

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных диабетических изделий. Изделие приготовлено из состава, включающего муку пшеничную, дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренную пищевую, стевиозид и пшеничные зародышевые хлопья. При этом компонент берут в определенном соотношении. Предложенный состав позволяет снизить процентное содержание сахарозаменителя и крахмала, снизить гликемический индекс изделий, понизить энергетическую и повысить биологическую ценность изделий, увеличить сроки его хранения. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных диабетических изделий.

Наиболее близкой по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является булка волгоградская пониженной калорийности (ТУ 9115-048-05747152-94, "Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий", 1997 г., с.163), включающая муку, дрожжи, соль, маргарин, аскорбиновую кислоту и аспартам.

Недостатком этого изделия является высокий гликемический индекс за счет большого содержания легкоусвояемого крахмала и низкого содержания пищевых волокон, присутствие химически синтезированного сахарозаменителя, его невысокий коэффициент сладости и, как следствие, - значительная дозировка, а также низкая биологическая и витаминная ценность и непродолжительный срок хранения.

Технической задачей изобретения является замена химически синтезированного сахарозаменителя - аспартама - на натуральный, растительного происхождения, снижение процентного содержания сахарозаменителя и крахмала, повышение биологической ценности изделия и увеличение сроков его хранения.

Техническая задача достигается тем, что в диабетическом изделии, включающем муку, дрожжи, соль, сахарозаменитель, новым является то, что в качестве сахарозаменителя используют стевиозид и дополнительно пшеничные зародышевые хлопья, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука пшеничная 90,46-93,17

дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5-3,0

соль поваренная пищевая 1,3-1,5

стевиозид 0,03-0,04

пшеничные зародышевые хлопья 4,0-5,0

Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: снижении гликемического индекса, процентного содержания сахарозаменителя и крахмала, повышение биологической ценности изделия за счет увеличения содержания белка, пищевых волокон и витаминов, увеличение сроков его хранения.

Стевиозид - продукт переработки лекарственного растения стевии - естественный подсластитель неуглеводной природы. При потреблении продуктов питания со стевиозидом снижается содержание сахара, радионуклидов и холестерина в организме, улучшается регенерация клеток, тормозится рост новообразований, укрепляются кровеносные сосуды, отмечается противовоспалительное действие. Стевиозид используется для профилактики диабета, ожирения и других болезней обмена веществ, болезней зубов и десен, а также для улучшения сна и умственной деятельности.

Пшеничные зародышевые хлопья содержат от 20 до 30% белка, 10-20% жира; при этом белок является практически полноценным по содержанию незаменимых аминокислот, а в составе жира содержится значительная часть непредельных жирных кислот. Это определяет их высокую пищевую ценность. Кроме того, в их составе в значительном количестве присутствуют различные биологически активные вещества: витамины, микроэлементы и т.п.

Диабетическое хлебобулочное изделие готовят следующим образом. Просеянную и очищенную от металломагнитных примесей муку в количестве 90,46-93,17 мас.% подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. Стевиозид в количестве 0,03-0,04 мас.% также предварительно просеивают, разводят водой и дозируют в тестомесильную машину. В специальной емкости происходит перемешивание пшеничных зародышевых хлопьев с водой, после чего их подают на замес теста. В тестомесильную машину также дозируют дрожжевую суспензию и солевой раствор. После замеса и брожения тесто отправляют на разделку, затем на расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и направляют на упаковку.

