Композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных продуктов для детей раннего возраста. Композиция содержит мясо кролика, бланшированное при температуре от 80°С до 100°С в течение 5-20 мин при соотношении мяса кролика и воды от 1:1,2 до 1:2,0, коровье масло, воду питьевую, сухое обезжиренное молоко, рисовую муку или гречневую муку или овсяные хлопья, пряноароматическую эмульсию. Последняя содержит масло эфирное укропное, масло эфирное тмина, лецитин, камедь ксантановую, пектин. Композиция дополнительно содержит бланшированное мясо цыплят, или бланшированное сердце жилованное, или бланшированный язык свиной жилованный, или творог нежирный. Компоненты перемешивают до однородной массы, подогревают до температуры 80-85°С, затем направляют на фасовку и стерилизацию. Изобретение обеспечивает получение продукта, пригодного для питания детей старше 6 месяцев и сбалансированного по аминокислотному, витаминному составу, микроэлементам, способного храниться длительное время при комнатной температуре. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к продуктам для детского питания.
В питании детей мясо и мясные продукты имеют важное значение, так как содержат животные белки, имеющие в наиболее благоприятном соотношении весь набор жизненно необходимых для человека аминокислот. При подборе рецептур продуктов детского питания должны учитываться возрастные особенности обменных процессов детского питания. Свойства мяса в определенной степени зависят от соотношения различных тканей, их химического состава и строения. Чаще всего при производстве мясных консервов для детей используют в качестве мясного сырья - свинину, говядину, конину и мясо цыплят. Мясо кролика является одним из видов диетического мяса, которое не вызывает аллергию.
В целях повышения биологической ценности мясных консервов детского питания и адаптации их состава к физиологическим особенностям пищеварения и обмена веществ детей раннего возраста целесообразно комбинировать мясное сырье с другими белоксодержащими продуктами. В качестве белковых добавок животного и растительного происхождения - обезжиренное молоко, пахту, сыворотку либо специально разработанные молочные обогатители, гидролизованный овощной белок, дрожжевой, соевый и яичный белки.
Рациональное питание ребенка является основой для его правильного роста и развития. Полноценная пища способствует сохранению здоровья, правильному умственному и физическому развитию, повышает сопротивляемость к различным заболеваниям, помогает организму приспосабливаться к изменяющимся условиям внешней среды.
Известен мясной продукт для детского питания, содержащий говядину жилованную, мясную массу после механической дообвалки кости, крахмал, биоактивный комплекс CO2-экстрактов выжимок граната и винограда, свиной жир, соль и воду (см. SU 1264898, А 23 L 1/31, 23.10.1986).
Недостатком продукта является то, что он не предназначен для питания детей раннего возраста.
Известны консервы для геродиетического питания, содержащие мясо кролика, овощи, муку, соль и бульон (см. RU 2161420 С1, А 23 L 1/29, 1/314, 20.01.2001).
Недостатком данного продукта является использование его для питания людей пожилого возраста, а не для детей раннего возраста.
Наиболее близким аналогом являются мясные консервы для детского питания, содержащие говядину, мясо механической дообвалки, крупу гречневую, альбумин, каролин, шпик, пектин, аскорбиновую кислоту, экстракты пряностей, соль и воду (см. RU 2138972 С1, А 23 L 1/31, 1/314, 10.10.1999).
Недостатком наиболее близкого аналога является несбалансированность по аминокислотам, а также низкая стабильность при хранении при комнатной температуре.
Задачей изобретения является расширение ассортимента мясных продуктов для питания детей раннего возраста.
