Способ получения растительного масла (варианты)
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности. Способ получения растительных масел, включающий измельчение семян с получением мезги и выделение масла методом прессования. При этом перед измельчением семян в них добавляют муку зародышей пшеницы в количестве от 1,0 до 10,0% от объема семян, что обеспечивает содержание масла зародышей пшеницы в растительном масле от 0,2 до 1,0%. По второму варианту способ получения растительных масел, включающий дезодорацию растительного масла в дезодораторе. В дезодоратор дополнительно подают масло зародышей пшеницы в количестве от 0,2 до 1,0%, а дезодорацию осуществляют при температуре 160-220°С и остаточном давлении 3-20 мм рт. столба. Изобретение позволяет повысить сроки хранения масла в 3 раза, обеспечить эффект устойчивости растительного масла при жарке за счет введения в растительное масло масла зародышей пшеницы в заявленных количествах. 2 н.п. ф-лы, 6 табл.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к масложировой промышленности.
Основной причиной снижения качества и потребительских свойств растительных масел является окисление глицеридов-жиров молекулярным кислородом. Даже при небольших глубинах окисления заметно изменяется вкус и запах и происходит так называемая пищевая порча растительного масла.
При этом процесс окисления глицеридов-жиров растительного масла происходит как на стадии получения растительного масла, так и при его хранении.
Известны вещества, называемые антиоксидантами, введение которых в растительные масла вызывает торможение процесса окисления молекулярным кислородом. Действие этих антиоксидантов внешне проявляется в удлинении индукционного периода автоокисления. Состав и происхождение антиоксидантов разнообразны. Часть антиоксидантов изготавливают синтетически, при этом использование их в растительных маслах ограничено.
Однако существующие способы защиты растительных масел от окислительной деструкции путем введения в них антиоксидантов имеют следующие недостатки:
- при получении растительного масла не удается исключить воздействие на него кислорода, усиленное за счет нагревания, таким образом, ведение антиоксидантов происходит уже в растительные масла, подвергнутые в определенной степени термоокислительной деструкции;
- введение в организм человека с растительным маслом антиоксидантов, особенно синтетического происхождения, тормозит их окислительную деструкцию при усвоении, что значительно снижает биологическую ценность потребляемого растительного масла;
- используемые антиоксиданты, увеличивая индукционный период термоокислительной деструкции растительных масел, не изменяют автокаталитические характеристики окисления глицеридов-жиров, что делает бессмысленным использование антиоксидантов в растительных маслах при высоких температурах - температурах жарки пищевых продуктов.
Известен способ получения подсолнечного масла, включающий сепарацию семян, кондиционирование, измельчение семян и ядер, влаготепловую обработку и прессование (см. RU 2134716 С1, С 11 В 1/06, 20.08.1999).
Недостатком данного способа приготовления масла является низкое качество получаемого продукта, который имеет низкие сроки хранения.
Известен пищевой функциональный продукт на основе растительных масел, содержащий смесь рапсового, соевого, подсолнечного масел или смесь нерафинированных подсолнечного, льняного пищевых масел и нерафинированного масла зародышей пшеницы (см. RU 2169478 С1, А 23 D 9/00, 27.06.2001).
Недостатком данного продукта является его использование без тепловой обработки, только в качестве биологически активного продукта с определенными свойствами.
Наиболее близким аналогом к одному из вариантов является способ получения растительных масел, включающий измельчение семян с получением мезги, влаготепловую обработку реагентом и выделение масла методом прессования, в качестве реагента используют аминоуксусную кислоту глицин в количестве 0,3-1,0% к массе мятки (см. RU 2219227 С1, С 11 В 1/00, 20.12.2003).
Недостатками наиболее близкого аналога являются низкая устойчивость масла к окислению при тепловой обработке и низкое качество продукта, а также использование в качестве реагента химического вещества.
Наиболее близким аналогом второго способа получения масла является способ получения растительного масла, включающий дезодорацию растительного масла при температуре 220-230°С и остаточном давлении 0,13-0,4 кПа (см. «Технология жиров и жирозаменителей», Паронян В.Х и др., М., Легкая и пищевая промышленность, 1982, стр.161-164).
Недостатками наиболее близкого аналога являются низкая устойчивость масла к окислению при тепловой обработке, а также низкое качество продукта.
Задачей изобретения является расширение ассортимента растительных масел повышенного качества.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения растительных масел, включающем измельчение семян с получением мезги и выделение масла методом прессования, согласно изобретению перед измельчением семян в них добавляют муку зародышей пшеницы в количестве от 1,0 до 10,0% от объема семян, что обеспечивает содержание масла зародышей пшеницы в растительном масле от 0,2 до 1,0%.
