Способ получения гарнирного картофеля
Настоящее изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, термообработкой, фасовкой в пакеты, обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов. Способ позволяет улучшить органолептические свойства продукта.
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120774 С1, 27.10.1998).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Технологическим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Обжаренный картофель фасуют в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.
Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжаривания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.
Уменьшение дозы экстракта биомассы микромицета Mortierella pusilla при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы липидсодержащего экстракта биомассы микромицета Mortierella pusilla выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Липидсодержащий экстракт биомассы соответствует ТУ 9365-004-16539818-03 и разрешен к использованию в качестве пищевой добавки в соответствии с Приложением 1 СанПиН 2.3.2.1293 (Е 570). Его основным компонентом является арахидоновая кислота (Ерошин В.К. и др., Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода Mortierella: микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты, Микробиология, 1996, т.65, №1, с.31-36), которая в указанном в первичных материалах интервале расхода одинаково эффективна при обработке любых высших растений.
Нанесение малых количеств веществ на большие поверхности осуществляется ультрадисперсным распылением (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Шаззо Р.И., Консервы для детей. Учебное пособие для студентов ВУЗов, Краснодар, КубГТУ, 1996, с.171-173, 189-191) или после их разведения в нейтральной среде любыми известными методами (Баталова Т.С. и др., Системы защиты растений, Учебник для средних специальных учебных заведений. Л., Агропромиздат, 1988, с.29-36).
В реальных промышленных условиях, когда время выдержки картофеля сравнимо с продолжительностью рабочего дня, точечное соблюдение времени окончания выдержки нереально. Помимо того, в пищевой промышленности допускается постепенная переработка одной и той же партии сырья, продолжительность которой определяется допустимым временем хранения сырья на сырьевой площадке.
В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078 каждый новый пищевой продукт подлежит обязательным испытаниям на приемлемость органолептических свойств, а использование каждой пищевой добавки в соответствии с СанПиН 2.3.2.1293 лимитировано отсутствием негативного влияния на органолептические свойства продукта. Определение органолептических свойств консервированных пищевых продуктов, к которым относится и гарнирный картофель по данному изобретению, осуществляется только опытным путем по ГОСТ 8756.1.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Способ получения гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella pusilla в количестве 1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 ч.
