Растительно-жировой спред
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для создания новой группы эмульсионных жировых продуктов, предназначенных для применения в кулинарии, общественном питании и кондитерской промышленности, в частности, для изготовления взбитых масс. Состав растительно-жирового спреда включает жировую фазу в количестве 60-70%, состоящую из натуральных, фракционированных и гидрогенизированных растительных масел, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизаторы и витамины. При этом жировая фаза представляет собой комбинацию гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 31°С, гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 37°С, фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-37°С и кокосового масла с т.пл. 28°С. А в качестве пищевых добавок используют консервант и стабилизированную систему, включающую эмульгатор, крахмал, модифицированный октенилянтарной кислотой, и инстант фруктоолигосахаридов, в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, в качестве витаминов - бета-каротин, и дополнительно содержит воду. Все компоненты взяты при определенном соотношении. Изобретение позволяет получить высококачественный продукт с необходимыми физико-химическими и органолептическими показателями повышенной пищевой ценности, а также снижение уровня холестерина насыщенных жирных кислот со средней длиной цепи. 2 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано для создания новой группы эмульсионных жировых продуктов, предназначенных для применения в кулинарии, общественном питании и кондитерской промышленности, в частности, для изготовления взбитых масс.
Известен эмульсионный жировой продукт, предназначенный для изготовления взбитых масс, в частности кремов, который представляет собой маргарин с массовой долей жира 84%. Продукт позволяет создать кремовый полуфабрикат, практически не отличающийся по физико-химическим и органолептическим показателям от базовых кремов, изготовленных на сливочном масле при полном отсутствии в его составе холестерина. Недостатком продукта является высокая жирность, составляющая 84% [Промышленные маргарины и жиры - НМЖК группа компаний // Проспект ОАО «Нижегородский масложировой комбинат»].
Наиболее близким по технической сущности является эмульсионный жировой продукт группы растительно-жировых спредов, представляющих собой эмульсионные продукты с массовой долей общего жира от 39 до 95%, жировая фаза которых состоит из натуральных и/или фракционированных и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, и получаемых с использованием пищевых добавок, ароматизаторов и витаминов. Спреды этой группы не содержат молочного жира, имеют температуру плавления жира, выделенного из продукта, в диапазоне от 25,0 до 36,0°С, обладают сливочным, сладкосливочным или кислосливочным вкусом и запахом и характеризуются пластичной, легко мажущейся консистенцией. Совокупность органолептических и физико-химических показателей определяет широкие возможности применения спредов для пищевых целей, включающие непосредственное употребление в пищу, использование в кулинарии, общественном и диетическом питании, а также для изготовления хлебобулочной, кондитерской, пищеконцентратной, консервной и других видов пищевой продукции. Характеризующие пищевую ценность диетические свойства растительно-жировых спредов определяются отсутствием в составе жировой фазы содержащих холестерин животных жиров, а также присутствием жирорастворимых витаминов [ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия»].
Недостатком этой группы жировых продуктов является отсутствие способности к аэрированию, исключающее возможность использования растительно-жировых спредов для изготовления взбитых масс, в частности кремов, а также ограниченный жирорастворимыми витаминами набор биологически активных и физиологически ценных ингредиентов, что снижает пищевую ценность таких спредов.
Задачей изобретения является создание растительно-жирового спреда повышенной пищевой ценности, предназначенного, в частности, для взбивания.
