Способ производства копченых колбас длительного хранения
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть применено для производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас. Способ включает подготовку мясного сырья и вспомогательных материалов, измельчение, посол и приготовление фарша с введением в него коптильного препарата “Жидкий дым плюс”, наполнение оболочек фаршем, осадку и термообработку без дыма, охлаждение. Перед наполнением оболочек фаршем оболочки замачивают в течение 10-40 минут в водном растворе коптильного препарата “Жидкий дым плюс”, содержащем 3-7% поваренной соли. После охлаждения на полученный продукт наносят слой состава, включающий полимерную дисперсию и модификатор - коптильный препарат “Жидкий дым плюс” в количестве 0,1-10,0 мас.% от общей массы состава, затем из него формируют защитную оболочку, в которой проводят все последующие технологические операции. Способ обеспечивает получение экологически безопасных копченых колбас длительного хранения с использованием метода бездымного копчения. 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть применено для производства полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас, отличающихся экологической и пищевой безопасностью, повышенной гигиенической безопасностью и длительным сроком хранения этой продукции без потери ее пищевой ценности.
Известно, что в широком ассортименте вырабатываемых мясных продуктов наибольшим потребительским спросом пользуется продукция, технология изготовления которой включает обработку продуктов древесным дымом. Копчение рассматривается как процесс, способствующий формированию у изделий специфического приятного вкуса, аромата и цвета, а также как универсальный антиокислительный и бактериостатический фактор.
Известно также, что мясные продукты, подвергнутые копчению древесным дымом, могут быть источником и носителем потенциально опасных для здоровья человека химических и биологических веществ (бенз-(а)-перена, фенолов, формальдегида, метилового спирта и др.).
Как альтернатива способам копчения продуктов с использованием древесного дыма известны способы бездымного копчения с использованием коптильных препаратов различного состава (ВНИИМП, ВАХНОЛЬ, МИНХ, ВНИРО, АМАФИЛ и др.) и приемов, интенсифицирующих процесс приготовления копченых изделий, например копченых колбас, копченостей, мясопродуктов (Крылова Н.Н., Кармышева Л.Ф., Колесникова В.Т. Применение коптильных препаратов в мясной промышленности. Обзорная информация 1982, ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 16 с.; Родина Т.Г. Ароматообразующие коптильные композиции для пищевых продуктов. Дисс. доктора техн. наук. - М.: МИНХ, 1992, 371 с.; Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. Легкая и пищевая промышленность. М.,1979. С.43-45;
Авторское свидетельство СССР №1056992, кл. А 23 L 1/31, Бюл.44, 30.11.83; РФ заявка №96110129, кл. А 22 С 11/00. Способ производства варено-копченой колбасы. Опубл.20.9.98. Бюл. №26; Патент РФ №2142233 кл. А 23 В 4/048. Способ приготовления копченых изделий из тушек цыплят. Опубл. 10.12.99. Бюл. №34).
Наиболее близким к заявленному решению является способ производства копченых колбас длительного хранения, включающий подготовку мясного сырья и вспомогательных материалов, измельчение, посол и приготовление фарша с введением в него коптильного препарата, преимущественно коптильного ароматизатора "Жидкий дым плюс", наполнение оболочек фаршем, осадку и термообработку без дыма, охлаждение, контроль качества, упаковку, маркировку и реализацию (Кудряшов Л.С., Дозмолина О.А., Гуринович Г.В. и др. Применение нового коптильного ароматизатора в колбасном производстве. Мясная индустрия, 1998, №4, с.24-26).
Данный коптильный ароматизатор добавляют при изготовлении фарша колбас после внесения раствора нитрита натрия в определенном количестве (0,5-10 мас.% от фарша).
Рекомендуемые нормы расхода ароматизатора "Жидкий дым плюс" существенно зависят от вида и рецепта продукта, качества используемого сырья, желаемых потребительских свойств готового продукта.
К недостаткам известного способа относится то, что достигнутые преимущества (подавление действия негативной микрофлоры, в том числе поверхностной, антиокислительные свойства, обеспечение устойчивой окраски и т.д.) не сохраняются в течение длительного времени. Водорастворимые фенолы, составляющие основу коптильного ароматизатора, являются легколетучими соединениями, и кроме того, при хранении копченых колбасных изделий, выработанных в проницаемых белковых (натуральных и искусственных), вискозных оболочках, наблюдается удаление влаги и летучих компонентов ароматизатора - усушка продуктов, снижение достигнутых товарных качеств за счет потери массы, развития окислительных поверхностных процессов, потери аромата и консистенции продукта.
Технической задачей, решаемой данным изобретением, является получение экологически и гигиенически безопасных колбас с длительным сроком хранения.
Технический результат достигается тем, что способ производства копченых колбас длительного хранения, включающий подготовку мясного сырья и вспомогательных материалов, измельчение, посол и приготовление фарша с введением в него коптильного препарата “Жидкий дым плюс”, наполнение оболочек фаршем, осадку и термообработку без дыма, охлаждение, отличаетcя тем, что перед наполнением оболочек фаршем оболочки замачивают в течение 10-40 минут в водном растворе коптильного препарата “Жидкий дым плюс”, содержащего 3-7% поваренной соли, а после охлаждения на полученный продукт наносят слой состава, включающий полимерную дисперсию и модификатор - коптильный препарат “Жидкий дым плюс” в количестве 0,1-10,0 мас.% от общей массы состава, затем из него формируют защитную оболочку, в которой проводят все последующие технологические операции.
