Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) (варианты)
Владельцы патента RU 2268623:
Федеральное государственное унитарное предприятие "Тихоокеанский научно-исследовательский рыбохозяйственный центр" (RU)
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству консервов из гидробионов, а именно из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов). Предлагаемые варианты способа получения консервов включают разделку клемов с получением мяса, закладку в банки, герметичную укупорку, стерилизацию при 112-115°C в течение 40-60 мин. В зависимости от варианта исполнения сырое мясо моллюсков либо нарезают на полоски шириной 0,5-1,0 см, либо измельчают в фарш. Также дополнительно могут использоваться различные заливки, растительный и белковый наполнители. Предлагаемое изобретение позволяет получить легкоусваиваемые консервы, состав которых сбалансирован по основным показателям пищевой и биологической ценности. 4 н. и 13 з.п. ф-лы, 2 табл.
Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству консервов из гидробионтов, а именно из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов).
Моллюски являются ценным сырьем для производства деликатесной продукции, в том числе консервов, так как относятся к высокобелковым видам гидробионтов, содержащим большой спектр микроэлементов, витаминов и других биологически активных веществ.
В связи с изменением промысловой обстановки и сокращением объема вылова традиционных объектов морского и океанического промысла возрос интерес к малоизученным нетрадиционным видам моллюсков. Двустворчатые зарывающиеся моллюски, такие как анадара (Anadara broughtoni), спизула (Spisula sachalinensis), мактра (Mactra chinensis) и др., являются новыми перспективными объектами, рекомендованными для промысла и переработки.
Состав белков мяса двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) существенно отличается от белкового состава традиционно перерабатываемых двустворчатых моллюсков (например, гребешка, мидии, устриц и др.). Так мясо двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) содержит большое количество белков стромы, которые практически не усваиваются организмом человека. Чтобы продукты, получаемые при переработке двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) были полностью усвояемы организмом человека, они должны быть дополнены легко усвояемыми компонентами растительного и белкового происхождения, кроме этого, состав продуктов должен быть сбалансирован по основным показателям пищевой и биологической ценности. При этом необходимо использование определенных приемов технологической обработки, увеличивающих биодоступность биологически активных веществ, содержащихся в перерабатываемом сырье.
Известен способ приготовления консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов), отличающихся очень жесткой консистенцией и плохим вкусом. По этому способу, например, ракушку "Arctica islandica", известную под названием "жесткая ракушка", переводят в съедобную путем длительной варки мяса, при которой испаряются вещества, вызывающие неприятный запах и привкус (Патент США №3471300, Способ обработки клемов, МКИ А 22 С 29/00).
Известен способ приготовления консервов из двустворчатого зарывающегося моллюска мактры. При этом сырое мясо мактры отделяют от створок, промывают, удаляют внутренности и бланшируют в кипящей воде. Жидкость, в которой производилась бланшировка мяса, фильтруют через хлопковую ткань и охлаждают. Бланшированное мясо закладывают в банки, добавляют профильтрованную жидкость, в которой бланшировали мясо. Банки укупоривают и стерилизуют (Ичи Таникава. Продукты морского промысла Японии. - М.: Пищевая промышленность, 1975 - стр.128).
Общим недостатком этих способов является то, что при варке мясо теряет влагу, уплотняется и становится жестким, приобретает трудно разжевываемую консистенцию. При этом из-за перехода в раствор белков, витаминов, аминокислот, пептидов снижается пищевая и биологическая ценность продукта. Кроме этого, варка моллюсков требует дополнительных энергетических и временных затрат, что увеличивает себестоимость продукта. Продукт, получаемый этим способом, получается несбалансированным по своему составу.
Наиболее близким к заявляемому решению является способ приготовления консервов из двустворчатого зарывающегося моллюска мактра. При этом сырое мясо моллюсков отделяют от створок, промывают, сифон разрезают, удаляют песок и внутренности. Полученное мясо промывают слабым тузлуком и подсушивают. Подсушенное мясо расфасовывают в банки, добавляют соль, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 106°С в течение 70-90 мин (Ичи Таникава. Продукты морского промысла Японии. - М.: Пищевая промышленность, 1975, - стр.128).
