Способ производства десерта плодово-ягодного
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к продуктам из молочной сыворотки, и может быть использовано предприятиями пищевой промышленности для изготовления десертов профилактической направленности. Способ предусматривает подготовку и измельчение плодово-ягодного сырья с получением пюре. Затем в творожную сыворотку вносят плодово-ягодное пюре, сахар, картофельный крахмал и раствор стабилизатора «Хамульзиона» при постоянном перемешивании. Причем перед внесением стабилизатора в смесь его раствор охлаждают до температуры 60°С и выдерживают в течение 5-7 мин для набухания. После чего смесь пастеризуют при температуре 86±1°С в течение 5 мин и охлаждают до температуры 40-45°С и вносят сернокислое железо и аскорбиновую кислоту. Далее осуществляют фасовку, доохлаждение и желирование. Данное изобретение позволяет улучшить органолептические свойства готового к употреблению продукта, т.е. получить в аромате легкие тона используемого растительного сырья. Кроме того, это изобретение позволяет расширить ассортимент желеобразных комбинированных продуктов и обеспечить проявление в готовом продукте общеукрепляющих, успокаивающих свойств, а также увеличить сопротивляемость организма при инфекционных заболеваниях и снизить дозы вносимых синтетических стабилизаторов за счет внесения пектинсодержащего плодово-ягодного сырья.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к продуктам из молочной сыворотки, и может быть использовано предприятиями пищевой промышленности для изготовления десертов профилактической направленности.
Известен способ производства желе на основе творожной сыворотки, который основан на том, что в творожную сыворотку вносят кукурузный крахмал - 2,5%, сахар, раствор стабилизатора 1,5%, ароматизаторы и красители. Затем смесь пастеризуют, охлаждают и фасуют [1]. Недостатком этого способа является то, что использование кукурузного крахмала не позволяет достигнуть максимальной прозрачности готовой продукции, которая в большей степени достигается при использовании картофельного крахмала, а также низкая питательная и биологическая ценность в связи с использованием синтетических ароматизаторов и красителей.
Известен также способ производства плодово-ягодного десерта, включающий подготовку и тепловую обработку ягод, измельчение и смешивание ягод с сахарным песком, крахмалом и молочной сывороткой при нагревании. Затем смесь охлаждается, фасуется и замораживается [2]. Недостатком этого способа является то, что при замораживании происходит разрушение биологически активных веществ, содержащихся в плодово-ягодном сырье.
Цель изобретения - повышение питательной ценности готового к употреблению продукта, обеспечение проявления в готовом виде выраженного профилактического эффекта (повышение уровня гемоглобина в крови детей и подростков в возрасте 9-15 лет), что было подтверждено клиническими исследованиями. Употребление предложенного плодово-ягодного десерта снижает риск возникновения железодефицитной анемии у людей, наиболее подверженных этому заболеванию, в частности детей.
Для этого композиция для изготовления десерта включает: осветленную творожную сыворотку, сахар, плодово-ягодное пюре, крахмал картофельный, стабилизатор «Хамульзион», сернокислое железо 7-водное, аскорбиновую кислоту, а также пастеризованную воду в следующем соотношении компонентов, мас.%:
| творожная сыворотка | 58,2-60 |
| плодово-ягодное пюре | 10-12,5 |
| сахар | 12-12,5 |
| крахмал картофельный | 2 |
| стабилизатор «Хамульзион» | 1,33-1,4 |
| сернокислое железо | 0,015 |
| аскорбиновая кислота | 0,025 |
| вода | остальное |
Способ осуществляется следующим образом. В творожную сыворотку вносим плодово-ягодное пюре, сахар, картофельный крахмал, раствор стабилизатора при постоянном перемешивании. Затем смесь пастеризуется при температуре 86±1°С в течение 5 минут и охлаждается до температуры 40-45°С. В приготовленную смесь вносятся препараты железа и аскорбиновой кислоты. Далее происходит фасовка, доохлаждение и желирование.
Приготовление раствора стабилизатора производится в отдельной емкости, снабженной мешалкой. В питьевую воду, нагретую до температуры 95°С, вводится стабилизатор при непрерывном помешивании до полного растворения. Количество стабилизатора и количество воды вносится согласно рецептуре. Перед внесением стабилизатора в смесь приготовленный раствор охлаждают до температуры 60°С и выдерживают в течение 5-7 минут для набухания.
