Способ хранения рыбы
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть применено в холодильной технологии для длительного хранения растительных, рыбных, мясных продуктов. Рыбу обрабатывают поэтапно, дозируя расход жидкого азота на каждом этапе. На этапе обмывки рыбы в воду добавляют жидкий азот в количестве не менее 20% от массы продукта. На втором этапе продукты орошают жидким азотом в количестве 10% от массы рыбы. Затем продукты упаковывают в полимерную тару, в которую дополнительно добавляют жидкий азот в количестве 2-3% от массы продукта, герметизируют и замораживают до минус 18°С для дальнейшего хранения. Изобретение позволяет удлинить срок хранения продуктов при одновременной экономии хладагента - жидкого азота. 4 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно к применению холодильной технологии для длительного хранения растительных, рыбных, мясных продуктов.
Известен способ замораживания и хранения рыбы, мяса, растительного сырья (Холодильная техника. Применение холода в пищевой промышленности. Холод в рыбной и пищевой промышленности. Справочник. - М., «Пищевая промышленность», 1979, с.140). Способ заключается в доведении среднеобъемной температуры объекта до определенных параметров, в зависимости от последующего холодильного хранения образца.
Этот способ энергоемкий, относительно длительный. Характеризуется усушкой, достигающей 1-3% от первоначальной массы, а также небольшой продолжительностью хранения от 3 до 6 месяцев при температуре воздуха минус 18°С.
Известен способ замораживания продуктов (А.с. №1143950, МПК F 25 D 3/10, А 23 В 4/06, опубл. 07.03.1985, БИ №9), предусматривающий погружение их в водный раствор хлористого натрия, и для интенсификации процесса замораживания в водный раствор барботируют жидкий азот.
Недостатком вышеописанного способа является чрезмерное просаливание рыбы как на этапе замораживания, так и на этапе хранения. Кроме того, осуществление способа влечет большой расход дорогого хладагента - жидкого азота, рассола, а срок хранения продуктов недостаточно длителен и может составлять не более 2,5 месяцев для тунцов и менее одного месяца для рыб балтийского региона.
Изобретение решает задачу удлинения сроков хранения продуктов при одновременной экономии жидкого азота.
Для решения поставленной задачи предлагается на этапе обмывки рыбы в воду добавлять жидкий азот в количестве не более 20% от массы рыбы, охлаждая ее до температуры 0-(-1)°С. После чего рыбу орошают с двух сторон жидким азотом в количестве 10% от массы рыбы, охлаждая ее до температуры минус (2-4)°С. Затем рыбу упаковывают в полимерную тару, в которую дополнительно добавляют жидкий азот в количестве 2-3% от массы рыбы, герметизируют и замораживают до -18°С для хранения.
Предлагаемый способ хранения рыбы, использующий дозированное воздействие жидким азотом на разных стадиях обработки рыбы, оказывает бактериостатическое воздействие на исследованные виды микроорганизмов, что имеет особое значение для дальнейшего хранения рыбы. Именно такое дозированное воздействие жидким азотом способствует более длительному сохранению качества замороженной продукции, т.к. микрофлора рыбы в этом случае развивается медленнее, чем у рыбы, замороженной по способу, описанному в ближайшем аналоге.
Анализ результатов проведенных исследований показывает, что разработанная технология производства мороженой рыбы с использованием дозированного воздействия жидким азотом в определенных соотношениях масс рыбы и азота позволяет получать благополучную с микробиологических позиций продукцию, а также прогнозировать ее микробиологическую стабильность в процессе последующего холодильного хранения. По качественным характеристикам и санитарно-гигиенической оценке новый вид обработки можно рекомендовать для производства мороженой рыбы массового потребления.
Использование способа дозирования жидкого азота на стадии наркоанабиоза (1 этап) - способствует не только уменьшению микрофлоры, но и сохранению распада аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), ответственной за качественное состояние объекта. Последующее погружение объекта в жидкий азот (2 этап) наиболее действенно уменьшает количество мезофильной и анаэробной микрофлоты. За счет создания инертной атмосферы, т.е. исключения контакта объекта с кислородом атмосферы (3 этап), происходит торможение окисления липидов и распад АТФ, а это способствует увеличению сроков холодильного хранения мороженых объектов. Последний (4-й) этап является суммирующим полезные артефакты предыдущих трех этапов, он является решающим, т.к. время хранения увеличивается в 3-4 раза по сравнению с объектом, замороженным по традиционной технологии (воздушным способом), а расход жидкого азота уменьшается в 3-5 раз, что делает весь процесс экономически выгодным.
Уменьшение по сравнению с прототипом расхода жидкого азота способствует рентабельности производства данной технологии.
Конкретные примеры осуществления способа.
