Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках

 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано для хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках. Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках предусматривает внесение консерванта в фарш при куттеровании. В качестве консерванта используют водный раствор сухого экстракта коры дуба, полученного методом ультрафильтрации, обеспечивающего содержание фенольных соединений в сухом экстракте 80%, в т.ч. дубильных веществ - 48%, фенолокислот - 14%, флавоноидов - 10%, других - 8% в воде, при следующем соотношении компонентов, %: сухой экстракт коры дуба - 20; вода - 80, в количестве 25 г сухого экстракта коры дуба на 100 кг несоленого мясного сырья. Способ позволяет увеличить срок годности за счет подавления развития остаточной микрофлоры. 2 табл.

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при хранении вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках.

Известны способы хранения вареных колбасных изделий с использованием различных консервирующих средств. Известен способ хранения вареных колбас с использованием антимикробного препарата “Аллюцид”, заключающийся в антимикробной обработке оболочек, которые перед формованием замачивают в растворе “Аллюцид” [1].

Однако такой способ хранения имеет недостатки: может использоваться только при формовании колбасных изделий в оболочки, подготовка которых предусматривает замачивание; в случае охлаждения колбасных изделий водой их необходимо дополнительно орошать раствором препарата “Аллюцид”; не предотвращает порчу вареных колбас в случае прокола или разрыва оболочки при транспортировке или хранении колбасных изделий.

Наиболее близким техническим решением является способ хранения вареных колбасных изделий с использованием консерванта “Аромарос-М”, который добавляют в сухом виде в начале куттерования [2].

Такой способ хранения имеет недостатки:

1) позволяет незначительно увеличить срок годности вареных колбасных изделий, так срок годности вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” - не более 6 суток при температуре хранения 2-6°С, сосисок в проницаемых искусственных оболочках - не более 5 суток при температуре хранения 2-6°С;

2) использование консерванта, представляющего собой смесь пищевых кислот, способствует снижению активной кислотности (рН), в результате чего уменьшается водосвязывающая способность мясного фарша.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в увеличении срока годности вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках за счет подавления развития остаточной микрофлоры.

Это достигается тем, что в известном способе хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, предусматривающем внесение консерванта в фарш при куттеровании, в отличие от прототипа в качестве консерванта используется раствор сухого экстракта коры дуба, полученного методом ультрафильтрации (с использованием фильтров с диаметром пор, позволяющим пропускать молекулы экстрагентов, но задерживающим молекулы фенольных соединений), обеспечивающим содержание фенольных соединений в сухом экстракте 80%, в т.ч. дубильных веществ - 48%, фенолокислот - 14%, флавоноидов - 10% и др. - 8%, которые обладают антимикробной активностью в отношении микрофлоры, типичной для вареных колбасных изделий) в воде, при следующем соотношении компонентов, %:

Сухой экстракт коры дуба 20

Вода 80

Примеры конкретного выполнения способа

Пример 1.

Сначала готовят консервант путем смешивания 25 г сухого экстракта коры дуба, полученного методом ультрафильтрации, обеспечивающего содержание фенольных соединений в сухом экстракте 80%, в т.ч. дубильных веществ - 48%, фенолокислот - 14%, флавоноидов - 10%, др. - 8%, с 100 мл воды, который добавляют в 100 кг несоленого мясного фарша при куттеровании.

Образцы вареных колбас в белковой оболочке “Белкозин” с добавлением консерванта и без добавления подвергали хранению при температуре 6°С в относительной влажности 75-80% в течение 8 суток.

После окончания технологического процесса начальная микробиальная обсемененность образца без консерванта (контрольный образец) составила 250 КОЕ (колонеобразующих единиц) на 1 г фарша, с добавлением консеванта (опытный образец) - 240 КОЕ/г.

При хранении колбас в течение 8 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 6,9 раза, в опытном образце - 4,1; количество бактерий не превышало допустимого значения (1000 КОЕ/г) в контрольном образце в течение 5 суток, в опытном - 8 суток.

Пример 2.

Консервант готовят и вводят в фарш так же, как в примере 1.

Образцы сосисок в целлюлозной оболочке “Вискофан” с добавлением консерванта и без консерванта подвергали хранению при тех же условиях, что и в примере №1, в течение 9 суток.

После окончания технологического процесса начальная микробиальная обсемененность образца без консерванта (контрольный образец) составила 120 КОЕ/г, с добавлением консерванта (опытный образец) - 116 КОЕ/г.

При хранении сосисок в течение 9 суток количество бактерий в контрольном образце увеличилось в 20 раз, в опытном образце - в 8,6 раза; количество бактерий не превышало допустимого значения в контрольном образце в течение 6 суток, в опытном - 9 суток.

Микробиологические показатели вареных колбас при хранении представлены в табл. 1, сосисок - в табл. 2.

Данный способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках с применением консерванта позволяет увеличить срок годности вареных колбасных изделий за счет подавления развития остаточной микрофлоры.

Источники информации

1. Кузнецова Л.С., Снежко А.Г., Борисова З.С. Увеличение сроков годности вареных колбас в белковых оболочках //Мясная индустрия. 2000. - С. 41-43.

2. Андреенков В.А., Алехина Л.В., Митасева Л.Ф. и др. Консервант “Аромарос-М” увеличивает срок хранения вареных колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2001. №8. - С. 12-15.

Формула изобретения

Способ хранения вареных колбасных изделий в проницаемых оболочках, предусматривающий внесение консерванта в фарш при куттеровании, отличающийся тем, что в качестве консерванта используют водный раствор сухого экстракта коры дуба, полученного методом ультрафильтрации, обеспечивающего содержание фенольных соединений в сухом экстракте 80%, в т.ч. дубильных веществ 48%, фенолокислот 14%, других флавоноидов 10%, других 8% в воде, при следующем соотношении компонентов, %:

Сухой экстракт коры дуба 20

Вода 80

в количестве 25 г сухого экстракта коры дуба на 100 кг несоленого мясного фарша.