Способ производства алкогольного мороженого

 

Изобретение может быть использовано в пищевой промышленности, в частности при производстве мороженого из различных видов сырья. Способ производства алкогольного мороженого заключается в том, что готовят смесь, содержащую исходное сырье и рецептурные ингредиенты, которую пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают, выдерживают для созревания, фризеруют и закаливают, упаковывают и хранят. В качестве исходного сырья используют пиво, или сухое вино, или полусладкое вино, или фруктовый сок, или смесь сока с сухим или полусладким вином, или фруктовое пюре в смеси с сухим или полусладким вином, которые смешивают с рецептурными ингредиентами, затем осуществляют созревание смеси в течение 10 мин - 4 ч и дополнительно в процессе созревания вносят этиловый спирт до концентрации 1-18 об.%. Фризерование смеси проводят при температуре до минус 12^oС. Для приготовления мороженого берут вино с содержанием спирта 9,0-11,3 об.% для сухого вина, или 16,0-17,5 об.% для полусладкого. Для приготовления мороженого берут безалкогольное пиво с содержанием сухих веществ до 10%, жиров до 2%, сахара - 3-4% или пиво с содержанием алкоголя от 3 до 16 об.%. Изобретение позволяет получить мороженое с кисло-сладким вкусом и с пикантной горчинкой, расширить ассортимент, а также уменьшить время закаливания. 3 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства мороженого из различных видов сырья.

Известен способ производства мороженого (заявка на изобретение 96116434 с приоритетом 1996.08.09, A 23 G 9/04, заключающийся в том, что готовят смесь исходных компонентов, пастеризуют, вносят водные настои и/или отвары лекарственных растений, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают, выдерживают и фризеруют. Дополнительно после фильтрования в смесь компонентов вносят семена мака, и/или орехи, и/или очищенные семена овощей и/или фруктов.

Известен способ производства мороженого (заявка 99120461, 2001, А 23 G 9/04), включающий приготовление в смесительной емкости смеси, состоящей из основного сырья, вкусового наполнителя, стабилизатора, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, выдержку смеси, фризерование, внесение добавок, закаливание, дозированную расфасовку, затаривание, складирование штабелями в холодильной камере, выдерживание в ней и транспортировку готового продукта на реализацию.

В качестве основного сырья используют молочное сырье или плодово-ягодное, или овощное, или для приготовления смеси дополнительно используют пищевые красители, и/или ароматизаторы, причем в качестве стабилизатора используют агар пищевой, и/или агароид, альгинат натрия пищевой, и/или желатин пищевой, и/или казеинат натрия, и/или метилцеллюлозу водорастворимую, и/или пектин яблочный сухой, и/или крахмал картофельный желирующий, а при использовании в качестве стабилизатора муки и/или кукурузного крахмала температура пастеризации составляет 85-95^oС, в качестве вкусового наполнителя используют кофе, и/или цикорий, и/или сироп крем-брюле, и/или какао-продукты, и/или яйца куриные, и/или орехи-пралине, и/или плодово-ягодные соки, пюре, в качестве добавок используют плоды и ягоды целые и/или кусочками, и/или орехи кусочками, и/или шоколадно-вафельную крошку, и/или изюм, и/или цукаты, в качестве пищевых красителей используют краситель натуральный пищевой концентрированный бузиновый, и/или черноплодно-рябиновый, и/или черносмородиновый, и/или виноградный, и/или порошок свекольный, и/или краситель свекольно-чайный, и/или концентрат морковный, в качестве ароматизатора используют арованилин, и/или ванилин, и/или ваниль, и/или этилванилин, в качестве молочного сырья используют молоко коровье цельное, и/или молоко обезжиренное, и/или молоко цельное сгущенное с сахаром, и/или молоко коровье цельное сухое, и/или молоко коровье сухое обезжиренное, и/или сливки из коровьего молока, и/или сыворотку молочную, в качестве плодово-ягодного сырья используют фрукты, и/или ягоды и/или продукты их переработки, в качестве овощного сырья используют морковь, и/или свеклу, и/или помидоры, дыни и/или продукты их переработки.

