Сухой молокосодержащий обогащенный продукт "могу"

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству молокосодержащих обогащенных продуктов. Сухой молокосодержащий продукт содержит молоко коровье сухое, пищевые добавки "Квелли" и "Фонд", подслащивающее вещество, L-карнитин, магний гидроортофосфат 3-водный, витамин А, витамин В₆. Изобретение позволяет получить продукт, обладающий высокими органолептическими свойствами и биологически активным действием. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к получению сухих продуктов питания, и может быть использовано для приготовления молокосодержащих обогащенных напитков.

Известен сухой молочно-растительный многофункциональный продукт, включающий белковый компонент, вкусоароматические добавки, витамины и биологически активные вещества (см. RU №94022875 А1, кл. А 23 С 23/00, 1996 г).

Недостатком указанного продукта является невысокие органолептические свойства приготавливаемого из этого продукта напитка.

Известен также порошковый состав для десерта типа йогурта, включающий молоко сухое, пищевые добавки: загуститель - каррагенан и стабилизатор - карбоксилметилцеллюлозу, а также подслащивающее вещество, лимонную кислоту и ароматизатор (см. RU №2131192 С1, кл. А 23 С 9/16, 1999 г.).

Указанный продукт является наиболее близким к заявляемому изобретению по технической сущности и достигаемому результату.

Однако известый порошковый состав так же, как и аналог, не обеспечивает высоких органолептических свойств приготавливаемого из него продукта и, кроме того, не обладает высокой пищевой и биологической ценностью.

Задачей изобретения является разработка нового сухого молокосодержащего обогащенного продукта, обладающего при восстановлении высокими органолептическими свойствами (вязкостью, гомогенностью, приятным вкусом) и биологически активным действием.

Изобретение направлено на расширение ассортимента сухих молокосодержащих обогащенных продуктов, при восстановлении которых получают напитки, обладающие не только высокими вкусовыми качествами, но и биологической ценностью.

Это достигается тем, что предложенный сухой молокосодержащий обогащенный продукт, включающий молоко коровье сухое, пищевые добавки: загуститель и стабилизатор, а также подслащивающее вещество, содержит в качестве загустителя пищевую добавку "Квелли", а в качестве стабилизатора - пищевую добавку "Фонд" и дополнительно - L-карнитин, магний гидроортофосфат 3-водный, витамин В₆ и витамин А, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молоко сухое	27-57
пищевая добавка "Квелли"	25-32
пищевая добавка "Фонд"	14-16
L-карнитин	0,090-0,114
магний гидроортофосфат 3-водный	0,180-0,220
витамин В6	0,036-0,044
витамин А	0,081-0,099
подслащивающее вещество	остальное

Кроме того, сухой молокосодержащий обогащенный продукт может дополнительно содержать изолят соевого белка в количестве, 9-13 мас.%.

Сухой молокосодержащий обогащенный продукт назван "МОГУ".

Использование в сухом молокосодержащем обогащенном продукте комбинации двух натуральных пищевых добавок "Квелли" и "Фонд" производства фирмы "Дёлер" (Германия) в указанных процентных соотношениях позволяет получить восстанавливаемый из него напиток с высокими органолептическими свойствами (приятный вкус, гомогенность) при разведении холодной кипяченой водой, без помощи миксера и имеющим консистенцию "мусса-коктейля".

Использование в продукте только добавки "Квелли" обеспечивает при восстановлении лишь частичную агрегацию, продукт при восстановлении не дает однородной консистенции и обладает пустым вкусом, а использование в продукте только добавки "Фонд" при восстановлении обеспечивает получение жидкого продукта неоднородной мучнистой консистенции (расслоение продукта).

При внесении пищевых добавок "Квелли" и "Фонд" в больших количествах, чем указано, продукт при восстановлении будет неоднородной консистенции с наличием мучнистого привкуса, а при внесении в меньших количествах, чем указано, продукт при восстановлении будет обладать жидкой консистенцией и невыраженным вкусом.

Введение в состав заявляемого сухого молокосодержащего обогащенного продукта биологически активных компонентов позволяет повысить биологическую ценность продукта и усилить его полезные свойства, поскольку именно комбинация L-карнитина, магния гидроортофосфата 3-водного, витаминов В₆ и А, в указанных процентных количествах, позволяет получить синергетический эффект при совместном их использовании с белковыми продуктами.

