Способ производства виски

Изобретение может быть использовано в винодельческой и ликероводочной промышленности. Полученное по известной технологии осахаренное зерновое и/или солодовое сусло и/или разбавленные их концентраты сбраживают. Сброженное сусло подвергают дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию дистиллята разбавляют водой до обеспечения спиртуозности 49-53%об. Выдерживают в течение от 1 месяца до 3 и более лет в две стадии. На первой стадии проводят контактирование ее с древесиной дуба в виде бочки, клепки, стружки, щепы, опилок, подвергнутой предварительной термической обработке, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,0-1,5 г/дм³. Дистиллят отделяют от древесины дуба и подвергают второй стадии выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 40-43%об., при температуре 20-25°С. Затем виски подготавливают к розливу. Изобретение позволяет обеспечить повышение качества виски. Разбавление спирта водой до 49-50°С позволяет более полно экстрагировать сахара и растворимые гемицеллюлозы, что приводит к более полному вкусу напитка, при этом содержание веществ полифенольной природы, сообщающих горечь, грубость и остроту напитку, снижается. Содержание сухих веществ в дистилляте, равное 1,0-1,5 г/дм³, также дает необходимую полноту напитку, а вторая стадия выдержки обеспечивает удаление ненужных легколетучих соединений дистиллята и концентрирование как общего количества сухих веществ, так и наиболее важных ароматобразующих компонентов типа ванилина, сиреневого и кониферилового альдегидов, которые на стадии свободного испарения не улетучиваются в связи с высокими точками кипения и остаются в напитке, концентрируясь. Изобретение позволяет получить по качественным показателям виски, соответствующее виски, полученному по традиционному способу с использованием многолетней выдержки в дубовых бочках. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к винодельческой и ликероводочной промышленности.

Известны различные способы производства солодового виски (Daiches D. Scotch wisky, Andre Deutch, 1978).

Известен способ производства виски, предусматривающий приготовление солодового дистиллята, обработку его активированным углем, выдержку готового виски в течение нескольких лет в обожженных дубовых бочках (Г.Вюстенфельд, Г.Гезелер. Производство наливок, настоек, ликеров. Пищепромиздат, 1953, с.85).

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.

Известен способ производства виски, предусматривающий раздельную выдержку солодового и зернового дистиллятов, разбавление выдержанных дистиллятов умягченной водой до необходимой крепости, купажирование разбавленных и выдержанных дистиллятов к количестве 30-40% солодового и 60-70% зернового, выдержку виски в течение нескольких месяцев в бочках и розлив (А.Ф.Писарницкий. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки. М., Информ-ФСА, 1992, с.40-41).

Недостатком известного способа является длительность процесса.

Известен способ производства виски, предусматривающий объединение солодовых виски, выдержанных в течение 8 месяцев, раздельное объединение выдержанного зернового виски, купажирование солодового и зернового виски, выдержку купажа в течение одного года, охлаждение купажа, фильтрацию его и розлив виски (Э.Тузмухамедов. Шотландский виски. М., издательство Жигульского, 2001, с.122-126).

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.

Известен способ производства виски, предусматривающий раздельное разбавление умягченной водой выдержанного не менее 3 лет солодового дистиллята спиртуозностью 72% об. и зернового дистиллята спиртуозностью 86% об. в количестве соответственно 10-50% и 50-90% от объема купажа, при разбавлении выдержанного солодового дистиллята внесение дубовой щепы, обугленной при температуре 300-350°С, в количестве 0,8-1,2 г/л и дробное добавление в смесь умягченной воды в течение 7-10 дней, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 50-55% об., при разбавлении выдержанного зернового дистиллята внесение в умягченную воду дубовой щепы, обугленной при температуре 250-270°С, в количестве 1,0-1,5 г/л и добавление дробно в течение 7-10 дней в смесь выдержанного зернового дистиллята, поддерживая изменение температуры смеси не более чем на ±2°С, до обеспечения спиртуозности дистиллята 35-38% об., купажирование порционное, не менее чем в три порции, введением в зерновой дистиллят солодового дистиллята из расчета получения виски с содержанием спирта 40-45% об., выдержку в течение 7-10 дней, обработку виски холодом при температуре минус 10-18°С в течение 0,5-1,5 суток, фильтрацию и розлив (патент РФ 2252248, кл. С 12 G 3/07, опубл. 2005).

