Способ приготовления хлеба

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления хлеба повышенной пищевой и биологической ценности. Способ предусматривает замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и сыворотки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку. При этом в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовую муку в количестве 12-15% к массе пшеничной муки в тесте. В качестве сыворотки используют чечевичную сыворотку с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста. Дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и чечевичной сыворотки. Предложенный способ приготовления хлеба позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, снизить затраты сухих веществ на брожение, улучшить состав белков и углеводов. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста путем смешения муки, воды, молочной сыворотки, соевой обезжиренной муки и добавление в рецептуру длинноцепочечной ацилглутаминовой кислоты в количестве 0,3-0,5% от общей массы муки. Молочную сыворотку и соевую обезжиренную муку вводят в количестве 15,0-15,5%, а замес теста производят в две стадии, перед первой стадией молочную сыворотку разбавляют водой в соотношении 1:2,0-2,5, а перед второй ацилглутаминовую кислоту растворяют в оставшейся по рецептуре воде и в полученный раствор вносят соевую обезжиренную муку [SU 1214053 A, 28.02.1986].

Недостатком способа является высокая дозировка в узком интервале молочной сыворотки, что ограничивает область применения способа и слишком малый процент ацилглутаминовой кислоты затрудняет процесс механизации ее дозировки и она проводится вручную.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ приготовления пшеничного хлеба с введением в тесто соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием. Указанный способ включает в себя замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, воды и соевой сыворотки, обогащенной хлористым кальцием [Патент №2170019, RU, опубл. 10.07.2001, Бюл. №19].

Основные недостатки прототипа - затраты сухих веществ на брожение; присутствие афлатоксинов и затрудняющих пищеварение вредных веществ (алкалоидов глюкозидов), характерных для соепродуктов.

Задача изобретения - интенсификация процесса тестоприготовления, снижение затрат сухих веществ на брожение, а также расширение ассортимента хлебобулочных изделий улучшенной пищевой и биологической ценности.

Поставленная задача достигается тем, что в способе приготовления хлеба, включающем замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и сыворотки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, новым является то, что в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовую муку в количестве 12-15% к массе пшеничной муки в тесте, в качестве сыворотки используют чечевичную сыворотку с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, причем дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/cм³ из соли и чечевичной сыворотки.

Технический результат выражается в интенсификации тестоприготовления, сокращении затрат сухих веществ основного сырья в процессе брожения теста, в расширении ассортимента хлебобулочных изделий улучшенного состава и повышенной пищевой ценности.

Для повышения биологической ценности в рецептуре приготовления хлеба в качестве белкового обогатителя используют муку, полученную из семян нуга, сбалансированную по аминокислотному составу. Для повышения влажности теста вносят чечевичную сыворотку с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста.

Чечевичная сыворотка - остаточный продукт производства чечевичного творога. Представляет собой кисловатую зеленоватого цвета жидкость с небольшим привкусом бобов чечевицы. Она содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых (таблица 1). В чечевичной сыворотке содержатся минеральные вещества, такие как фосфор, кальций, витамины B₁, В₂, а также каротин (провитамин А). Причем соотношение кальция к фосфору в сыворотке составляет 6,6:1, что позволяет усилить усвоение кальция организмом человека при употреблении хлеба и хлебобулочных изделий.

Перечисленные белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры. Кислоты, содержащиеся в чечевичной сыворотке, положительно влияют на физические свойства клейковины.

Способ приготовления пшеничного хлеба осуществляется следующим образом.

Тесто готовят из 100 г пшеничной муки первого сорта, 3 г дрожжей, 1,5 г соли, 12-15 г нутовой муки и чечевичной сыворотки с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках. Чечевичная сыворотка с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, используется в рецептуре пшеничного хлеба как остаточный продукт производства чечевичного творога. Чечевичное молоко сквашивают закваской, полученной на кефирных грибках, отделяют осадок. Полученную чечевичную сыворотку с кислотностью 30-35°Т применяют в приготовлении теста. Перед замесом теста готовят дрожжевую суспензию из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и чечевичной сыворотки. Замешивают тесто на машине интенсивного действия из пшеничной муки, нутовой муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора, чечевичной сыворотки с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, в течение 3-5 мин. Замешанное тесто отправляют на брожение при 32±3°С в течение 30-40 мин до накопления им кислотности 3-3,5 град. Затем его разделывают и растаивают в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при температуре 200-220°С в течение 25-35 мин.

Способ поясняется следующими примерами (расчет на 100 г муки).