Задача решается тем, что растительно-жировой спред, включающий жировую фазу в количестве 60-70%, состоящую из натуральных, фракционированных и гидрогенизированных растительных масел, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизаторы и витамины, согласно изобретению, жировая фаза представляет собой композицию гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 31°С, гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 37°С, фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-37°С и кокосового масла с т.пл. 28°С, а в качестве пищевых добавок используют консервант и стабилизационную систему, включающую эмульгатор, крахмал, модифицированный октенилянтарной кислотой, и инстант фруктоолигосахаридов, в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, в качестве витаминов - бета-каротин и дополнительно содержит воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Гидрогенизированное соевое масло с т.пл. 31°С | 12,0-14,0 |
| Гидрогенизированное соевое масло с т.пл. 37°С | 13,0-15,0 |
| Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-37°С | 25,0-29,0 |
| Кокосовое масло с т.пл. 28°С | 10,0-12,0 |
| Сухое обезжиренное молоко | 2,7-3,0 |
| Стабилизационная система | 3,5-4,1 |
| Консервант | 0,060-0,065 |
| Бета-каротин | 0,03-0,05 |
| Ароматизатор, идентичный натуральному | 0,018-0,021 |
| Вода | Остальное |
Отличием является также то, что соотношение фракций гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 31°С и т.пл. 37°С составляет 1:1,07-1:1,08, соотношение суммы этих фракций с фракцией фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-37°С составляет 1:1, а с кокосовым маслом с т.пл. 28°С - 2,4:1-2,6:1, а также то, что крахмал, модифицированный октенилянтарной кислотой, и инстант фруктоолигосахаридов в составе стабилизационной системы берут в соотношении 1:5, при этом эмульгатор берут в количестве 0,5-1,1%.
Техническим результатом изобретения, связанным с физиологией питания, является повышенная пищевая ценность продукта, которая обеспечивается пониженным общим содержанием жиров (по сравнению с традиционными жировыми продуктами - сливочным маслом и специальным маргарином, предназначенными для взбивания), наличием в жирнокислотном составе жировой фазы физиологически ценных, способствующих снижению уровня холестерина насыщенных жирных кислот со средней длиной цепи, присутствием фруктоолигосахаридов, проявляющих свойства растворимых пищевых волокон и пребиотический эффект. Источником насыщенных жирных кислот со средней длиной цепи в жировой фазе спреда являются кокосовое и пальмовое масла. Техническим результатом изобретения, связанным с технологией применения растительно-жирового спреда, является способность к аэрации, которую обеспечивает присутствие в рецептурном составе спреда стабилизационной системы, содержащей крахмал, модифицированный октенилянтарной кислотой, и фруктоолигосахариды. Возможность взбивания спреда при оптимальной технологичности процесса позволяет расширить область его промышленного использования на взбитые массы, в частности кремы, физико-химические и органолептические показатели которых аналогичны показателям кремов, приготовленных на специальном маргарине или сливочном масле.
Использование изобретения обеспечивает возможность применения растительно-жирового спреда в кулинарии, общественном питании и кондитерской промышленности для изготовления взбитых масс повышенной пищевой ценности, при полной замене сливочного масла или специальных маргаринов, без изменений технологических схем и оборудования.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример №1.
Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 70%, включающий, мас.%:
| Гидрогенизированное соевое масло с т.пл. 31°С | 14,0 |
| Гидрогенизированное соевое масло с т.пл. 37°С | 15,0 |
| Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-37°С | 29,0 |
| Кокосовое масло с т.пл. 28°С | 12,0 |
| Сухое обезжиренное молоко | 2,7 |
| Стабилизационная система | 3,5 |
| Консервант | 0,060 |
| Бета-каротин | 0,05 |
| Ароматизатор, идентичный натуральному | 0,021 |
| Вода | Остальное |
Пример №2.
Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 60%, включающий, мас.%:
| Гидрогенизированное соевое масло с т.пл. 31°С | 12,0 |
| Гидрогенизированное соевое масло с т.пл. 37°С | 13,0 |
| Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-37°С | 25,0 |
| Кокосовое масло с т.пл. 28°С | 10,0 |
| Сухое обезжиренное молоко | 3,0 |
| Стабилизационная система | 4,1 |
| Консервант | 0,065 |
| Бета-каротин | 0,03 |
| Ароматизатор, идентичный натуральному | 0,018 |
| Вода | Остальное |
Пример №3.
