Способ приготовления теста
239I72
Союз Советских
Социалистических
Республик
ИЗОБРЕТЕИ gg
К АВТОРСКОМУ СВЙДЕТЕДЬСТВУ
Зависимое от авт. свидетельства №
Заявлено 16,X.1967 (№ 1190485/28-13) с присоединением заявки №
Приоритет
Опубликовано 18.Ill.1969. Бюллетень № 11
Дата опубликования описания ЗОХП.1969
Кл. 2с, 1
МПК А 21d
УДК 664.653.3(088.8) Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров
СССР
Авторы изобретения
P. P. Токарева, Н. Н. Щелкачева, P. В. Фениксова, В. Л. Кретович, А. С. Тихомирова, А. К. Куликова и H. Г. Бессонова
Всесоюзный научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности
Заявитель
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
Контроль- Опытный хлеб ный хлеб с молоком и с молоком ферментами
5 Влажность, Кислотность
Пори стость, Сжимаемость мяки1иа хлеба, (условные единицы)
10 Содержание ароматичеСКИХ ВЕЩЕСТВ, Л1г,, ". вцетальдегида на
100 г сухого вещества
42,5
2,4
81
50,2
42,5
2,6
84,6
23,7
51,3
Предмет изобретения
Способы приготовления теста из пшеничной муки, предусматривающие добавление .к нему сухого обезжиренного молока в сочетании с ускорителями созревания теста, известны.
Предложенный способ позволяет улучшить качество хлеба.
С этой целью в качестве ускорителей созревания используют фермент р-галактозидаза (лактаза), выделенный из дрожжей Fabosyot.a
fI.agilis, и комплексньш ферментный препарат, выделенный из,культуры плесневого гриба Asl)ergi1ltts ot.yzae.
Отличием предложенного способа является и то, что сухое обезжиренное молоко вводят в количестве до 15% к весу муки в тесте.
Фермент р-галактозидаза, вносимый в количестве 1% ê весу молока, гидролизует лактозу на молcкулу глlокозы и Гала ктозы.
Обсгащсние среды глюкозой улучшает ее питательную ценносгь и интенсифицирует таким путем микробиологические процессы, происходящие в тесте. Галактоза участвует в реакции мсланоидинообразования.
Комплексный фермснтный препарат, вносимый в количестве 0,002% к весу муки, улучшает физические свойства клейковины, которая под воздействием протеаз препарата становится менее упругой и более эластичной.
Эффективность предложенного способа лодтвернодается результатами исследований.
Предложенный способ позволяет повысить до
30% содержание белка в хлсбе, улучшить качество хлеба (увели шть его объем до 19%, по1)tfcT0cTb до 4 /о,;1 T le)tiP. N itIltttTb cTl)), liTi, l)i, 20 мякиша хлеба, который становится более нежным и эластичным) и повысить вдвое содержан11е аром ат11 1ескпх Веlцеств, Определяс)!ых с помощшо об ьсктивного метода.
1. Способ приготовления теста пз пшеничной муки с введением в его состав сухого обезжиренного молока и ускорителей созревания тес30 та, отличающийся тем, что, с целью улучшения
239172
Составитель В. Нижегородцева
Редактор Э. Н, Шибаева Техред Л. Я, Левина Корректор Н. И. Шапо ииикова
Заказ I 649/14 Тираж 480 Подписное
ЦНИИПИ Комитета по делам изобретений и открытий при Совете Министров СССР
Москва, Центр, пр. Серова, д. 4
Типографии, пр. Сапунова, 2 качества теста, в качестве ускорителей созревания используют фермент Р-талактозидаза (лактаза), выделенный из дрожжей Fabospora
fragilis, и комплексный ферментный препарат, выделенный из культуры плесневото гриба
Aspergil lus oryzae.
2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что сухое обезжиренное молоко вносят в количестве до 15о/о к весУ мУки, феРмент Р-галактозидаза — в количестве 1 /о к весу молока, а комплексный ферментный препарат — в количестье 0,002 /о к весу муки.