Перед наполнением оболочки замачивают в течение 10-40 минут в водном растворе коптильного ароматизатора “ Жидкий дым плюс”, содержащего 3-7% поваренной соли. Состав наносят на колбасу несколько раз, преимущественно два раза, с промежуточным удалением влаги из слоя и нанесением второго слоя состава на высушенный слой оболочки.
Для наполнения фаршем используют белковую (натуральную или искусственную), вискозную, вискозно-армированную оболочки.
Нанесение слоя состава осуществляют путем погружения колбас в состав или проводят распылением или намазыванием его губкой на поверхность колбасной продукции, затем слой состава сушат принудительным удалением влаги или естественной конвективной сушкой; защитную оболочку формируют одно- или двухслойным нанесением слоя состава с промежуточной обсушкой слоев.
В результате хранения и реализации копченой колбасной продукции в защитной оболочке продукт сохраняет свою пищевую ценность в течение длительного времени, в 2-3 раза превышающего гарантированные НД сроки хранения данного вида продукции.
При этом исключается развитие гнилостной микрофлоры и плесневых микроорганизмов на поверхности продукта, практически отсутствуют потери влаги и изменение консистенции, сохраняются аромат, вкус и другие органолептические и биохимические показатели продукта, достигнутые за счет введения ароматизатора в фарш.
Введение коптильного ароматизатора “ Жидкий дым плюс” в композицию состава и формирование из него защитного слоя непосредственно на поверхности колбас способствуют образованию на поверхности продукта специфической коричневой окраски и запаха "копченостей" без обработки его древесным дымом, иммобилизации коптильного препарата в непроницаемой полимерной матрице с одновременной модификацией его свойств и долговременной сохранности достигнутых новых признаков. Специальными опытами показано, что специфический запах, аромат копченостей, антимикробный эффект и антиокислительная активность сохраняются в модифицированной оболочке при введении коптильного ароматизатора более 8 месяцев (время наблюдения).
Способ осуществляют следующим образом.
ПРИМЕР 1. Мясное сырье измельчают, солят поваренной солью, приготавливают фарш с введением в него коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс”, наполняют фаршем оболочки, предварительно замоченные в течение десяти минут в водном растворе коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс”, содержащего 6 мас.% поваренной соли, проводят осадку и термообработку без древесного дыма. После охлаждения колбас на их поверхность наносят слой состава, включающего полимерную дисперсию и коптильный ароматизатор “Жидкий дым плюс” в количестве 10% (состав наносят в два этапа с промежуточным подсушиванием и нанесением второго слоя состава), затем из него формируют защитную оболочку, в которой колбаса хранится и реализуется.
ПРИМЕР 2. Мясное сырье измельчают, солят поваренной солью, приготавливают фарш с введением в него коптильного ароматизатора "Жидкий дым плюс", наполняют фаршем оболочки, предварительно замоченные в течение 20 минут в водном растворе коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс”, содержащего 5 мас.% поваренной соли, проводят осадку и термообработку без древесного дыма. После охлаждения колбас на их поверхность наносят слой состава, включающего полимерную дисперсию и коптильный ароматизатор “Жидкий дым плюс” в количестве 5% (состав наносят в два этапа с промежуточным подсушиванием и нанесением второго слоя состава), затем из него формируют защитную оболочку, в которой колбаса хранится и реализуется.
ПРИМЕР 3. Мясное сырье измельчают, солят поваренной солью, приготавливают фарш с введением в него коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс”, наполняют фаршем оболочки, предварительно замоченные в течение 40 минут в водном растворе коптильного ароматизатора “Жидкий дым плюс”, содержащего 3 мас.% поваренной соли, проводят осадку и термообработку без древесного дыма. После охлаждения колбас на их поверхность наносят слой состава, включающего полимерную дисперсию и коптильный ароматизатор “Жидкий дым плюс” в количестве 0,1% (состав наносят в два этапа с промежуточным подсушиванием и нанесением второго слоя состава), затем из него формируют защитную оболочку, в которой колбаса хранится и реализуется.
Формула изобретения
1. Способ производства копченых колбас длительного хранения, включающий подготовку мясного сырья и вспомогательных материалов, измельчение, посол и приготовление фарша с введением в него коптильного препарата “Жидкий дым плюс”, наполнение оболочек фаршем, осадку и термообработку без дыма, охлаждение, отличающийся тем, что перед наполнением оболочек фаршем оболочки замачивают в течение 10-40 мин в водном растворе коптильного препарата “Жидкий дым плюс”, содержащего 3-7% поваренной соли, а после охлаждения на полученный продукт наносят слой состава, включающий полимерную дисперсию и модификатор - коптильный препарат “Жидкий дым плюс” в количестве 0,1-10,0 мас.% от общей массы состава, затем из него формируют защитную оболочку, в которой проводят все последующие технологические операции.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что состав наносят один или два раза с промежуточным удалением влаги из слоя и нанесением второго слоя состава на высушенный слой оболочки.
