Способ производства зерновых хлопьев

 

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде зерновых хлопьев. Способ производства зерновых хлопьев предусматривает очистку зерна от примесей. Очищенное зерно пропаривают при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 минут до влажности 18-20%, помещают его в устройство для темперирования, добавляя при этом 3-5% кипящей воды и выдерживают в течение 0,5-2,0 часов до влажности 18-20%. Зерно повторно пропаривают при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 минут, доводя влажность до 25-27%. После этого зерно подсушивают в "кипящем" слое воздухом до влажности 23-25% и охлаждают до температуры 20-25°С, шелушат и плющат в хлопья с дальнейшим их подсушиванием до влажности 13-14%. Изобретение позволяет улучшить качество хлопьев и сократить продолжительность процесса.

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности и предназначено для производства крупяных продуктов в виде зерновых хлопьев.

Известен способ производства хлопьев, предусматривающий пропаривание зерна, которое осуществляют влажным проходящим паром при давлении 0,02-0,04 МПа до влажности 26-30% с последующим отволаживанием зерна в течение 20-40 мин. Затем зерно подсушивают в "кипящем" слое при 70-80°С до влажности 25-27%. После этого осуществляют плющение крупы-полуфабриката в хлопья непосредственно после шлифования. Готовые хлопья подсушивают до влажности 10-12% (SU № 1660671, А 23 L 1/10, 17.07.89).

Недостатками данного способа являются длительность процесса и недостаточное качество хлопьев.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства зерновых хлопьев, включающий взвешивание и контрольное просеивание, увлажнение, первичное отволаживание, пропаривание влажной крупы, вторичное отволаживание, подсушивание, плющение, высушивание плющеной крупы, просеивание ее, магнитный контроль, расфасовку, упаковку (Правила организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях. Часть 2. М.: ВНП "Зернопродукт", 1990, стр.16-20).

Недостатками данного способа также являются недостаточное качество готового продукта и длительность процесса.

Задачей данного изобретения является улучшение качества хлопьев и сокращение продолжительности процесса.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства зерновых хлопьев, который предусматривает очистку зерна от примесей, очищенное зерно пропаривают при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 минут до влажности 18-20%, затем его помещают в устройство для темперирования, добавляя при этом 3-5% кипящей воды и выдерживают в течение 0,5-2,0 часов до влажности 18-20%, далее зерно повторно пропаривают при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 минут, доводя влажность до 25-27%, после чего подсушивают в "кипящем" слое воздухом до влажности 23-25% и охлаждают до температуры 20-25°С, затем шелушат и плющат в хлопья с дальнейшим их подсушиванием до влажности 13-14%.

Осуществление темперирования в течение 0,5-2,0 часов необходимо для более равномерного распределения влаги внутри эндосперма. Продолжительность темперирования менее 30 минут не обеспечивает равномерного увлажнения ядра. Влага, находящаяся в оболочках, не успевает проникнуть внутрь эндосперма. Проведение темперирования более 2,0 часов нецелесообразно, т.к. увеличивается продолжительность процесса.

Добавление 3-5% кипящей воды необходимо для увеличения пластичности ядра, способствует получению хлопьев с небольшим количеством крошки и мучки. Проведение процесса при добавлении менее 3% кипящей воды не обеспечивает равномерного увлажнения ядра. При плющении ядра недостаточной пластичности получаются хрупкие хлопья, много мелкой фракции. Добавление более 5% кипящей воды приводит к снижению качества и товарного вида хлопьев. Затрудняется процесс плющения, возрастает количество отходов при плющении.

Осуществление повторного пропаривания при давлении пара 0,1-0,2 МПа необходимо для увлажнения ядра и придания ему пластичности, снижая дробимость и размягчение оболочек. Проведение процесса при давлении менее 0,1 МПа не обеспечивает равномерность увлажнения ядра. Выход готового продукта при таком способе низок за счет небольшого выхода крупы-полуфабриката, а также за счет недостаточной пластичности эндосперма, что приводит к хрупкости хлопьев. При давлении более 0,2 МПа крупа приобретает темную окраску.

Осуществление повторного пропаривания до влажности 25-27% необходимо для приобретения эндоспермом достаточной пластичности. При плющении ядра недостаточной пластичности получаются хрупкие хлопья, много мелкой фракции. Влажность более 27% приводит к снижению качества и товарного вида хлопьев. Затрудняется процесс плющения, возрастает количество отходов при плющении.

Проведение повторного пропаривания в течение 3-5 минут необходимо для увеличения пластичности ядра, влияет на процесс плющения, способствует получению крупных, ровных хлопьев с небольшим содержанием крошки и мучки. Проведение процесса в течение 3 минут не обеспечивает равномерного увлажнения ядра. При плющении ядра недостаточной пластичности получаются хрупкие хлопья, много мелкой фракции. Пропаривание в течение более 5 минут приводит к снижению качества и товарного вида хлопьев. Затрудняется процесс плющения, возрастает количество мелких фракций при плющении.

Подсушивание в "кипящем" слое при температуре 90-100°С необходимо для снижения влажности оболочек при сохранении неизменной влажности эндосперма. Оболочки высыхают значительно быстрее ядра, поэтому низкая влажность оболочек при высокой влажности эндосперма позволяет быстро и качественно провести процесс шелушения. При низкой влажности оболочки становятся очень хрупкими, легко отделяются от ядра. Проведение процесса сушки при температуре менее 90°С не позволяет удалить влагу из оболочек в достаточном количестве. Осуществление сушки при температуре более 100°С приводит к подсушиванию ядра, увеличению его хрупкости и снижению выхода хлопьев.