Существенным недостатком прототипа является низкая питательная ценность конечного продукта. Это обусловлено тем, что белки стромы, содержащиеся в мясе двустворчатых зарывающихся моллюсков, практически не усваиваются организмом человека. Кроме этого, при изготовлении консервов по данному способу мясо моллюска закладывают в банку цельными кусками, не измельчая. В результате этого происходит неполный выход биологически активных веществ, поэтому пищевая и биологическая ценность конечного продукта незначительна. Кроме этого, консервы не сбалансированы по своему составу.
Задачами изобретения является расширение ассортиментного ряда консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов); получение за счет измельчения мяса клемов и добавления к клемам компонентов растительного и белкового происхождения хорошо усвояемых консервов, состав которых сбалансирован по основным показателям пищевой и биологической ценности; улучшение органолептических показателей конечного продукта; снижение себестоимости консервов за счет внесения дополнительных компонентов к мясу клемов.
Предлагаемые варианты осуществления данного способа позволяют получить ряд консервов на основе двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) с разной энергетической ценностью по типу "салатов", "ассорти", "паштетов" и в различных соусах и заливках.
Поставленные задачи осуществляются следующим образом.
Вариант 1. Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) в соусах и заливках.
Для получения консервов по данному варианту клемы разделывают с получением мяса, закладывают в банки, герметически укупоривают и стерилизуют, причем мясо клемов перед закладкой в банки измельчают полосками шириной 0,5-1,0 см и к полученной массе добавляют заливку в соотношении компонентов (мас.%): мясо клемов 60-40, заливка 40-60. В качестве заливки используют овоще-фруктовый соус, а в качестве клемов - мясо анадары, спизулы или мактры. При этом мясо клемов измельчают в сыром виде, а стерилизацию консервов проводят при 112-115°С в течение 40-60 минут.
Отличительными признаками предлагаемого способа по данному варианту являются использование измельченного мяса клемов в виде полосок шириной 0,5-1,0 см и использование в качестве заливки овоще-фруктовых соусов (в частности, морковно-абрикосового, морковно-тыквенно-абрикосового или тыквенно-абрикосового).
Осуществление предлагаемого способа по данному варианту позволяет получить хорошо усвояемый калорийный продукт с высоким содержанием углеводов (13,2%) и витаминов, в особенности аскорбиновой кислоты (С), энергетическая ценность которого в 1,5 раза выше консервов из клемов натуральных (Таблица 1(Б) и 2 (Б)).
Измельчение мяса клемов на полоски шириной 0,5-1,0 см перед закладкой их в банки обеспечивает создание мягкой консистенции ткани клемов после стерилизации, увеличивает биодоступность белков, содержащихся в мясе клемов, а также выход биологически активных веществ из сырья, что существенно повышает пищевую и биологическую ценность конечного продукта, а также увеличивает его энергетическую ценность.
Использование овоще-фруктовых соусов оптимальным образом дополняет конечный продукт макро- и микроэлементами и витаминами. При добавлении к мясу клемов овоще-фруктовых соусов получается продукт, в котором содержится большое количество рибофлавина (В2) и аскорбиновой кислоты (С). В частности, в конечном продукте содержание аскорбиновой кислоты составляет 8,18%, а рибофлавина 13,0% от суточной потребности человека в 100 г продукта (Таблица 2, Б). Кроме этого, благодаря внесению овоще-фруктовых соусов пищевая и биологическая ценность конечного продукта по углеводному составу повышается до 13,2% (Таблица 1, А), а также улучшаются его органолептические показатели, появляется пикантный вкус.
Кроме этого, использование в качестве заливки овоще-фруктовых соусов увеличивает пищевую и биологическую ценность конечного продукта по содержанию углеводов до 13,2% (Таблица 1).
Использование мяса клемов и заливки в соотношении компонентов (мас.%): мясо клемов 60-40, заливка 40-60 позволяет получить консервы, сбалансированные по основным показателям пищевой и биологической ценности согласно рекомендациям НИИ питания РАМН. При использовании мяса клемов менее 40 мас.% снижается пищевая и биологическая ценность консервов, а при использовании в консервах мяса клемов более 60 мас.% происходит удорожание продукта.
Клемы характеризуются высоким содержанием белков и углеводов, поэтому для исключения негативных химических реакций при изготовлении консервов из клемов необходимы щадящие температурные режимы стерилизации. При осуществлении данного способа оптимальной температурой стерилизации является 112-115°С.
Из-за особенностей структуры мышечной ткани используемых видов моллюсков и специфического состава белков для размягчения мяса необходимо определенное время температурного воздействия при стерилизации в указанном температурном режиме.
