Смесь для приготовления мороженого
Изобретение относится к молочной промышленности. Смесь для приготовления мороженого включает молоко соевое или конопляное, сухие сливки, фруктозу, толокно, масло твердое растительное, ванилин и воду. Изобретение позволяет получить мороженое с молочным вкусом и ароматом, пониженной энергетической и повышенной биологической ценности. 3 табл.
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при приготовлении мороженого, предназначенного для лиц с непереносимостью коровьего молока.
Известно традиционное молочное мороженое (ТУ 10.16.0015.005-90), приготовленное из молока цельного, молока сухого обезжиренного, масла сливочного, стабилизатора, сахара-песка, ванилина, с содержанием сухих веществ 29,0-30,0%, в т.ч.; сахара 15,0-15,5%; стабилизатора - 6,0%. Молоко цельное подогревают до 40°С, вносят сухие компоненты и растопленное сливочное масло, пастеризуют при температуре 78°±2°С с выдержкой до 15 мин, гомогенизируют, фильтруют и направляют на созревание, охлаждение не более +8°С и фризерование.
Недостатком является ограничение потребления молочного мороженого при диабете, некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, индивидуальной непереносимости из-за присутствия трудноперевариваемых компонентов химического состава: молочного белка - казеина, углевода - лактозы, животного жира, содержащего холестерин, и сахарозы.
Наиболее близкой по технической сущности к предлагаемому изобретению является смесь для приготовления мороженого из следующих компонентов, мас.%: морковный сок 8-24, фруктовый и/или ягодный сок 26-42, овсяная мука 2-4, фруктоза 4-10, молочные продукты 36-44 (Авторское свидетельство SU 1551325 А1, 13.04.88. “Смесь для приготовления мороженого”).
Недостатком является снижение пищевой ценности мороженого, т.к. исключаются полноценный белок, жир, создающий характерную структуру продукта, снижается содержание сухих веществ, энергетическая ценность, ухудшаются органолептические характеристики, по вкусовым свойствам продукт существенно отличается от традиционного молочного мороженого.
Кроме того, молочные продукты занимают в данном составе слишком большую долю, а введение овсяной муки снижает питательную ценность продукта за счет присутствия крахмала и трудно перевариваемого неполноценного белка.
Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении мороженого на основе растительных заменителей коровьего молока и масла с молочным вкусом и ароматом, пониженной энергетической и повышенной биологической ценности.
Это достигается тем, что смесь для приготовления мороженого, содержащая сливки, фруктозу, стабилизатор, ванилин, в отличие от прототипа дополнительно содержит соевое или конопляное молоко, воду, при этом в качестве стабилизатора используют толокно, в качестве жировой основы - твердое растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%: соевое или конопляное растительное молоко 60-67, фруктоза 15, толокно 5-7, сливки сухие 3-3,5, масло растительное 2,0-2,5, ванилин 0,1, вода остальное.
Соевое молоко (ТУ 9146-025-10126558-98), конопляное (ТУ 9146-156-02069036-02) представляют собой низкокалорийные напитки молочного типа высокой пищевой ценности, содержащие модифицированный легкоусваиваемый функциональный белок, свободные аминокислоты, лецитин, растворимые сахара, пищевую диетическую клетчатку, биогенные макро- и микроэлементы, витамины, энзимы, фитогормоны и др. биологически активные вещества. Растительное молоко содержит сухих веществ 6-8,5%, белка 2,3-2,8%, жира 1,4-1,9%, является идеальным заменителем коровьего молока. Не содержит холестерина и лактозы.
Использование растительного молока из семян сои или конопли позволяет исключить из состава мороженого цельное молоко без ухудшения органолептических характеристик готового продукта, максимально снизить содержание казеина, холестерина, внести в продукт комбинированный легкоусвояемый белок, модифицированный крахмал, ряд биологически активных веществ.
Образцы с содержанием растительного молока ниже 60% имеют жидкую консистенцию, низкую взбитость, невыраженный вкус. Образцы с повышенным содержанием растительного молока имеют нежелательный специфический бобовый или растительный вкус, кристаллы льда больших размеров.
Введение в смесь 5-7% толокна (массовая доля сухих веществ 90%) также позволяет обогатить ее ценными питательными веществами.
Снижение количества стабилизатора - толокна ниже 5% приводит к образованию в мороженом крупнокристаллической структуры, завышенное количество стабилизатора создает слишком вязкую смесь для мороженого, трудно поддающуюся фризерованию.
Присутствие сливок облагораживает вкус мороженого, а совместное использование сухих сливок и твердого растительного масла позволяет создать жировую основу и характерную для традиционного мороженого кристаллическую структуру. Содержание этих компонентов ниже 5% нежелательно, т.к. продукт становится менее жирным и имеет колючую кристаллическую структуру. Увеличение же их содержания выше 6% экономически нецелесообразно и существенно увеличивает энергетическую ценность.
Пример 1. Для приготовления смеси используют компоненты, мас.%: соевое молоко 60,0; масло кокосовое 2,5; сливки сухие 3,0; толокно 6,5; фруктозу 15,0; ванилин 0,1; вода питьевая остальное.