Недостатком известного способа является длительность и трудоемкость процесса.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ производства виски, предусматривающий сбраживание сусла, дистилляцию его с выделением головной, средней и хвостовой фракций дистиллята, выдержку средней фракции на дубовой стружке, предварительно промытой и высушенной при температуре 150-200°С до обугливания, в течение 15-20 суток, разбавление дистиллята умягченной водой до содержания спирта 40% об., добавление сахара и, при необходимости, колера с последующей подготовкой к розливу (А.Ф.Писарницкий. Как делать виски, хлебные и ароматизированные водки. М., Информ-ФСА, 1992, с.53-54).

Недостатком известного способа является невысокое качество готового продукта.

Техническим результатом предлагаемого изобретения является повышение качества готового продукта.

Технический результат обеспечивается тем, что способ производства виски, предусматривающий сбраживание сусла, дистилляцию его с выделением головной, средней и хвостовой фракций, выдержку средней фракции дистиллята с использованием древесины дуба, подвергнутой термической обработке, разбавление водой до необходимой спиртуозности и последующую подготовку виски к розливу, предусматривает то, что разбавлению водой подвергают среднюю фракцию дистиллята перед ее выдержкой до обеспечения спиртуозности 49-53% об., выдержку разбавленной фракции осуществляют в две стадии, первую из которых проводят в присутствии древесины дуба, подвергнутой термической обработке, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,0-1,5 г/дм³, после чего отделяют древесину дуба и проводят вторую стадию выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 40-43% об. Целесообразно в качестве сусла использовать осахаренное зерновое и/или солодовое сусло и/или их разбавленный концентрат.

Выдержку необходимо осуществлять в течение от 1 месяца до 3 и более лет.

Вторую стадию выдержки рекомендуется проводят при температуре 20-25°С.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

Полученное по известной технологии осахаренное зерновое и/или солодовое сусло и/или разбавленные их концентраты сбраживают. Сброженное сусло подвергают дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию дистиллята разбавляют водой до обеспечения спиртуозности 49-53% об. Разбавленную фракцию дистиллята выдерживают в течение от 1 месяца до 3 и более лет в две стадии. На первой стадии проводят контактирование ее с древесиной дуба в виде бочки, клепки, стружки, щепы, опилок, подвергнутой предварительной термической обработке, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,0-1,5 г/дм³. Дистиллят отделяют от древесины дуба и подвергают второй стадии выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 40-43% об. при температуре 20-25°С. Затем виски подготавливают к розливу.

Пример 1.

Полученный по известной технологии квасной концентрат разбавляют водой до содержания 20% сухих веществ, вносят в него хлебопекарные дрожжи и сбраживают. Сброженное сусло подвергают дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию дистиллята разбавляют водой до обеспечения спиртуозности 49% об. Разбавленную фракцию дистиллята выдерживают в течение 1 месяца в две стадии. На первой стадии проводят контактирование ее с древесиной дуба в виде щепы, подвергнутой предварительной термической обработке при температуре 150°С в течение 3 часов, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,0 г/дм³. Дистиллят отделяют от древесины дуба с применением фильтрации и подвергают второй стадии выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 41% об. при температуре 20°С. Затем виски подготавливают к розливу, производя подсахаривание его из расчета 5 г/дм³, оклейку желатином, обработку холодом при температуре 8°С в течение 10 дней и отделение осадка фильтрацией.

Пример 2.

В полученное по известной технологии пивное сусло вносят хлебопекарные дрожжи и сбраживают. Сброженное сусло подвергают дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию дистиллята разбавляют водой до обеспечения спиртуозности 50% об. Разбавленную фракцию дистиллята выдерживают в течение 12 месяцев в две стадии. На первой стадии проводят контактирование ее с древесиной дуба в виде клепки, подвергнутой предварительной термической обработке при температуре 160°С в течение 2 часов, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,2 г/дм³. Дистиллят отделяют от древесины дуба с применением фильтрации и подвергают второй стадии выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 43% об. при температуре 23°С. Затем виски подготавливают к розливу, производя подсахаривание его из расчета 7 г/дм³, внесение колера до необходимой цветности, оклейку желатином, обработку холодом при температуре 10°С в течение 8 дней и отделение осадка фильтрацией.

