Способ производства мягкой карамели

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели. Данный способ заключается в том, что на стадии экстрагирования сухой биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии отделяют первый экстракт. Затем биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, получая при этом твердый остаток, который объединяют с первым экстрактом. Далее для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, пластификатор и препарат из биомассы микромицета Mortierella polycephala. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут быть введены дополнительные компоненты, например молочные, а после уваривания и охлаждения могут быть введены, например, вкусовые и ароматические добавки. Данное изобретение позволяет сократить расход технологических добавок, так, например, при получении целевого продукта с одинаковыми вязкопластичными свойствами требуется на 12% меньше препарата из биомассы микромицета Mortierella polycephala, чем желатина с фосфатидами вместе.

 

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.

Известен способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является сложный компонентный состав и высокий расход технологических добавок.

Техническим результатом изобретения является упрощение состава и снижение расхода технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella polycephala экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Последовательность действий при получении препарата из биомассы является традиционной и известна из RU 2116314 С1, 27.07.1998. Выбор параметров этих действий осуществляют по аналогии с известными рекомендациями из RU 2000066 С, 08.09.1993.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку или инвертный сироп, пластификатор, например, в виде кулинарного жира, растительного или животного масла и препарат из биомассы микромицета Mortierella polycephala, полученного по описанной выше технологии. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные компоненты, например молочные. После уваривания и охлаждения в смесь могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее подвергают гомогенизации.

Пример 1.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и сочетания структурообразователя в виде желатина с эмульгатором в виде лецитина или препарата из биомассы микромицета Mortierella polycephala, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковая консистенция целевого продукта достигается при закладке препарата из биомассы микромицета Mortierella polycephala на 10% меньше, чем суммы желатина с лецитином.

Пример 2.

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или препарата из биомассы микромицета Mortierella polycephala, полученного с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковая консистенция целевого продукта достигается при закладке препарата из биомассы микромицета Mortierella polycephala на 12% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет упростить компонентный состав мягкой карамели и сократить расход технологических добавок.

Способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella polycephala неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.