Смешивают сухие компоненты: толокно, сливки, фруктозу, растворяют в теплой (до 40°С) воде, добавляют соевое молоко с растопленным кокосовым маслом, перемешивают до однородного состояния.
Смесь пастеризуют при температуре 88°С с выдержкой 5 минут, гомогенизируют, фильтруют и направляют на созревание, охлаждение, добавляют сухой ванилин, фризеруют и дозакаливают.
Полученное мороженое обладает однородной нежной консистенцией, приятным ароматом ванилина, имеет приятный сладковатый вкус.
Пример 2. Для приготовления смеси используют компоненты, мас.%: молоко конопляное 67,0; масло пальмоядровое 2,0; сливки сухие 3,5; толокно 5,0; фруктозу 15,0; ванилин 0,1; вода питьевая остальное.
Смешивают сухие компоненты: толокно, сливки, фруктозу, растворяют в теплой (до 40°С) воде, добавляют конопляное молоко с растопленным пальмоядровым маслом, перемешивают до однородного состояния.
Смесь пастеризуют при температуре 90°С с выдержкой 5 минут, гомогенизируют, фильтруют, направляют на созревание и охлаждение добавляют сухой ванилин и фризеруют.
Используют мороженое непосредственно после приготовления.
Пример 3. Для приготовления смеси используют компоненты, мас.%: конопляное молоко 60,0; масло кокосовое 2,5; сливки сухие 3,0; толокно 6,5; фруктозу 15,0; ванилин 0,1; вода питьевая остальное.
Смешивают сухие компоненты: толокно, сливки, фруктозу, растворяют в теплой (до 40°С) воде, добавляют конопляное молоко с растопленным кокосовым маслом, перемешивают до однородного состояния.
Смесь пастеризуют при температуре 92°С с выдержкой 5 минут, гомогенизируют, фильтруют и направляют на созревание и охлаждение, добавляют сухой ванилин, фризеруют и дозакаливают.
Полученное мороженое обладает однородной нежной консистенцией, приятным ароматом ванилина, имеет характерный аромат свежих семян конопли и приятный сладковатый вкус.
| Таблица 1 | |||
| Сырье | Составы, масс. % | ||
| Растительное молоко: соевое | 1 | 2 | 3 |
| 60 | - | - | |
| конопляное | - | 67 | 60 |
| Масло твердое растительное | 2,5 | 2,0 | 2,5 |
| Сухие сливки | 3,0 | 3,5 | 3,0 |
| Толокно | 6,5 | 5,0 | 6,5 |
| Фруктоза | 15 | 15 | 15 |
| Продолжение таблицы 1 | |||
| Ванилин | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Вода питьевая | 12,9 | 7,4 | 12,9 |
Технический результат изобретения
| Таблица 2. | ||||
| Характеристика мороженого | ||||
| Показатели | Варианты | рецептуры | ||
| контроль | 1 | 2 | 4 | |
| общая массовая доля сухих веществ, % | 30,0 | 30,0 | 30,0 | 30,0 |
| массовая доля жира, % | 3,5 | 5,0 | 3,5 | 4,0 |
| массовая доля белка, | 3,2 | 2,88 | 3,32 | 3,18 |
| в том числе животного, % | 100 | 24,0 | 24,0 | 22,0 |
| Энергетическая ценность, Ккал | 126 | 62,02 | 50,6 | 58,2 |
| Органолептическая оценка: | ||||
| Цвет | белый | |||
| Вкус и запах | приятный, молочный с оттенком толокна | |||
| Консистенция | хорошая, однородная | |||
| Таблица 3. | ||||
| Биологическая ценность белков молочно-растительных смесей для мороженого | ||||
| Показатели | Смеси для приготовления мороженого | |||
| Традиционное мороженое | 1 | 2 | 3 | |
| Коэффициент использования белка ϕ КИБ | 0,59 | 0,87 | 0,73 | 0,72 |
| Количество утилизированного белка Рu БУ | 1,35 | 0,39 | 0,97 | 0,63 |
| Сопоставимая избыточность σс СИ | 2,46 | 1,01 | 1,68 | 2,08 |
| Показатель избыточности содержания НЗАК, σn ПИНЗАК | 1,60 | 0,89 | 1,31 | 1,50 |
Комбинирование молочного и растительного сырья способствует оптимизации качества белков мороженого, повышению коэффициента использования белка на пластические цели и снижению его утилизации.
Данная смесь позволяет получить мороженое пониженной энергетической ценности с массовой долей животного белка 22-25%.
Смесь для приготовления мороженого, включающая растительное молоко, молочный компонент, масло растительное, подслащивающий компонент, стабилизатор и ванилин, отличающаяся тем, что в качестве растительного молока используют молоко соевое или конопляное, в качестве молочного компонента - сухие сливки, в качестве подслащивающего компонента - фруктозу, а в качестве стабилизатора - толокно, причем смесь дополнительно содержит воду, а растительное масло используют твердое при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Молоко соевое или конопляное | 60-67 |
| Фруктоза | 15 |
| Толокно | 5-7 |
| Сливки сухие | 3-3,5 |
| Масло твердое растительное | 2,0-2,5 |
| Ванилин | 0,1 |
| Вода | Остальное |
