Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности
Владельцы патента RU 2276497:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Воронежская государственная технологическая академия (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления кекса, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания. Способ включает сбивание яиц куриных с сахаром. Перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, поваренной солью, химическим разрыхлителем, внесение муки и замес теста. Затем проводят формование и выпечку изделия. В качестве сахара используют фруктозу, в качестве жирового продукта - смесь подсолнечного масла и растопленного маргарина, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия и дополнительно - манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель "Окара". Яйца куриные сбивают с фруктозой при частоте вращения месильного органа 14 с-1 в течение 2-3 мин, затем вносят манную крупу, предварительно набухшую в течение 35-40 мин в молочной сыворотке с температурой 40-45°С при соотношении крупы и воды - 1:1,9, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу добавляют смесь подсолнечного масла и растопленного маргарина, изюм, поваренную соль, гидрокарбонат натрия и тщательно перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с-1, вносят муку, соевый обогатитель "Окара", предварительно высушенный при температуре 55-60°С до влажности 10%, измельченный и просеянный. Замес теста проводят в течение 1-2 мин при следующем соотношении компонентов, % мас.: мука пшеничная высший сорт 21,6-27,4, фруктоза 8,8, маргарин столовый 17,8-19,8, масло подсолнечное 0,9, яйцо куриное 16,6, изюм 8,3, соль поваренная пищевая 0,1, гидрокарбонат натрия 0,6, соевый обогатитель "Окара" 3,0-5,0, манная крупа 4,0-6,0, молочная сыворотка 9,5-13,3. Предложенный способ приготовления кекса позволяет улучшить органолептические и физико-химические показатели качества, повысить пищевую ценность за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами и за счет снижения расхода сахара и жира, увеличить продолжительность хранения с 7 до 8 суток. 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления кекса, и может быть использовано в кондитерской промышленности и на предприятиях общественного питания.
Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту к предлагаемому является способ приготовления кекса, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с размягченным сливочным маслом, изюмом, поваренной солью, карбонатом аммония, эссенцией, внесение муки и замес теста, формование, выпечку и отделку сахарной пудрой [Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - 1992. - С.159-161].
Недостатком известного способа приготовления кекса является то, что готовый продукт характеризуется низким качеством, т.е. недостаточным удельным объемом и пористостью, несбалансированностью химического состава, вызванной высоким содержанием сахарозы и низким - белка, витаминов и пищевых волокон.
Технической задачей изобретения является получение кекса повышенной пищевой ценности, улучшенного качества.
Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе приготовления кекса повышенной пищевой ценности, включающем сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, поваренной солью, химическим разрыхлителем, внесение муки и замес теста, формование и выпечку, новым является то, что в качестве сахара используют фруктозу, в качестве жирового продукта - смесь подсолнечного масла и растопленного маргарина, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия и дополнительно - манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель «Окара»; яйца куриные сбивают с фруктозой при частоте вращения месильного органа 14 с-1 в течение 2-3 мин, затем вносят манную крупу, предварительно набухшую в течение 35-40 мин в молочной сыворотке с температурой 40-45°С при соотношении крупы и воды - 1:1,9, и продолжают сбивание еще 5 мин, в сбитую массу добавляют смесь подсолнечного масла и растопленного маргарина, изюм, поваренную соль, гидрокарбонат натрия и тщательно перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с-1, вносят муку, соевый обогатитель «Окара», предварительно высушенный при температуре 55-60°С до влажности 10%, измельченный и просеянный, замес теста проводят в течение 1-2 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| мука пшеничная высший сорт | 27,4-21,6 |
| фруктоза | 8,8 |
| маргарин столовый | 17,8-19,8 |
| масло подсолнечное | 0,9 |
| яйцо куриное | 16,6 |
| изюм | 8,3 |
| соль поваренная пищевая | 0,1 |
| гидрокарбонат натрия | 0,6 |
| соевый обогатитель «Окара» | 3,0-5,0 |
| манная крупа | 4,0-6,0 |
| молочная сыворотка | 9,5-13,3 |
Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: улучшении качества и повышении пищевой ценности кекса.
