Мороженое

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к технологии и рецептурам получения мороженого. Предлагается мороженое, в котором наряду с жидкими и сухими молочными продуктами, жирами, сахарами, водой и вспомогательными добавками использован стабилизатор. В качестве стабилизатора используют крахмал амаранта в количестве 1,5-3,0% от массы конечного продукта. Изобретение позволяет создать рецептуру мороженого, обладающего большей воздушностью и устойчивостью к таянию. 2 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к технологии и рецептурам получения мороженого.

Известно, что для получения мороженого используют различные рецептуры, содержащие в основном различные молочные продукты, жиры, сахаристые вещества, стабилизаторы и вспомогательные вещества, влияющие в основном на вкус или цвет препарата (вкусовые добавки - свежие и консервированные плоды и ягоды, соки, желе и т.д., ароматические вещества, пищевые красители). (Ю.А. Оленев. Мороженое. - М.: Колос, 1992, - 256 с.; пат. РФ 2088102, кл. А 23 G 9/02).

Так, известно мороженое на основе сливочного масла, обезжиренного сухого молока, творожной сыворотки, сахара, стабилизатора, раскислителя, ванилина и воды (пат. РФ 2090083, 1997, кл. А 23 G 9/02), на основе растительных жиров, молочных продуктов, стабилизаторов, воды и вспомогательных веществ (ароматизаторов и красителей) (заявка на пат. РФ 93007453, 1997, кл. А 23 G 9/02). Однако все вышеприведенные разработки касаются отдельных рецептур и носят ограниченный характер.

Одним из важнейших составных элементов рецептуры мороженого является стабилизатор - как правило, коллоидные гидрофильные вещества, которые, связывая свободную воду, повышают вязкость смесей и увеличивают его устойчивость к температурному воздействию. Эффективность стабилизатора оценивается по легкости дозировки и степени однородности получаемой смеси, его воздействию на вязкость и взбиваемость смеси, способность предотвращать образование крупных кристаллов льда, стоимость и доступность стабилизатора.

В настоящее время в качестве стабилизаторов используют тапиоковый или картофельные крахмалы, агар, метилцеллюлозу, свекольный или яблочный пектин или их композиции (Ю.А. Оленев. Мороженое. - М.: Колос, 1992, с.123-130), однако на практике круг стабилизаторов для мороженого весьма ограничен в связи с дефицитностью, высокой себестоимостью или ограниченной применимостью большинства из них. Поэтому в практике применяются наиболее доступные стабилизаторы - желатина, агар, картофельный крахмал.

Недостатками этих стабилизаторов являются неустойчивый состав и относительно высокая вязкость получаемых на их основе молочных смесей - полупродуктов для производства мороженого.

Наиболее близким к заявляемому изобретению является рецептура для производства мороженого, в которой к основе добавляют в качестве стабилизатора смесь картофельного крахмала с метилцеллюлозой (Авт. св. СССР 467105, 1975, кл. C 13 L 1/08).

Недостатком способа является сложная технология получения стабилизатора, а также недостаточная устойчивость при таянии, что ограничивает его область применения в основном сухими смесями.

Кроме того, для рецептур, содержащих в качестве стабилизатора картофельный крахмал, характерна высокая вязкость клейстеризованных растворов.

Задачей, стоявшей перед авторами, являлось создание рецептуры мороженого, обладающей большей воздушностью и устойчивостью к таянью.

Указанная задача решалась использованием в качестве стабилизатора крахмала амаранта (КА) в количестве 1,5-3% от массы конечного продукта.

В ходе исследований, проведенных авторами, было установлено, что при использовании в качестве стабилизатора крахмала амаранта удается достичь повышенной влагоудерживаемости смеси, в 1,4-1,5 раз превышающей аналогичный показатель для смесей с картофельными крахмалами.

Введение в композицию меньшего чем 1,5% количества КА заметно снижает взбитость продукта и сопротивление таянью, т.к. приводит к получению продукта с излишне мелкими пузырьками воздуха и слишком плотной консистенцией. Применение концентраций КА более 3% не ведет к значительному улучшению свойств целевого продукта и экономически нецелесообразно.

В просмотренной литературе отсутствуют данные о возможности применения крахмала амаранта в качестве стабилизатора для мороженого, что свидетельствует о соответствии изобретения критерию "мировая новизна".

Мороженое готовят по следующей технологии. После выбора соответствующей рецептуры в емкость загружают жидкие компоненты (молоко, сливки, воду, расплавленное масло и т. п.), нагревают до 35-45^oС, а затем добавляют при тщательном перемешивании смесь сухих молочных продуктов, сахара и стабилизатора. Затем полученную смесь фильтруют, пастеризуют при температуре 68-95^oС в зависимости от особенностей используемой аппаратуры и гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, но не ниже 63^oС и давлении 7,5-15 МПа (как правило, молочные смеси гомогенизируют при 12,5-15 МПа, сливочные - при 10-12,5 МПа, пломбиры - при 7,5-9,0 МПа). Гомогенизированную смесь быстро охлаждают до -6-0^oС, вносят в нее ароматизирующие добавки, например ванилин, и направляют на фризерование. Выходящее из фризера мягкое мороженое фасуют и направляют на закаливание в течение 35-45 мин при температуре (-25)-(-37)^oС, а затем на хранение при (-18)-(-25)^oС.

Использование КА в качестве стабилизатора позволяет повысить размеры удерживаемых пузырьков воздуха, что делает мороженое более воздушным и обеспечивает дополнительную защиту от таяния, а также позволяет исключить стадию выдержки гомогенизованной смеси в связи с более упорядоченной ее внутренней структурой.

Пример 1. В емкость помещали 1300 г цельного молока с массовой долей жира 3,2%, 71 г сливок с массовой долей жира 40,0%, 351,2 г сгущенного нежирного молока с сахаром и 82 г воды. Смесь при перемешивании подогревали до 40^oС и добавляли 155,6 г сахара-песка и 40 г крахмала амаранта. Полученную смесь фильтровали, а затем подвергали пастеризации нагреванием до 85^oС и выдерживанием при этой температуре 5 мин.

После пастеризации смесь подвергали гомогенизации при давлении 12,5 МПа и температуре 80^oС, затем быстро охлаждали до 6^oС ледяной водой и вносили в нее 0,2 г ванилина. Полученную смесь заливали во фризер, где подвергали фризерованию до достижения температуры -5^oС и взбитости 55%, после чего расфасовывали и закаливали при -22^oС.

Полученное мороженое имело чистые вкус и запах, однородную по массе достаточно плотную консистенцию без ощутимых кристаллов льда и комочков жира и однородный цвет. Взбитость составляла 55%, средний размер пузырьков воздуха 42 мкм, сопротивление таянию - 39 мин. При использовании в данной технологии крахмала картофельного при взбитости 55% средний размер пузырьков воздуха составлял 55 мкм. Сопротивление таянию - 26 мин.

Пример 2. По технологии примера 1 с модификацией стадии гомогенизации в соответствии с вышеизложенными принципами были изготовлены порции мороженого по 5 рецептурам с использованием крахмала амаранта и по 5 рецептурам, где вместо крахмала амаранта использовался крахмал картофельный в тех же пропорциях (контрольные партии). Рецептуры смесей приведены в таблице 1, результаты испытаний - в таблице 2.8

Формула изобретения

Мороженое, содержащее жидкие и сухие молочные продукты, жиры, сахара, стабилизатор на основе крахмала, воду и вспомогательные добавки, отличающееся тем, что в качестве стабилизатора оно содержит крахмал амаранта в количестве 1,5-3,0 мас.% от массы конечного продукта.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3