Способ производства бисквитного полуфабриката

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства бисквитного полуфабриката предусматривает сбивание меланжа с сахаром, при частоте вращения месильного органа 14-15 с^-1 в течение 5±1 мин, внесение в полученную массу предварительно высушенную при температуре 80°С до влажности 7% измельченную, просеянную и выдержанную в питьевой воде в течение 40 мин пивную дробину. После этого смесь вновь сбивают в течение 1-2 мин, а в подготовленную массу вводят пшеничную муку, смешанную с какао-порошком и с предварительно высушенными при температуре 60°С в течение 30 мин измельченными и просеянными хлопьями пшеницы. Это позволяет улучшить качество и повысить пищевую ценность продукта за счет его обогащения белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами. 6 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и какао-порошка, замес теста, его формование и выпечку [1. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., 1992. - С.94-98; 2. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты. Ч.3. - Пирожные, кексы, рулеты, полуфабрикаты. - М.: Пищ. пром-сть, 1978. - С.684].

Недостатком этого полуфабриката является несбалансированность химического состава с точки зрения науки о питании, вызванная высоким содержанием углеводов и достаточно - низким пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ, и низкое качество продукта по органолептическим и физико-химическим показателям: мякиш плотный, пористость неравномерная, недостаточный удельный объем.

Технической задачей изобретения является улучшение качества и повышение пищевой ценности продукта за счет его обогащения белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами.

Техническая задача достигается тем, что в способе производства бисквитного полуфабриката, включающем сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и какао-порошка, его формование и выпечку, новым является то, что в сбитую при частоте вращения месильного органа 14-15 с^-1 в течение (5±1) мин яично-сахарную массу вносят предварительно высушенную при температуре 80°С до влажности 7%, измельченную, просеянную и выдержанную в питьевой воде в течение 40 мин пивную дробину, смесь вновь сбивают в течение 1-2 мин, в подготовленную таким образом массу вводят муку, смешанную с какао-порошком и с предварительно высушенными при температуре 60°С в течение 30 мин, измельченными и просеянными зародышевыми хлопьями пшеницы, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего или первого сорта 23,5

Сахар-песок 21,0-21,7

Меланж 39,0

Какао-порошок 3,7-4,0

Зародышевые хлопья пшеницы 2,8-3,3

Пивная дробина 1,5-2,0

Вода 7,5

Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: улучшении качества, повышении пищевой ценности бисквитного полуфабриката за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами.

Для повышения пищевой ценности продукта необходимо увеличение содержание в нем белка, пищевых волокон, витаминов, минеральных веществ. Это достигается использованием вторичных продуктов мукомольного и пивоваренного производств: зародышевых хлопьев пшеницы и пивной дробины.

Зародышевые хлопья пшеницы (ЗХП) - вторичный продукт мукомольного производства. Они представляют концентрат ценных в физиологическом и биологическом отношении пищевых веществ (табл.1). Содержание белка в хлопьях в 2-3 раза выше, чем в целом зерне и муке высшего сорта, причем белковый комплекс более полноценен. Относительная биологическая ценность белков ЗХП в сравнении с казеином по показателю аминокислотного скора составляет 93%. Особенностью жирнокислотного состава ЗХП является высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, причем 80-82% всех жирных кислот, входящих в состав липидов, составляют олеиновая и линолевая. Минеральные вещества ЗХП представлены 21 макро- и микроэлементами. Общее их количество 4,5-6,7%. Зародышевые хлопья пшеницы богаты витаминами гр. В, Е.

ЗХП имеют светлый цвет с желтоватым оттенком, бобовый вкус и аромат. Они неустойчивы при хранении из-за высокой активности липоксигеназы. С целью инактивации фермента проводили термическую обработку ЗХП при температуре 60°С в течение 30 мин.

Пивная дробина (ПД), вторичный продукт пивоваренного производства, имеет серый или светло-коричневый цвет, в ней находится в основном нерастворимый осадок с остатками ячменя, кукурузы, риса. В нативном виде она содержит до 20% сухих веществ и из-за микробиологической обсемененности является скоропортящимся продуктом (срок хранения - 24 ч по ОСТ 10-1-86). С целью снижения микробиологической обсемененности ПД подвергали конвективной сушке при температуре 80°С до влажности 7%.

Сухая пивная дробина содержит 56% пищевых волокон, 18,9% белка, 4,5% минеральных веществ и небольшое количество витаминов гр. В (табл.1). Анализ количественного состава незаменимых аминокислот (табл.2) выявил высокий аминокислотный скор по лейцину, триптофану, фенилаланину и тирозину, при лимитирующих - метионин+цистин, лизин и треонин.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката заключается в следующем.

Предварительно ЗХП И ПД подвергают термической обработке: зародышевые хлопья обрабатывают при температуре 60°С в течение 30 мин; нативную пивную дробину подвергают конвективной сушке при температуре 80°С до влажности 7%. Затем их измельчают и просеивают через сито из шелковой ткани №38. В приготовлении бисквита используют проход через сито.

