Способ производства консервов для детского питания "голубцы рыбные"

Изобретение относится к технологии производства консервов для детского питания. При осуществлении способа рис бланшируют в 1%-ном солевом растворе до двукратного увеличения массы, репчатый лук нарезают и пассеруют в рафинированном подсолнечном масле, фарш формуют в предварительно замороженные и дефростированные капустные листья. Расфасованный продукт герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов для питания детей старшего школьного возраста.

Известен способ производства консервов для детского питания "Голубцы рыбные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, содержащего мясо рапаны, фарш из толстолобика, бланшированный рис, сухой концентрат сывороточного белка, чечевичный белковый изолят, репчатый лук, рафинированное подсолнечное масло, соль, СО₂-экстракт перца черного горького и СО₂-экстракт шиповника майского, его формование в бланшированные капустные листья, фасовку и замораживание (Криницкая Н.В., Разработка технологии рыборастительных продуктов для питания детей старшего школьного возраста. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар: КубГТУ, 2002, с.16-21).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов для детского питания "Голубцы рыбные", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, содержащего мясо рапаны, фарш из толстолобика, бланшированный рис, сухой концентрат сывороточного белка, чечевичный белковый изолят, репчатый лук, рафинированное подсолнечное масло, СО₂-экстракт перца черного горького и СО₂-экстракт шиповника майского, его формование в капустные листья и фасовку, согласно изобретению бланширование риса осуществляют в 1%-ном растворе поваренной соли, до двукратного увеличения массы, подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в рафинированном подсолнечном масле, капустные листья предварительно замораживают и дефростируют, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо рапаны	71,4
фарш из толстолобика	217
рис	30
капуста	488
сухой концентрат сывороточного белка	51
чечевичный белковый изолят	102
репчатый лук	40-40,5
масло подсолнечное рафинированное	4,4
соль	12,4
СО2-экстракт перца черного горького	0,51
СО2-экстракт шиповника майского	2,55
вода	до выхода целевого продукта 1000

а после фасовки осуществляют герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в рафинированном подсолнечном масле. Подготовленный рис бланшируют в 1%-ном растворе поваренной соли до двукратного увеличения массы. Названные компоненты куттеруют совместно с мясом рапаны, фаршем из толстолобика, сухим концентратом сывороточного белка и чечевичным белковым изолятом, а затем в измельченную массу вводят поваренную соль и СО₂-экстракты перца черного горького и шиповника майского с получением фарша. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, которые замораживают и дефростируют, а затем формуют в них фарш. Полученные голубцы фасуют в потребительскую тару при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Расход репчатого лука указан в интервале, учитывающем его изменение в процессе хранения, и принимается минимальным во втором календарном полугодии и максимальным - в первом.

Полученный по описанной технологии продукт по органолептическим и физико-химическим показателям сходен с полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости продуктов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на пробах из них тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,8·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов для детского питания "Голубцы рыбные", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление фарша, содержащего мясо рапаны, фарш из толстолобика, бланшированный рис, сухой концентрат сывороточного белка, чечевичный белковый изолят, репчатый лук, рафинированное подсолнечное масло, CO₂-экстракт перца черного горького и CO₂-экстракт шиповника майского, его формование в капустные листья и фасовку, отличающийся тем, что бланширование риса осуществляют в 1%-ном растворе поваренной соли до двукратного увеличения массы, подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в рафинированном подсолнечном масле, капустные листья предварительно замораживают и дефростируют, фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо рапаны	71,4
Фарш из толстолобика	217
Рис	30
Капуста	488
Сухой концентрат сывороточного белка	51
Чечевичный белковый изолят	102
Репчатый лук	40-40,5
Масло подсолнечное рафинированное	4,4
Соль	12,4
СО2-Экстракт перца черного горького	0,51
CO2 -Экстракт шиповника майского	2,55
Вода	До выхода целевого продукта 1000

а после фасовки осуществляют герметизацию и стерилизацию.