Способ производства соуса "потемкин"

Соус с гармоничными органолептическими свойствами получают путем смешивания пюре из свежих или печеных яблок, томатного пюре, чеснока, горчицы пищевой готовой, сухого белого вина, яблочного уксуса, соли и перца черного горького, гомогенизации, нагрева до 60°С и фасовки смеси. Это позволяет упростить технологию и снизить энергозатраты.

 

Изобретение относится к технологии производства соуса.

Известен способ производства соуса, предусматривающий смешивание томатной пасты, яблочного пюре, чеснока, воды, сахара, соли, корицы, гвоздики, мускатного ореха, перца черного горького, перца душистого и уксусной кислоты, термообработку путем уваривания, гомогенизацию сжиженным газом и фасовку (RU 2132625 С1, 10.07.1999).

Недостатками этого способа являются высокие сложность и энергоемкость.

Техническим результатом изобретения является получение нового соуса со специфическими гармоничными органолептическими свойствами при одновременном снижении энергозатрат и упрощении технологии.

Этот результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем смешивание томатного продукта, яблочного пюре, чеснока, соли, перца черного горького и уксуса, термообработку, гомогенизацию и фасовку смеси, согласно изобретению, при смешивании дополнительно вводят вино белое сухое и горчицу пищевую готовую, используют яблочное пюре из свежих или печеных яблок, в качестве томатного продукта томатное пюре, а в качестве уксуса уксус яблочный, термообработке подвергают смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:

яблочное пюре	500-580
томатное пюре	500-535
чеснок	75-102,75
вино белое сухое	100-102
уксус яблочный	100-102
горчица пищевая готовая	50-51
перец черный горький	50-51
соль	25-25,5

Способ реализуется следующим образом.

Компоненты подвергают подготовке по стандартной технологии. Яблоки и томаты инспектируют и моют. Чеснок инспектируют. Перец черный горький и соль просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Перец черный горький дополнительно стерилизуют в герметичной таре. Горчицу пищевую готовую по РСТ РСФСР 253-82 извлекают из тары и протирают. Вино белое сухое и уксус яблочный фильтруют. Далее чеснок очищают от покровных листьев, разделяют на зубки, очищают их от кожицы и протирают. Яблоки при необходимости пекут. Яблоки и томаты протирают с одновременным удалением кожицы, семян и несъедобных частей. После этого готовят рецептурную смесь. Соотношение компонентов рецептурной смеси приведено с учетом норм отходов и потерь. Далее смесь гомогенизируют, нагревают до 60°С и фасуют в потребительскую тару. Для обеспечения микробиологической стабильности в продукт вводят консервант на стадии приготовления рецептурной смеси или подвергают расфасованный продукт стерилизации.

Целевой продукт представляет собой однородную массу темно-красного цвета вязкой пюреобразной консистенции с кисло-сладким острым вкусом и специфическим гармоничным ароматом. По данным дегустационной оценки полученный соус гармонично дополняет гамму органолептических свойств мучных, крупяных, мясных блюд, а также блюд из птицы и колбасных изделий. Соус с использованием пюре из печеных яблок отличается несколько смягченным вкусом и более нежной консистенцией.

Следует отметить, что технология и аппаратурное оформление предлагаемого способа упрощены по сравнению с наиболее близким аналогом за счет исключения операций, проводимых под давлением выше атмосферного. Энергоемкость по сравнению с наиболее близким аналогом сокращена практически в 2 раза.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый соус со специфическими гармоничными органолептическими свойствами по упрощенной энергосберегающей технологии.

Способ производства соуса, предусматривающий смешивание томатного продукта, яблочного пюре, чеснока, соли, перца черного горького и уксуса, термообработку, гомогенизацию и фасовку смеси, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно вводят вино белое сухое и горчицу пищевую готовую, используют яблочное пюре из свежих или печеных яблок, в качестве томатного продукта - томатное пюре, а в качестве уксуса - уксус яблочный, термообработке подвергают смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:

Яблочное пюре	500-580
Томатное пюре	500-535
Чеснок	75-102,75
Вино белое сухое	100-102
Уксус яблочный	100-102
Горчица пищевая готовая	50-51
Перец черный горький	50-51
Соль	25-25,5