Меланж и сахар-песок сбивают при частоте вращения месильного органа 14-15 с^-1 в течение (5±1) мин до увеличения массы в объеме в 2,5-3,0 раза. Затем добавляют пивную дробину, предварительно выдержанную в питьевой воде в течение 40 мин для набухания пищевых волокон, и сбивают смесь в течение 1-2 мин. В сбитую массу вносят муку, смешанную с зародышевыми хлопьями пшеницы и какао-порошком, и производят замес теста в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 170-200°С в течение 25-60 мин.

Способ приготовления бисквитного полуфабриката иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Проводят сбивание 39,0% (486 г) меланжа и 22,5% (280 г) сахара при частоте вращения месильного органа 14-15 ^-1 течение (5±1) мин до увеличения массы в 2,5-3 раза. Затем добавляют 1,0% (12 г) пивной дробины, предварительно выдержанной в 7,5% (93 г) воды питьевой в течение 40 мин для набухания пищевых волокон, и сбивают смесь в течение 1-2 мин. В сбитую массу вносят 23,5% (293 г) муки, смешанной с 2,3% (29 г) зародышевых хлопьев пшеницы и 4,2% (52 г) какао-порошка, и производят замес теста в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 170-200°С в течение 25-60 мин.

Примеры 2, 3, 4, 5. Состав рецептуры и технология приготовления бисквитного полуфабриката аналогичны примеру 1. Варианты рецептур по примерам представлены в табл. 3.

Данные по примерам 1-5 приведены в табл. 4.

Анализ качества бисквитных полуфабрикатов по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям позволяет выделить оптимальные композиции, дающие продукт улучшенного качества.

Удельный объем, пористость и общая деформация сжатия бисквитов, приготовленных по примерам 2, 3, значительно выше, чем у прототипа (пример 5). По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а по состоянию мякиша даже превосходят его: бисквит приобретает равномерную тонкостенную пористость. Влияние пивной дробины, имеющей темный цвет, позволяет снизить дозировку какао-порошка в рецептуре бисквита, что способствует получению мякиша с равномерным коричневым цветом.

Бисквит, приготовленный по примеру 1, практически не уступает прототипу по органолептическим и физико-химическим показателям.

Бисквит, приготовленный по примеру 4, уступает прототипу по физико-химическим показателям из-за повышенной дозировки ЗХП и ПД, обладающих высокой водоудерживающей способностью, что приводит к уплотнению теста и получению изделий пониженного объема с неравномерной пористостью.

Определение микробиологических показателей проводили после выстойки бисквита в течение 8 ч. Содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАМ) в бисквитах, приготовленных по примерам 1-4, несколько выше прототипа, но не превышает максимально допустимого значения в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2 1078-01 (не более 1 10⁴ КОЕ/г). Бактерии группы кишечных палочек (БГКП) в массе продукта - 0,1 г - не обнаружены.

Качество бисквитов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств (табл.5, 6). Определяли относительную сжимаемость исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2". Этот показатель дает возможность объективно оценить степень изменения свойств бисквита в процессе хранения, приняв начальное значение общей деформации сжатия за 100%.

Относительная сжимаемость бисквитов при хранении в течение 72 ч снижалась: у прототипа - на 30%, у проб, приготовленных по примерам 2 и 3, на 20-24%. Введение ЗХП и ПД способствует образованию адсорбционных комплексов биополимеров и полисахаридов добавок с высокополимерами муки, что позволяет замедлить процесс черствения бисквита.

Анализ химического состава показал, что содержание усвояемых углеводов в бисквите, приготовленном по примеру 3, снижено на 6%, содержание белка увеличено на 12%, пищевых волокон на 74% по сравнению с прототипом. Соотношение основных пищевых веществ (белки:жиры:углеводы) приближено к оптимальному - 1:0,6:4,0. Общее содержание минеральных веществ возросли на 9 и 12% соответственно. Биологическая ценность обогащенного бисквита, приготовленного по рецептуре №4, увеличена на 2%.

Предложенный способ производства бисквитного полуфабриката позволяет:

- повысить пищевую ценность изделия за счет обогащения его белком, пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами;

- улучшить органолептические (состояние мякиша, цвет) и физико-химические (удельный объем, пористость, сжимаемость) показатели качества;

- замедлить процесс черствения.

Формула изобретения

Способ производства бисквитного полуфабриката, включающий сбивание меланжа с сахаром, введение в яично-сахарную массу пшеничной муки высшего сорта и какао порошка, замес теста, его формование и выпечку, отличающийся тем, что в сбитую при частоте вращения месильного органа 14-15 с^-1 в течение (5±1) мин яично-сахарную массу вносят предварительно высушенную при температуре 80°С до влажности 7%, измельченную, просеянную и выдержанную в питьевой воде в течение 40 мин пивную дробину, смесь вновь сбивают в течение 1-2 мин, в подготовленную таким образом массу вводят муку, смешанную с какао-порошком и с предварительно высушенными при температуре 60°С в течение 30 мин, измельченными и просеянными зародышевыми хлопьями пшеницы, замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная высшего или первого сорта 23,5

Сахар-песок 21,0-21,7

Меланж 39,0

Какао порошок 3,7-4,0

Зародышевые хлопья пшеницы 2,8-3,3

Пивная дробина 1,5-2,0

Вода 7,5

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3, Рисунок 4, Рисунок 5, Рисунок 6