При приготовлении смеси плодово-ягодной используют песок сахарный с содержанием свекловичного сахара 99,75% и сухих веществ 99,75%, воду питьевую, муку пшеничную высшего сорта, пюре яблок с содержанием сухих веществ 10,00%, лимонную кислоту при следующем содержании на 1000 кг сырья: Песок сахарный - 260,651 кг Вода питьевая - 408,349 кг Мука пшеничная высшего сорта - 30,000 кг Пюре яблок - 300,000 кг Лимонная кислота - 1,000 кг Приготовление смеси осуществляют в соответствии с рецептурами. Фильтрование смеси проводят при температуре 35-45^oС для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и различных механических примесей; пастеризацию смеси вне пастеризованно-охладительной установки осуществляют при температуре 80-85^oС с выдержкой 50-60 с, или пастеризацию смеси в трубчатом пастеризаторе проводят при температуре 80-85^oС с выдержкой 50-65 с, или при температуре 92-95^oС с поддержанием указанных температур в процессе движения смеси в трубчатых каналах не менее 3-5 с, и/или при прохождении смеси по трубчатым каналам на участке не менее 10% их общей длины, или пастеризацию в аппарате периодического действия проводят при температуре 68-72^oС с выдержкой 25-30 мин, при температуре 73-77^oС с выдержкой 15-20 мин, при температуре 78-82^oС с выдержкой 8-10 мин, при температуре 83-87^oС с выдержкой 3-5 мин, гомогенизацию на одноступенчатом гомогенизаторе для молочной смеси осуществляют при давлении 12,5-15,0 МПа, сливочной смеси 10,0-12,5 МПа, пломбира 7,0-9,0 МПа и на двухступенчатом гомогенизаторе давления на первой ступени соответствует давлению по каждому виду смеси на одноступенчатом гомогенизаторе, давление на второй ступени для всех видов смеси 4,5-5,0 МПа, фризерование смеси проводят при температуре от -2,3 до -4,5^oС в зависимости от состава смеси, причем при фризеровании смеси во фризерах периодического действия вэбитость для молочного мороженого составляет не менее 50%, при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для сливочного мороженого и пломбира составляет не менее 60%, при фризеровании смеси во фризерах периодического действия взбитость для плодово-ягодного мороженого составляет не менее 40%, при фризеровании смеси во фризерах непрерывного действия взбитость мороженого составляет 60-120%; охлаждение смеси ведут до температуры 2-6^oС, причем охлаждение смеси вначале проводят холодной водой, затем ледяной водой с температурой 1-2^oС или хладоносителем с температурой - не выше минус 5^oС; хранение смеси осуществляют при 4-6^oС не более 24 ч, а при 0-4^oС - не более 48 час; фасованное мороженое закаливают в потоке воздуха температурой от -25 до -37^oС, преимущественно в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки, причем после закаливания температура фасованного мороженого составляет не выше -10^oС, а закаливание весового мороженого осуществляют при температуре воздуха не выше -18^oС, также преимущественно в контейнерах с вкладышами из полиэтиленовой пленки, причем после закаливания температура весового мороженого составляет не выше -12^oС, при этом перед хранением фасованное мороженое дозакаливают в закалочных камерах или камерах хранения в течение 24-36 ч.

При производстве мороженого на плодово-ягодной основе - мороженого "Клюквенное витаминизированное" в процессе пастеризации в сахарный сироп вводят клюквенное пюре и раствор стабилизатора, при этом в качестве вкусового наполнителя используют предварительно пастеризованное ореховое или миндальное пралине или корицу в виде порошка тонкого помола, вкусовой наполнитель вводят в холодную смесь мороженого перед фризерованием, перед фризерованием вводят концентрированный водный раствор витамина С.

