Способ производства мороженого

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве мороженого. Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении структурно-механических показателей и повышении пищевой ценности готового продукта, использовании натурального и доступного сырья, расширении ассортимента. Способ производства мороженого включает приготовление смеси, введение в нее стабилизатора «Поликом», который вносят в виде 10%-ного раствора на начальной стадии пастеризации при температуре смеси 45-50°С. Смесь пастеризуют, фильтруют, гомогенизируют, охлаждают, фризеруют и закаливают. Данный способ позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами, обусловленными увеличением степени взбитости, плотной, однородной консистенцией, и повышенной пищевой ценностью готового продукта за счет наличия природных пищевых волокон в составе стабилизатора. 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано в общественном питании при производстве мороженого.

Известен способ производства замороженного продукта со взбивной структурой, в котором в качестве стабилизационной системы используют смесь стабилизаторов - картофельного крахмала и шерекса, представляющего собой продукт, состоящий из камеди гуара и каррагенана. Способ заключается в том, что после составления смеси проводят ее гомогенизацию, пастеризацию, охлаждение и созревание. Затем смесь фризеруют, закаливают и фасуют [1].

Недостатки этого способа: использование зарубежного сырья, невысокая пищевая ценность используемых стабилизаторов, сложность приготовления стабилизационной системы, высокая стоимость компонента - шерекса.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому изобретению является способ производства сливочного мороженого «Морозко» [2], заключающийся в составлении смеси, ее пастеризации, фильтровании, гомогенизации, охлаждении, созревании, фризеровании, фасовании, закаливании и хранении. В качестве стабилизатора предусмотрено использование крахмала картофельного желирующего (содержание сухих веществ 80%).

Недостатки способа - низкая степень взбитости мороженого, рыхлая, быстро разрушающаяся при положительных температурах, снежистая структура, посторонний привкус.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в улучшении структурно-механических показателей и повышении пищевой ценности готового продукта, использовании натурального и доступного сырья, расширении ассортимента.

Это достигается тем, что в способе производства мороженого, включающем приготовление смеси, введение в нее стабилизатора, ее пастеризацию, фильтрование смеси, гомогенизацию, охлаждение, фризерование и закаливание, в отличие от прототипа в качестве стабилизатора используют «Поликом» и вносят его в смесь в виде 10%-ного раствора во время нагревания ее до температуры пастеризации. В растворах меньших концентраций «Поликом» растворялся не полностью, и наблюдался осадок. Для удаления нерастворившихся частиц и достижения однородной консистенции растворов необходимо проводить фильтрование, сопровождающееся достаточно большими потерями стабилизатора. По мере увеличения концентрации «Поликома» в растворе снижалось количество осадка, растворы получались более вязкие, происходило их структурирование за счет желирующих свойств «Поликома». При концентрациях от 9% до 11% растворы получались наиболее однородные. При больших концентрациях (12% и выше) становились густыми и трудными в работе.

Лучшими технологическими свойствами обладает 10%-ный раствор «Поликома». Кроме того, его использование позволяет сократить технологический процесс за счет исключения операции фильтрования и, как следствие, существенно уменьшить потери «Поликома» и получить продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами.

«Поликом» представляет собой продукт переработки яблочных выжимок, 75% сухих веществ которого составляют гемицеллюлозы, целлюлоза, пектиновые вещества (в том числе 15-20% растворимого пектина). [3] Это позволяет отнести «Поликом» к ценным источникам природных пищевых волокон, которые нормализуют функции кишечника, обмен веществ и гормональный баланс в организме человека, обеспечивают связывание и выведение из организма радионуклидов, тяжелых металлов, нитратов, бактериальных токсинов и др.

Способ осуществляют следующим образом: готовят смесь, подготавливают «Поликом», вносят его в смесь во время нагревания ее до температуры пастеризации, пастеризуют, фильтруют полученную смесь, гомогенизируют ее, охлаждают, фризеруют, фасуют и закаливают.

Пример конкретного выполнения способа.

Готовят смесь, включающую молоко цельное коровье, сливки, масло крестьянское сладкосливочное, молоко сухое обезжиренное, сахар, ванилин, воду, нагревают ее до 35-40°С для более полного и быстрого растворения сухих веществ и тщательно перемешивают до получения однородной консистенции. Отдельно готовят 10%-ный раствор «Поликома», для чего сухой порошок «Поликома» растворяют в воде с температурой (20±2)°С, нагревают в пароварочном котле при температуре 35-40°С в течение 3-5 минут. Смесь в это время направляют на пастеризацию, которая осуществляется в аппаратах периодического действия. Пастеризацию проводят при температуре смеси (80±5)°С с выдержкой 3-5 минут.

Подготовленный раствор «Поликома» вносят непосредственно в пастеризатор при температуре смеси 45-50°С. Внесение «Поликома» на этой стадии способствует более полному его растворению и проявлению им стабилизирующих свойств в полной мере.

Далее смесь фильтруют (через специальные фильтры или марлю, сложенную в 2-4 слоя) для удаления нерастворившихся комочков сырья и возможных различных механических примесей и гомогенизируют при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская ее охлаждения, под давлением, от 10 до 12 МПа. Смесь охлаждают до температуры (2-6)°С и оставляют для созревания в течение не более 2 часов, фризеруют в аппаратах непрерывного действия до степени взбитости 80-110% (температура на выходе из фризера составляет (3,5-5)°С). После фризерования продукт фасуют, закаливают при температуре воздуха от минус 25 до минус 37°С в специализированных аппаратах. Готовый продукт хранят при температуре (20±2)°С в течение не более 2 месяцев.

Данный способ позволяет получить продукт с улучшенными структурно-механическими свойствами, обусловленными увеличением вязкости смеси для мороженого, степени взбитости, сопротивления мороженого таянию, плотной, однородной консистенцией, и повышенной пищевой ценностью готового продукта за счет наличия природных пищевых волокон в составе стабилизатора (Таблица 1).

Таблица 1 Сравнительная характеристика структурно-механических показателей мороженого «Морозко» и мороженого с «Поликомом»
Вид мороженого	Вязкость смеси, мм2/с	Плотность, кг/м3	Взбитость, %	Сопротивление мороженого таянию, мин
«Морозко»	42,34	1050	62	32
Мороженое с «Поликомом»	54,67	1100	80	46

Источники информации

1. Патент 2216990, Россия, МПК А 23 G 9/04, заявл. 11.10.2000, опубл. 27.11.2003, БИ №33.

2. ТУ 10.16.0015.005-90 Сливочное мороженое "Морозко" - прототип.

3. ТУ РБ 02071990.25-99 Пектинсодержащий яблочный комплекс "Поликом". Технические условия.

Способ производства мороженого, включающий приготовление смеси, введение в нее стабилизатора, пастеризацию смеси, ее фильтрование, гомогенизацию, охлаждение, фризерование и закаливание, отличающийся тем, что в качестве стабилизатора используют «Поликом» и вносят его в виде 10%-ного раствора на начальной стадии пастеризации при температуре смеси 45-50°С.