Для размягчения мяса и получения приемлемой консистенции консервов продолжительность стерилизации при указанной температуре составляет 40-60 минут. При стерилизации менее 40 минут мясо моллюска не размягчается и остается упругим и жестким, что существенно снижает органолептические показатели конечного продукта. Кроме того, стерилизация консервов менее 40 минут не обеспечивает промышленной стерильности. Стерилизация консервов более 60 минут приводит к повышению термодеструкции органических компонентов содержимого и увеличивает энергозатраты, что повышает себестоимость консервов.
Использование указанных параметров стерилизации позволяет производить закладку белковых компонентов в банку в сыром виде. Таким образом, термообработка белковых компонентов производится однократно, только во время стерилизации. Это позволяет максимально сохранить незаменимые аминокислоты и белки, содержащиеся в сырье, что в итоге приводит к увеличению пищевой и биологической ценности конечного продукта.
Примеры осуществления способа по данному варианту приведены в примерах конкретного выполнения №1, 2, 3.
Вариант 2. Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) по типу "салатов".
Для получения консервов по данному варианту клемы разделывают с получением мяса, добавляют соль, закладывают в банки, герметически укупоривают и стерилизуют, при этом перед закладкой в банки мясо клемов измельчают до размеров 0,5-1 см, дополнительно добавляют растительный компонент, заливку и перемешивают при следующем соотношении компонентов (мас.%):
| Мясо клемов | 40-60 |
| Растительный компонент | 37-56,5 |
| Заливка | 2,-2,5 |
| Соль | остальное |
Отличительным признаком осуществления предлагаемого способа по данному варианту является дополнительное внесение к мясу клемов растительного компонента, в качестве которого используют лук, морковь, папоротник и/или морскую капусту, а также заливки, в качестве которой используют томатный соус. При этом морскую капусту и папоротник в сыром виде также нарезают на полоски 0,5-1 см.
Внесение в консервы мяса клемов при осуществлении способа по данному варианту осуществляется аналогично варианту 1. Режимы стерилизации аналогичны варианту 1.
Осуществление предлагаемого способа по данному варианту, а именно дополнение мяса клемов растительным компонентом в соотношении (мас.%): мясо клемов : растительный компонент 40-60 : 37-56,5 позволяет оптимальным образом сбалансировать конечный продукт по основным показателям пищевой ценности, при которых соотношение белки : жиры : углеводы составляет 1:1:3 (Таблица 1, А), а также получить хорошо усвояемый продукт с энергетической ценностью 112 ккал в 100 г продукта.
При внесении растительного компонента в количестве 37-56,6 мас.% происходит обогащение конечного продукта микро- и макроэлементами, витаминами, при этом в нем увеличивается содержание тиамина (B1) до 2,35% от суточной потребности человека в 100 г продукта, рибофлавина (В2) до 7,0%, аскорбиновой кислоты (С) до 5,01% (Таблица 2, Б).
Внесение в рецептуру консервов из мяса клемов растительного компонента менее 37 мас.% ведет к повышению себестоимости продукта, снижению органолептических показателей и содержанию витаминов и минеральных веществ.
При внесении в консервы растительного компонента более 56,5 мас.% конечный продукт не сбалансирован по основным показателям пищевой и биологической ценности, также снижаются его органолептические показатели.
При внесении томатного соуса в количестве 2-2,5 мас.% улучшается внешний вид и органолептические показатели конечного продукта. Внесение томатного соуса придает продукту слабокислый привкус, хорошо сочетающийся с моллюсками и подчеркивающий при этом сладость мяса. Внесение томатного соуса более 2,5 мас.% придает излишне кислый вкус и ухудшает органолептические показатели конечного продукта.
Добавление растительного компонента к мясу клемов позволяет получить новый вид консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) по типу "салатов", дополнительно обогащенный микро- и макроэлементами, витаминами.
Примеры осуществления способа по данному варианту приведены в примерах конкретного выполнения №4, 5, 6.
Вариант 3. Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) по типу "ассорти".