Для снижения сахароемкости кекса использованы следующие ингредиенты: фруктоза (ТУ 9110-011-35937677-02) и манная крупа (ГОСТ 7022-97); повышение пищевой ценности, в том числе и биологической, достигнуто за счет применения соевого обогатителя «Окара» (ТУ 9146-02/10-126558-98) и молочной сыворотки (ОСТ 10-02-02-3-87). Для увеличения содержания полиненасыщенных жирных кислот использовано масло подсолнечное (ГОСТ 1129-93). Кроме того, совместное присутствие данных компонентов в заявленном соотношении способствует получению кекса более высокого качества по сравнению с прототипом.
Соевый обогатитель является вторичным продуктом в процессе получения соевого молока. Вымытые белые бобы сои предварительно замачивают в воде не менее 10 ч при гидромодуле 1:7, затем измельчают, перемешивают и проваривают. Смесь отжимают, фильтруют. Полученный фильтрат - соевое молоко, осадок называется «Окарой». Это однородная пастообразная масса светло-желтого цвета без запаха со слабовыраженным соевым привкусом. Срок хранения при температуре от 0 до 6°С - 36 ч.
С целью увеличения продолжительности хранения обогатитель высушивали конвективным способом при температуре 55-60°С до влажности 10%. Затем его измельчали и просеивали через сито из шелковой ткани №38. В приготовлении кекса использовали проход через сито.
В 100 г соевого обогатителя содержится, г: белка - 32, жира - 10, углеводов усвояемых - 23, пищевых волокон - 21. Белок «Окары» имеет относительно высокие аминокислотные скоры лизина - 110,9%, лейцина - 127,1%, фенилаланина и тирозина - 120%. В состав обогатителя также входят минеральные вещества, мг %: калий - 1750, кальций - 360, магний - 280, фосфор - 770, железо - 14; витамины, мг %: тиамин - 0,85, рибофлавин - 0,2, ниацин - 1,98.
В качестве разрыхлителя использовали гидрокарбонат натрия, так как карбонат аммония при выпечке разлагается только на 82% и может накапливаться в изделии в виде аммиака.
Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности заключается в следующем.
В сбивальной машине сбивают яйца куриные с фруктозой при частоте вращения месильного органа 14 с-1 в течение 2-3 мин, затем вносят манную крупу, предварительно набухшую в течение 35-40 мин в молочной сыворотке с температурой 40-45°С при соотношении крупы и воды - 1:1,9, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу добавляют смесь растопленного маргарина и масла подсолнечного, изюм, поваренную соль, гидрокарбонат натрия и тщательно перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с-1. Затем вносят муку, соевый обогатитель «Окара», предварительно высушенный при температуре 55-60°С до влажности 10%, измельченный и просеянный через сито из шелковой ткани №38, и проводят замес теста в течение 1-2 мин. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-40 мин.
Способ приготовления кекса повышенной пищевой ценности иллюстрируется следующими примерами (табл.1).
Пример 1. Берут 50 г (5,0%) манной крупы, добавляют 95 г (9,5%) молочной сыворотки с температурой 45°С, перемешивают и оставляют набухать 35 мин. В сбивальной машине сбивают 88 г (8,8%) фруктозы и 166 г (16,6%) яиц куриных при частоте вращения месильного органа 14 c-1 в течение 2 мин, вводят манную крупу, набухшую в сыворотке, и продолжают сбивание еще 5 мин. В сбитую массу добавляют 198 г (19,8%) растопленного маргарина и 9 г (0,9%) масла подсолнечного, 83 г (8,3%) изюма, 1 г (0,1%) поваренной соли, 6 г (0,6%) гидрокарбоната натрия и тщательно перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 c-1. Затем вносят 274 г (27,4%) муки, 30 г (3,0%) соевого обогатителя «Окара», предварительно высушенного при температуре 55-60°С до влажности 10%, измельченного и просеянного через сито из шелковой ткани №38, и проводят замес теста в течение 2 мин. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-40 мин.
Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.2.
Пример 2. Технология приготовления кекса аналогична примеру 1, различие состоит в дозировке компонентов: мука - 245 г (24,5%), маргарин - 188 г (18,8%), соевый обогатитель «Окара» - 40 г (4,0%), манная крупа - 60 г (6,0%), молочная сыворотка - 114 г (11,4%).
Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.2.
Пример 3. Технология приготовления кекса аналогична примеру 1, различие состоит в дозировке компонентов: мука - 216 г (21,6%), маргарин - 178 г (17,8%), соевый обогатитель «Окара» - 50 г (5,0%), манная крупа - 70 г (7,0%), молочная сыворотка - 133 г (13,3%).
Органолептические и физико-химические показатели представлены в табл.2.