Также поставленная задача решается тем, что в способе получения растительных масел, включающем дезодорацию растительного масла в дезодораторе, согласно изобретению в дезодоратор дополнительно подают масло зародышей пшеницы в количестве от 0,2 до 1,0%, а дезодорацию осуществляют при температуре 160-220°С и остаточном давлении 3-20 мм рт. столба.
Техническим результатом изобретения является повышение сроков хранения масла в 3 раза, обеспечение эффекта устойчивости растительного масла при жарке за счет введения в растительное масло масла зародышей пшеницы в заявленных количествах. Поскольку при температурах 140-200°С в масле уменьшается накопление перекисей в 3-4 раза, расход жирных кислот уменьшается в 2-3 раза и в 5-6 раз уменьшаются полимеризационные процессы загущения масла.
А также за счет введения в растительное масло масла зародышей пшеницы повышается его биологическая ценность, поскольку отмечено снижение в 1,5 и 1,3 раза продукции активных форм кислорода при спонтанной и индуцированной хемолюминесценции, что свидетельствует о повышении внутриклеточной антиоксидантной защиты, и повышение резистентности организма к различным вирусным и инфекционным агентам.
Масло зародышей пшеницы находит широкое применение в качестве биологически активной пищевой добавки благодаря своему уникальному составу.
В таблицах 1, 2, 3 представлены данные по биохимическому, жирнокислотному и витаминному составу масла зародышей пшеницы.
| Таблица 1. Биохимический состав масла зародышей пшеницы. | |||
| № п/п | Компоненты | Содержание, % мас. | |
| Экстракция | Прессование | ||
| 1. | Гликолипиды, фосфолипиды, пигменты | 2,3 | 3,8 |
| 2. | Моноглицериды | 2,0 | 1,1 |
| 3. | Диглицериды | 3,3 | 1,5 |
| 4. | Триглицериды | 76,2 | 76,1 |
| 5. | Стерины | 1,0 | 4,3 |
| 6. | Свободные жирные кислоты | 6,0 | 4,3 |
| 7. | Углеводороды | 5,0 | 2,7 |
| 8. | Воски, эфиры стеринов | 4,1 | 6,0 |
| Таблица 2. Жирнокислотный состав масла зародышей пшеницы, полученный методом холодного прессования. | |||
| № п/п | Название кислоты | Содержание, мг/г | |
| 1. | Миристиновая | 1,3 | |
| 2. | Пальмитиновая | 141,1 | |
| 3. | Пальмитоолеиновая | 1,3 | |
| 4. | Стеариновая | 6,0 | |
| 5. | Олеиновая | 113,1 | |
| 6. | Линолевая | 354,1 | |
| 7. | Линоленовая | 111,6 | |
| 8. | Эруковая | 22,2 | |
| Таблица 3. Содержание витаминов в масле зародышей пшеницы. | |||
| № п/п | Наименование витамина | Содержание, мг% | |
| 1. | Каротиноиды (витамин А) | 1,1-8,6 | |
| 2. | Эргостерол (витамин Д) | 1,2-1,6 | |
| 3. | Токоферолы (витамин Е) | 170-600 | |
| 4. | Пантотеновая кислота | 12-16 | |
| 5. | Фолиевая кислота | 2-3 |
Все проведенные исследование показывают высокую степень влияния масла зародышей пшеницы как природной комплексной системы антиокислительной функции перекисного окисления липидов. В такой сложной системе, как масло зародышей пшеницы, невозможно выделить определенную составляющую, ответственную за перекисное окисление. В масле зародышей пшеницы высокое содержание такого природного антиоксиданта, как токоферол (по содержанию токоферолов во всех известных природных соединениях масло зародышей пшеницы не имеет аналогов), и наличие в нем такого мощного иммунного стимулятора и регулятора перекисного окисления липидов, как октакозанол.
Октакозанол не только тормозит термоокислительный распад жирных кислот, но и при определенных условиях (при повышенных температурах) может восстанавливать перекисные группировки по двойной связи, образовавшиеся в жирных кислотах при окислении.
Использование масла зародышей пшеницы в качестве антиоксиданта при введение в жиры заметно уменьшает окислительную полимеризацию во время жарения. Так, добавка 0,2-1,0% масла зародышей пшеницы к лярду увеличивает его термическую стабильность с 3-х до 12-ти часов, регулируя образование перекисей. Добавка масла зародышей пшеницы к рапсовому маслу заметно уменьшает окислительную полимеризацию во время жарения, при этом потеря олеиновой кислоты была полностью подавлена, распад линолевой кислоты был замедлен на 2/3, а линоленовой на 1/2.