Известно, что биосинтез белков идет при непосредственном участии ионов магния, который необходим для осуществления реакции активирования аминокислот и поддержания целостности рибосом. Кроме того, магний является антистрессовым макроэлементом, оказывает нормализующее действие на состояние нервной системы, особенно в сочетании с витамином В₆.

Витаминоподобное вещество L-карнитин - это природное низкомолекулярное азотосодержащее соединение, обладающее анаболическим действием: вызывает улучшение аппетита, ускорение роста и увеличение массы тела, способствует нормализации основного обмена за счет преобразования аминокислот белка и повышения энергетического обмена в клетках. Его действие усиливается в присутствии витамина В₆.

Витамин А также влияет на состояние мембран клеток, тканевое дыхание и энергетический обмен, воздействует на обмен аминокислот, углеводов, образование белков и гормонов.

Пища современного человека, подверженного хроническим стрессам, должна обязательно обогащаться магнием и карнитином в силу дефицита данных микронутриентов в питании и затрудненного всасывания, в том числе из-за образования нерастворимых солей магния при избытке белка в пище. Использование в молокосодержащем обогащенном продукте "МОГУ" добавок "Квелли" и "Фонд" в качестве загустителя и стабилизатора обеспечивает реализацию водосвязывающего эффекта, дополняемого эффектом фиксации воды, так как стабилизаторы образуют в водной среде трехмерную сетку путем взаимодействия молекул стабилизатора и белка как животного, так и растительного происхождения. Образование такой структуры ограничивает подвижность свободной (несвязанной) воды, обеспечивая однородную консистенцию продукта, улучшая всасывание магния и биодоступность карнитина.

Использование биологически активных компонентов: L-карнитина, магния гидроортофосфата 3-водного, витаминов В₆ и А в количестве, меньшем указанного, не будет обеспечивать необходимое биологическое действие продукта, а при использовании в количестве большем, чем указано, данный продукт не будет отвечать требованиям к дозировке биологически активных компонентов и будет приближаться к дозировкам таковых в БАДах и фармацевтических аналогах.

Дополнительное введение в состав сухого молокосодержащего обогащенного продукта изолята соевого белка, в указанном процентом диапазоне, позволяет повысить содержание белка в продукте, который максимально приближен к эталону по аминокислотному составу при обеспечении высоких вкусовых качеств продукта.

Предлагаемый сухой молокосодержащий обогащенный продукт "МОГУ" содержит следующие компоненты:

молоко коровье цельное сухое высшего сорта распылительной сушки по ГОСТ 4495;

молоко коровье обезжиренное сухое распылительной сушки по ГОСТ 10970;

сахар-песок по ГОСТ 21;

продукт белковый "Супро 760", получаемый по импорту;

подсластитель пищевой "Аспартам", получаемый по импорту;

добавку пищевую "Квелли" нейтральный № 3646, 3655, 3659, 3668 производства фирмы "Дёлер" (Германия);

добавки пищевые "Фонд" в ассортименте (№3048; 3031; 3059 и 30320 производства фирмы "Дёлер" (Германия);

ретинола ацетат (витамина А ацетат) по ГФ СССР-Х, ст.578 или ретинола пальмитат (витамина А пальмитат) по ВФС 42-2229-84;

пиридоксина гидрохлорид (витамин В₆) по ГФ СССР-Х, ст.566;

ацетил-L-карнитин производства фирмы "Scitec Nutrition", США;

магния гидроортофосфат 3-водный по ТУ 6-09-2404.

Предложенный продукт получают путем смешивания сухих компонентов (в кг на 1 т): молока коровьего сухого от 270 до 570, пищевой добавки "Квелли" от 250 до 320, пищевой добавки "Фонд" от 140 до 160, L-карнитина от 0,9 до 1,14, магния гидроортофосфата 3-водного от 1,80 до 2,20, витамина В₆ от 0,36 до 0,44, витамина А от 0,81 до 0,99.

В состав продукта может быть включен изолят соевого белка, например, "Супро 760" в количестве 90-130.