Пример 1. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта дрожжевой суспензии, солевого раствора, чечевичной сыворотки с кислотностью 30°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, причем дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и чечевичной сыворотки, и нутовой муки в количестве 12% к массе пшеничной муки в тесте. Замес осуществляют на машине интенсивного действия в течение 3-5 мин. Тесто бродит в течение 30-40 мин, после чего его разделывают и растаивают в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при 200-220°С в течение 25-35 мин. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 2. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта дрожжевой суспензии, солевого раствора, чечевичной сыворотки с кислотностью 35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, причем дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и чечевичной сыворотки, и нутовой муки в количестве 13,5% к массе пшеничной муки в тесте. Замес осуществляют на машине интенсивного действия в течение 3-5 мин. Тесто бродит в течение 30-40 мин, после чего его разделывают и растаивают в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при 200-220°С в течение 25-35 мин. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Пример 3. Замешивают тесто из 100 г пшеничной муки первого сорта дрожжевой суспензии, солевого раствора, чечевичной сыворотки с кислотностью 35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, причем дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и чечевичной сыворотки, и нутовой муки в количестве 15% к массе пшеничной муки в тесте. Замес осуществляют на машине интенсивного действия в течение 3-5 мин. Тесто бродит в течение 30-40 мин, после чего его разделывают и расстаивают в течение 40-50 мин при температуре 35-40°С и относительной влажности 80±2%. Выпекают хлеб при 200-220°С в течение 25-35 мин. Физико-химические показатели качества готовых изделий приведены в таблице 2.

Использование чечевичной сыворотки кислотностью 30-35°Т и нутовой муки в количестве 12-15% к массе муки в тесте позволяет интенсифицировать процесс тестоприготовления, снизить затраты сухих веществ на брожение, улучшить качество конечного продукта. При дозировке нутовой муки менее 12% к массе муки в тесте и использовании чечевичной сыворотки кислотностью менее 30°Т показатели качество хлеба не ухудшаются, но при этом увеличение биологической ценности хлеба незначительно. Дальнейшее увеличение содержания нутовой муки в рецептуре выше 15% и с использование чечевичной сыворотки кислотностью более 35°Т не только приводит к ухудшению качественных показателей пшеничного хлеба, но и имеет тенденцию к ухудшению качества продукта.

Биологическая ценность белка хлеба составляет 63,4%, что обеспечивает его наиболее полное усвоение организмом (у хлеба из пшеничной муки первого сорта - 56%).

Сведения об аминокислотном составе хлеба по предлагаемому способу приведены в таблице 3.

Сведения об аминокислотном составе хлеба по предлагаемому способу приведены в таблице 3.

Предложенный способ приготовления хлеба позволяет:

- интенсифицировать процесс тестоприготовления;

- снизить затраты сухих веществ на брожение;

- улучшить состав белков и углеводов при использовании нутовой муки в количестве 12-15% к массе муки в тесте;

- расширить ассортимент хлебобулочных изделий улучшенной пищевой и биологической ценности.

Таблица 1
Аминокислотный состав чечевичной сыворотки, мг % на сухое вещество
Наименование	Значение	Наименование	Значение
Аспарагиновая кислота	60	Лейцин	40
Треонин	20	Тирозин	22
Серин	30	Фенилаланин	38
Глутаминовая кислота	100	Гистидин	78
Пролин	40	Лизин	60
Глицин	40	Аммиак	80
Аланин	40	Аргинин	21
Валин	40	Метионин	10
Изолейцин	20	Сумма	739

Таблица 2
Показатели качества готовых изделий
Показатели качества	Прототип	Предлагаемый способ по примерам
		1	2	3
Органолептические:
Внешний вид
- форма	Правильная
- поверхность	Ровная, без крупных трещин и подрывов
- цвет	Золотисто-коричневый	Светло-коричневый	Золотисто-коричневый
Состояние мякиша	Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный
- пропеченность	с небольшой
	липкостью
- промес	Без комочков и следов непромеса
- пористость	Развитая, без пустот и уплотнений
Вкус	Свойственный пшеничному хлебу
Запах	Свойственный пшеничному хлебу
Физико-химические:
Влажность, %	39,8	41,8	42,0	42,3
Пористость, %	74,0	76,0	78,0	67,5
Кислотность, град.	2,0	2,4	2,6	2,7
Удельный объем, см3/100 г	284	281	310	276

Таблица 3
Аминокислотный состав полученного пшеничного хлеба, мг на 100 г продукта
Наименование	Значение
Валин	668,0
Изолейцин	745,5
Лейцин	1061,0
Лизин	525,8
Метионин+цистин	498,7
Треонин	446,5
Фенилаланин+тирозин	1153,0
Триптофан	153,3

Способ приготовления пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжевой суспензии, солевого раствора и сыворотки, его брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок и их выпечку, отличающийся тем, что в рецептурную смесь при замесе теста дополнительно вносят нутовую муку в количестве 12-15% к массе пшеничной муки в тесте, в качестве сыворотки используют чечевичную сыворотку с кислотностью 30-35°Т, полученную с использованием закваски на кефирных грибках, взятую в количестве, обеспечивающем заданную влажность теста, причем дрожжевую суспензию готовят из прессованных дрожжей и чечевичной сыворотки в соотношении 1:3, а солевой раствор готовят плотностью 1,19 г/см³ из соли и чечевичной сыворотки.