Маргарин жидкий
Владельцы патента RU 2282998:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве жидкого маргарина, используемого при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий. Маргарин содержит масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас, воду и эмульгатор. При этом он дополнительно содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2 и температуре 40-60°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта. При этом все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить маргарин с высокой витаминной активностью, а также с высокой устойчивостью к окислению при термической обработке. 1 табл.
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве жидкого маргарина, используемого при производстве хлебобулочных и кондитерских изделий.
Известен маргарин жидкий для хлебопечения, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас, воду и эмульгатор (Н.С.Арутюнян, Е.П.Корнена, Л.И.Янова и др. Технология переработки жиров./Под ред. проф. Н.С.Арутюняна. - 3-е изд. - М.: Пищепромиздат, 1999. - с.278-279).
Недостатками такого маргарина являются низкое содержание витаминов, достаточно высокое содержание трансизомеров, низкая устойчивость к окислению при влаготемпературной обработке.
Задача изобретения - создание маргарина жидкого с высокими потребительскими свойствами и повышенной устойчивостью к окислению.
Задача решается тем, что маргарин жидкий, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас, воду и эмульгатор, дополнительно содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2 и температуре 40-60°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| масло растительное рафинированное дезодорированное | 70,5-74,5 |
| саломас | 8,0-10,0 |
| эмульгатор | 0,8-1,0 |
| томатно-масляный экстракт | 1,5-3,0 |
| вода | остальное |
Маргарин жидкий, соответствующий заявляемому набору и соотношению массовых долей компонентов, проявляет новые свойства, отличается высокими потребительскими свойствами и высокой устойчивостью к окислению при термической обработке.
Как нами показано экспериментально, введение томатно-масляного экстракта в заявляемых количествах в рецептуру маргарина жидкого в совокупности с остальными компонентами в заявляемых соотношениях повышает пищевую ценность последнего.
Групповой состав каротиноидов томатно-масляного экстракта отличается высоким содержанием ликопина и β-каротина, обладающих высокой витаминной активностью.
Кроме того, в состав биологически активных липидов томатно-масляного экстракта входят также фосфолипиды, а в жирно-кислотном составе преобладают ω-6 полиненасыщенные жирные кислоты.
Антиоксидантный комплекс томатно-масляного экстракта (γ- и δ-токоферолы, обладающие высокой антиоксидантной способностью, а также α-токоферол, обладающий витаминной активностью) предохраняет триацилглицерины и β-каротин маргарина жидкого от окисления и термической деструкции при высоких температурных воздействиях (температура выпечки хлебобулочных изделий 200-220°С), что позволяет получить готовую продукцию, при производстве которой используется заявляемый маргарин жидкий, улучшенного качества.
Заявляемый маргарин жидкий поясняется примерами.
Пример 1. Маргарин жидкий содержит, мас.%: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 72,65, саломас 8,0, эмульгатор 0,8, томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло 40:60 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,15 мм при давлении 150 кг/см2 и температуре 40°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта, - 1,8 а также воду - 16,75.
Пример 2. Маргарин жидкий содержит, мас.%: масло соевое рафинированное дезодорированное 71,15, саломас 10,0, эмульгатор 0,8, томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло 50:50 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,2 мм при давлении 170 кг/см2 и температуре 60°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта, - 2,3 а также воду - 15,75.
Пример 3. Маргарин жидкий содержит, мас.%: масло кукурузное рафинированное дезодорированное 71,25, саломас 8,0, эмульгатор 1,0, томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло 60:40 в тонкой вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 200 кг/см2 и температуре 50°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта, - 3,0 а также воду - 16,75.
Показатели известного и заявляемого жидких маргаринов приведены в таблице.
Как видно из данных, представленных в таблице, основные физико-химические показатели (кислотное и перекисное числа) заявляемого маргарина жидкого превосходят показатели известного жидкого маргарина.
Кроме того, использование заявляемого маргарина жидкого при хлебопечении обогащает хлебобулочные изделия жирорастворимыми витаминами, что свидетельствует о его высокой физиологической ценности.
| Таблица | ||||
| Наименование показателя | Маргарин жидкий | |||
| заявляемый | известный | |||
| пример 1 | пример 2 | пример 3 | ||
| Кислотное число, мг КОН/г | 0,57 | 0,63 | 0,68 | 1,27 |
| Перекисное число, ммоль, 1/2 О/кг | 2,65 | 2,54 | 2,60 | 3,70 |
| Содержание токоферолов в хлебобулочном изделии, мг % | 23,63 | 24,16 | 24,91 | 15,70 |
| Содержание каротиноидов в хлебобулочном изделии, мг % | 1,10 | 1,36 | 1,77 | отсуств. |
Маргарин жидкий, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, саломас, воду и эмульгатор, отличающийся тем, что дополнительно содержит томатно-масляный экстракт, полученный путем одновременного измельчения и экстракции томатных выжимок растительным маслом при соотношении томатные выжимки - растительное масло (40:60)-(60:40) в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,2 мм при давлении 150-200 кг/см2 и температуре 40-60°С с получением смеси, ее разделения с получением томатно-масляного экстракта при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Масло растительное рафинированное | |
| дезодорированное | 70,5-74,5 |
| Саломас | 8,0-10,0 |
| Эмульгатор | 0,8-1,0 |
| Томатно-масляный экстракт | 1,5-3,0 |
| Вода | Остальное |