Пример 3.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только используют в качестве сусла смесь разбавленного квасного и пивного концентратов в соотношении 1:1.

Пример 4.

В полученное по известной технологии осахаренное сусло из пшеницы вносят хлебопекарные дрожжи и сбраживают. Сброженное сусло подвергают дистилляции с выделением головной, средней и хвостовой фракций. Среднюю фракцию дистиллята разбавляют водой до обеспечения спиртуозности 53% об. Разбавленную фракцию дистиллята выдерживают в течение 3 лет в две стадии. На первой стадии проводят контактирование ее с древесиной дуба в виде бочки до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,5 г/дм³ и подвергают второй стадии выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 43% об. при температуре 25°С. Затем виски подготавливают к розливу, производя подсахаривание его из расчета 10 г/дм³, оклейку желатином, обработку холодом при температуре 10°С в течение 8 дней и отделение осадка фильтрацией.

Пример 5.

Способ осуществляют аналогично примеру 4, только используют солодовое сусло из кукурузы, а контактирование с древесиной дуба на первой стадии осуществляют пропусканием выходящей из дистилляционного аппарата средней фракции через резервуар, наполненный древесиной дуба в виде стружки до достижения в дистилляте сухих веществ 1,2 г/дм³.

Пример 6.

Способ осуществляют аналогично примеру 4, только используют в качестве сусла осахаренную по известной технологии амилолитическим ферментным препаратом смесь ячменя и овса в соотношении 1:2. Выдержку осуществляют в течение 4 лет.

Пример 7.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сусла используют разбавленный концентрат квасного сусла и осахаренное сусло из проса в соотношении 2:1. Выдержку осуществляют в течение 2 месяцев.

Пример 8.

Способ осуществляют аналогично примеру 1, только в качестве сусла используют разбавленное квасное сусло с добавлением сахарозы до обеспечения необходимых кондиций по спирту в сброженном сусле - 12% об.

Пример 9.

Способ осуществляют аналогично примеру 4, только используют в качестве сусла осахаренное солодом овсяное сусло.

Реализация изобретения не ограничивается приведенными примерами конкретного осуществления способа. Кроме того, данный способ может найти применение при производстве крепких напитков из винограда, плодов и ягод.

Предлагаемый способ позволяет обеспечить повышение качества виски за счет совокупности признаков, отраженных в формуле изобретения. Разбавление спирта водой до 49-50°С позволяет более полно экстрагировать сахара и растворимые гемицеллюлозы, что приводит к более полному вкусу напитка, при этом содержание веществ полифенольной природы, сообщающих горечь, грубость и остроту напитку, снижается. Содержание сухих веществ в дистилляте, равное 1,0-1,5 г/дм³, также дает необходимую полноту напитку, а вторая стадия выдержки обеспечивает удаление ненужных легколетучих соединений дистиллята и концентрирование как общего количества сухих веществ, так и наиболее важных ароматобразующих компонентов типа ванилина, сиреневого и кониферилового альдегидов, которые на стадии свободного испарения не улетучиваются в связи с высокими точками кипения и остаются в напитке, концентрируясь. Данная совокупность признаков позволяет получить по качественным показателям виски, соответствующее виски, полученному по традиционному способу с использованием многолетней выдержки в дубовых бочках.

1. Способ производства виски, предусматривающий сбраживание сусла, дистилляцию его с выделением головной, средней и хвостовой фракций, выдержку средней фракции дистиллята с использованием древесины дуба, подвергнутой термической обработке, разбавление водой до необходимой спиртуозности и последующую подготовку виски к розливу, отличающийся тем, что разбавлению водой подвергают среднюю фракцию дистиллята перед ее выдержкой до обеспечения спиртуозности 49-53 об.%, выдержку разбавленной фракции осуществляют в две стадии, первую из которых проводят в присутствии древесины дуба, подвергнутой термической обработке, до накопления в дистилляте содержания сухих веществ 1,0-1,5 г/дм³, после чего отделяют древесину дуба и проводят вторую стадию выдержки в резервуаре, обеспечивающем свободное испарение жидкости, до снижения спиртуозности до 40-43 об.%.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сусла используют осахаренное зерновое и/или солодовое сусло и/или их разбавленный концентрат.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку осуществляют в течение от 1 месяца до 3 и более лет.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что вторую стадию выдержки проводят при температуре 20-25°С.