Для получения консервов по данному варианту клемы разделывают с получением мяса, добавляют соль, закладывают в банки, герметически укупоривают и стерилизуют, при этом перед закладкой в банки мясо клемов измельчают до размеров 0,5-1 см, дополнительно добавляют растительный компонент, заливку, измельченный до размеров 1×1-1,5×1,5 см белковый компонент и перемешивают при следующем соотношении компонентов (мас.%):
| мясо клемов | 40-60 |
| белковый компонент | 15-35 |
| растительный компонент | 20-25 |
| заливка | 4-4,5 |
| соль | остальное |
При осуществлении способа по данному варианту в качестве белкового компонента используют мясо головоногих моллюсков (например, осьминога или кальмара) или филе рыбы (например, кеты, горбуши, камбалы или терпуга), причем белковый компонент измельчают и закладывают в банку в сыром виде.
Внесение в консервы мяса клемов, растительного компонента и заливки при осуществлении способа по данному варианту осуществляется аналогично варианту 2, однако количество растительного компонента составляет 20-25 мас.%, а заливки 4-4,5 мас.%. Увеличение количества заливки до 4-4,5 мас.% необходимо для сохранения органолептических показателей конечного продукта, т.к. общая сумма белковосодержащего сырья увеличивается на 15-35 мас.% за счет добавления к мясу клемов мяса головоногих моллюсков или рыбы. Режимы стерилизации аналогичны варианту 1.
Уменьшение количества растительного компонента по сравнению с вариантом 2 и дополнительное внесение белкового компонента в количестве 15-35 мас.% приводит к повышению пищевой и биологической ценности конечного продукта по содержанию белков; повышает усвояемость продукта организмом человека за счет добавления к мясу клемов легкоусвояемых белков, содержащихся в мясе головоногих моллюсков и филе рыбы; увеличивает содержание рибофлавина (В2) до 11,5% от суточной потребности человека в 100 г продукта, токоферолов (Е) до 8,61%, никотинамида (РР) до 3,42% в конечном продукте (Таблица 2, Б).
Внесение белкового компонента менее 15 мас.% нежелательно, т.к. при этом существенно снижается питательная и энергетическая ценность, а также усвояемость конечного продукта. При внесении белкового компонента более 35% продукт утрачивает свойственные клемам вкус и запах, снижаются органолептические показатели продукта.
При этом внесение белкового компонента в сыром виде исключает потери незаменимых аминокислот и белков, содержащихся в мясе головоногих моллюсков и рыбе, потеря которых неизбежна в процессе термообработки.
Осуществление предлагаемого способа по данному варианту позволяет получить хорошо усвояемый калорийный продукт с более высокой энергетической ценностью по сравнению с консервами из клемов натуральных, а также с продуктами, получаемыми по вариантам 1 и 2. Энергетическая ценность продукта по данному варианту - 129 ккал в 100 г продукта.
Примеры осуществления способа по данному варианту приведены в примерах конкретного выполнения №№7, 8, 9.
Вариант 4. Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) по типу "паштетов".
Для получения консервов по данному варианту клемы разделывают с получением мяса, добавляют соль, закладывают в банки, герметически укупоривают и стерилизуют, при этом перед закладкой в банки мясо клемов дополнительно соединяют с белковым компонентом, растительным компонентом, загустителем, заливкой и измельчают, при следующем соотношении компонентов (мас.%):
| мясо клемов | 40-60 |
| белковый компонент | 15-33 |
| растительный компонент | 7-15 |
| заливка | 5,8-6,8 |
| загуститель | 3-5 |
| соль | остальное |
Внесение в консервы мяса клемов, растительного и белкового компонентов при осуществлении способа по данному варианту осуществляется аналогично варианту 3, однако количество растительного компонента, в качестве которого используют только пассированный лук и морковь, составляет 7-15 мас.%, белкового компонента - 15-33 мас.%, заливки, в качестве которой используют растительное масло - 5,8-6,8 мас.%, при этом в качестве загустителя вносят крахмал. Режимы стерилизации аналогичны варианту 1.
Отличительным признаком осуществления предлагаемого способа по данному варианту является измельчение мяса клемов, белкового и растительного компонента перед закладкой в банки до гомогенизированного состояния, при этом мясо клемов и белковый компонент измельчают в сыром виде.
Осуществление предлагаемого способа по данному варианту позволяет получить сбалансированный по своему составу, хорошо усвояемый продукт с высоким содержанием белков (13,3%), липидов (11,5%), витаминов, а также гистидинсодержащих дипептидов и таурина - 250 мг%, энергетическая ценность которого более чем в 2 раза больше по сравнению с продуктами, получаемыми по вариантам 1, 2, 3 (Таблицы 1, 2).