Поставленная задача решается тем, что композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста, содержащая мясо, жировой компонент, соль, пряности и воду, согласно изобретению в качестве мяса содержит мясо кролика, бланшированное при температуре от 80°С до 100°С в течение 5-20 минут при соотношении мяса кролика и воды от 1:1,2 до 1:2,0, в качестве жирового компонента содержит коровье масло, а в качестве пряностей - вкусоароматическую эмульсию, содержащую масло эфирное укропное, масло эфирное тмина, лецитин, камедь ксантановую, пектин и воду питьевую, и дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко, рисовую муку или гречневую муку или овсяные хлопья, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мясо кролика | 25,0-45,0 |
| Коровье масло | 2,0 |
| Сухое обезжиренное молоко | 1,5-3,5 |
| Рисовая мука или гречневая мука | |
| или овсяные хлопья | 5,0 |
| Соль поваренная | 0,3 |
| Вкусоароматическая эмульсия | 0,011 |
| Вода | Остальное |
Мясные продукты дополнительно содержат бланшированное мясо цыплят, или бланшированное сердце жилованное, или бланшированный язык свиной жилованный, или творог нежирный.
Технический результат изобретения заключается в получении нутриента адаптированной композиции, сбалансированного по аминокислотному составу, а также в повышении стабильности мясных продуктов при хранении при комнатной температуре.
Этот технический результат достигается за счет качественного и количественного подбора компонентов.
Предварительная тепловая обработка мяса кролика при температуре от 80 до 100°С в течение 5-20 минут при соотношении мяса кролика и воды от 1:1,2 до 1:2,0 приводит к удалению экстрактивных веществ с целью так называемого химического щажения детского организма, особенно для питания самых маленьких (6-7 месяцев). Кроме того, бланширование приводит к предотвращению слипания частиц после стерилизации, а также к изменению функционального состояния белковых групп, повышается их способность к взаимодействию с другими ингредиентами, что обеспечивает на стадии приготовления рецептуры образование связанной термоустойчивой композиции.
Использование гречневой или рисовой муки или овсяных хлопьев в заявленных количествах не только упрощает технологический процесс производства продукта, но и позволяет достигнуть высокой степени дисперсности ткани (клеточных стенок) и получить коллоидную систему, состоящую из тонкодиспергированных частиц клеточных стенок, равномерно распределенных в растворе полисахаридов гречневой или рисовой муки или овсяных хлопьев. Интенсивное перемешивание обеспечивает более полное взаимодействие полисахаридов с другими компонентами, что способствует устойчивости эмульсии, так как тонкодиспергированные клеточные стенки гречневой или рисовой муки или овсяных хлопьев образуют прочную трехмерную структуру, которая усиливает эмульгирующий и стабилизирующий эффект. Мясные консервы могут изготавливаться при условии замены рисовой муки равным количеством гречневой муки или овсяных хлопьев. При этом обеспечивается равноценная замена по содержанию белка, жира, углеводов, поскольку химический состав этих продуктов по основным компонентам идентичен.
В качестве вкусоароматической эмульсии может быть использована эмульсия следующего состава: масло эфирное укропное, масло эфирное тмина, лецитин, камедь ксантановая, пектин и вода питьевая (см. Алехина Л.В., Мансветова Е.В. «Разработка вкусоароматических эмульсий для мясных и мясорастительных продуктов детского питания». «Вестник «Аромарос-М», М., №4, 2001, стр.8-15).
Использование в композиции всех компонентов в заявленных соотношениях позволяет получить композицию, являющуюся основой для производства адаптированных по отношению к метаболизму детей раннего возраста продуктов.
Отклонение от соотношений, указанных в заявленной композиции, в сторону как увеличения, так и уменьшения, приведет к снижению сбалансированности общехимического и аминокислотного составов.
Способ приготовления композиции на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста осуществляется следующим образом.
Мясо кролика инспектируют, жилуют и направляют на обработку. Затем мясо кролика бланшируют водой при температуре от 80 до 85°С в течение 5-10 минут при соотношении мяса кролика и воды от 1:1,2 до 1:2,0.
Языки очищают от кожицы в центрифуге при температуре воды 75-85°С в течение 3-4 мин, после чего языки промывают и охлаждают.
Сердце разрезают пополам, удаляют сгустки крови, грубую соединительную ткань, жировые отложения (жир-сырец) и промывают в холодной проточной воде.
Подготовленное мясо кролика, язык и сердце измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.
