Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к производству хлеба повышенной пищевой ценности. Способ включает приготовление теста из пшеничной муки, дрожжей, соли, сахара, жирового продукта, зародышевых хлопьев пшеницы, брожение теста, разделку, расстойку, выпечку. Перед замесом теста хлопья в количестве 5-9% к массе муки смешивают с рецептурным количеством электроактивированного водного раствора. Затем выдерживают полученную смесь в течение 24-30 мин при t=40-42°C, добавляют 0,005% аскорбиновой кислоты. При этом электроактивированный водный раствор получают обработкой 2% раствора NaCl постоянным электрическим током при комнатной температуре до рН 3,2-3,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1136 - +1128 мВ. Предположенный способ позволяет улучшить качество готового изделия, повысить микробиологическую чистоту и пищевую ценность хлеба, замедлить процесс его черствения. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлеба.

Известен способ производства хлеба с пшеничными зародышевыми хлопьями (ЗХП), предусматривающий безопарный способ приготовления теста с внесением в него муки, дрожжей прессованных, соли, сахара, жирового продукта, ЗХП, брожение теста, разделку, расслойку и выпечку. Согласно этому способу хлопья в количестве до 5% к массе муки 1 сорта подают на замес в готовое к разделке пшеничное тесто. (Голенков В.Ф. Хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями / В.Ф. Голенков, Г.Н. Сандакова, Т.А. Никифорова, О.А. Сушенкова // Хлебопродукты. 2000, №5, с. 38-40).

Недостатками этого способа производства хлеба являются: низкое качество изделия вследствие неравномерного распределения ЗХП в тесте и конкуренции за воду, низкий удельный объем хлеба за счет дополнительного замеса теста, низкая усвояемость хлеба из-за плохой атакуемости ферментами, так как хлопья не набухают, низкая микробиологическая чистота - в сухих ЗХП на воздухе происходит окисление полиненасыщенных жирных кислот кислородом воздуха, невозможность введения более 5% хлопьев, пониженная пищевая ценность изделия.

Техническая задача изобретения - улучшение качества хлеба из пшеничной муки с добавлением ЗХП, повышение пищевой ценности.

Поставленная задача достигается тем, что в способе производства хлеба повышенной пищевой ценности, включающем приготовление теста из пшеничной муки, дрожжей прессованных, соли, сахара, жирового продукта, зародышевых хлопьев пшеницы, брожение теста, разделку, расстойку, выпечку, новым является то, что перед замесом теста зародышевые хлопья пшеницы в количестве 5-9% к массе муки смешивают с рецептурным количеством электроактивированного водного раствора, выдерживают полученную смесь в течение 24-30 мин. При t=40-42°С добавляют 0,005% аскорбиновой кислоты, причем электроактивированный водный раствор получают обработкой 2% раствора NaCl постоянным электрическим током при комнатной температуре до рН 3,2-3,6 и окислительно-восстановительного потенцеала +1136 - +1128 мВ.

Технический результат заключается в повышении качества, микробиологической чистоты готовых изделий, замедлении процесса черствения хлеба. За счет внесения обогатителя в процессе замеса теста повышается удельный объем изделия, улучшается структура пористости, не происходит окисления полиненасыщенных жирных кислот хлопьев кислородом воздуха, происходит равномерное распределение их в тесте, повышается усвояемость продукта вследствие замачивания ЗХП в электроактивированном водном растворе.

По предлагаемому способу зародышевые хлопья пшеницы можно вносить до 9% к массе муки без ухудшения качества хлеба и получить изделие повышенной пищевой ценности.

Использование в изобретении анолитного раствора, обладающего бактерицидными свойствами, позволяет значительно сократить сопутствующую паразитическую микрофлору хлопьев.

Аскорбиновая кислота способствует снижению разжижающего действия глютатиона, содержащегося в обогатителе, стабилизации теста, так как связывает кислород. Благодаря этому укрепляется клейковинный каркас (вследствие окисления SH-групп с образованием - S-S-связей), увеличивается газоудерживающая способность теста.

Способ осуществляется следующим образом.

Тесто готовят безопарным способом. Вначале двухпроцентный раствор поваренной соли подвергают электрохимической обработке до рН 3,2-3,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1136 - +1128 мВ при комнатной температуре, затем готовят смесь из электроактивированного водного раствора (ЭВР) с t=40-42°С и хлопьев в количестве 5-9% к массе муки, перемешивают до однородной массы, выдерживают 24-30 мин, добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,005% и замешивают тесто из пшеничной муки, смеси, дрожжей, соли и другого сырья по рецептуре. Подвергают его брожению, разделке, расстойке и выпечке.