Увеличение содержания гистидинсодержащих дипептидов и таурина почти в 2,5 раза по сравнению с консервами, получаемыми по вариантам 1 и 2, достигается за счет измельчения сырья перед закладкой в банки до гомогенизированного состояния. Сочетание растительных, белковых компонентов и мяса клемов позволяет получить деликатесный продукт с содержанием тиамина (B1) до 2,35% от суточной потребности человека в 100 г продукта, рибофлавина (В2) до 3,5%, никотинамида (РР) до 3,63% (Таблица 2 Б).
Благодаря использованию в качестве заливки растительного масла в количестве 5,8-6,8 мас.% существенно увеличивается содержание токоферолов (Е) (Таблица 2 Б). Кроме этого, внесение растительного масла более 5,8 мас.% обеспечивает паштетную консистенцию продукту. При внесении растительного масла более 6,8 мас.% существенно снижаются органолептические показатели конечного продукта, который становится излишне жирным и тугим, кроме этого, увеличивается себестоимость консервов.
Внесение крахмала в качестве загустителя в количестве 3-5 мас.% улучшает консистенцию паштета, придавая ей структурированность и однородность.
Примеры осуществления способа по данному варианту приведены в примерах конкретного выполнения №№11, 12, 13.
Примеры осуществления способа по предлагаемым вариантам.
Вариант 1. Примеры получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) в соусах и заливках.
Пример 1. Анадара в морковно-абрикосовом соусе
Для получения 100 кг "Анадары в морковно-абрикосовом соусе" используют 60 кг мяса анадары-сырца. Сырье тщательно промывают и направляют на стекание, после чего нарезают полосками шириной 0,5 см.
Затем к анадаре добавляют 40 кг заливки, в качестве которой используют морковно-абрикосовый соус, перемешивают, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 112°С в течение 60 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный консервам данного вида из моллюсков, сочную и мягкую консистенцию анадары. Добавление морковно-абрикосового соуса придает консервам насыщенный желто-оранжевый цвет, нежный сладковатый вкус и легкий аромат абрикосов.
Пример 2. Спизула в тыквенно-абрикосовом соусе
Для получения 100 кг "Спизулы в тыквенно-абрикосовом соусе" используют 50 кг мороженого мяса анадары. Сырье размораживают, тщательно промывают и направляют на стекание, после чего нарезают полосками шириной 0,7 см.
Затем к спизуле добавляют 50 кг заливки, в качестве которой используют тыквенно-абрикосовый соус, перемешивают, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 115°С в течение 45 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный консервам данного вида из моллюсков, сочную и мягкую консистенцию спизулы. Добавление тыквенно-абрикосового соуса придает консервам насыщенный оранжевый цвет, нежный сладковатый вкус и легкий аромат абрикосов.
Пример 3. Мактра в морковно-тыквенно-абрикосовом соусе
Для получения 100 кг "Мактры в морковно-тыквенно-абрикосовом соусе" используют 40 кг мяса мактры-сырца. Сырье тщательно промывают и направляют на стекание, после чего нарезают полосками шириной 1 см.
Затем к мактре добавляют 60 кг заливки, в качестве которой используют морковно-тыквенно-абрикосовый соус, перемешивают, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 115°С в течение 45 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный консервам данного вида из моллюсков, сочную и мягкую консистенцию мактры. Добавление морковно-тыквенно-абрикосового соуса придает консервам насыщенный оранжевый цвет, нежный сладковатый вкус и легкий аромат абрикосов.
Вариант 2. Примеры получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) по типу "салатов"
Пример 4. Салат из анадары с морской капустой
Для получения 100 кг "Салата из анадары с морской капустой" используют 40 кг мяса анадары-сырца. Сырье тщательно промывают, направляют на стекание, после стекания влаги нарезают полосками шириной 0,5 см.
Для приготовления растительного компонента берут 7,5 кг пассированного лука, 9 кг пассированной моркови и 40 кг сырой шинкованной морской капусты. В качестве заливки вносят 2,5 кг томатного соуса. Подготовленные компоненты соединяют, вносят 1 кг соли, все перемешивают, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 112°С в течение 60 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, характерный для консервов данного вида из моллюсков, сочную и мягкую консистенцию анадары, эстетичный внешний вид. Растительный компонент придает консервам приятный аромат морской капусты.