Пример 4 (прототип). В сбивальной машине при большой частоте вращения месильного органа сбивают 194 г (19,4%) сахара-песка и 155 г (15,5%) яиц куриных до увеличения объема массы в 2,5 раза. В месильной машине при малой частоте вращения месильного органа разминают 194 г (19,4%) сливочного масла в течение 3 мин, добавляют 194 г (19,4%) изюма, 1 г (0,1%) поваренной соли, 1 г (0,1%) карбоната аммония и 1 г (0,1%) эссенции, тщательно перемешивают. В полученную смесь вводят сбитую яично-сахарную массу, перемешивают 5 мин, вносят 260 г (26%) муки и проводят замес теста в течение 5 мин. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре 180-200°С в течение 25-40 мин.
Варианты рецептур представлены в таблице 1. Данные по примерам 1-4 приведены в таблицах 2-4.
Как видно из таблицы 2, удельный объем и пористость кексов, приготовленных по примерам 1-3, выше, чем у прототипа (пример 4). Щелочность увеличивается, но соответствует ГОСТ 15052-96, заметно снижается сладость изделия. Манная крупа, набухшая в молочной сыворотке, способствует равномерному распределению всех рецептурных компонентов в массе. Соевый обогатитель, обладающий высокой водоудерживающей способностью (более 2,5 г воды/г продукта), связывает воду, дополнительно внесенную с молочной сывороткой, при этом реологические свойства теста улучшаются, что приводит к получению продукта большего объема.
Качество кексов в процессе хранения оценивали по изменению структурно-механических свойств. Определяли относительную сжимаемость исследуемых проб на пенетрометре "АП-4/2". Этот показатель дает возможность объективно оценить степень изменения свойств кекса в процессе хранения, приняв начальное значение общей деформации сжатия за 100%.
Относительная сжимаемость кексов при хранении в течение 7 сут снижалась: у прототипа - на 39%, у проб, приготовленных по примерам 1-3, - на 33-36%. Введение манной крупы и соевого обогатителя позволяет замедлить процесс черствения изделия. Продолжительность хранения кексов (примеры 1-3) увеличивается на 1 сут.
Анализ химического состава показал, что содержание усвояемых углеводов в кексе, приготовленном по примеру 2, уменьшилось на 12%; содержание белка увеличилось в 2 раза по сравнению с прототипом. Кроме того, кексы обогащаются пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами.
Соотношение основных пищевых веществ - белков: жиров: углеводов изменено с 1:3,5:9 (в прототипе) до 1:2:4,7 (в примере 2). Энергетическая ценность снижена на 40 кДж/100 г продукта. Биологическая ценность белков увеличена на 2,8%.
Предложенный способ приготовления кекса позволяет:
- улучшить органолептические и физико-химические показатели качества;
- повысить пищевую ценность за счет обогащения белком, пищевыми волокнами, микронутриентами и за счет снижения расхода сахара и жира;
- увеличить продолжительность хранения с 7 до 8 сут.
| Таблица 1 Варианты рецептур кексов | ||||
| Наименование сырья | Массовая доля компонентов, %, по примерам | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 (прототип) | |
| Мука пшеничная высший сорт | 27,4 | 24,5 | 21,6 | 26,0 |
| Сахар-песок | - | - | - | 19,4 |
| Фруктоза | 8,8 | 8,8 | 8,8 | - |
| Масло сливочное | - | - | - | 19,4 |
| Маргарин столовый | 19,8 | 18,8 | 17,8 | - |
| Масло подсолнечное | 0,9 | 0,9 | 0,9 | - |
| Яйцо куриное | 16,6 | 16,6 | 16,6 | 15,5 |
| Изюм | 8,3 | 8,3 | 8,3 | 19,4 |
| Соль поваренная пищевая | 0,1 | 0,1 | 0,1 | 0,1 |
| Карбонат аммония | - | - | - | 0,1 |
| Гидрокарбонат натрия | 0,6 | 0,6 | 0,6 | - |
| Соевый обогатитель «Окара» | 3,0 | 4,0 | 5,0 | - |
| Манная крупа | 5,0 | 6,0 | 7,0 | - |