При производстве мороженого "Морковное витаминизированное" в качестве основного сырья используют пюре из вареной моркови, причем наряду с использованием стабилизатора, сахара-песка для составления смеси используют лимонную кислоту и витамин С, а морковное пюре, стабилизатор вводят в пастеризованный сахарный сироп, причем перед фризерованием в смесь вводят раствор витамина С и раствор лимонной кислоты.

Задачей изобретения является разработка способа производства мороженого дополнительного ассортимента, обладающего специфическим вкусом и ароматом, вкусом кисло-сладким или с пикантной горчинкой.

Способ в соответствии с изобретением заключается в том, что в качестве основного сырья используют пиво безалкогольное или безалкогольное, сухое вино или полусладкое вино, фруктовый сок или смесь сока с сухим или полусладким вином, а также фруктовое пюре в смеси с сухим или полусладким вином. Основное сырье смешивают рецептурными ингредиентами, в качестве которых используют сахар-песок, глюкозу, муку пшеничную, крахмал картофельный, метилцеллюлозу, воду питьевую.

В качестве основного сырья используют безалкогольное пиво, полученное из солода, с содержанием сухих веществ - до 10%, жиров - до 2%, сахара - 3-4% или алкогольное пиво с содержанием алкоголя от 3 об.% до 16 об.%.

Для приготовления алкогольного мороженого берут вино с содержанием спирта 9,0-11,3 об.% - для сухого вина или 16,0-17,5 об.% - для крепленого.

Используют соки яблочные, сливовые, черноплоднорябиновые, черносмородиновые концентрированные ГОСТ 18192-72.

Приготовление смеси осуществляют в соответствии с рецептурой при 35-45^oС, пастеризацию проводят при температуре 80-102^oС с выдержкой 50-300 секунд. После пастеризации и фильтрования осуществляют снижение температуры смеси со скоростью 5-7^oС в минуту в течение 5-30 минут, после чего смесь подвергают гомогенизации для улучшения структуры мороженого, равномерного распределения и стабилизации суспензии. Гомогенизацию смеси ведут при давлении 0,1-30 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до +4-+18^oС. Далее смесь направляют на созревание при температуре +4-+8^oС в течение 10 минут - 4 часов. В процессе созревания в смесь добавляют спирт до содержания алкоголя в смеси 1-18 об.%. Далее проводят фризерование смеси при температуре до минус 12^oС. Взбитость мороженого при фризеровании должна составлять не менее 10%.

Введение спирта в смесь позволяет не только расширить ассортимент получаемого мороженого, добиться оригинального пикантного вкуса, но также осуществлять фризерование при более низкой температуре, что удешевляет процесс закаливания за счет увеличения скорости закаливания, что соответственно уменьшает время закаливания.

Готовый продукт характеризуется следующими показателями: Массовая доля сухих веществ - 24,0-34,0%, в том числе: Сахар - 0,1-6,0%.

Жир - 0,1-3,0%.

Содержание спирта - 1-18 об.%.

Белок - 0,1-5,0%.

Плотность - 0,28 г/см³-0,34 г/см³.

Вкус - вкус пикантный с ароматом используемого сырья.

ПРИМЕР 1.

Для приготовления 1 тонны смеси в смесительную ванну при температуре 35^oС загружают пиво безалкогольное в количестве 300 кг с содержанием сухих веществ - до 10%, жиров - до 2%, сахара - 3-4%, сахар-песок - 200 кг, глюкозу - 70 кг, муку пшеничную - 30 кг, желатин - 2,5 кг, крахмал картофельный - 10 кг, воду питьевую - 387 кг. Далее проводят пастеризацию при температуре 85^oС с выдержкой 50 секунд. После пастеризации и фильтрования осуществляют снижение температуры смеси со скоростью 5^oС в минуту в течение 10 минут, после чего смесь подвергают гомогенизации. Гомогенизацию смеси ведут при давлении 10 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до +10^oС. Далее смесь направляют на созревание при температуре +4^oС в течение 40 минут. В конце процесса созревания смеси в нее добавляют спирт до содержания алкоголя в смеси 9 об.%. Далее проводят фризерование смеси при температуре минус 9^oС. Взбитость мороженого при фризеровании должна составлять 40%. Далее смесь подается методом экструзии на закаливание, которое проводят в потоке воздуха при температуре от минус 35^oС до 50^oС.

