Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам и способ получения мясных формованных продуктов с ее использованием

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству колбас и формованных изделий из мяса. Способ получения мясных формованных продуктов включает приготовление фарша, внесение структурообразующей добавки, специй, воды, формование и термообработку. В качестве структурообразующей добавки используют добавку, содержащую муку нутовую экструдированную, горчичный порошок, измельченный шпинат. Способ и соотношение компонентов структурообразующей добавки позволяют получить формованное изделие профилактического действия, имеющее хорошую структуру, а также повысить выход готовых формованных изделий. 2 с.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству колбас и формованных изделий из мяса.

Известна добавка пищевая структурорегулирующая, содержащая растительный белок, крахмал, измельченную фасоль, фосфаты и измельченную морскую капусту [1].

Известен способ получения формованных продуктов, включающий внесение в фарш вышеуказанной добавки, специй, формование и термообработку [1].

Технический результат - расширение ассортимента структурообразователей из отечественного сырья и снижение себестоимости продуктов, полученных с их использованием.

Это достигается тем, что структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам, содержащая растительный белок и обогатитель биологически активных веществ (БАВ), в качестве растительного белка содержит нутовую муку, предварительно экструдированную, и горчичный порошок, а в качестве обогатителя - шпинат при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%:

мука нутовая экструдированная - 42-46;

горчичный порошок - 40-44;

измельченный шпинат - 8-10.

Технический результат достигается также тем, что в способе получения мясных формованных продуктов, включающем приготовление фарша, внесение структурообразующей добавки, специй, воды, формование и термообработку, в качестве структурообразующей добавки к мясным формованным продуктам используют добавку следующего состава, мас.%:

мука нутовая экструдированная - 42-46;

горчичный порошок - 40-44;

измельченный шпинат - 8-10.

При этом структурообразующую добавку вносят в количестве 1,5-5% к массе фарша.

Получают структурообразующую добавку к мясным формованным продуктам следующим образом.

Зерно нута измельчают на молотковой дробилке и экструдируют на экструдере КМЗ-2 с последующим размолом до состояния муки. Размолотую смесь пропускают через экструдер без предварительного увлажнения (сухое экструдирование). Экструдирование осуществляют при давлении 2,5-3,0 МПа в течение 3 сек.

При такой обработке зерна нута ингибиторы трипсина полностью разрушаются (исходное содержание ингибиторов трипсина в нуте Волгоградской селекции - 32,8 г/кг).

Кратковременная обработка измельченного нута при температуре 150°С приводит к разрыву крахмальных зерен нута с образованием декстринов и мальтозы. Остаточное содержание крахмала в нутовой муке после такой обработки составляет 24-26% (исходное содержание крахмала в нуте 48%). Водопоглотительная способность нутовой муки после экструдирования повышается в 3,4 раза.

Горчичный порошок по ОСТ 18-308-77 обладает высокими функциональными свойствами:

- водоудерживающая способность (количество воды в граммах, приходящееся на 1 грамм сухого порошка, - 4,6 г/г и увеличивается до 6 г/г при введении нутовой муки);

- жироудерживающая способность (количество растительного масла в граммах, приходящееся на 1 грамм сухого порошка) - 1,52 г/г);

- водная суспензия горчичного порошка обладает высокой эмульгирующей способностью. Однако устойчивость эмульсии снижается при температуре 90°С. Совместное использование горчичного порошка и нутовой экструдированной муки повышает устойчивость эмульсии при термической обработке.

Шпинат - широко культивируемая огородная культура, является источником витаминов и микроэлементов. Биологически активные вещества (БАВ) шпината показаны при ожирении, нервных расстройствах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Кроме того БАВ шпината улучшают микроциркуляцию крови, кровенаполнение кровеносных сосудов, тем самым улучшая питание клеток, тканей и организма в целом. Это тем более важно при нарушении венозной проходимости (варикозное расширение вен). Кроме этого, шпинат является эффективным энтеросорбентом, способствует выведению токсичных веществ из организма.

Остаточное содержание крахмала в нутовой муке обеспечивает клейстеризацию фаршевой системы при термической обработке формованных изделий.

Нутовую муку экструдированную смешивают с горчичным порошком и измельченным шпинатом, смесь тщательно перемешивают и получают структурообразующую добавку.

Затем берут фарш мясной, добавляют структурообразующую добавку, смесь перемешивают до образования однородной массы, добавляют соль, специи, воду, снова тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют готовые изделия и направляют на термообработку.

Готовое мясное формованное изделие хорошо сохраняет форму и режется ножом, консистенция плотная, сочная, нежная. Выход 128%.

При производстве колбас, сосисок, сарделек полученную массу набивают в оболочки, варят 30 минут при температуре 95°С. Готовое изделие по качественным показателям соответствует требованиям ГОСТ 23670-79 “Колбасы вареные, сосиски и сардельки. Хлеба мясные”. Выход 139%.

Соотношение компонентов структурообразующей добавки является оптимальным с функциональной точки зрения. Содержание нутовой муки менее 42% уменьшает содержание крахмала в добавке, что не обеспечивает необходимой клейстеризации фаршевой системы при термообработке.

Содержание нутовой муки более 46% увеличивает содержание легкоусваиваемых углеводов в процессе экструдирования.

Содержание горчичного порошка менее 40% не обеспечивает устойчивости эмульсии фаршевой системы. Содержание горчичного порошка более 44% придает готовому продукту специфический привкус.

Содержание измельченного шпината в добавке более 10% придает готовому продукту излишнюю вязкость, слизистость. Содержание шпината менее 8% не обеспечивает профилактических свойств продукта.

Количество вносимой добавки от 1,5 до 5% в формованные изделия определяется пищевой ценностью и показателем выхода готовой продукции.

При внесении в мясные формованные изделия добавки менее 1,5% не достигаются требуемые структурно-механические показатели, а при внесении добавки более 5% наблюдается снижение биологической ценности продукта.

Таким образом, заявленная структурообразующая добавка является биологически ценным дополнением к фаршевым системам, и внесение ее для получения мясных формованных продуктов способствует хорошему эмульгированию фаршевых систем, необходимой структуры и высокого выхода готовых формованных изделий.

Наличие в добавке шпината позволяет получать формованные изделия профилактического действия.

Источники информации

1. RU №2193331, А 23 L 1/314, опубл. 27.11.2002.

1. Структурообразующая добавка к мясным формованным продуктам, содержащая растительный белок и обогатитель биологически активных веществ (БАВ), отличающаяся тем, что в качестве растительного белка она содержит нутовую муку, предварительно экструдированную, и горчичный порошок, а в качестве обогатителя БАВ измельченный шпинат при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука нутовая экструдированная 42-46

горчичный порошок 40-44

измельченный шпинат 8-10.

2. Способ получения мясных формованных продуктов, включающий приготовление фарша, внесение структурообразующей добавки, специй, воды, формование и термообработку, отличающийся тем, что в качестве структурообразующей добавки используют добавку следующего состава, мас.%:

мука нутовая экструдированная 42-46

горчичный порошок 40-44

измельченный шпинат 8-10,

при этом структурообразующую добавку вносят в количестве 1,5-5,0% к массе фарша.