Способ обработки дубовой клепки

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Дубовую клепку (бочки) заливают подогретым до 40-45°С 0,5-1,0%-ным водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта и выдерживают в течение 14 суток. Сливают раствор экстракта, подогревают до 40-45°С, повторно заливают на 14 суток, периодически перемешивают и промывают дубовую клепку умягченной водой. Это позволяет существенно улучшить органолептические показатели выдержанного в ней молодого коньячного спирта и сделать многократным использование дубовой клепки. 3 табл.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано в технологии коньячных спиртов, где необходимо применение древесины дуба; лучшие коньячные спирты получают при бочковой выдержке.

Известен способ обработки древесины, в котором для ускорения образования в древесине дуба веществ, способствующих получению качественного коньячного спирта, предусматривается воздействие ультрафиолетовым светом ртутно-кварцевой лампы, находящейся на расстоянии не более 50 см от обрабатываемой древесины в течение 50-100 часов в зависимости от разновидности дуба и влажности воздуха (а.с. СССР №178969, С12G 3/07, БИ №4, 1966).

Известно применение экстракта из отходов древесины дуба, который заливают коньячным спиртом, нагревают массу в герметичных условиях под давлением 0,15-0,3 мПа, настаивают при перемешивании 4-6 часов, снижают давление до атмосферного, охлаждают до 20-22°С. В последующем экстракт используют в технологии коньячных спиртов (а.с. СССР №1198115, МКИ 5, С12Н 1/22, БИ №46, 1985).

Наиболее близким является способ обработки внутренней поверхности дубовой клепки старых бочек, не пригодных для заливок коньячном спиртом. Бочки разбирают, чинят, состругивают 2-3-миллиметровый слой древесины, снова собирают и далее используют в технологии коньячных спиртов (Скурихин И.М. Химия коньяка и бренди. - М.: ДеЛи принт, 2005. - c.63).

Недостатками существующего способа являются трудоемкие механические операции по разборке бочки и последующей обработке внутренней поверхности. Обработанные по такой технологии бочки обладают меньшей толщиной стенок, что влияет на диффузионные процессы в ходе выдержки коньячных спиртов и, как правило, негативно отражаются на их качестве. Кроме того, повторная операция обновления внутренней поверхности бочки может привести к потере механической прочности и разрушению.

Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является обработка дубовым экстрактом внутренней поверхности дубовой клепки бочки, при исключении механического воздействия на нее, что дает возможность многократного проведения операции обработки клепки и соответственно получения высококачественных коньячных спиртов.

Технический результат достигают за счет того, что проводят заливку клепки (бочки) подогретым до 40-45°С 0,5-1,0%-ным водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта, выдерживают в течение 14 суток, сливают раствор экстракта, подогревают до 40-45°С, повторно заливают на 14 суток, периодически перемешивают и промывают дубовую клепку умягченной водой.

Преимущества заявляемого способа состоят в следующем: не применяют физико-химические процессы для активации поверхности дубовой клепки, в результате реализации способа исключаются механические воздействия на клепку и требуются минимальные материальные затраты. Кроме того, предлагаемый способ является экономически более выгодным, так как не приводит к образованию отходов дубовой клепки.

Использование предлагаемой совокупности существенных признаков, изложенных в формуле изобретения, позволяет достичь желаемого технического результата - восстановление внутренней поверхности клепки бочек и обеспечивает получение в них коньячных спиртов, превосходящих по своим характеристикам коньячные спирты, полученные в дубовых бочках, обработанных согласно способу-прототипу.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Для экспериментов использовали отработанные коньячные бочки, использованные для двух заливок коньячным спиртом, и сухой дубовый экстракт «Танол» производства фирмы «Диалог», г.Горячий Ключ. Бочку заполняли 0,5%-ным водным раствором дубового экстракта, нагретого до температуры 40-45°С, и выдерживали 14 суток при периодическом перемешивании. По истечении 14 суток раствор сливали, нагревали до 40-45°С и повторно заливали в бочку на 14 суток. Подогрев раствора использовали для стерилизации и увеличения скорости массообмена между раствором экстракта и дубовой клепкой. Затем бочку ополаскивали умягченной водой и заливали молодым коньячным спиртом, выработанным по традиционной технологии, крепостью 65,8%. Для экспериментов использовали молодой коньячный спирт со следующими массовыми концентрациями компонентов, мг/дм³ б.с.: ацетальдегида - 311,0; суммы сложных эфиров - 540,0; ацеталей - 62,4; уксусной кислоты - 77,4. Молодой коньячный спирт не содержал фенольных веществ и ароматических альдегидов. Периодически проводили физико-химические измерения.

Пример 2

Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что использовали 1%-ный водный раствор дубового экстракта.

Пример 3

Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что использовали 1,5%-ный водный раствор дубового экстракта.

Пример 4

Способ осуществляли аналогично примеру 1, кроме того, что использовали 0,5%-ный раствор дубового экстракта в хвостовых фракциях коньячного спирта крепостью 15-20 об.% Отработанные спиртовые растворы экстракта направляли на переработку для извлечения спирта.

Пример 5

Способ осуществляли аналогично примеру 4, кроме того, что использовали 1%-ный водный раствор дубового экстракта.