После закаливания мороженое упаковывают и хранят при температуре не выше 12^oС.

Характеристика готового продукта.

Массовая доля сухих веществ - 28%, в том числе: Сахарозы - не менее 3%.

Сухих веществ пива - не менее 5,5%.

Сухих веществ муки и крахмала - 2,0%.

Содержание спирта - 9 об.%.

Белок - 2%.

Жир - до 2%.

Вкус сладковатый с пикантной горчинкой.

ПРИМЕР 2.

Для приготовления 1 тонны смеси в смесительную ванну при температуре 35^oС загружают вино сухое в количестве 165 кг, сок сливовый с мякотью и сахаром (сахарозы - 8,5%, сухих веществ плодов и ягод - 3,5%) - 436 кг. Для приготовления смеси используют плодовое вино со следующими показателями:
Физико-химические показатели плодового вина:
Объемная доля этилового спирта - 11,0 об.%.

Массовая концентрация сахаров - 40 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот - 5 г/дм³.

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 1,3 г/дм³.

В смесительную ванну загружают сахар-песок - 173 кг, крахмал картофельный - 25 кг, метилцеллюлозу - 0,5 кг, воду питьевую - 200,5 кг. Далее проводят пастеризацию при температуре 85^oС с выдержкой 60 секунд. После пастеризации и фильтрования осуществляют снижение температуры смеси со скоростью 5^oС в минуту в течение 20 минут, после чего смесь подвергают гомогенизации. Гомогенизацию смеси ведут при давлении 15 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до +10^oС. Далее смесь направляют на созревание при температуре +6^oС в течение 50 минут. В процессе созревания смеси добавляют спирт до содержания алкоголя 9 об.%. Далее проводят фризерование смеси при температуре минус 9^oС. Взбитость мороженого при фризеровании должна составлять не менее 30%. Закаливание продукта проводится погружением продукта в форму при температуре минус 48^oС (эскимогенератор). Температура продукта доводиться до минус 18^oС. После закаливания мороженое упаковывают и хранят при температуре не выше 12^oС.

Характеристика готового продукта.

Массовая доля сухих веществ - 8%, в том числе:
Сахарозы - не менее 5%.

Содержание спирта - 9 об.%.

Белок - 2%.

Жир - 0,1%.

Вкус кисло-сладкий с фруктовым ароматом.

ПРИМЕР 3.

Для приготовления 1 тонны смеси в смесительную ванну при температуре 35^oС загружают пиво алкогольное в количестве 300 кг с содержанием алкоголя - 6,0 об%, сухих веществ - до 10%, жиров - до 2%, сахара - 3-4%, сахар-песок - 200 кг, глюкозу - 70 кг, муку пшеничную - 30 кг, желатин - 2,5 кг, крахмал картофельный - 10 кг, воду питьевую - 387 кг. Далее проводят пастеризацию при температуре 85^oС с выдержкой 50 секунд. После пастеризации и фильтрования осуществляют снижение температуры смеси со скоростью 5^oС в минуту в течение 10 минут, после чего смесь подвергают гомогенизации. Гомогенизацию смеси ведут при давлении 10 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до +10^oС. Далее смесь направляют на созревание при температуре +4^oС в течение 30 минут. В конце процесса созревания смеси в нее добавляют спирт до содержания алкоголя в смеси 5 об.%. Далее проводят фризерование смеси при температуре минус 12^oС. Взбитость мороженого при фризеровании должна составлять 40%. Далее смесь подается методом экструзии на закаливание, которое проводят в потоке воздуха при температуре от минус 35^oС до 50^oС.

После закаливания мороженое упаковывают и хранят при температуре не выше 12^oС.

Характеристика готового продукта.

Массовая доля сухих веществ - 28%, в том числе:
Сахарозы - не менее 3%.