Сухое молоко гидратируют непосредственно перед употреблением в куттере или мешалке при соотношении сухое молоко : вода - 1:3,25.
Масло коровье растапливают и подогревают при температуре не выше 55°С, затем сливают через фильтр и подают в дозатор, а затем в емкость для приготовления эмульсии.
Эмульсию пряностей растворяют в воде в соотношении 1:20, которую учитывают при составлении фарша и добавляют непосредственно в рецептурную мешалку.
Рисовую муку или гречневую муку или овсяные хлопья просеивают через сита с магнитными улавливателями и удаляют посторонние примеси.
Творог направляют непосредственно в рецептурную мешалку.
Термообработанное мясное сырье подают в фаршемешалку, куда добавляют компоненты в соответствии с рецептурой и тщательно перемешивают до получения однородной массы. Общая продолжительность перемешивания 5-10 мин. После этого массу подогревают до температуры 80,0-85,0°С.
Для производства консервов осуществляют фасовку мясного продукта в тару.
Продолжительность процесса производства консервов с момента термической обработки сырья до фасовки не должна превышать 60 мин. Продолжительность от процесса фасовки до начала процесса стерилизации не более 30 мин.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Мясной продукт вырабатывают по рецептурам, указанным в табл.1.
| Таблица 1 | |||||||
| № п/п | Компонент | Пюре из мяса кролика | Пюре из мяса кролика с языком | Пюре из мяса кролика с сердцем | Пюре из мяса кролика с творогом | Пюре из мяса кролика с цыплятами | Пюре из мяса кролика с молоком |
| 1 | Мясо кролика | 45,0 | 35,0 | 32,0 | 40,0 | 25,0 | 40,0 |
| 2 | Мясо цыплят | - | - | - | - | 20,0 | - |
| 3 | Сердце жилованное | - | - | 15,0 | - | - | - |
| 4 | Язык свиной жилованный | - | 10,0 | - | - | - | - |
| 5 | Творог нежирный | - | - | - | 5,0 | - | - |
| 6 | Сухое обезжиренное молоко | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 3,5 |
| 7 | Коровье масло | 2,0 | 2,0 | 2.0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
| 8 | Рисовая мука | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5,0 | 5.0 | - |
| 9 | Овсяные хлопья | - | - | - | - | - | 5,0 |
| 10 | Соль поваренная | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 | 0,3 |
| 11 | Вкусоароматическая эмульсия | 0,011 | 0,011 | 0,011 | 0,011 | 0,011 | 0,011 |
| 12 | Вода питьевая | до 100 | до 100 | до 100 | до 100 | до 100 | до 100 |
Полученный продукт пригоден для питания детей старше 6 месяцев и является сбалансированным по аминокислотному составу, а также стабильным при хранении при комнатной температуре.
1. Композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста, содержащая мясо, жировой компонент, соль, пряности и воду, отличающаяся тем, что в качестве мяса содержит мясо кролика, бланшированное при температуре от 80 до 100°С в течение 5-20 мин при соотношении мяса кролика и воды от 1:1,2 до 1:2,0, в качестве жирового компонента содержит коровье масло, а в качестве пряностей - вкусоароматическую эмульсию, содержащую масло эфирное укропное, масло эфирное тмина, лецитин, камедь ксантановую, пектин и воду питьевую, и дополнительно содержит сухое обезжиренное молоко, рисовую муку, или гречневую муку, или овсяные хлопья, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мясо кролика | 25,0-45,0 |
| Коровье масло | 2,0 |
| Сухое обезжиренное молоко | 1,5-3,5 |
| Рисовая мука, или гречневая мука, | |
| или овсяные хлопья | 5,0 |
| Соль поваренная | 0,3 |
| Вкусоароматическая эмульсия | 0,011 |
| Вода | Остальное |
2. Композиция на мясной основе для производства продуктов питания для детей раннего возраста по п.1, отличающаяся тем, что дополнительно содержит бланшированное мясо цыплят или бланшированное сердце жилованое или бланшированный язык свиной жилованный или творог нежирный.
