Состав для приготовления жировой начинки для вафель

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при производстве вафель с начинками и вафельных тортов. При приготовлении жировой начинки для вафель готовят смесь из сахарной пудры, возвратных отходов, сухого плавленого сыра, какао порошка. Полученную смесь дозируют в смесительную машину периодического действия с Z-образными лопастями, где смешивают с расплавленным кондитерским жиром, охлажденным до температуры 20-23°С. Начинку сбивают в течение 13-15 мин до вязкости 30-60 Па·с и плотности 800-960 кг/м³. Компоненты состава смеси для приготовления жировой начинки для вафель взяты в следующем соотношении, мас.%: сахарная пудра 21,1-29,1; сухой плавленый сыр 23,22-31,22; кондитерский жир 32,7-32,8; какао порошок 1,17-1,18; корица 0,34-0,35; эссенция ванильная 0,15-0,16; крошка этих же вафель 12,03-12,13; коньяк - остальное. При этом обеспечивается повышение биологической ценности начинки, увеличение содержания белка и улучшение качественных показателей за счет того, что плавленый сыр обладает высокой влагоудерживающей способностью. Это способствует связыванию влаги в начинке и, как следствие, уменьшает возможность дополнительной миграции влаги в вафельный лист. Начинка обладает высокой пластичностью, легко намазывается на поверхность вафельных листов, имеет сладковатый с сырным оттенком вкус. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов.

Известен состав для приготовления вафельной начинки для вафель "Восточные", содержащий сахарную пудру, сухое молоко, кондитерский жир, сливочное масло, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, крошку этих же вафель (Рецептуры на печенье, галеты и вафли: Справочник/ Под ред. М.К.Смирнова. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 368 с.). При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.%:

Сахарная пудра	29,35-29, 4
Сухое молоко	14,67-14,57
Кондитерский жир	32,3-32,2
Сливочное масло	8,8-8,9
Какао порошок	1,17-0,18
Корица	0,34-0,35
Эссенция ванильная	0,15-0,16
Крошка этих же вафель	12,03-12,13
Коньяк	остальное до 100%.

Недостатком известного состава является то, что он недостаточно обогащен белковыми веществами и недостаточно сбалансирован по питательным веществам.

Задачей изобретения является повышение биологической ценности начинки для вафель путем увеличения содержания белка и сбалансированности его аминокислотного состава, а также улучшения вкусовых качеств изделия.

Поставленная задача достигается тем, что в состав для приготовления жировой начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, какао порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную, вафельную крошку этих же вафель, дополнительно вводят белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахарная пудра	21,1-29,1
Сухой плавленый сыр	23,22-31,22
Кондитерский жир	32,7-32,8
Какао порошок	1,17-1,18
Корица	0,34-0,35
Эссенция ванильная	0,15-0,16
Крошка этих же вафель	12,03-12,13
Коньяк	остальное до 100%.

Способ реализуется таким образом. В котел для плавления загружают одновременно сыр нежирный несоленый, сыр свежий, соль-плавитель. Компоненты тщательно перемешивают механической мешалкой без включения пара, а затем нагревают до температуры 60°С. Температуру сырной массы доводят до 80-85°С. Затем добавляют сахар и вновь плавят до температуры 85-90°С. Продолжительность процесса 30-45 мин, расплавленная масса должна быть однородной и легкотекучей. Расплавленную массу нормализуют горячей водой до массовой доли сухих веществ 35%, затем через фильтр подают насосом на сушку. Сушку осуществляют на распылительных сушилках при температуре входящего воздуха 100-110°С и выходящего 65-70°С. Содержание сухих веществ в порошкообразном плавленом сыре 95%, дисперсность частиц не более 20 мкм. Пример состава смеси, используемого для приготовления сладкого плавленого сыра, приведен в таблице 1.

Предварительно измельчают на волчке, а затем на трехвалковой мельнице отходы вафель (обрезки вафель, ломаные листы). Их смешивают с корицей, коньяком, ванильной эссенцией и небольшим количеством кондитерского жира (5% от общего количества).

Готовят смесь из сахарной пудры, возвратных отходов, сухого плавленого сыра, какао порошка. Полученную смесь дозируют в смесительную машину периодического действия с Z-образными лопастями, где смешивают с расплавленным кондитерским жиром, охлажденным до температуры 20-23°С.

