Способ производства пряников повышенной пищевой ценности

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает обжарку зародышевых хлопьев пшеницы при температуре 60°С в течение 30 мин. После термической обработки хлопья охлаждают до температуры окружающей среды, затем выдерживают их в течение 25 мин в электроактивированной воде, полученной обработкой постоянным электрическим током при добавлении 0,12% гидрокарбоната натрия до параметров рН 9,5...10,5 и ОВП - 779-867 мВ, готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45°С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао порошок, корицу и замешивают тесто при определенном соотношении компонентов. Затем тесто подвергают формованию и выпечке. Это позволяет улучшить качество готовых изделий, повысить их удельный объем, намокаемость, общую деформацию сжатия, увеличить пищевую ценность и срок годности (хранения) пряников. 2 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пряников.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является способ производства мучного кондитерского изделия, предусматривающий приготовление эмульсии из жидких компонентов и сахара, замес теста путем смешивания эмульсии с мукой с введением обогатителя пищевыми волокнами, формование и выпечку изделия. Согласно этому способу в качестве обогатителя используют зародышевые хлопья зерновой культуры (пшеницы), при этом последние перед введением в тесто смешивают с 20-25% рецептурного количества сахара, смесь обжаривают 15-20 мин при 130-140°С, а обжаренные хлопья при замесе теста вводят после смешивания эмульсии с мукой (SU 1214055, кл. А 21 D 13/08, 28.02.86).

Недостатками этого способа является высокая температура обжарки зародышевых хлопьев пшеницы, при которой разрушаются витамины, инактивируются ферменты.

Техническая задача изобретения - улучшение качества пряничных изделий с добавлением зародышевых хлопьев пшеницы и повышение пищевой ценности пряников.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства пряников повышенной пищевой ценности, включающем обжаривание зародышевых хлопьев пшеницы, приготовление эмульсии из сахара, жира, меланжа, замес теста, формование и выпечку изделий, новым является то, что зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60°С в течение 30 мин, охлаждают до температуры окружающей среды, взвешивают в количестве 3-7% от массы теста, затем выдерживают их в течение 25 мин в рецептурном количестве электроактивированной воды, полученной обработкой постоянным электрическим током при добавлении 0,12% гидрокарбоната натрия NaHCO₃ до параметров: рН 9,5...10,5 и ОВП-779 мВ, при приготовлении эмульсии в нее дополнительно вводят патоку, масло подсолнечное, затем вносят набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45°С, вводят в нее муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого

или второго сорта 48,2-44,2

Сахар 15,5

Маргарин 2,6

Меланж 3,6

Патока 6,6

Сода 0,1

Углеаммонийная соль 0,2

Корица 0,3

Какао 2,1

Масло подсолнечное 2,9

Зародышевые хлопья пшеницы 3-7

Вода 14,9

Технический результат выражается в улучшении качества, повышении пищевой ценности пряников, удлинении срока их хранения.

Зародышевые хлопья пшеницы - побочный продукт мукомольного производства - представляют собой комплекс эссенциальных нутриентов. Так они содержат около 40% белка, что в 2-3 раза выше, чем в целом зерне. Белки зародышей пшеницы отличаются высокой пищевой ценностью и по своим свойствам более близки к физиологически активным белкам животных тканей. Белковый комплекс зародышей с точки зрения незаменимых аминокислот более полноценен, чем белок целого зерна и эндосперма. По содержанию лизина он превосходит их приблизительно в 2,0-2,5 раза, по треонину - в 1,5 раза. Относительная биологическая ценность белков пшеничных зародышей в сравнении с казеином по показателю аминокислотного скора составляет 93%.

По содержанию свободных и связанных липидов (11% свободных липидов) зародыши пшеницы превосходят целое зерно и эндосперм соответственно в 5 и 6 раз. 82,2% липидов составляют ценные ненасыщенные жирные кислоты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Неомыляемая фракция липидов содержит биологически ценные вещества, мг%: стерины - 0,47; каратиноиды - 14,1; токоферолы - 20,4. По содержанию данных веществ зародышевые хлопья превосходят целое зерно пшеницы и муку высшего сорта соответственно в 8,2 и 30 раз.

Также зародышевые хлопья богаты витаминами Е и группы В: тиамином (1,2 мг на 100 г продукта), рибофлавином (0,5), ниацином (5,0). По содержанию тиамина они превосходят целое зерно пшеницы в 2,6 раза, муку высшего сорта - 5,7 раза, по содержанию рибофлавина - в 3,7 и 9,6 раза соответственно. Хлопья содержат 13,1% свободных cахаров, что в 5 раз выше, чем в целом зерне, и в 20 раз, чем в муке высшего сорта; минеральных веществ - 5,1%, что превышает их содержание в целом зерне и муке высшего сорта соответственно в 3 и 6 раз.

Вносимый полуфабрикат способствует перераспределению влаги между белком и полисахаридами в пряничном тесте, снижая их набухание, тем самым предупреждает "затягивание" теста и улучшает качество пряников, придавая рассыпчатую структуру; активированная вода обладает растворяющей способностью, имеет повышенную адсорбционно-химическую активность, что и способствует более прочному связыванию влаги зародышевыми хлопьями.

