Торт "день и ночь"

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых имеет золотистую, а другой - коричневую окраску. Коржи имеют равную массу, каждый бисквит прослоен молоком цельным сгущенным с сахаром и пропитан сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт" и желе, а боковые поверхности коржей обсыпаны ядром арахиса жареным дробленым. Корж бисквита золотистой окраски готовят сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-35 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания добавляют эссенцию. Отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Затем выпекают корж при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут, охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Потом извлекают заготовки из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят корж коричневой окраски аналогично коржу золотистой окраски, только в конце сбивания в массу добавляют вместо эссенции какао-порошок. Крем же "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, а также сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" при этом готовят сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Далее при приготовлении крема "шарлотт" добавляют в конце сбивания коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Также параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как (33-35):(21-23):(7-7,8). Молоко цельное сгущенное с сахаром вносят в количестве 22-22,3 мас.%, арахис - в количестве 11-11,2 мас.%, а желе - в количестве 3,3-3,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита золотистой окраски берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57-58, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 35-36, эссенция - 0,34-0,35. Компоненты для приготовления бисквита коричневой окраски берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 52-53, сахар-песок - 31-32, мука пшеничная высшего сорта - 31-32, какао-порошок - 8,3-8,4. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 50-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. При этом обеспечиваются увеличение срока хранения торта и улучшение его качественных показателей 5 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащее масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии", Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава являются большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет с одной стороны сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы они были с одной стороны равномерно пропитаны сиропом, в частности бисквита, а с другой стороны исключить перемешивания полуфабриката бисквита и крема между собой, исключение перемешивания и более выраженные цвета коржей бисквита достигаются также и тем, что они промазаны молоком цельным сгущенным с сахаром, который имеет повышенный срок хранения, благодаря такому подбору компонентов различных полуфабрикатов, а именно их соотношение по массе обеспечивает увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых имеет золотистую, а другой - коричневую окраску, коржи имеют равную массу, каждый бисквит прослоен молоком цельным сгущенным с сахаром и пропитан сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт" и желе, а боковые поверхности коржей обсыпаны ядром арахиса жареным дробленым, при этом корж бисквита золотистой окраски изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-35 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°C с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течением 8-10 часов при температуре 15-20°С, а корж коричневой окраски изготовлен аналогично коржу золотистой окраски, только в конце сбивания в массу добавляют вместо эссенции какао-порошок, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в конце сбивания коньяка или десертного вина и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как (33-35):(21-23):(7-7,8), молоко цельное сгущенное с сахаром вносят в количестве 22-22,3 мас.%, арахис - в количестве 11-11,2 мас.%, а желе - в количестве 3,3-3,5 мас.% от общей массы торта.

Возможно компоненты для приготовления бисквита золотистой окраски взять в следующем соотношении (мас.частях):

меланж	- 57-58
сахар-песок	- 34-35
мука пшеничная высшего сорта	- 35-36
эссенция	- 0,3-0,35

Возможно компоненты для приготовления бисквита коричневой окраски взять в следующем соотношении (мас.частях):

меланж	- 52-53
сахар-песок	- 31-32
мука пшеничная высшего сорта	- 31-32
какао-порошок	- 8,3-8,4

Возможно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):

сироп "шарлотт"	- 59-60
масло сливочное несоленое	- 41-43
пудра ванильная	- 0,4-0,41
коньяк или десертное вино	- 0,16-0,17

Возможно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок	- 56-57
молоко цельное сгущенное с сахаром	- 15-19
яйца куриные	- 11-11,5

Возможно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок	- 50-52
коньяк или вино десертное	- 4,6-4,8
эссенция ромовая	- 0,19-0,2

В частности такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки обеспечивают равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри полуфабриката.

Сироп для промочки именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию коньяка или десертного вина, а также с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и для крема. Состав крема, условия его приготовления обеспечивают получение готовой массы стабильной пышной консистенции без возможности снижения объема в процессе хранения. На увеличение срока хранения и улучшение качества торта также влияют обработка наружной поверхности верхнего коржа торта желе и обсыпка боковых поверхностей арахисом, которые выполняют роль защитной пленки и предохраняют боковые поверхности торта от воздействия окружающего воздуха. При этом сочетание данных полуфабрикатов в таком количестве компонентов, входящих в каждый из них, и именно с таким соотношением придает торту приятный вкус, напоминающий вкус миндаля.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых имеет золотистую, а другой - коричневую окраску. Коржи имеют равную массу, каждый бисквит прослоен молоком цельным сгущенным с сахаром и пропитан сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт" и желе, а боковые поверхности коржей обсыпаны ядром арахиса жареным дробленым. Корж бисквита золотистой окраски готовят сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-35 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания добавляют эссенцию. Отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Затем выпекают корж при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут, охлаждают в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С. Потом извлекают заготовки из формы и выстаивают в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Параллельно готовят корж коричневой окраски аналогично коржу золотистой окраски, только в конце сбивания в массу добавляют вместо эссенции какао-порошок. Крем же "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, а также сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" при этом готовят сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Далее при приготовлении крема "шарлотт" добавляют в конце сбивания коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Также параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как (33-35):(21-23):(7-7,8). Молоко цельное сгущенное с сахаром вносят в количестве 22-22,3 мас.%, арахис - в количестве 11-11,2 мас.%, а желе - в количестве 3,3-3,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита золотистой окраски берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57-58, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 35-36, эссенция - 0,34-0,35. Компоненты для приготовления бисквита коричневой окраски берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 52-53, сахар-песок - 31-32, мука пшеничная высшего сорта - 31-32, какао-порошок - 8,3-8,4. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 50-52, коньяк или вино десертное - 4,6-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2.