Начинку сбивают в течение 13-15 мин до вязкости 30-60 Па·с и плотности 800-960 кг/м³. При этом влажность начинки составляет 3,0-3,4%.

Выбор сухого плавленого сыра, полученного распылительной сушкой, обеспечивает более высокую дисперсность жировой начинки для вафель, повышение пластичности и улучшение намазывания на вафельный лист. При смешивании с кондитерским жиром частицы сухого плавленого сыра хорошо распределяются в массе, не ощущаются на вкус, позволяют получить высококачественную жировую начинку.

Плавленый сыр обладает высокой влагоудерживающей способностью, что способствует связыванию влаги в начинке и, как следствие, уменьшает возможность дополнительной миграции влаги в вафельный лист. Введение в смесь рецептурных компонентов сухого плавленого сыра позволит обогатить начинку присущими сыру биологически ценными белками (параказеин и казеин), молочным жиром, микроэлементами и витаминами, а также улучшить вкусовые качества изделия.

Примеры конкретного состава смеси, используемого для приготовления жировой начинки для вафель, приведены в таблице 2. Количественный интервал компонентов состава смеси подобран таким образом, что позволяет получить вафельную начинку с оригинальным шоколадным привкусом и привкусом плавленого сыра.

Качественные показатели готовой начинки - начинка обладает высокой пластичностью, легко намазывается на поверхность вафельных листов, имеет сладковатый с сырным оттенком вкус (таблица 3).

Таблица 1 Рецептура на сладкий плавленый сыр
Наименование сырья	Содержание сухих веществ, %	Расход сырья на 100 кг
в натуре, кг	в сух. в-х, %
Сыр нежирный несоленый	40	116,8	46,72
Сыр свежий	55	150	82,5
Триполифосфат натрия безводный	100	16	16
Натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный	60	4	2,4
Сахар-песок	99,85	65,2	65,1
Итого	-	352,0	212,72

Таблица 2 Рецептура на жировую начинку для вафель
Компоненты	Содержание компонентов, мас.%
Пример 1	Пример 2	Пример 3
Сахарная пудра	29,1	25,1	21,1
Сухой плавленый сыр	23,22	27,22	31,22
Кондитерский жир	32,8	32,8	32,7
Какао порошок	1,17	1,17	1,18
Корица	0,35	0,35	0,34
Эссенция ванильная	0,16	0,16	0,15
Крошка этих же вафель	12,03	12,03	12,13
Коньяк	1,17	1,17	1,18

Таблица 3
Физико-химические показатели жировой начинки для вафель
Показатели	Качественная характеристика начинки, полученная по
	прототипу	по примерам
1	2	3
Массовая доля влаги, %	4,14	3,0	3,2	3,4
Массовая доля белка, %	4,53	9,16	10,36	11,7
Массовая доля жира, %	43,8	40,4	41,6	42,7
Массовая доля, мг/100 г
Незаменимые аминокислоты
В том числе	238	532	614	717
Валин	256	345	394	457
Изолейцин	479	831	955	1108
Лейцин	270	476	550	644
Лизин	97	211	246	288
Метионин	213	291	335	390
Треонин	68	213	247	291
Триптофан	254	397	453	525
Фенилаланин
Заменимые аминокислоты
В том числе
Аланин	175	230	260	299
Аргинин	164	272	307	352
Аспаргиновая кислота	377	650	752	879
Гистидин	106	472	550	645
Глицин	133	174	193	220
Глутаминовая кислота	1219	1878	2131	2450
Пролин	566	959	1103	1283
Серин	310	1166	1356	1592
Тирозин	248	405	469	338
Цистин	62	83	91	103

Состав для приготовления жировой начинки для вафель, содержащий сахарную пудру, кондитерский жир, какао-порошок, корицу, коньяк, эссенцию ванильную и вафельную крошку этих же вафель, отличающийся тем, что он дополнительно содержит белковый обогатитель, в качестве которого используют сухой плавленый сыр, полученный распылительной сушкой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сахарная пудра	21,1-29,1
Сухой плавленый сыр	23,22-31,22
Кондитерский жир	32,7-32,8
Какао-порошок	1,17-1,18
Корица	0,34-0,35
Эссенция ванильная	0,15-0,16
Крошка этих же вафель	12,03-12,13
Коньяк	Остальное