Способ производства консервов "рулетики мясные по-домашнему"
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки, выдержки в сметане и куттерования свинины, ее смешивания с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением мясного фарша. Режут и пассеруют в кулинарном жире морковь и репчатый лук, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, куттеруют без доступа кислорода совместно с зеленью петрушки. Варят, очищают и режут куриные яйца, смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью с получением овощного фарша. Формуют из мясного и овощного фаршей рулетики, панируют их в сухарях и обжаривают в кулинарном жире. Пассеруют пшеничную муку, смешивают со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса. Рулетки и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рулетики мясные по-домашнему", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку свинины, ее смешивание со сметаной, поваренной солью и специями, выдержку в течение 2-3 часов, измельчение на мясорубке и смешивание с куриными яйцами с получением мясного фарша, резку свежей белокочанной капусты, моркови и репчатого лука, их обжарку в маргарине и смешивание с нарезанными вареными куриными яйцами и зеленью петрушки с получением овощного фарша, формование мясного и овощного фаршей в виде рулетиков, их панировку в пшеничной муке и жарку во фритюре (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.90-91).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рулетики мясные по-домашнему" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, выдержку в сметане и куттерование свинины, ее смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением мясного фарша, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их куттерование без доступа кислорода совместно с зеленью петрушки, варку, очистку и резку куриных яиц, их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением овощного фарша, формование из мясного и овощного фаршей рулетиков, их панировку в сухарях и обжарку в кулинарном жире, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса, фасовку рулетиков и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Свинина | 424-533,2 |
| Сметана | 480 |
| Куриные яйца | 132 |
| Капуста | 100 |
| Репчатый лук | 48-48,6 |
| Морковь | 24-24,6 |
| Зелень петрушки | 20 |
| Кулинарный жир | 88 |
| Панировочные сухари | 60 |
| Сливочное масло | 25 |
| Пшеничная мука | 25 |
| Соль | 15 |
| Перец черный горький | 0,2 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, смешивают со сметаной, выдерживают в течение 2-3 часов, куттеруют и смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким и куриными яйцами с получением мясного фарша.
Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты куттеруют без доступа кислорода совместно с зеленью петрушки. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью с получением овощного фарша.
Мясной и овощной фарши формуют в виде рулетиков, панируют в сухарях и обжаривают в кулинарном жире.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, сливочным маслом, перцем черным горьким, поваренной солью и костным бульоном с получением соуса.
Рулетики и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, указан с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный - использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем дополнения кулинарного блюда таким же соусом, как в консервах, в таком же количестве и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 3·105 и для контрольного продукта 1,7·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и выдержку в сметане и куттерование свинины, ее смешивание с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением мясного фарша, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их куттерование без доступа кислорода совместно с зеленью петрушки, варку, очистку и резку куриных яиц, их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью с получением овощного фарша, формирование из мясного и овощного фаршей рулетиков, их панировку в сухарях и обжарку в кулинарном жире, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса, фасовку рулетиков и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Свинина | 424-533,2 |
| Сметана | 480 |
| Куриные яйца | 132 |
| Капуста | 100 |
| Репчатый лук | 48-48,6 |
| Морковь | 24-24,6 |
| Зелень петрушки | 20 |
| Кулинарный жир | 88 |
| Панировочные сухари | 60 |
| Сливочное масло | 25 |
| Пшеничная мука | 25 |
| Соль | 15 |
| Перец черный горький | 0,2 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