Подсушивание зерна до влажности 23-25% необходимо для сохранения пластичности ядра. Проведение подсушивания зерна до влажности менее 23% приводит к хрупкости ядра. Подсушивание зерна до влажности более 25% нецелесообразно, т.к. ядро приобретает повышенную влажность, что затрудняет процесс плющения.

Проведение плющения непосредственно после шелушения обусловлено тем, что подготовленное ядро обладает достаточной пластичностью для проведения процесса плющения.

Способ осуществляют следующим образом. Очищенное от примесей зерно пропаривают при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 минут до влажности 18-20%. Обработанное зерно помещают в устройство для темперирования, добавляя при этом 3-5% кипящей воды. Зерно перемешивают и выдерживают в термостатирующем устройстве в течение 0,5-2,0 часов (влажность 18-20%). Далее зерно повторно пропаривают при давлении 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 минут, доводя влажность до 25-27%. После этого крупу подсушивают в "кипящем" слое воздухом с температурой 90-100°С до влажности 23-25%. Затем охлаждают воздухом с температурой 15-20°С до температуры 20-25°С и шелушат до выхода крупы 90-80%. Полученную крупу плющат на гладких вальцах в хлопья толщиной 0,45-0,55 мм. Затем хлопья высушивают до влажности 13-14% и упаковывают в коробки или пакеты.

Пример 1. Зерно пшеницы подвергают очистке от примесей. Затем его пропаривают при давлении пара 0,1 МПа в течение 3 минут до влажности 18%, помещают в устройство для темперирования, добавляя при этом в зерно 3% кипящей воды, перемешивают и выдерживают в термостатирующем устройстве в течение 0,5 часов (влажность 18%), после повторно пропаривают при тех же параметрах, доводя влажность до 25%, подсушивают крупу в кипящем слое воздуха с температурой 90°С до влажности 23%, охлаждают воздухом с температурой 15°С до температуры 20°С и шелушат до выхода крупы 90%. Полученную крупу плющат на гладких вальцах в хлопья толщиной 0,45 мм, полученные хлопья высушивают до влажности 13%.

Полученные хлопья характеризуются остатком на сите 5,5-55,0%, проход сита 3,0-3,0%; крошимость (просеивание в присутствии специальных разрыхлителей): проход сита 3,0-2,0%. Длительность варки составляет 3,0-3,5 минут; длительность восстановления - 4,5-5,0 минут. Хлопья имеют ровную желто-янтарную окраску, хорошую форму. Дают рассыпчатую структуру после варки.

Пример 2. Очищенное от примесей зерно шелушат до выхода крупы 95%, затем пропаривают при давлении пара 0,2 МПа в течение 5 минут до влажности 20%, помещают в устройство для темперирования, добавляя при этом 5% кипящей воды, затем повторно пропаривают при тех же параметрах, доводя влажность до 27%, подсушивают крупу в "кипящем" слое воздухом с температурой 100°С до влажности 24%, охлаждают до температуры 25°С и шелушат до необходимого выхода крупы. Полученную крупу плющат на гладких вальцах в хлопья толщиной 0,55 мм, полученные хлопья высушивают до влажности 14% и упаковывают в коробки или пакеты.

Пример 3. Очищенное от примесей зерно пропаривают при давлении пара 0,2 МПа в течение 5 минут до влажности 20%, затем помещают в устройство для темперирования, добавляя при этом в зерно 5% кипящей воды, перемешивают и выдерживают в термостатирующем устройстве в течение 2 часов (влажность 20%), после повторно пропаривают при тех же параметрах, доводя влажность до 27%, подсушивают крупу в кипящем слое воздуха с температурой 100°С до влажности 25%, охлаждают воздухом с температурой 20°С до температуры 25°С и шелушат до выхода крупы 80%. Полученную крупу плющат на гладких вальцах в хлопья толщиной 0,55 мм, полученные хлопья высушивают до влажности 14%.

Полученные хлопья характеризуются остатком на сите 5,5-60,0%, проход сита 3,0-2,0%; крошимость (просеивание в присутствии специальных разрыхлителей): проход сита 3,0-2,0%. Длительность варки составляет 2,5-3,0 минут; длительность восстановления - 4,0-4,5 минут. Хлопья имеют ровную желто-янтарную окраску, хорошую форму. Дают рассыпчатую структуру после варки.

Использование предлагаемого способа позволит улучшить качество хлопьев. Хлопья приобретают ровную желто-янтарную окраску, хорошую форму. После варки дают рассыпчатую структуру. Снижаются длительность варки и содержание крошки. Также позволяет повысить пищевую ценность продукта, сократить продолжительность процесса до 1,5-2,0 часов, повысить выход хлопьев.

Формула изобретения

Способ производства зерновых хлопьев, характеризующийся тем, что он предусматривает очистку зерна от примесей, пропаривание очищенного зерна при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 мин до влажности 18-20%, которое затем помещают в устройство для темперирования, добавляя при этом 3-5% кипящей воды и выдерживают в течение 0,5-2,0 ч до влажности 18-20%, далее зерно повторно пропаривают при давлении пара 0,1-0,2 МПа в течение 3-5 мин, доводя влажность до 25-27%, после чего зерно подсушивают в "кипящем" слое воздухом до влажности 23-25% и охлаждают до температуры 20-25°С, затем шелушат и плющат в хлопья с дальнейшим их подсушиванием до влажности 13-14%.