Способ производства теста для хлеба повышенной пищевой ценности поясняется следующими примерами.

Пример 1. Двухпроцентный раствор поваренной соли подвергают элекрохимической обработке при комнатной температуре до рН 3,2 и окислительно-восстановительного потенциала +1136 мВ, готовят смесь из ЗХП в количестве 5% (г) и электроактивированного раствора с t=40°C, перемешивают до однородной массы и оставляют на 24 мин, добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,005% (г), затем замешивают тесто влажностью 42% с добавлением пшеничной муки, дрожжей, соли, сахара, жирового продукта.

Пример 2. Двухпроцентный раствор поваренной соли подвергают электрохимической обработке при комнатной температуре до рН 3,4 и окислительно-восстановительного потенциала +1132 мВ, готовят смесь из ЗХП в количестве 7% (г) и электроактивированного водного раствора с t=42°С, перемешивают до однородной массы и оставляют на 27 мин, добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,005% (г), затем замешивают тесто влажностью 42% с добавлением пшеничной муки, дрожжей, соли, сахара, жирового продукта.

Пример 3. Двухпроцентный раствор поваренной соли подвергают электрохимической обработке при комнатной температуре до рН 3,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1128 мВ, готовят смесь из ЗХП в количестве 9% (г) и электроактивированного водного раствора с t=44°С, перемешивают до однородной массы и оставляют на 30 мин, добавляют аскорбиновую кислоту в количестве 0,005% (г), затем замешивают тесто влажностью 42% с добавлением пшеничной муки, дрожжей, соли, сахара, жирового продукта.

Физико-химические показатели готовых изделий по примерам 1-3 представлены в табл.1. В качестве прототипа используется образец с дозировкой ЗХП 5% к массе муки. Как видно из табл.1, в хлебе, приготовленном по предлагаемому способу, наиболее эффективна дозировка хлопьев 5-9% к массе муки, при этом пористость увеличивается на 5%, удельный объем - на 11% по сравнению с прототипом.

Нами исследована микробиологическая обсемененность нативных и обработанных электроактивированным водным раствором ЗХП (табл.2). Как видно из табл.2, использование ЭВР с рН 3,2-3,6, окислительно-восстановительным потенциалом +1136 - +1128 мВ на стадии подготовки ЗХП дает возможность уменьшить содержание мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов на 55%, предотвратить появление плесневых грибов.

Предложенный способ приготовления теста для хлеба повышенной ценности позволяет улучшить качество, повысить микробиологическую чистоту и пищевую ценность хлеба, замедлить процесс его черствения.

Таблица 1
Физико-химические показатели качества хлеба, приготовленного по прототипу и предлагаемому способу.
Варианты приготовления.	Значение физико-химических показателей качества хлеба, приготовленного по прототипу и предлагаемому способу
Пористость, %	Влажность, %	Кислотность, град	Удельный объем, см3/100 г
Прототип	70,0	41,3	2,4	2,62
Пример 1	74,0	41,3	2,5	2,70
Пример 2	74,0	41,5	2,6	2,72
Пример 3	72,0	41,5	2,7	2,70
Таблица 2
Влияние электроактивированного водного раствора на микробиологические показатели качества зародышевых хлопьев пшеницы
Микрофлора хлопьев	Значение показателей
Сан ПиН 2.3.2.560-96	Хлопья нативные	Хлопья в смеси с ЭВР(рН 3,4; ОВП+1132мВ)
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, КОЕ/г	50*103	45*103	20*103
Плесневые грибы, КОЕ/г	100	90	Не обнаружены
Масса продукта, г, в которой не допускается наличие бактерий групп кишечных палочек (колиформные) патогенные,	0,1	Соответствует	Соответствует
в т.ч. сальмонеллы	25	Соответствует	Соответствует

Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности, включающий приготовление теста из пшеничной муки, дрожжей прессованных, соли, сахара, жирового продукта, зародышевых хлопьев пшеницы, брожение теста, разделку, расстойку, выпечку, отличающийся тем, что перед замесом теста хлопья в количестве 5-9% к массе муки смешивают с рецептурным количеством электроактивированного водного раствора, выдерживают полученную смесь в течение 24-30 мин при t=40-42°С, добавляют 0,005% аскорбиновой кислоты, причем электроактивированный водный раствор получают обработкой 2-%-го раствора NaCl постоянным электрическим током при комнатной температуре до рН 3,2-3,6 и окислительно-восстановительного потенциала +1136 - +1128 мВ.