Сухих веществ пива - не менее 5,5%.

Сухих веществ муки и крахмала - 2,0%.

Содержание спирта - 5 об.%.

Белок - 2%.

Жир - до 2%.

Вкус сладковатый с пикантной горчинкой.

ПРИМЕР 4.

Для приготовления 1 тонны смеси в смесительную ванну при температуре 35^oС загружают вино сухое в количестве 601 кг. Для приготовления смеси используют плодовое вино со следующими показателями:
Физико-химические показатели плодового вина:
Объемная доля этилового спирта - 11,0 об.%.

Массовая концентрация сахаров - 40 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот - 5 г/дм³.

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 1,3 г/дм³.

В смесительную ванну загружают сахар-песок - 173 кг, крахмал картофельный - 25 кг, метилцеллюлозу - 0,5 кг, воду питьевую - 200,5 кг. Далее проводят пастеризацию при температуре 85^oС с выдержкой 60 секунд. После пастеризации и фильтрования осуществляют снижение температуры смеси со скоростью 5^oС в минуту в течение 20 минут, после чего смесь подвергают гомогенизации. Гомогенизацию смеси ведут при давлении 15 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до +10^oС. Далее смесь направляют на созревание при температуре +6^oС в течение 10 минут. В процессе созревания смеси добавляют спирт до содержания алкоголя 18 об.%. Далее проводят фризерование смеси при температуре минус 10^oС. Взбитость мороженого при фризеровании должна составлять до 30%. Закаливание продукта проводится погружением продукта в форму при температуре минус 48^oС (эскимогенератор). Температура продукта доводиться до минус 18^oС. После закаливания мороженое упаковывают и хранят при температуре не выше -20^oС.

Характеристика готового продукта.

Массовая доля сухих веществ - 8%, в том числе:
Сахарозы - не менее 5%.

Содержание спирта - 18 об.%.

Белок - 2%.

Жир - 0,1%.

Вкус кисло-сладкий.

ПРИМЕР 5.

Для приготовления 1 тонны смеси в смесительную ванну при температуре 35^oС загружают вино полусладкое в количестве 601 кг. Для приготовления смеси используют плодовое вино со следующими показателями:
Физико-химические показатели плодового вина:
Объемная доля этилового спирта - 16,0 об.%.

Массовая концентрация сахаров - 80 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот - 5 г/дм³.

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 1,3 г/дм³.

В смесительную ванну загружают сахар-песок - 60 кг, крахмал картофельный - 25 кг, метилцеллюлозу - 0,5 кг, воду питьевую - 313,5 кг. Далее проводят пастеризацию при температуре 85^oС с выдержкой 60 секунд. После пастеризации и фильтрования осуществляют снижение температуры смеси со скоростью 5^oС в минуту в течение 20 минут, после чего смесь подвергают гомогенизации. Гомогенизацию смеси ведут при давлении 15 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до +6^oС. Далее смесь направляют на созревание при температуре +6^oС в течение 30 минут. В процессе созревания смеси добавляют спирт до содержания алкоголя 18 об. %. Далее проводят фризерование смеси при температуре минус 9^oС. Взбитость мороженого при фризеровании должна составлять не менее 30%. Закаливание продукта проводится погружением продукта в форму при температуре минус 48^oС (эскимогенератор). Температура продукта доводиться до минус 18^oС После закаливания мороженое упаковывают и хранят при температуре не выше -15^oС.

Характеристика готового продукта.

Массовая доля сухих веществ - 8%, в том числе:
Сахарозы - не менее 5%.

Содержание спирта - 18 об.%.

Белок - 2%.

Жир - 0,1%.

Вкус кисло-сладкий с горчинкой.

ПРИМЕР 6.

Для приготовления 1 тонны смеси в смесительную ванну при температуре 35^oС загружают вино полусладкое в количестве 165 кг, сок яблочный с мякотью и сахаром (сахарозы - 8,5%, сухих веществ плодов и ягод - 3,5%) - 436 кг. Соотношение между соком и вином составляет 2,64:1. Для приготовления смеси используют плодовое вино со следующими показателями:
Физико-химические показатели плодового вина:
Объемная доля этилового спирта - 16,0 об.%.

