Продукт творожный

Изобретение относится к молочной промышленности. Продукт творожный содержит молочно-растительные сливки, растительное пюре, стабилизирующую смесь, биообогатитель, селенсодержащие БАД и молочно-соевый творожок. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий низкой кислотностью, высокой биологической ценностью и антиоксидантными свойствами, позволяющими использовать данный продукт как в массовом, так и специализированном, например геродиетическом питании. 3 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве творожных изделий как для массового питания, так и специального (например, геродиетического).

Известен творожный продукт, включающий белок молочный, жир молочный, воду, изолят соевого белка, жир растительный, при соотношении изолят соевого белка: белок молочный от 1:3 до 1:6, а соотношение растительный жир: молочный жир от 1,0:99,0 до 99,0:1,0; при этом продукт имеет следующий состав, %:

Белок молочный	10,5-15,4
Изолят соевого белка	3,5-2,6
Жир молочный	0,18-17,82
Жир растительный	17,82-0,18
Вода	Остальное

Кислотность продукта составляет 180-200°Т [1].

Недостатком данного продукта является то, что предлагаемая рецептура не обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов и макро- и микроэлементов, к тому же продукт имеет высокую кислотность.

Известен продукт творожный «Александрина», содержащий творог, сахар, наполнитель, пищевую биологически активную добавку «Александрина», ванилин или изюм, или фруктово-ягодный порошок при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Пищевая биологически активная
добавка «Александрина»	0,5-0,6
Сахар	8,5-10,1
Ванилин	0,004-0,006

или

Изюм

5,0-6,0

или

Фруктово-ягодный порошок	1,1-1,3
Творог	Остальное [2]

Недостатками данного продукта творожного «Александрина» являются высокая кислотность и недостаточно высокая биологическая ценность, что не позволяет его использовать в специализированном питании (например, геродиетическом).

Задачей изобретения является создание продукта творожного, обладающего низкой кислотностью, высокой биологической ценностью и антиоксидантными свойствами, позволяющими использовать данный продукт как в массовом, так и специализированном (например, геродиетическом) питании.

Поставленная задача достигается тем, что продукт творожный, содержащий белковую основу, наполнитель, биологически активную добавку, дополнительно содержит молочно-растительные сливки, полученные эмульгированием сливок 50%-ной жирности и растительного масла в соотношении 2:1, стабилизирующую смесь, биообогатитель, в качестве белковой основы содержит молочно-соевый творожок, полученный смешиванием обезжиренного молока с соевым молоком в соотношении 3:2 с последующим свертыванием и отделением белков, в качестве наполнителя - растительное пюре, в качестве биологически активной добавки - селенсодержащие БАД при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Молочно-растительные сливки	50,0-200,0
Растительное пюре	50,0-200,0
Стабилизирующая смесь	30,0-50,0
Биообогатитель	12,0-15,0
Селенсодержащие БАД	30,0-50,0
Молочно-соевый творожок	Остальное

Введение в композицию молочно-растительных сливок, полученных эмульгированием сливок 50%-ной жирности и растительного масла в соотношении 2:1, обеспечивает в продукте содержание ненасыщенных жирных кислот и витамина Е, что позволяет уменьшить содержание холестерина в организме и восполнить его антиоксидантом.

Введение в композицию молочно-растительных сливок менее 50,0 кг на 1000 кг творожного продукта не обеспечивает требуемого содержания жира, жирорастворимых витаминов, ненасыщенных жирных кислот, органолептических показателей продукта творожного, что не позволяет рекомендовать данный продукт для специализированного питания (например, геродиетического), а при введении более 200 кг на 1000 кг продукт будет отличаться повышенным содержанием жира, что противоречит требованиям к рациональному, сбалансированному питанию, а также иметь высокую стоимость.

Введение в композицию растительного пюре обеспечивает содержание в продукте комплекса витаминов (А, С, Е, группы В, D и др.), минеральных веществ, клетчатки и пектина, которые повышают биологическую и питательную ценность продукта и придают ему бактерицидные и антибактериальные свойства по отношению к дизентерийным бактериям, стафилококкам и кишечной палочке.