Пример 5. Салат из анадары с папоротником
Для получения 100 кг "Салата из анадары с папоротником" используют 50 кг мяса анадары мороженой. Сырье размораживают, тщательно промывают, направляют на стекание, после стекания влаги нарезают полосками шириной 0,7 см.
Для приготовления растительного компонента берут 7,5 кг пассированного лука, 9,5 кг пассированной моркови и 30 кг отмоченного шинкованного папоротника. В качестве заливки вносят 2 кг томатного соуса. Подготовленные компоненты соединяют, вносят 1 кг соли, все перемешивают, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 115°С в течение 45 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, характерный для консервов данного вида из моллюсков, сочную и мягкую консистенцию анадары, эстетичный внешний вид. Растительный компонент придает консервам приятный аромат папоротника.
Пример 6. Салат из мактры "Прибрежный"
Для получения 100 кг "Салата из мактры "Прибрежного" используют 60 кг мяса мактры-сырца. Сырье тщательно промывают, направляют на стекание, после стекания влаги нарезают полосками шириной 1 см.
Для приготовления растительного компонента берут 5 кг пассированного лука, 7 кг пассированной моркови, 12,5 кг сырой шинкованной морской капусты и 12,5 кг шинкованного папоротника. В качестве заливки вносят 2 кг томатного соуса. Подготовленные компоненты соединяют, вносят 1 кг соли, все перемешивают, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 115°С в течение 40 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, характерный для консервов данного вида из моллюсков, сочную и мягкую консистенцию анадары, эстетичный внешний вид. Сочетание морской капусты и папоротника придает консервам пикантный аромат.
Вариант 3. Примеры получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) по типу "ассорти"
Пример 7. Ассорти из спизулы и кеты с морской капустой
Для получения 100 кг "Ассорти из спизулы и кеты с морской капустой" используют 50 кг мяса спизулы-сырца. Сырье тщательно промывают, направляют на стекание, после стекания влаги нарезают полосками шириной 0,5 см.
Отдельно нарезают кубиками размером 1,2×1,2 см 20 кг сырого филе кеты.
Для приготовления растительного компонента берут 7,5 кг пассированного лука, 7,5 кг пассированной моркови и 10,5 кг сырой шинкованной морской капусты.
В качестве заливки вносят 4,5 кг томатного соуса.
Подготовленные компоненты соединяют, вносят 1 кг соли, перемешивают, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 112°С в течение 60 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный консервам данного вида из моллюсков, нежную и сочную консистенцию спизулы. Томатный соус вместе с растительным и белковым компонентами подчеркивает аромат, свойственный моллюскам. Кроме этого, томатный соус подчеркивает сладкий вкус мяса спизулы и придает консервам эстетичный внешний вид.
Пример 8. Ассорти из анадары и кеты с папоротником
Для получения 100 кг "Ассорти из анадары и рыбы с папоротником" используют 60 кг мороженого мяса анадары. Сырье размораживают, тщательно промывают, направляют на стекание, после стекания влаги нарезают полосками шириной 0,7 см.
Отдельно нарезают кубиками размером 1,5×1,5 см 15 кг сырого филе кеты.
Для приготовления растительного компонента берут 5 кг пассированного лука, 5 кг пассированной моркови и 10 кг шинкованного папоротника.
В качестве заливки вносят 4 кг томатного соуса.
Подготовленные компоненты соединяют, вносят 1 кг соли, перемешивают, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 115°С в течение 50 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный консервам данного вида из моллюсков, нежную и сочную консистенцию анадары.
Томатный соус вместе с растительным и белковым компонентами подчеркивает аромат, свойственный моллюскам. Кроме этого томатный соус подчеркивает сладкий вкус мяса анадары и придает консервам эстетичный внешний вид.
Пример 9. Ассорти из анадары и осьминога с папоротником
Для получения 100 кг "Ассорти из анадары и осьминога с папоротником" используют 40 кг мяса анадары-сырца. Сырье тщательно промывают, направляют на стекание, после стекания влаги нарезают полосками шириной 1 см.
Отдельно нарезают кубиками размером 1×1 см 30 кг сырого мяса осьминога.
Для приготовления растительного компонента берут 7,5 кг пассированного лука, 7,5 кг пассированной моркови и 10 кг шинкованного папоротника.
В качестве заливки вносят 4 кг томатного соуса.
Подготовленные компоненты соединяют, вносят 1 кг соли, перемешивают, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 115°С в течение 45 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный консервам данного вида из моллюсков, нежную и сочную консистенцию анадары.