Конкретные примеры приготовления торта

Пример 1.

Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых имеет золотистую, а другой - коричневую окраску. Коржи имеют равную массу, каждый бисквит прослоен молоком цельным сгущенным с сахаром и пропитан сиропом для промочки. Наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт" и желе, а боковые поверхности коржей обсыпаны ядром арахиса жареным дробленым. Корж бисквита золотистой окраски готовят сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%, а в конце сбивания добавляют эссенцию. Отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Затем выпекают корж при температуре 195°С в течение 50 минут, охлаждают в течение 25 минут при температуре 25°С. Потом извлекают заготовки из формы и выстаивают в течение 8 часов при температуре 15°С. Параллельно готовят корж коричневой окраски аналогично коржу золотистой окраски, только в конце сбивания в массу добавляют вместо эссенции какао-порошок. Крем же "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого, а также сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" при этом готовят сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Далее при приготовлении крема "шарлотт" добавляют в конце сбивания коньяк и пудру ванильную. Также параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 20% ромовой эссенции и коньяка. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как 35:23:7,8. Молоко цельное сгущенное с сахаром вносят в количестве 22 мас.%, арахис - в количестве 11 мас.%, а желе - в количестве 3,3 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита золотистой окраски берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57, сахар-песок - 34, мука пшеничная высшего сорта - 36, эссенция - 0,35. Компоненты для приготовления бисквита коричневой окраски берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 53, сахар-песок - 31, мука пшеничная высшего сорта - 32, какао-порошок - 8,3. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 60, масло сливочное несоленое - 41, пудра ванильная - 0,41, коньяк - 0,16. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15, яйца куриные - 11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 52, коньяк - 4,8, эссенция ромовая - 0,2.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только корж бисквита золотистой окраски изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 35 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%, а в конце сбивания добавляют эссенцию. Отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Затем выпекают корж при температуре 200°С в течение 55 минут, охлаждают в течение 30 минут при температуре 30°С. Потом извлекают заготовки из формы и выстаивают в течение 10 часов при температуре 20°С. Параллельно готовят корж коричневой окраски аналогично коржу золотистой окраски, только в конце сбивания в массу добавляют вместо эссенции какао-порошок. Крем же "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого, а также сиропа "шарлотт". Сироп "шарлотт" при этом готовят сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. Далее при приготовлении крема "шарлотт" добавляют в конце сбивания десертное вино и пудру ванильную. Также параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18% ромовой эссенции и десертного вина. Смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как 33:21:7. Молоко цельное сгущенное с сахаром вносят в количестве 22,3 мас.%, арахис - в количестве 11,2 мас.%, а желе - в количестве 3,5 мас.% от общей массы торта. Компоненты для приготовления бисквита золотистой окраски берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 58, сахар-песок - 35, мука пшеничная высшего сорта - 35, эссенция - 0,34. Компоненты для приготовления бисквита коричневой окраски берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 52, сахар-песок - 32, мука пшеничная высшего сорта - 31, какао-порошок - 8,4. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 43, пудра ванильная - 0,4, десертное вино - 0,17. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56, молоко цельное сгущенное с сахаром - 19, яйца куриные - 11. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 50, вино десертное - 4,6, эссенция ромовая - 0,19.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых имеет золотистую, а другой - коричневую окраску, коржи имеют равную массу, каждый бисквит прослоен молоком цельным сгущенным с сахаром и пропитан сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа отделана кремом "шарлотт" и желе, а боковые поверхности коржей обсыпаны ядром арахиса жареным дробленым, при этом корж бисквита золотистой окраски изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-35 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - эссенции, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, а корж коричневой окраски изготовлен аналогично коржу золотистой окраски, только в конце сбивания в массу добавляют вместо эссенции какао-порошок, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в конце сбивания коньяка или десертного вина и пудры ванильной, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, при этом смеси для приготовления коржей бисквита, крема "шарлотт", сиропа для промочки соотносятся по массе как (33-35):(21-23):(7-7,8), молоко цельное сгущенное с сахаром вносят в количестве 22-22,3%, арахис - в количестве 11-11,2%, а желе - в количестве 3,3-3,5% от общей массы торта.

2. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита золотистой окраски берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Меланж	57-58
Сахар-песок	34-35
Мука пшеничная высшего сорта	35-36
Эссенция	0,34-0,35

3. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления бисквита коричневой окраски берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Меланж	52-53
Сахар-песок	31-32
Мука пшеничная высшего сорта	31-32
Какао-порошок	8,3-8,4

4. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Сироп "шарлотт"	59-60
Масло сливочное несоленое	41-43
Пудра ванильная	0,4-0,41
Коньяк или десертное вино	0,16-0,17

5. Торт по п.3, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Сахар-песок	56-57
Молоко цельное сгущенное с сахаром	15-19
Яйца куриные	11-11,5

6. Торт по п.1, отличающийся тем, что компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.ч.):

Сахар-песок	50-52
Коньяк или вино десертное	4,6-4,8
Эссенция ромовая	0,19-0,2