При введении в композицию растительного пюре менее 50 кг на 1000 кг продукта творожного не обеспечивается требуемое содержание витаминов, минеральных веществ, клетчатки и пектина, а при введении более 200 кг на 1000 кг продукта ухудшаются его органолептические показатели.

Введение в композицию стабилизирующей смеси придаст продукту устойчивую консистенцию и радиопротекторные свойства. Предлагается использовать как смесь стабилизаторов, так и готовые комплексные стабилизирующие системы, например стабилизатор «Лигомм AYS 63», состоящий из смеси желатина и пектина Е440, производимый фирмой Degussa (Франция), и др.

Введение в композицию стабилизирующей смеси менее 30 кг на 1000 кг продукта отрицательно повлияет на качество консистенции, т.е. в процессе хранения будет отделяться сыворотка, а при введении более 50 кг продукт будет иметь плотную желеобразную консистенцию, не присущую творожным изделиям.

Введение в композицию биообогатителя позволяет повысить биологическую ценность продукта и обеспечить содержание в нем жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий. В качестве биообогатителя предлагается использовать бактериальные препараты лечебно-профилактического назначения: Бифилакт Д, представляющий собой концентрат бифидобактерий В.longum или В.bifidum (не менее 3·10⁹ КОЕ/г) и молочнокислых бактерий Lac.lactis subsp. diacetilactis (с добавлением или без добавления Str.salivarius thermophilus); Бифилакт А, представляющий собой концентрат бифидобактерий В.longum или В.bifidum (не менее 3·10⁹ КОЕ/г) и ацидофильной палочки (Lactobacterium acidophilum). Использование в качестве биообогатителя именно данных бактериальных препаратов позволяет придать продукту творожному пробиотические свойства.

При введении менее 12 кг биообогатителя не обеспечивается содержание в продукте лакто- и бифидобактерий 10⁷-10⁸, а при введении более 15 кг биообогатителя в продукте повышается кислотность (более 80°Т) и происходит удорожание стоимости продукта творожного.

Введение в композицию селенсодержащих БАД повышает антиоксидантную активность продукта, тем самым снижая токсичность тяжелых металлов, повышая активность глутатионпероксидазы печени, сердца, легких, поджелудочной железы и других органов и обеспечивает профилактику таких заболеваний как злокачественные новообразования, сердечно-сосудистые, болезней суставов, катаракты и т.д. В качестве селенсодержащей БАД предлагается использовать добавку «Селен-актив», вырабатываемую по ТУ 9280-006-17664661-01 фармакопейной промышленностью, или «Неоселен» (в виде 0,05% водного раствора селенита натрия). В качестве селенсодержащей БАД можно использовать любую добавку, содержащую данный микроэлемент в профилактических дозах.

При введении менее 30 кг селенсодержащей добавки на 1000 кг продукта не обеспечивается профилактическая суточная доза селена, а введение более 50 кг селенсодержащей добавки на 1000 кг продукта может вызвать пищевое отравление.

Использование в качестве основы молочно-соевого творожка позволяет создать продукт как для массового питания, так и специализированного (например, геродиетического), поскольку соевый белок обладает гипохолестеринемическим эффектом, замедляет развитие остеопороза, нормализует повышенное давление крови, обеспечивает профилактику сердечно-сосудистых заболеваний, а также обогащает продукт минеральными веществами, витаминами.

В таблице 1 приведены примеры рецептур предлагаемой композиции.