Экспериментально подтверждено влияние электроактивированной воды на структурно-механические свойства теста на модернизированном приборе Николаева. Контрольными были образцы с 5% зародышевыми хлопьями, предварительно выдержанные в питьевой воде (табл.1).

Способ осуществляется следующим образом.

Вначале воду, необходимую по рецептуре, в которую добавлено 0,12% гидрокарбоната натрия NaHCO₃, подвергают электрообработке до параметров: рН 9,5...10,5 и ОВП - 779-867 мВ, затем зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60°С в течение 30 мин, охлаждают до температуры окружающей среды, взвешивают в количестве 3-7% от массы теста, выдерживают их в течение 25 мин в рецептурном количестве электроактивированной воды. Готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, затем вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45°С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, маc.%:

Мука пшеничная первого

или второго сорта 48,2

Сахар 15,5

Маргарин 2,6

Меланж 3,6

Патока 6,6

Сода 0,1

Углеаммонийная соль 0,2

Корица 0,3

Какао 2,1

Масло подсолнечное 2,9

Зародышевые хлопья пшеницы 3

Вода 14,9

Примеры осуществления предлагаемого способа приведены ниже.

Пример 1. Зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60°С в течение 30 мин. После термической обработки хлопья охлаждают до температуры окружающей среды, затем 3% ингредиента от общей массы выдерживают в течение 25 мин в рецептурном количестве воды, прошедшей электроактивацию до параметров: рН 9,5...10,5 и ОВП - 779-867 мВ, готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45°С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого

или второго сорта 48,2

Сахар 15,5

Маргарин 2,6

Меланж 3,6

Патока 6,6

Сода 0,1

Углеаммонийная соль 0,2

Корица 0,3

Какао 2,1

Масло подсолнечное 2,9

Зародышевые хлопья пшеницы 3

Вода 14,9

Тесто подвергают формованию и выпечке.

Пример 2

Зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60°С в течение 30 мин. После термической обработки хлопья охлаждают до температуры окружающей среды, затем 5% ингредиента от общей массы выдерживают в течение 25 мин в рецептурном количестве воды, прошедшей электроактивацию до параметров: рН 10,0 и ОВП-813, готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45°С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого

или второго сорта 46,2

Сахар 15,5

Маргарин 2,6

Меланж 3,6

Патока 6,6

Сода 0,1

Углеаммонийная соль 0,2

Корица 0,3

Какао 2,1

Масло подсолнечное 2,9

Зародышевые хлопья пшеницы 5

Вода 14,9

Тесто подвергают формованию и выпечке.

Пример 3.

Зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60°С в течение 30 мин. После термической обработки хлопья охлаждают до температуры окружающей среды, затем 7% ингредиента от общей массы выдерживают в течение 25 мин в рецептурном количестве воды, прошедшей электроактивацию до параметров: рН 10,5 и ОВП-867, готовят эмульсию из сахара, маргарина, меланжа, патоки, масла подсолнечного, вносят в нее набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45°С, затем вводят муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого

или второго сорта 44,2

Сахар 15,5

Маргарин 2,6

Меланж 3,6

Патока 6,6

Сода 0,1

Углеаммонийная соль 0,2

Корица 0,3

Какао 2,1

Масло подсолнечное 2,9

Зародышевые хлопья пшеницы 7

Вода 14,9

Тесто подвергают формованию и выпечке.

В таблице 2 приведены показатели качества пряников, выпеченных по предлагаемому и контрольному способам.

Пробы пряников, приготовленные предлагаемым способом, по органо-лептическим и физико-химическим показателям отличаются более гладкой поверхностью, большими удельным объемом, намокаемостью, общей деформацией сжатия, развитой пористостью.

При значениях параметров процесса больше граничных наблюдается ухудшение качества пряников, а при значениях меньше граничных цель не достигается.

Предложенный способ производства пряников повышенной пищевой ценности позволяет:

- улучшить качество пряничных изделий;

- повысить их пищевую ценность;

- увеличить срок хранения пряников.

Формула изобретения

Способ производства пряников повышенной пищевой ценности, включающий обжаривание зародышевых хлопьев пшеницы, приготовление эмульсии из сахара, жира, меланжа, замес теста, формование и выпечку изделий, отличающийся тем, что зародышевые хлопья пшеницы обжаривают при температуре 60°С в течение 30 мин, охлаждают до температуры окружающей среды, взвешивают в количестве 3-7% от массы теста, затем выдерживают их в течение 25 мин в рецептурном количестве электроактивированной воды, полученной обработкой постоянным электрическим током при добавлении 0,12% гидрокарбоната натрия до параметров: рН 9,5...10,5 и ОВП -779...-867 мВ, при приготовлении эмульсии в нее дополнительно вводят патоку, масло подсолнечное, затем вводят набухшие зародышевые хлопья пшеницы, подогревают смесь до температуры 45°С, вводят в нее муку, соду, углеаммонийную соль, какао-порошок, корицу и замешивают тесто при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука пшеничная первого или второго сорта 44,2-48,2

Сахар 15,5

Маргарин 2,6

Меланж 3,6

Патока 6,6

Сода 0,1

Углеаммонийная соль 0,2

Корица 0,3

Какао 2,1

Масло подсолнечное 2,9

Зародышевые хлопья пшеницы 3-7

Вода 14,9

тесто подвергают формованию и выпечке.