Томатный соус вместе с растительным и белковым компонентами подчеркивает аромат, свойственный моллюскам. Кроме этого томатный соус подчеркивает сладкий вкус мяса анадары и придает консервам эстетичный внешний вид.
Вариант 4. Примеры получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) по типу "паштетов"
Пример 10. Паштет из спизулы с кетой
Для получения 100 кг "Паштета из спизулы с кетой" используют 50 кг мяса спизулы-сырца. Сырье тщательно промывают и направляют на стекание.
Для приготовления растительного компонента берут 7,5 кг пассированного лука и 7,5 кг пассированной моркови.
В качестве белкового компонент а используют 25 кг сырого филе кеты.
В качестве заливки используют 5,8 кг растительного масла.
Подготовленные компоненты соединяют, вносят 1,2 кг соли и 3 кг крахмала, гомогенизируют, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 112°С в течение 60 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный консервам данного вида из моллюсков, нежную и сочную консистенцию, однородную структуру.
Пример 11. Паштет из спизулы с осьминогом
Для получения 100 кг "Паштета из спизулы с осьминогом" используют 40 кг мороженого мяса спизулы. Сырье размораживают, тщательно промывают и направляют на стекание.
Для приготовления растительного компонента берут 7,5 кг пассированного лука и 7,5 кг пассированной моркови.
В качестве белкового компонента используют 33 кг сырого филе горбуши.
В качестве заливки используют 5,8 кг растительного масла.
Подготовленные компоненты соединяют, вносят 1,2 кг соли и 5 кг крахмала, гомогенизируют, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 115°С в течение 45 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный консервам данного вида из моллюсков, нежную и сочную консистенцию, однородную структуру.
Пример 12. Паштет из спизулы с терпугом
Для получения 100 кг "Паштета из спизулы с терпугом" используют 60 кг мяса спизулы-сырца. Сырье, тщательно промывают и направляют на стекание.
Для приготовления растительного компонента берут 7 кг пассированного лука и 7 кг пассированной моркови.
В качестве белкового компонента используют 15 сырого филе терпуга.
В качестве заливки используют 6,8 кг растительного масла.
Подготовленные компоненты соединяют, вносят 1,2 кг соли и 3 кг крахмала, гомогенизируют, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 115°С в течение 40 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный консервам данного вида из моллюсков, нежную и сочную консистенцию, однородную структуру.
Пример 13. Паштет из анадары с камбалой
Для получения 100 кг "Паштета из анадары с камбалой" используют 48 кг мяса анадары-сырца. Сырье тщательно промывают и направляют на стекание.
Для приготовления растительного компонента берут 3,5 кг пассированного лука и 3,5 кг пассированной моркови.
В качестве белкового компонента используют 33 сырого филе камбалы.
В качестве заливки используют 6,8 кг растительного масла.
Подготовленные компоненты соединяют, вносят 1,2 кг соли и 4 кг крахмала, гомогенизируют, фасуют в банки №22, герметически укупоривают и стерилизуют при 112°С в течение 60 мин.
Готовые консервы имеют приятный вкус и запах, свойственный консервам данного вида из моллюсков, нежную и сочную консистенцию, однородную структуру.