| Молочная сыворотка | 9,5 | 11,4 | 13,3 | - |
| Эссенция | - | - | - | 0,1 |
| Таблица 2 Влияние ингредиентов рецептуры на качество кексов | ||||
| Наименование показателей | Показатели качества кексов, приготовленных по примерам | |||
| 1 | 2 | 3 | 4 (прототип) | |
| Удельный объем, | ||||
| см3/100 г | 284 | 290 | 286 | 270 |
| Пористость, % | 72 | 74 | 73 | 68 |
| Влажность, % | 20,8 | 20,9 | 20,9 | 20,3 |
| Щелочность, град | 1,8 | 1,8 | 1,8 | 0,5 |
| Поверхность и форма | Гладкая, с небольшими подрывами | |||
| Состояние мякиша | Пористость равномерная, тонкостенная | |||
| Цвет мякиша | Желтый | Светло-желтый | ||
| Вид в изломе | Хорошо пропеченный, без следов непромеса | |||
| Вкус и запах | Свойственный данному виду изделия, сладкий вкус менее ощутим | Свойственный данному виду изделия, без посторонних привкусов и запахов | ||
| Таблица 3 Изменение структурно-механических свойств кексов при хранении | ||||
| Продолжительность хранения, сут | Общая деформация сжатия, ед. пр. (в числителе); относительная сжимаемость, % (в знаменателе) | |||
| Рецептура по изобретению | Прототип | |||
| 1 | 2 | 3 | ||
| 1 | |  |  |  |
| 2 |  |  |  |  |
| 3 |  |  |  |  |
| 4 |  |  |  |  |
| 5 |  |  |  |  |
| 6 |  |  |  |  |
| 7 |  |  |  |  |
| 8 |  |  |  | - |
| Таблица 4 Химический состав кексов | ||
| Наименование показателей | Содержание пищевых веществ, г (мг)/100 г продукта | |
| прототип | кекс по примеру 2 | |
| Вода, г | 18,4 | 20,0 |
| Белки, г | 6,0 | 10,2 |
| Жиры, г | 20,8 | 20,5 |
| Углеводы усвояемые, г, | 54,3 | 47,8 |
| в т.ч. моно- и дисахариды, | 32,2 | 20,8 |
| крахмал | 22,1 | 27,0 |
| Пищевые волокна, г | 0,4 | 1,3 |
| Минеральные вещества, мг: калий | 173 | 277 |
| кальций | 30 | 66 |
| магний | 13 | 27 |
| фосфор | 82 | 113 |
| железо | 9 | 17 |
| Витамины, мг: | ||
| В1(тиамин) | 0,08 | 0,12 |
| В2 (рибофлавин) | 0,11 | 0,14 |
| E (токоферол) | 0,05 | 0,25 |
| Энергетическая ценность, кДж | 1775 | 1735 |
| Биологическая ценность белков, % | 82,4 | 85,2 |
Способ приготовления кекса, включающий сбивание яиц куриных с сахаром, перемешивание сбитой массы с жировым продуктом, изюмом, солью поваренной пищевой, химическим разрыхлителем, внесение муки пшеничной высшего сорта и замес теста, формование и выпечку, отличающийся тем, что в качестве сахара используют фруктозу, в качестве жирового продукта - смесь масла подсолнечного и растопленного маргарина столового, в качестве разрыхлителя - гидрокарбонат натрия и дополнительно - манную крупу, молочную сыворотку, соевый обогатитель «Окара», яйца куриные сбивают с фруктозой при частоте вращения месильного органа 14 с-1 в течение 2-3 мин, затем вносят манную крупу, предварительно набухшую в течение 35-40 мин в молочной сыворотке с температурой 40-45°С при соотношении крупы и воды 1:1,9, и продолжают сбивание еще 5 мин, в сбитую массу добавляют смесь подсолнечного масла и растопленного маргарина столового, изюм, соль поваренную пищевую, гидрокарбонат натрия и тщательно перемешивают при частоте вращения месильного органа 5 с-1, вносят муку, соевый обогатитель «Окара», предварительно высушенный при температуре 55-60°С до влажности 10%, измельченный и просеянный, замес теста проводят в течение 1-2 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука пшеничная высший сорт | 21,6-27,4 |
| Фруктоза | 8,8 |
| Маргарин столовый | 17,8-19,8 |
| Масло подсолнечное | 0,9 |
| Яйцо куриное | 16,6 |
| Изюм | 8,3 |
| Соль поваренная пищевая | 0,1 |
| Гидрокарбонат натрия | 0,6 |
| Соевый обогатитель «Окара» | 3,0-5,0 |
| Манная крупа | 4,0-6,0 |
| Молочная сыворотка | 9,5-13,3 |