Влияние масла зародышей пшеницы на термическую стабильность подсолнечного масла оценивали по кинетике накопления перекисей (перекисное число, моль 1/2О) и изменению тиобарбитурового числа (плотность/г) при термостатировании 50 мл масла в открытых бюксах при температурах 140 и 160°С, что моделировало процесс жарения пищевых продуктов.
В таблице 4 приведены данные по изменению перекисного числа во время термостатирования подсолнечного масла с добавкой масла зародышей пшеницы.
| Таблица 4. Влияние термостатирования на перекисное число подсолнечного масла с добавкой масла зародышей пшеницы (МЗП). | |||||
| Температура, °С | Содержание МЗП в подсолнечном масле, % | Содержание перекисей, моль 1/2О во времени, час | |||
| 0 | 2 | 4 | 7 | ||
| 140 | Без добавки МПЗ | 2,0 | 5,3 | 7,1 | 10,6 |
| 0,2 | 2,0 | 3,5 | 3,4 | 3,3 | |
| 1,0 | 2,0 | 3,3 | 3,0 | 3,0 | |
| 0,1 | 2,0 | 3,0 | 2,7 | 2,6 | |
| 160 | Без добавки МПЗ | 2,0 | 3,8 | 4,5 | 6,0 |
| 0,2 | 2,0 | 2,3 | 2,2 | 2,0 | |
| 1,0 | 2,0 | 2,2 | 1,8 | 2,0 |
Аналогичная картина наблюдается по влиянию масла зародышей пшеницы на термостабильность и по изменению тиобарбитурового числа при термостатировании.
Пример 1.
Муку зародышей пшеницы в количестве 10,0% добавляют путем их непрерывной дозировки в очищенный подсолнечник до стадии вальцевания и получения мезги. Далее полученную смесь прессуют с получением масла.
Отработка введения масла зародышей пшеницы путем добавления муки зародышей пшеницы до стадии прессования подсолнечника была проведена на Лискинском маслоэкстракционном заводе Воронежской области и на опытно-промышленном производстве Вейделевского института подсолнечника Белгородской области.
Сводные результаты полученного нерафинированного недезодорированного подсолнечного масла представлены в таблице 5.
| Таблица 5. Результаты анализа подсолнечного масла с вводом масла зародышей пшеницы. | ||||||
| Место проведения испытаний | Условия | Перекисное число, ммоль/кг 1/2О | Кислотное число, мг КОН/г | Содержание токоферолов | ||
| α | β+γ | ∑ | ||||
| Лиски | без ввода МПЗ | 16,2 | 1,48 | 47,7 | 4,2 | 51,8 |
| с вводом МПЗ | 8,2 | 0,87 | 50,0 | 2,4 | 52,4 | |
| Вейделевка | без вода МПЗ | 11,04 | 6,5 | 58,4 | 2,6 | 61,0 |
| с вводом МПЗ | 1,69 | 3,0 | 61,6 | 2,1 | 63,7 |
Пример 2.
Масло зародышей пшеницы подают в количестве от 0,2 до 1,0% непосредственно в дезодоратор. Дезодорацию масла осуществляют при температуре 170°С и остаточном давлении 17 мм рт. столба.
Сводные данные по качеству рафинированного дезодорированного масла с введением масла зародышей пшеницы представлены в таблице 6.
| Таблица 6. Результаты анализа подсолнечного масла с вводом масла зародышей пшеницы. | |||
| Условия проведения дезодорации | Перекисное число, ммоль/кг 1/2О | Кислотное число, мг КОН/г | Содержание токоферолов, мг % |
| Без ввода МПЗ | 2,0 | 0,5 | 51,2 |
| Ввод МПЗ 1,0% | 1,2 | 0,3 | 62,4 |
| Ввод МПЗ 0,5% | 0,8 | 0,25 | 61,0 |
| Ввод МПЗ 0,2% | 1,1 | 0,3 | 62,8 |
Полученное растительное масло обладает устойчивостью растительного масла при жарке, повышенным сроком хранения и высокой биологической ценностью.
1. Способ получения растительных масел, включающий измельчение семян с получением мезги, и выделение масла методом прессования, отличающийся тем, что перед измельчением семян в них добавляют муку зародышей пшеницы в количестве от 1,0 до 10,0% от объема семян, что обеспечивает содержание масла зародышей пшеницы в растительном масле от 0,2 до 1,0%.
2. Способ получения растительных масел, включающий дезодорацию растительного масла в дезодораторе, отличающийся тем, что в дезодоратор дополнительно подают масло зародышей пшеницы в количестве от 0,2 до 1,0%, а дезодорацию осуществляют при температуре 160-220°С и остаточном давлении 3-20 мм рт. ст.