| Таблица 1 | |||||
| Показатели пищевой и биологической ценности продукта | Клемы натуральные | Вариант 1 Консервы в соусах и заливках Анадара в морковно-абрикосовом соусе | Вариант 2 Консервы по типу "салатов" Салат из мактры "Прибрежный" | Вариант 3 Консервы по типу "ассорти" Ассорти из анадары и кеты с папоротником | Вариант 4 Консервы по типу "паштетов" Паштет из спизулы с кетой |
| А. Общехимические, % | 79.0 | 73.3 | 78.1 | 76.0 | 65.0 |
| Вода | 12.5 | 10.0 | 4,7 | 12.5 | 13.3 |
| Белок | 0.3 | 2.4 | 4.4 | 4.9 | 11.5 |
| Липиды | 6.9 | 13.2 | 11.3 | 4.9 | 8.7 |
| Углеводы Минеральные в-ва | 1.3 | 1.0 | 1.5 | 1.7 | 1.5 |
| Б. Энергетическая ценность, ккал | 80.5 | 123.5 | 112.5 | 129.0 | 191.5 |
| Таблица 2 | |||||
| Показатели пищевой и биологической ценности продукта | Клемы натуральные | Вариант 1 Консервы в соусах и заливках Анадара в морковно-абрикосовом соусе | Вариант 2 Консервы по типу "салатов" Салат из мактры "Прибрежный" | Вариант 3 Консервы по типу "ассорти" Ассорти из анадары и кеты с папоротником | Вариант 4 Консервы по типу "паштетов" Паштет из спизулы с кетой |
| А. Содержание таурина и гистидинсодержащих дипептидов, мг % | - | 110 | 100 | 108 | 250 |
| Б. Витамины, % от суточной потребности человека в 100 г продукта | |||||
| Тиамин (B1) | 1.11 | 0.14 | 2.35 | 0.59 | 2.35 |
| Рибофлавин (B2) | 2.7 | 13.0 | 7.0 | 11.5 | 3.5 |
| Аскорбиновая кислота (С) | 4.52 | 8.18 | 5.01 | 5.01 | 2.75 |
| Никотинамид (РР) | 2.42 | 1.42 | 2.05 | 3.42 | 3.63 |
| Токоферолы (Е) | - | 6.23 | 6.61 | 8.61 | 24.6 |
1. Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов), включающий разделку клемов с получением мяса, закладку в банки, герметическую укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что стерилизацию проводят при 112-115°С в течение 40-60 мин, а сырое мясо клемов перед закладкой в банки измельчают путем нарезания полосками шириной 0,5-1,0 см, добавляют заливку и перемешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мясо клемов | 60-40 |
| Заливка | 40-60 |
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве заливки используют овоще-фруктовый соус, причем в качестве овощей используют морковь и/или тыкву, а в качестве фруктов - абрикосы.
3. Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов), включающий разделку клемов с получением мяса, добавление соли, закладку в банки, герметическое укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что стерилизацию проводят при 112-115°С в течение 40-60 мин, а сырое мясо клемов перед закладкой в банки измельчают путем нарезания полосками шириной 0,5-0,1 см, дополнительно добавляют растительный компонент, заливку и перемешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мясо клемов | 40-60 |
| Растительный компонент | 37-56,5 |
| Заливка | 2-2,5 |
| Соль | Остальное |
4. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве заливки используют томатный соус.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют пассированный лук и морковь, а также сырую морскую капусту и/или папоротник.
6. Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов), включающий разделку клемов с получением мяса, добавление соли, закладку в банки, герметическую укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что стерилизацию проводят при 112-115°С в течение 40-60 мин, а сырое мясо клемов перед закладкой в банки измельчают путем нарезания полосками шириной 0,5-1,0 см, добавляют измельченный белковый компонент, растительный компонент, заливку и перемешивают при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мясо клемов | 40-60 |
| Белковый компонент | 15-35 |
| Растительный компонент | 20-25 |
| Заливка | 4-4,5 |
| Соль | Остальное |
7. Способ по п.6, отличающийся тем, что в качестве заливки используют томатный соус.
8. Способ по п.6, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют пассированный лук и морковь, а также сырую морскую капусту и/или папоротник.
9. Способ по п.6, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют мясо головоногих моллюсков или филе рыбы.
10. Способ по п.6, отличающийся тем, что белковый компонент измельчают до размеров 1×1-1,5×1,5 см.
11. Способ по п.6, отличающийся тем, что белковый компонент измельчают в сыром виде.
12. Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов), включающий разделку клемов с получением мяса, добавление соли, закладку в банки, герметическое укупоривание и стерилизацию, отличающийся тем, что стерилизацию проводят при 112-115°С в течение 40-60 мин, а мясо клемов дополнительно соединяют с белковым компонентом, растительным компонентом, загустителем, заливкой и перед закладкой в банки все компоненты измельчают до гомогенизированного состояния, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мясо клемов | 40-60 |
| Белковый компонент | 15-33 |
| Растительный компонент | 7-15 |
| Заливка | 5,8-6,8 |
| Загуститель | 3-5 |
| Соль | Остальное |
13. Способ по п.12, отличающийся тем, что в качестве заливки используют томатный соус.
14. Способ по п.12, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют пассированный лук и морковь.
15. Способ по п.12, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента используют мясо головоногих моллюсков и филе рыбы.
16. Способ по п.12, отличающийся тем, что белковый компонент измельчают в сыром виде.
17. Способ по п.12, отличающийся тем, что в качестве загустителя используют крахмал.