Пример 6

Способ осуществляли аналогично примеру 4, кроме того, что использовали 1,5%-ный водный раствор дубового экстракта.

Пример 7

Способ осуществляли согласно способу-прототипу.

Физико-химические, органолептические и другие показатели, характеризующие способ обработки дубовой клепки бочки, отражены в табл.1-3.

Таблица 1
Показатели химического состава коньячного спирта через 1080 суток после начала наблюдений
Пример	Показатели химического состава, мг/дм3 б.с.	Оценка, балл
Ацетальдегид	Сумма эфиров	Ацеталь	Уксусная кислота	Фенольные вещества
1	353	660	147	130	380	8,45
2	371	656	160	130	410	8,5
3	322	588	122	174	455	8,4
4	342	567	88	144	355	8,3
5	358	592	97	162	372	8,35
6	377	614	113	180	390	8,35
Прототип	344	590	77	148	320	8,15

Таблица 2
Содержание ароматических альдегидов в коньячном спирте через 360 суток наблюдений
Пример	Ароматические альдегиды, мг/дм3
Синаповый	Конифериловый	Сиреневый	Ванилин
1	0,12	0,18	0,38	0,17
2	0,20	0,16	0,44	0,20
3	0,26	0,22	0,39	0,13
4	0,20	0,11	0,36	0,08
5	0,22	0,03	0,41	Нет
6	0,24	0,05	0,45	Нет
Прототип	0,06	Нет	0,31	Нет
Таблица 3
Содержание ароматических альдегидов в коньячном спирте через 1080 суток наблюдений
Пример	Ароматические альдегиды, мг/дм3
Синаповый	Конифериловый	Сиреневый	Ванилин
1	0,32	0,18	1,12	1,90
2	0,60	0,16	0,95	2,12
3	0,66	0,22	0,72	1,55
4	0,29	0,20	1,14	2,45
5	0,35	0,19	1,10	2,66
6	0,38	0,16	1,05	2,75
Прототип	0,08	0,11	0,96	0,11

Анализ полученных результатов показал, что:

- применение водного или слабоспиртуозного раствора экстракта для обработки внутренней поверхности клепки бочки привело к существенным изменениям состава коньячного спирта по всем контролируемым показателям. Полученные данные объяснены тем, что составляющие дубового экстракта в результате двухкратной заливки в бочку подверглись поглощению внутренней поверхностью дубовой клепки. Внутренняя поверхность бочки проявила ярко выраженные сорбционные свойства с насыщением глубинных слоев;

- в результате обработки в сравнении со способом-прототипом на 5-7% увеличилась массовая концентрация ацетальдегида, на 11% - сложных эфиров, более чем в два раза ацеталя и в несколько раз ароматических альдегидов, формирующих характерный коньячный аромат;

- особенно значительные изменения найдены для содержания ароматических альдегидов: по окончании первого года наблюдений в предлагаемых вариантах обработки присутствуют все альдегиды, а в прототипе только синаповый и сиреневый. После 3-х лет выдержки в сравнении с прототипом в опытных вариантах концентрация синапового альдегида была выше в 4-7 раз, кониферилового - в 1,5-2 раза, ванилина в 15-20 раз, концентрации сиреневого альдегида в испытуемых вариантах и прототипе были примерно одинаковыми;

- полученные данные объяснены тем, что под действием сорбированного внутренней поверхностью клепки бочки компонентов экстракта происходит полноценное воспроизведение основных химических, физико-химических и биохимических превращений, в сумме приводящих к улучшению качества выдерживаемого коньячного спирта. Повышение качества коньячного спирта достигается за счет оптимального состава сложных эфиров, высших спиртов, уксусной кислоты и особенно ароматических альдегидов. Составляющие дубового экстракта специфически сорбировались в межклеточном пространстве древесины при непосредственном участии капиллярных сил. При последующей выдержке происходил сложный массообмен с коньячным спиртом, полностью повторяющий процессы в кондиционных дубовых бочках. Таким образом, достигалось комплексное взаимодействие капиллярных сил межклеточного пространства, образовавшихся водородных связей в структуре и адсорбционных процессов;

- в случае обработки дубовой клепки бочки согласно примерам 1-6 в получаемых коньячных спиртах отмечено развитие сложного аромата со смолисто-коричными тонами, отчетливым ванильным оттенком и органолептической характеристикой выше, чем у прототипа.

Использование предлагаемого способа обработки дубовой клепки по сравнению со способом-прототипом привело к существенному улучшению органолептических показателей выдержанного в ней молодого коньячного спирта, позволило достичь более высокого качества коньячного спирта за счет оптимального состава сложных эфиров, ацеталей, уксусной кислоты и ароматических альдегидов, обусловливающих специфические органолептические свойства готовой продукции. Технология обработки позволяет сделать многократным использование дубовой клепки.

Наилучшие показатели достигнуты для обработки 0,5-1%-ным водным раствором дубового экстракта.

Способ обработки дубовой клепки, предусматривающий заливку подогретым до 40-45°С 0,5-1,0%-ным водным или слабоспиртуозным раствором дубового экстракта, выдержку в течение 14 суток, слив раствора экстракта, его подогрев до 40-45°С, повторный залив на 14 суток, периодическое перемешивание и последующую промывку дубовой клепки умягченной водой.