Массовая концентрация сахаров - 80 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот - 5 г/дм³.

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 1,3 г/дм³.

В смесительную ванну загружают сахар-песок - 173 кг, крахмал картофельный - 25 кг, метилцеллюлозу - 0,5 кг, воду питьевую - 200,5 кг. Далее проводят пастеризацию при температуре 85^oС с выдержкой 60 секунд. После пастеризации и фильтрования осуществляют снижение температуры смеси со скоростью 5^oС в минуту в течение 20 минут, после чего смесь подвергают гомогенизации. Гомогенизацию смеси ведут при давлении 15 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до +10^oС. Далее смесь направляют на созревание при температуре +6^oС в течение 50 минут. В процессе созревания смеси добавляют спирт до содержания алкоголя 9 об.%. Далее проводят фризерование смеси при температуре минус 9^oС. Взбитость мороженого при фризеровании должна составлять не менее 30%. Закаливание продукта проводится погружением продукта в форму при температуре минус 48^oС (эскимогенератор). Температура продукта доводиться до минус 18^oС. После закаливания мороженое упаковывают и хранят при температуре не выше 12^oС.

Характеристика готового продукта.

Массовая доля сухих веществ - 8%, в том числе:
Сахарозы - не менее 5%.

Содержание спирта - 9 об.%.

Белок - 2%.

Жир - 0,1%.

Вкус кисло-сладкий с фруктовым ароматом.

ПРИМЕР 7.

Для приготовления 1 тонны смеси в смесительную ванну при температуре 35^oС загружают вино полусладкое в количестве 165 кг, яблочное пюре (сахарозы - 8,5%, сухих веществ плодов и ягод - 3,5%) - 436 кг. Для приготовления смеси используют плодовое вино со следующими показателями:
Физико-химические показатели плодового вина:
Объемная доля этилового спирта - 16,0 об.%.

Массовая концентрация сахаров - 80 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот - 5 г/дм³.

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 1,3 г/дм³.

В смесительную ванну загружают сахар-песок - 173 кг, крахмал картофельный - 25 кг, метилцеллюлозу - 0,5 кг, воду питьевую - 200,5 кг. Далее проводят пастеризацию при температуре 85^oС с выдержкой 60 секунд. После пастеризации и фильтрования осуществляют снижение температуры смеси со скоростью 5^oС в минуту в течение 20 минут, после чего смесь подвергают гомогенизации. Гомогенизацию смеси ведут при давлении 15 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до +10^oС. Далее смесь направляют на созревание при температуре +6^oС в течение 240 минут. В процессе созревания смеси добавляют спирт до содержания алкоголя 9 об.%. Далее проводят фризерование смеси при температуре минус 9^oС. Взбитость мороженого при фризеровании должна составлять не менее 30%. Закаливание продукта проводится погружением продукта в форму при температуре минус 48^oС (эскимогенератор). Температура продукта доводиться до минус 18^oС. После закаливания мороженое упаковывают и хранят при температуре не выше 12^oС.

Характеристика готового продукта.

Массовая доля сухих веществ - 8%, в том числе:
Сахарозы - не менее 5%.

Содержание спирта - 9 об.%.

Белок - 2%.

Жир - 0,1%.

Вкус кисло-сладкий с фруктовым ароматом.

ПРИМЕР 8.

Для приготовления 1 тонны смеси в смесительную ванну при температуре 35^oС загружают вино сухое в количестве 165 кг, пюре сливовое (сахарозы - 8,5%, сухих веществ плодов и ягод - 3,5%) - 436 кг. Для приготовления смеси используют сухое вино со следующими показателями:
Физико-химические показатели плодового вина:
Объемная доля этилового спирта - 11,0 об.%.

Массовая концентрация сахаров - 40 г/дм³.

Массовая концентрация титруемых кислот - 5 г/дм³.

