Способ производства консервов "котлеты по-хлыновски"
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и куттерования говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивания с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в сухарях и обжаривают в кулинарном жире с получением котлет. Режут морковь, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, пассеруют пшеничную муку и смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением гарнира. Котлеты и гарнир фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты по-хлыновски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение на мясорубке говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем с получением фарша, его формование, панировку в сухарях, обжарку с двух сторон и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением котлет, резку моркови, шинковку свежей белокочанной капусты и их припускание в бульоне с добавлением жира с получением гарнира, резку и пассерование в животном жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, добавление томатного пюре и пассерование в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки, их смешивание с костным бульоном, варку в течение 45-60 минут, добавление поваренной соли, сахара, перца черного горького и лаврового листа и протирку с получением соуса и формирование блюда из котлет, гарнира и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.90, 355, 360-361).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты похлыновски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панировку в сухарях и обжарку в кулинарном жире с получением котлет, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, их смешивание без доступа кислорода с томатной пастой, перцем черным горьким, сахаром, поваренной солью и костным бульоном с получением гарнира, фасовку котлет и гарнира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Говядина | 300-308,6 |
| Свинина | 48-49,4 |
| Картофель | 80-84,4 |
| Репчатый лук | 48-48,6 |
| Куриные яйца | 20 |
| Панировочные сухари | 20 |
| Кулинарный жир | 24 |
| Морковь | 322,45-329,8 |
| Капуста | 300 |
| Пшеничная мука | 25 |
| Томатная паста 30%-ная | 33,3 |
| Перец черный горький | 0,8 |
| Сахар | 12,5 |
| Соль | 18 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, свинину, картофель и репчатый лук куттеруют и смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Его формуют, панируют в сухарях и обжаривают с двух сторон в кулинарном жире с получением котлет.
Подготовленную морковь нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, перцем черным горьким, сахарам, поваренной солью и костным бульоном с получением гарнира.
Котлеты и гарнир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·104 и для контрольного продукта 8,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, свинины, картофеля и репчатого лука, их смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование, панировку в сухарях и обжарку в кулинарном жире с получением котлет, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, их смешивание без доступа кислорода с томатной пастой, перцем черным горьким, сахаром, поваренной солью и костным бульоном с получением гарнира, фасовку котлет и гарнира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Говядина | 300-308,6 |
| Свинина | 48-49,4 |
| Картофель | 80-84,4 |
| Репчатый лук | 48-48,6 |
| Куриные яйца | 20 |
| Панировочные сухари | 20 |
| Кулинарный жир | 24 |
| Морковь | 322,45-329,8 |
| Капуста | 300 |
| Пшеничная мука | 25 |
| Томатная паста 30%-ная | 33,3 |
| Перец черный горький | 0,8 |
| Сахар | 12,5 |
| Соль | 18 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