Растительно-жировой спред с содержанием жировой фазы 62%, включающий, мас.%:
| Гидрогенизированное соевое масло с т.пл. 31°С | 12,5 |
| Гидрогенизированное соевое масло с т.пл. 37°С | 13,5 |
| Фракционированное пальмовое масло с т.пл. 36-37°С | 26,0 |
| Кокосовое масло с т.пл. 28°С | 10,0 |
| Сухое обезжиренное молоко | 2,8 |
| Стабилизационная система | 4,0 |
| Консервант | 0,063 |
| Бета-каротин | 0,035 |
| Ароматизатор, идентичный натуральному | 0,019 |
| Вода | Остальное |
В качестве источника инстанта фруктоолигосахаридов в описанных выше примерах может быть использован препарат «Фибрулин Инстант» (частично гидролизованный инулин цикория) (Фибрулин INSTANT, http://www.novaprodukt.ru/mode, опубликовано 15.01.2006), в качестве эмульгатора - дистиллированные моно", диглицериды жирных кислот (Е 471), или их смесь с эфирами полиглицерина (Е475), в качестве консерванта - смесь сорбиновой кислоты и сорбата калия, примерное соотношение которых составляет 1:1.
В состав растительно-жирового спреда могут входить витамины А, Д3, Е в количествах, обеспечивающих с одной порцией продукта 30-50% от величины адекватного уровня их потребления.
Для придания спреду сливочного вкуса в его состав может быть введен идентичный натуральному молочный ароматизатор.
Образцы растительно-жировых спредов из примеров 1-3 испытывали в технологии приготовления кремовых полуфабрикатов. С этой целью к 7 мас. частям размягченного спреда добавляли 1 мас. часть охлажденного 5-10%-ного сахарного сиропа и взбивали до образования формоустойчивой кремовой массы с увеличением исходного объема в 2-2,5 раза. Наличие фруктоолигосахаридов в составе спреда позволяет снизить концентрацию сахара в сиропе в 1,6-3,3 раза, что обеспечивает возможность изготовления низкокалорийных продуктов.
Описанные выше примеры не охватывают весь объем заявленного изобретения, которое может быть использовано также для других видов взбитых масс.
Таким образом, предлагаемый растительно-жировой спред позволяет производить высококачественные продукты с необходимыми физико-химическими и органолептическими показателями повышенной пищевой ценности.
1. Растительно-жировой спред, включающий жировую фазу в количестве 60-70%, состоящую из натуральных, фракционированных и гидрогенизированных растительных масел, сухое обезжиренное молоко, пищевые добавки, ароматизаторы и витамины, отличающийся тем, что жировая фаза представляет собой композицию гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 31°С, гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 37°С, фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-37°С и кокосового масла с т.пл. 28°С, а в качестве пищевых добавок используют консервант и стабилизационную систему, включающую эмульгатор, крахмал, модифицированный октенилянтарной кислотой, и инстант фруктоолигосахаридов, а в качестве ароматизатора - ароматизатор, идентичный натуральному, в качестве витаминов - бета-каротин, и дополнительно содержит воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Гидрогенизированное соевое масло т.пл. 31°С | 12,0-14,0 |
| Гидрогенизированное соевое масло т.пл. 37°С | 13,0-15,0 |
| Фракционированное пальмовое масло т.пл. 36-37°С | 25,0-29,0 |
| Кокосовое масло т.пл. 28°С | 10,0-12,0 |
| Сухое обезжиренное молоко | 2,7-3,0 |
| Стабилизационная система | 3,5-4,1 |
| Консервант | 0,060-0,065 |
| Бета-каротин | 0,03-0,05 |
| Ароматизатор, идентичный натуральному | 0,018-0,021 |
| Вода | Остальное |
2. Растительно-жировой спред по п.1, отличающийся тем, что соотношение фракций гидрогенизированного соевого масла с т.пл. 31°С и т.пл. 37°С составляет 1:1,07-1:1,08, соотношение суммы этих фракций с фракцией фракционированного пальмового масла с т.пл. 36-37°С составляет 1:1, а с кокосовым маслом с т.пл. 28°С - 2,4:1-2,6:1.
3. Растительно-жировой спред по п.1, отличающийся тем, что крахмал, модифицированный октенилянтарной кислотой, и инстант фруктоолигосахаридов в составе стабилизационной системы берут в соотношении 1:5, а эмульгатор берут в количестве 0,5-1,1%.