Массовая концентрация летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту - не более 1,3 г/дм³.

В смесительную ванну загружают сахар-песок - 173 кг, крахмал картофельный - 25 кг, метилцеллюлозу - 0,5 кг, воду питьевую - 200,5 кг. Далее проводят пастеризацию при температуре 85^oС с выдержкой 60 секунд. После пастеризации и фильтрования осуществляют снижение температуры смеси со скоростью 5^oС в минуту в течение 20 минут, после чего смесь подвергают гомогенизации. Гомогенизацию смеси ведут при давлении 15 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до +10^oС. Далее смесь направляют на созревание при температуре +6^oС в течение 50 минут. В процессе созревания смеси добавляют спирт до содержания алкоголя 9 об.%. Далее проводят фризерование смеси при температуре минус 9^oС. Взбитость мороженого при фризеровании должна составлять не менее 30%. Закаливание продукта проводится погружением продукта в форму при температуре минус 48^oС (эскимогенератор). Температура продукта доводиться до минус 18^oС. После закаливания мороженое упаковывают и хранят при температуре не выше 12^oС.

Характеристика готового продукта.

Массовая доля сухих веществ - 8%, в том числе:
Сахарозы - не менее 5%.

Содержание спирта - 9 об.%.

Белок - 2%.

Жир - 0,1%.

Вкус кисло-сладкий с фруктовым сливовым ароматом.

ПРИМЕР 9.

Для приготовления 1 тонны смеси в смесительную ванну при температуре плюс 35^oС загружают 50% концентрат вишневого сока в количестве 200 кг, сахар-песок - 250 кг, стабилизатор-эмульгатор - 6 кг, пищевой жир - 20 кг, лимонная кислота - 5 кг, воду питьевую - до 1 т. Далее проводят пастеризацию при температуре 85^oС с выдержкой 60 секунд. После пастеризации и фильтрования осуществляют снижение температуры смеси со скоростью 5^oС в минуту в течение 20 минут, после чего смесь подвергают гомогенизации. Гомогенизацию смеси ведут при давлении 15 МПа. После гомогенизации смесь охлаждают до +10^oС. Далее смесь направляют на созревание при температуре +6^oС в течение 10 минут. В процессе созревания смеси добавляют спирт до содержания алкоголя 1 об.%. Далее проводят фризерование смеси при температуре минус 9^oС. Взбитость мороженого при фризеровании должна составлять не менее 20%. Закаливание продукта проводится погружением продукта в форму при температуре минус 48^oС (эскимогенератор). Температура продукта доводиться до минус 18^oС. После закаливания мороженое упаковывают и хранят при температуре не выше 12^oС.

Характеристика готового продукта.

Массовая доля сухих веществ - 35,5%, в том числе:
Сахарозы - не менее 25%.

Содержание спирта - 1 об.%.

Жир - 2%.

Вкус кисло-сладкий с вишневым ароматом и пикантной горчинкой.

Формула изобретения

1. Способ производства мороженого, включающий приготовление смеси, содержащей исходное сырье и рецептурные ингредиенты, фильтрование, пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение, выдержку для созревания, фрезерование, закаливание и упаковку, отличающийся тем, что в качестве исходного сырья используют пиво, или сухое вино, или полусладкое вино, или сок фруктовый, или смесь сока с сухим или полусладким вином, фруктовое пюре в смеси с сухим или полусладким вином, которое смешивают с рецептурными ингредиентами, созревание смеси осуществляют в течение 10 мин - 4 ч и дополнительно в процессе созревания вносят этиловый спирт до концентрации 1-18 об.%, при этом фризерование смеси проводят при температуре до минус 12°С.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления мороженого берут вино с содержанием спирта 9,0-11,3 об.% для сухого вина или 16,0-17,5 об.% для полусладкого.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления мороженого берут безалкогольное пиво с содержанием сухих веществ до 10%, жиров до 2%, сахара 3-4%.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что для приготовления мороженого берут пиво с содержанием алкоголя от 3 до 16 об.%.