Фасовка продукта осуществляется при температуре не менее 35°С во избежание застывания смеси.
Десерты представляют собой однородную желеобразную массу, хорошо сохраняющую форму, с характерными для вносимых плодово-ягодных наполнителей вкусом и ароматом, цвет распределен равномерно по всей массе.
Пример 1.
Композиция для приготовления десерта включает следующие составные элементы, кг/100 кг:
| творожная сыворотка | 60 |
| облепиховое пюре | 12 |
| сахар | 12 |
| крахмал картофельный | 2 |
| стабилизатор «Хамульзион» | 1,4 |
| сернокислое железо | 0,015 |
| аскорбиновая кислота | 0,025 |
| вода | остальное |
Десерт готовится описанным способом.
Десерт обладает стабильной консистенцией, выраженным вкусом, ароматом и цветом, свойственными данному наполнителю.
Предложенный десерт прошел дегустацию с оценкой 38,7 балла по 40-балльной системе.
Пример 2.
Композиция для приготовления десерта включает следующие составные элементы, кг/100 кг:
| творожная сыворотка | 58,2 |
| калиновое пюре | 12,5 |
| сахар | 12,1 |
| крахмал картофельный | 2 |
| стабилизатор «Хамульзион» | 1,36 |
| сернокислое железо | 0,015 |
| аскорбиновая кислота | 0,025 |
| вода | остальное |
Десерт готовится описанным способом.
Десерт обладает стабильной консистенцией, выраженным вкусом, ароматом и цветом, свойственными данному наполнителю.
Предложенный десерт прошел дегустацию с оценкой 34 балла по 40-балльной системе.
Пример 3.
Композиция для приготовления десерта включает следующие составные элементы, кг:
| творожная сыворотка | 59,5 |
| черносмородиновое пюре | 12,5 |
| сахар | 12,5 |
| крахмал картофельный | 2 |
| стабилизатор «Хамульзион» | 1,33 |
| сернокислое железо | 0,015 |
| аскорбиновая кислота | 0,025 |
| вода | остальное |
Десерт готовится описанным способом.
Десерт обладает стабильной консистенцией, устойчивым вкусом и цветом. Предложенный десерт прошел дегустацию с оценкой 36 баллов по 40-балльной системе.
Получение десертов предложенным способом позволяет улучшить органолептические свойства готового продукта за счет совместного использования загустителей (крахмала, стабилизатора, пектиновых веществ плодово-ягодного сырья), получить продукт выраженного профилактического действия за счет совместного использования биологически активных веществ плодово-ягодного сырья (витаминов и минеральных веществ) и препаратов железа и аскорбиновой кислоты, что доказано проведенными клиническими исследованиями, и обеспечить высокую продолжительность хранения без ухудшения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей за счет использования высокотемпературной обработки (85-87°С).
Источники информации
1. ТУ 9229-001-34783962-95 «Желе на основе творожной сыворотки», дата введения 01.12.1996.
2. Патент №2092079 А 23 L 1/212, 1997.
Способ производства десерта плодово-ягодного, предусматривающий подготовку и измельчение плодов или ягод с получением пюре, добавление к измельченным плодам или ягодам сыворотки, сахара и крахмала, нагревание и охлаждение, отличающийся тем, что дополнительно вносят предварительно растворенный в воде стабилизатор «Хамульзион», в качестве крахмала и сыворотки соответственно используют картофельный крахмал и творожную сыворотку, а нагревание осуществляют при температуре 85-87°С в течение 5 мин и после охлаждения вводят сернокислое железо и аскорбиновую кислоту, а входящие в десерт компоненты используют при следующем содержании, мас.%:
| Творожная сыворотка | 58,2-60,0 |
| Плодово-ягодное пюре | 10-12,5 |
| Сахар | 12-12,5 |
| Крахмал картофельный | 2 |
| Стабилизатор «Хамульзион» | 1,33-1,4 |
| Сернокислое железо | 0,015 |
| Аскорбиновая кислота | 0,025 |
| Вода | Остальное |