Таблица 1 Рецептура продукта творожного, кг
Компоненты	Рецептура на 1000 кг
1	2	3
Молочно-соевый творожок	648	622	605
Сливки 50%	100	100	100
Масло кукурузное	50	-	-
Масло подсолнечное	-	50	-
Масло соевое	-	-	50
Овсяно-тыквенное пюре	100,04	-	-
Овсяно-морковное пюре	-	120,03	-
Овсяно-яблочное пюре	-	-	150,05
Желатин	39,96	39,97	-
Пектин яблочный	10	-	-
Альгинат натрия	-	10	-
Стабилизатор «Лигомм AYS 63» (желатин, пектин Е 440)	-	-	29,95
Бифилакт А	12	-	-
Бифилакт Д		13	15
«Селен-актив»	40	-	50
«Неоселен»	-	45	-

Композицию готовят следующим образом: обезжиренное коровье молоко смешивают с соевым молоком в соотношении 3:2, в полученную смесь вводят закваску DVS культур и сычужный фермент для получения белковой основы. Далее полученный молочно-соевый творожок смешивают с молочно-растительными сливками, полученными путем эмульгирования сливок 50%-ной жирности и растительного масла в соотношении 2:1, растительным пюре, стабилизирующей смесью; перемешивают и в смесь компонентов вводят биообогатитель, в качестве которого используют «Бифилакт Д» или «Бифилакт А», а также биологически активную добавку «Селен-актив» или «Неоселен».

В таблице 2 приведены органолептические показатели продукта творожного.

Таблица 2

Органолептические показатели продукта творожного

Показатели	Характеристика
рецептура 1	рецептура 2	рецептура 3
Вкус	Кислосливочный с привкусом наполнителя.
Цвет	Сливко-кремовый	Лимонный	Светло-лимонный
Консистенция	Пастообразная, нежная, однородная.

Анализ органолептических показателей показывает, что продукт творожный по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования молочно-растительных сливок и растительного пюре.

В таблице 3 приведены химические и физико-химические показатели продукта творожного.

Таблица 3

Химические и физико-химические и микробиологические показатели продукта творожного

Показатели	Рецептура
1	2	3
Массовая доля сухих веществ, %	30,0±1,0	30,0±1,0	30,0±1,0
Массовая доля белков, %	14,2±0,5	13,0±0,5	12,0±0,5
Массовая доля жиров, %	10,0±0,5	10,0±0,5	10,0±0,5
Массовая доля углеводов, %	5,3±0,5	6,5±0,5	7,5±0,5
Зола, %	0,5±0,1	0,5±0,1	0,5±0,1
Кислотность, °Т	80	80	80
Общее количество жизнеспособных клеток лакто- и бифидобактерий	1·108	3·108	1·108

Пробные партии продукта творожного были изготовлены, исследованы и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технология молочных продуктов» ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет.

Анализ и дегустация показали, что продукт творожный, изготовленный по заявляемой композиции, имеет низкую кислотность, обладает высокой биологической ценностью и содержит комплекс витаминов и антиоксидантов, клетчатку и пектины, лакто- и бифидобактерии, растительные жиры и белки.

Данная композиция на продукт творожный рекомендуется для массового питания, а также специализированного (например, геродиетического). Данный продукт позволит значительно обогатить рацион необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами и соответственно повысить устойчивость организма человека к неблагоприятным факторам внешней среды и будет способствовать профилактике ряда заболеваний.

Источники информации

1. Патент №2143205 RU, МПК 7 А 23 С 19/076, 19/02.

2. Патент №2125377 RU, МПК 7 А 23 С 23/00 (прототип).

Продукт творожный, содержащий белковую основу, наполнитель, биологически активную добавку, отличающийся тем, что он дополнительно содержит молочно-растительные сливки, полученные эмульгированием сливок 50%-ной жирности и растительного масла в соотношении 2:1, стабилизирующую смесь, биообогатитель, в качестве белковой основы содержит молочно-соевый творожок, полученный смешиванием обезжиренного молока с соевым молоком в соотношении 3:2 с последующим свертыванием и отделением белков, в качестве наполнителя - растительное пюре, в качестве биологически активной добавки - селенсодержащие БАД при следующем соотношении компонентов, кг на 1000 кг:

Молочно-растительные сливки	50,0-200,0
Растительное пюре	50,0-200,0
Стабилизирующая смесь	30,0-50,0
Биообогатитель	12,0-15,0
Селенсодержащие БАД	30,0-50,0
Молочно-соевый творожок	Остальное