Получают сухой молокосодержащий продукт "МОГУ" следующим образом.

Предварительно подготовленные компоненты вносят в смеситель после дозирования.

Дозирование компонентов может осуществляться двумя способами: автоматически - специальными дозаторами с тензометрической системой взвешивания или вручную - с использованием механических весов.

Массы компонентов сырья, дозируемых в смеситель, определяют в соответствии с рецептурой, исходя из номинальной загрузки смесителя.

Смешивание сухих компонентов сырья проводят в одну стадию в смесителях различной конструкции с мешалкой. Время перемешивания компонентов сырья должно гарантировать однородность состава по всей массе готового продукта. Готовый продукт подают в автомат для расфасовки.

Пример осуществления способа.

В смеситель загружают молоко коровье сухое в количестве 270 кг, изолят соевого белка "Супро 760" в количестве 130 кг, сахар в количестве 200,8 кг, пищевую добавку "Квелли" в количестве 250 кг, пищевую добавку "Фонд" в количестве 145 кг, L-карнитин в количестве 1 кг, магний гидроортофосфат 3-водный в количестве 1,9 кг, витамин B₆ в количестве 0,41 кг, витамин А в количестве 0,89 кг. Все компоненты перемешивают 13-15 мин.

Примеры приготовления сухого молокосодержащего обогащенного продукта "МОГУ" представлены в таблице №1.

Для приготовления напитка к одной части сухого молокосодержащего продукта добавляют четыре части кипяченой воды температурой (22±3)°С тщательно перемешивают и оставляют на 1-1,5 часа для восстановления (набухания белков) при комнатной температуре.

Предпочтительно употреблять продукт после выдержки его в холодильнике при температуре (8±2)°С в течение 6-7 часов. Объем добавляемой к продукту воды может быть изменен в соответствии со вкусом потребителя.

Сухой молокосодержащий продукт "МОГУ" в указанной комбинации его компонентов (см. таблицу 2) обеспечивает получение продукта (напитка) с высокими органолептнческими свойствами и биологической ценностью.

Таблица №1
Наименование сырья	Расход сырья в кг на выработку 1000 т продукта
Молочного с подсластителем	Молочно-растительного с сахаром	Молочно-растительного с подсластителем
Молоко коровье сухое	570,00	270,00	421,00
Пищевая добавка "Квелли"	275,00	250,00	320,00
Пищевая добавка "Фонд"	140,00	145,00	160,00
L-карнитин	0,90	1,00	1,14
Магний гидроортофосфат 3-водный	2,20	1,90	1,80
Витамин В6	0,36	0,41	0,44
Витамин А	0,99	0,89	0,81
Изолят соевого белка	-	130,00	90
Подслащивающее вещество	10,55	200,80	4,81

Таблица№2
Компоненты	Содержание, мас.%
	Пример
1	2	3
Молоко сухое коровье	27,0	42,1	57
Пищевая добавка "Квелли"	25,0	32,0	27,5
Пищевая добавка "Фонд"	14,5	16,0	14,0
L-карнитин	1,00	0,114	0,09
Магний гидроортофосфат 3-водный	0,19	0,18	0,22
Витамин В6	0,041	0,044	0,036
Витамин А	0,089	0,081	0,099
Изолят соевого белка	13	9	-
Подслащивающее вещество	Остальное	Остальное	Остальное

1. Сухой молокосодержащий продукт, включающий молоко коровье сухое, загуститель, стабилизатор, подслащивающее вещество, отличающийся тем, что он дополнительно содержит витамин А, витамин В₆, L-карнитин, магний гидроортофосфат 3-водный, в качестве загустителя содержит пищевую добавку "Квелли", а в качестве стабилизатора - пищевую добавку "Фонд", при следующем соотношении компонентов, мас.%:

молоко коровье сухое	25-57
пищевая добавка "Квелли"	25-32
пищевая добавка "Фонд"	14-16
L-карнитин	0,090-0,114
магний гидроортофосфат 3-водный	0,180-0,220
витамин В6	0,036-0,044
витамин А	0,081-0,099
подслащивающее вещество	Остальное

2. Сухой молокосодержащий продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит изолят соевого белка в количестве 9-13 мас.%.