Способ производства консервов "кролик с тушеной капустой и красным основным соусом"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и частичной протирки моркови, белых кореньев и репчатого лука, резки крольчатины и зелени, пассерования пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира. Смешивают протертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса. Фасуют крольчатину, гарнир и соус, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервированный продукт, обладающий повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Кролик отварной с тушеной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку тушек кролика горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука и поваренной соли, варку до готовности при слабом кипении, отделение тушек от бульона, охлаждение и рубку на порционные куски с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки и томатного пюре, шинковку свежей белокочанной капусты, добавление к ней бульона, уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре и пассерование в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки, ее охлаждение до 70-80°С и смешивание с костным бульоном, добавление овощной пассеровки с томатом, варку при слабом кипении в течение 45-60 минут, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса, резку зелени и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира, зелени и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.308-310).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кролик с тушеной капустой и красным основным соусом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку крольчатины и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку крольчатины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| кролик | 573,33-614,29 |
| капуста | 278,69 |
| морковь | 36,25-37,18 |
| белые коренья | 27,01-30,4 |
| репчатый лук | 54,75-55,45 |
| зелень | 3,75 |
| пшеничная мука | 13,58 |
| топленый жир | 28,13 |
| томатная паста 30%-ная | 24,15 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,39 |
| сахар | 25,14 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,29 |
| лавровый лист | 0,12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают 1/2, 1/5 и 1/6 их рецептурных количеств соответственно. Подготовленные крольчатину и зелень нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.
Далее без доступа кислорода смешивают капусту, зелень и непротертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира.
Смешивают протертые части моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.
Крольчатину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и частичную протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку крольчатины и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты, зелени и непротертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука с получением гарнира, смешивание протертых частей моркови, белых кореньев и репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку крольчатины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| кролик | 573,33-614,29 |
| капуста | 278,69 |
| морковь | 36,25-37,18 |
| белые коренья | 27,01-30,4 |
| репчатый лук | 54,75-55,45 |
| зелень | 3,75 |
| пшеничная мука | 13,58 |
| топленый жир | 28,13 |
| томатная паста в пересчете на 30%-ную | 24,15 |
| уксусная кислота в пересчете на 80%-ную | 0,39 |
| сахар | 25,14 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,29 |
| лавровый лист | 0,12 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
