Способ производства консервов "тушеная баранина с овощами" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку картофеля, резку, бланширование и измельчение на волчке репы, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке баранины и репчатого лука, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом, гвоздикой и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Тушеная баранина с овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, рубку баранины, шинковку свежей белокочанной капусты, частичную резку картофеля, резку моркови, репчатого лука, репы и зелени, заливку баранины горячей водой или горячим мясным бульоном, доведение до кипения, добавление целого картофеля и поваренной соли, варку в течение около 1 часа, отделение баранины, ее укладку в кастрюлю, последовательную укладку поверх баранины капусты, моркови, репчатого лука, репы, нарезанной части картофеля и смеси перца, лаврового листа и гвоздики, отделение от бульона сваренного картофеля, его толчение и объединение с бульоном, заливку ими мяса с овощами, варку на слабом огне в течение 30-40 минут и добавление зелени с получением целевого продукта (Могильный Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище - М.: ЭКСМО-Пресс, 2001, с.260).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тушеная баранина с овощами" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, протирку картофеля, резку, бланширование и измельчение на волчке репы, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке баранины и репчатого лука, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом, гвоздикой и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| баранина | 431,65-472,44 |
| картофель | 409,6-432 |
| морковь | 56,16-57,2 |
| репчатый лук | 74,88-75,84 |
| репа | 19,84-20,64 |
| капуста | 147 |
| зелень | 25 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,3 |
| лавровый лист | 0,4 |
| гвоздика | 0,1 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель протирают. Подготовленную репу нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные баранину и репчатый лук нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом, гвоздикой и костным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 15·104 и для контрольного продукта 1,11·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, протирку картофеля, резку, бланширование и измельчение на волчке репы, бланширование и измельчение на волчке моркови, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке баранины и репчатого лука, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким, лавровым листом, гвоздикой и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Баранина | 431,65-472,44 |
| Картофель | 409,6-432 |
| Морковь | 56,16-57,2 |
| Репчатый лук | 74,88-75,84 |
| Репа | 19,84-20,64 |
| Белокочанная капуста | 147 |
| Зелень | 25 |
| Поваренная соль | 12 |
| Перец черный горький | 0,3 |
| Лавровый лист | 0,4 |
| Гвоздика | 0,1 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
