Способ производства соуса
Изобретение относится к технологии производства соуса. Соус готовят путем протирки свежих или печеных яблок и свежей клюквы. Затем их смешивают с сахаром и красным сухим вином, гомогенизируют, нагревают до 60°С и осуществляют фасовку смеси. Предложенное изобретение позволяет снизить энергозатраты по сравнению с наиболее близким аналогом снижения на 8,5% за счет изменения в технологической последовательности проведения операции термообработки, т.к. исключается термообработка необходимых частей всего растительного сырья.
Изобретение относится к технологии производства соуса.
Известен способ производства соуса, предусматривающий разваривание и протирку яблок и клюквы, их смешивание с сахаром, модифицированным крахмалом. аскорбиновой кислотой и водой, гомогенизацию и фасовку (RU 2173070 С2, 10.09.2001).
Данный соус предназначен для питания детей в возрасте от 1,5 лет.
Техническим результатом изобретения является получение нового соуса с гармоничными органолептическими свойствами для питания взрослых при снижении энергозатрат.
Этот результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем термообработку и протирку яблок и клюквы, их смешивание с сахаром, гомогенизацию и фасовку, согласно изобретению яблоки используют в свежем или печеном виде, клюкву используют в свежем виде, при смешивании дополнительно вводят красное сухое вино, а термообработке подвергают смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
| яблоки | 700-812 |
| клюква | 300-345 |
| сахар | 200-204 |
| вино красное сухое | 200-204 |
Способ реализуется следующим образом.
Компоненты подвергают подготовке по стандартной технологии. Яблоки и клюкву инспектируют и моют. Сахар просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Красное сухое вино фильтруют. Яблоки при необходимости пекут. Яблоки и клюкву протирают с одновременным удалением кожицы, семян и несъедобных частей. Возможно осуществление протирки клюквы с частью рецептурного количества сахара. Далее готовят рецептурную смесь. После этого смесь гомогенизируют, нагревают до 60°С и фасуют в потребительскую тару. Для обеспечения микробиологической стабильности в продукт вводят консервант на стадии приготовления рецептурной смеси или подвергают расфасованный продукт стерилизации.
В приведенных в виде интервалов количестве компонентов нижний предел соответствует расчетной норме закладки, а верхний предел рассчитан из нее с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья при описанной технологической последовательности действий.
Целевой продукт представляет собой однородную массу темно-красного цвета пюреобразной консистенции с кисло-сладким терпким вкусом и специфическим гармоничным ароматом. Соус с использованием яблок в печеном виде обладает несколько смягченным вкусом и более нежной консистенцией. По данным дегустационной оценки полученный соус гармонично дополняет комплекс органолептических свойств мучных, крупяных, творожных, мясных блюд, а также блюд из птицы и колбасных изделий, в отличие от соуса по наиболее близкому аналогу, не предназначенному для использования с какими-бы то ни было мясными блюдами и продуктами.
По сравнению с известным соусом полученный по предлагаемому способу продукт характеризуется более высоким содержанием ряда биологически активных веществ. Энергозатраты по сравнению с наиболее близким аналогом снижены на 8,5%, что объясняется изменением в технологической последовательности места проведения операции термообработки, что позволяет исключить термообработку несъедобных частей всего растительного сырья при использовании яблок в свежем виде или, по меньшей мере, только клюквы.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый соус с гармоничными органолептическими свойствами по энергосберегающей технологии.
Способ производства соуса, предусматривающий термообработку и протирку яблок и клюквы, их смешивание с сахаром, гомогенизацию и фасовку, отличающийся тем, что яблоки используют в свежем или печеном виде, клюкву используют в свежем виде, при смешивании дополнительно вводят красное сухое вино, а термообработке подвергают смесь после гомогенизации путем ее нагрева до 60°С, при этом смесь готовят при следующем соотношении компонентов по массе:
| Яблоки | 700-812 |
| Клюква | 300-345 |
| Сахар | 200-204 |
| Вино красное сухое | 200-204 |