Пример. В качестве рыбы использовали леща в количестве 10 кг. Рыбу обмывали в воде, добавляя в нее 20% жидкого азота, что составляет 2 кг. Обмытую и охлажденную до 0°С рыбу орошали жидким азотом, взяв количество азота в 10 раз меньше рыбы. Рыбу орошали на транспортере сначала с одной стороны, а затем с другой. На 20 кг рыбы было израсходовано 2 кг жидкого азота. В результате этого действия рыба охлаждалась до минус (2-4)°С. После этого охлажденную рыбу упаковывали в полимерную тару, в которую добавляли жидкий азот. Рыбу упаковывали небольшими партиями по 3 кг, добавляя в каждую партию по 0,09 кг жидкого азота, и герметизировали. После чего замораживали до 18°С и укладывали на хранение.
Описанный способ повторяли, меняя количество жидкого азота на разных стадиях. Данные приведены в табл. 1.
| Таблица 1 | ||||
| Рыба - лещ, масса -10 кг | ||||
| Содержание азота | 1-й этап | 2-й этап | 3-й этап | 4-й этап |
| Пример первый | ||||
| в% к массе рыбы | 15 | 5 | 2 | 22 |
| в кг | 1,5 | 0,5 | 0,2 | 2,2 |
| Пример второй | ||||
| в% к массе рыбы | 20 | 10 | 3 | 33 |
| в кг | 2 | 1,0 | 0,3 | 3,3 |
| Пример третий | ||||
| в% к массе рыбы | 25 | 15 | 4 | 44 |
| в кг | 2,5 | 1,5 | 0,4 | 4,4 |
| Таблица 2 | ||||||||
| Продолжительность хранения, мес. | Микробиологические показатели (КМА-ФАнМ) | Влагоотдача в % | Кислотное число, мг/КОН на 100 г | ЛГФ мг%Р | Активная кислотность рН | Органолептическая оценка, баллы | Рентабельность производства | |
| Пример первый | 9 | 2,1·104 | 8 | 5,0 | 2,0 | 5,2 | 3,3 | средняя |
| Пример второй | 18 | 2,1·103 | 11 | 6,5 | 9,0 | 6,8 | 3,5 | хорошая |
| Пример третий | 21 | 2·103 | 12 | 6,3 | 10,0 | 6,9 | 3,6 | нерентабельная |
В табл. 2 приведены показатели длительности хранения и качества рыбы.
При уменьшении количества добавляемого азота на первом этапе до 15% было отмечено незначительное увеличение микрофлоры мяса рыбы в процессе охлаждения (КМАФАнМ), но другие микробиологические показатели не изменялись. При увеличении количества жидкого азота до 20% и в последующем до 25% изменения микробиологических показателей соответствовали табл. 2.
На втором этапе рыба орошается жидким азотом со всех сторон, что способствует резкому подавлению микрофлоры, уменьшению распада АТФ и окислению мяса. При орошении рыбы в количестве 5% происходит недостаточное подавление микрофлоры после охлаждения и торможения распада АТФ, 10% подача жидкого азота способствует полнейшему подавлению микрофлоры, а 15% подача жидкого азота создает запас дополнительного хранения.
На третьем этапе добавление 2% азота создает модифицированную систему последующего холодильного хранения, которая увеличивает продолжительность хранения мороженой рыбы при содержании азота 3%, и еще более при 4%. Но при содержании 4% тара несколько вздувается, что может повлиять на общее количество замороженной рыбы в сторону уменьшения, поэтому 3% газообразного азота являются оптимальной величиной.
На четвертом этапе происходит замораживание рыбы до конечной среднеобъемной температуры минус 18°С, а это подводит итог всему процессу дозирования жидкого азота, который в настоящее время дорог и составляет от 30 до 80 руб. за 1 кг в зависимости от его доставки. Наилучшая рентабельность данного способа дозирования жидкого азота для удлинения сроков холодильного хранения рыбы будет приемлема (см. табл.3) только при 33% расходе криогента и продолжительности хранения 18 месяцев, т.к. при 22% расходе продолжительность холодильного хранения составит 9 месяцев, а при 44% расходе азота срок хранения 21 месяц, но процесс будет нерентабелен.
В табл. 3 приведены изменения биохимических и микробиологических показателей в период хранения рыб, замороженных с использованием предлагаемой дозированной азотной технологии.
В табл. 4 приведены изменения биохимических показателей в период хранения рыб, замороженных с использованием воздушного замораживания, которое широко применяется в настоящее время.
Способ хранения рыбы, включающий использование в качестве хладагента жидкого азота, отличающийся тем, что производят дозированную поэтапную обработку рыбы жидким азотом, причем на этапе обмывки рыбы в воду добавляют жидкий азот в количестве не менее 20% от массы рыбы, затем рыбу орошают жидким азотом в количестве 10% от массы рыбы, после чего упаковывают в полимерную тару, в которую дополнительно добавляют жидкий азот в количестве (2-3)% от массы рыбы, герметизируют и замораживают до минус 18°С для хранения.