Все применяемое сырье для приготовления диабетического хлебобулочного изделия соответствовало предъявленным требованиям стандартов: мука - ГОСТ 26574-85, дрожжи - ГОСТ 171-81, соль - ГОСТ 13830-91, стевиозид - ТУ-9111-446-464763637-98, зародышевые хлопья - ТУ-9295-001 -00932169-96.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. 93,17 г (93,17%) просеянной и очищенной от металломагнитных примесей муки подают дозатором для сыпучих компонентов в тестомесильную машину. 0,03 г (0,03%) стевиозида, предварительно просеянного и разведенного в воде, также дозируют в тестомесильную машину. В специальной емкости перемешивают 4,0 г (4,0%) пшеничных зародышевых хлопьев с водой, после чего подают на замес теста. Из 1,3 г (1,3%) соли и 1,5 г (1,5%) дрожжей параллельно готовят солевой раствор и дрожжевую суспензию, которые дозаторами для жидких компонентов подают на замес. После замеса и брожения тесто отправляют на разделку, затем на окончательную расстойку. После чего тестовые заготовки выпекают, охлаждают и направляют на упаковку. Физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 2. Технология приготовления аналогична примеру 1, но замес теста осуществляется при следующем соотношении компонентов в рецептуре, г:

мука пшеничная 91,765

дрожжи хлебопекарные прессованные 2,3

соль поваренная пищевая 1,4

стевиозид 0,035

пшеничные зародышевые хлопья 4,5

Физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Пример 3. Технология приготовления аналогична примеру 1, но замес теста осуществляется при следующем соотношении компонентов в рецептуре, г:

мука пшеничная 90,46

дрожжи хлебопекарные прессованные 3,0

соль поваренная пищевая 1,5

стевиозид 0,04

пшеничные зародышевые хлопья 5,0

Физико-химические показатели готовых изделий представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1 оптимальной является дозировка стевиозида 0,03-0,04 мас.% и пшеничных зародышевых хлопьев 4,0-5,0 мас.%. При этом достигаются оптимальные органолептические и физико-химические показатели. При дозировке стевиозида и пшеничных зародышевых хлопьев менее оптимальной изделие имеет слабовыраженный сладкий вкус, а при дозировке стевиозида и пшеничных зародышевых хлопьев более оптимальной - сладкий, с горьким послевкусием.

Предложенный состав диабетического изделия позволяет:

- заменить химически синтезированный сахарозаменитель - аспартам на стевиозид - продукт переработки лекарственного растения стевии - естественный подсластитель неуглеводной природы;

- снизить процентное содержание сахарозаменителя и крахмала;

- снизить гликемический индекс изделий;

- понизить энергетическую и повысить биологическую ценность изделий;

- увеличить сроки его хранения.

Таблица 1
Показатели качества изделий
Показатели качества	Прототип	Предлагаемый состав по примерам
		1	2	3
Органолептические:
Внешний вид
- форма	Правильная Ровная, без крупных трещин и подрывов
- поверхность
- цвет	Светно-коричневая	Золотисто-коричневая
Состояние мякиша
- пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
- промес	Без комочков и следов непромеса	Без комочков и следов непромеса с отдельными включениями частиц хлопьев
- пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственны и данному виду изделий	С приятным сладким вкусом и легким привкусом орехов	Сладкий, с легким послевкусием
Запах	Свойственный данному виду изделий
Физико-химические:
Влажность, %	43	43	43	43
Кислотность, град	3,3	3,3	3,4	3,4
Пористость, %	76	77	78	76
Удельный объем, см3/100 г	320	322	325	320
Структурно-механические свойства мякиша, ед. пр.
Нобщ	93	94	97	93
Нпл.	78	78	79	78
Нуп	15	16	18	15
Относительная пластичность Нпл, %	84	83	82	84
Относительная упругость Нуп, %	16	17	19	16
Гликемический индекс ГИ, ед.	97	26	24	22
Энергитическая ценность, ккал	259	218	214	212

Диабетическое хлебобулочное изделие, включающее муку, соль, дрожжи, сахарозаменитель, отличающееся тем, что в качестве сахарозаменителя используют стевиозид и дополнительно пшеничные зародышевые хлопья при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная 90,46÷93,17

Дрожжи хлебопекарные прессованные 1,5÷3,0

Соль поваренная пищевая 1,3÷1,5

Стевиозид 0,03÷0,04

Пшеничные зародышевые хлопья 4,0÷5,0